鱼贝类死后变化
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
关于鱼肉的尸僵过程,蛋白酶
关于鱼肉的尸僵过程,蛋白酶
1、僵硬的机理：鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。
但随着ATP的分解，Ca2+浓度上升，肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝之间产生滑动，两者牢固结合形成肌动球蛋白，肌节缩短，使肌肉失去伸展性而变得僵硬；另一方面，可能也与pH值的变化有关。
鱼贝类死后，糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸（或磷酸精氨酸）分解为磷酸，酸性产物的蓄积使肉的pH值下降。
待pH值下降到肌肉肌球蛋白和肌动蛋白的等电点时，肌球蛋白和肌动蛋白的溶解度下降，肌肉内蛋白质变性凝固，也引起肌肉的收缩、僵硬。
僵硬时肉的pH值降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到极限pH值。
极限pH值越低，肉的硬度越大。
2、影响因素：鱼的种类、死前生理状态、捕捞及致死方式和贮藏温度等。
①鱼的种类及死前生理状态：上层洄游性鱼类（鲐鱼、鲅鱼、金枪鱼），死后僵硬开始早，僵硬期较短；而活动性较弱的底层鱼类则死后僵硬开始迟，僵硬期较长；肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期长。
②捕捞及致死方式：底拖网捕获的鱼类，滞网时间较久，经过长时间的剧烈挣扎，死后僵硬开始得早，持续的时间也较短；钓获的鱼，僵硬开始得迟，僵硬期也较长。
③贮藏温度：保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持续时间越长。
但是鱼种不同，贮藏温度对死后僵硬的影响也是不同的。
海产品储运与管理作业
海产品储运与管理作业第1次作业绪论1. 简述水产品的资源特点。
特点：①品种的多样性②组织的易腐性③渔获量的不稳定性④产区的地域性⑤水产品的功能性和营养特性2. 简述鱼类肌肉比陆生动物肌肉更易腐败变质的原因。
原因：①鱼的含水量比陆生动物的高②与陆生动物相比，鱼类的不饱和脂肪酸含量高生活环境温度低③鱼体在体表消化系统鳃等都附着细菌，且数量多种类多④相对来说鱼体组织松散脆弱，表皮保护能力弱。
第2次作业第1章水产食品原料的营养成分一、名词解释：1. 鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2. 核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺、等与核糖核苷酸组成的一类化合物，核苷酸的分解产物核苷、碱基等则为核苷酸的关联化合物。
二、问答题1. 鱼贝类提取物成分中含氮成分主要有哪几种？解：含氮提取物成分包括游离氨基酸、低相对分子质量肽类、核苷酸及相关化合物、脲及季铵化合物。
2. 简述在加工贮藏性能方面普通肉优于暗色肉的原因。
解：①暗色肉含有较多的色素蛋白质及较多的脂质、糖原、维生素和活力很强的酶。
②暗色肉含有TMAO还原酶氧化三甲胺鱼体死后使之生成三甲胺，易腐败。
第3次作业第2章鱼贝类的鲜度评定一、名词解释：1. K值：反映鱼体初期鲜度变化的指标，也称鲜活质量指标，是指ATP分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤占A TP及其关联物总数的百分比。
2. 挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解产生氮以及胺类等碱性含氮物质，此类物具有挥发性。
二、问答题（没完）1. 鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？如何获得可靠的评定结果？方法有：感官检验法，化学检验法，物理检测法，微生物检测法等；第4次作业第3章鱼贝类的死后变化一、名词解释：1. 鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，1肌肉重新变得柔软，称为解僵。
论述鱼贝类死后的变化过程及机理。
论述鱼贝类死后的变化过程及机理。
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水产品复习题
一、中国水产资源鱼类甲壳类软体动物藻类哺乳类（一）海洋水产资源占水产总量的60% 1、近海水产资源捕捞2、海水养殖（二）淡水水产资源1、内陆水产资源鱼类为主、四大家鱼2、淡水养殖《养鱼经》1958年家鱼人工繁殖成功水产品加工的范畴1、保鲜水产品的鲜度有很多因素影响：温度所处环境（船舱、容器）的卫生情况捕获方法等保鲜的实质是抑制酶、微生物的作用。
2、加工广义上的加工：从原料到产品的加工过程现代含义的加工：①创造了不同风味的品种②依据不同的工艺原理赋予产一定的保藏性能，便于流通（1）传统的水产品加工（2）深加工（现代加工）两者的根本区别：后者具有增值、增质的作用。
3、综合利用加工对象：低质水产原料、加工过程中的废弃物鱼粉鱼油鱼肝油甲壳素二、水产品加工业的特点1、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大2、原料的易腐性（1）从捕获与处理方法来看（2）从水产品本身的特性来看3、渔获量的不稳定性三、水产品加工现状与发展趋势1、加工现状（1）加工比例低（2）废弃物利用水平不够（3）传统产品加工技术落后（4）加工品质量有待提高（5）加工机械化水平低2、发展趋势（1）水产加工食品的安全和质量将是一大重点（2）高新技术在水产品上的应用生物技术高压技术保鲜技术栅栏技术超微技术产品（3）海洋生物中天然产物的开发利用（4）发展精深加工(方便、模拟、保健、美容)（5）加强淡水鱼的加工常见水产原料植物性原料1、海带提炼碘、生产甘露醇、褐藻酸钠2、裙带菜3、紫菜石花菜孔石莼动物性原料一、鱼类（1）按盐份分类淡水鱼四大家鱼青草鲢鳙海水鱼四大海鱼大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼（金乌贼）（3）按生活层次中上层红肉鱼类鲐鱼鲅鱼底层白肉鱼类（4）按生活习惯降河型溯河型世界三大潜在渔业资源中上层鱼类头足类南极鳞虾10腕墨鱼、鱿鱼8 腕章鱼水产原料的性质一、鱼类的肌肉结构1、鱼皮分为：表皮真皮2、肌肉组织（1）分类（结构）横纹肌（包括骨骼肌心肌）和平滑肌（2）分布及特点普通肉暗色肉（血合肉）表层血合肉（背部）深部血合肉在背部体侧肌和腹部体侧肌结合处呈红褐色或暗紫红色红肉鱼（如：鲐鱼、金枪鱼、鲅鱼）普通肉中含有较多的色素蛋白质呈现红色洄游性中上层鱼类白肉鱼（如：鳕鱼、鲈鱼、比目鱼）普通肉中只含有少量的色素蛋白质呈白色活动范围小中上层鱼类底层鱼类二、软体动物的肌肉组织乌贼、鱿鱼特点：①加热易于收缩成（圆形）②沿体轴方向难于撕裂③与体轴垂直方向易于撕裂水产品死后变化鱼贝类死后发生三个阶段的变化1、死后僵硬（初期生化变化和僵硬）2、解僵和自溶3、腐败一、死后僵硬（一）初期生化变化1. 短期内肌体中的ATP大体上是不变的。
水产原料鲜度鉴别
肌肉松弛，弹性差，
压出凹陷复平
较慢，肌纤维 肌纤维模糊，有腐
无光泽，有异
败臭味
味但无腐败臭
味
(二)水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜
变质
气味 本种类固有的香味 常有腥臭味或有氨味
滋味
固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性
无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。
汤汁
带有本种类的色泽， 汤汁混浊，肉质腐败脱
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
腮部
色泽鲜红，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
腹部
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
肌肉 气味
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧
新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
鉴定等级 项目
体表 鳞 鳃
汤内无碎肉
落悬浮于汤内
二、微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为 判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法。 一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
鱼类鲜度等级标准
品种 黄鱼 带鱼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
眼球
肌肉
一级
二级
三级
四级
具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽， 粘液透明
色较粘差暗液淡透，明光度泽较差，色暗混淡浊无光，粘液
色全晦暗，粘液污 秽
鳞完但 不整紧 易或贴剥稍鱼落有体花，鳞，鳞不落完整，较易剥
鳞不完整，松弛易 脱落
鳞脱落
鳃盖紧合，鳃丝鲜 红、清晰，粘 液透明有清腥 味
鳃盖较松，鳃丝呈 鳃盖松弛，鳃丝粘
5水产品死后变化及鲜度保持
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟 化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法 第五节 水产品保活技术 第六节 水产品冷藏链
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋
白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短
缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象
食品原料总复习题
填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
水产综合复习资料
水产综合复习(张)第二节常见的经济水产原料鱼类资源的分布1.长见淡水鱼：青鱼，草鱼，鲢，鳙。
2.常见海鱼：带鱼，大、小黄鱼，海鳗，银鲳鱼…藻类资源1.海带：属褐藻门、褐子纲、海带目。
海带生长在水温较低的海域中，附生于海底岩礁上，不畏寒冷，生命力极强。
中国渤海、黄海、东海沿岸都有分布。
辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东北部沿海为主要人工养殖海带产区。
海带是营养价值很高的特殊藻类，被誉为“海中蔬菜”。
海带含有丰富的营养成分，如蛋白质8.2%、脂肪0. 1%、糖类56. 2%、灰分12.9%及多种维生素等。
与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。
海带是一种含碘量很高的海藻，养殖海带一般含碘0.3%~0.5%，多者可达0. 7%~ 1%[4]。
海带的特殊意义就在于其含碘量很高，经常吃海带，可有效预防地方性甲状腺肿大。
利用海带，可以生产高附;加值的多种产品，例如可提取褐藻酸、碘、甘露醇等。
从海带中提取的有效成分海带岩藻聚糖硫酸酯具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗HIV (人免疫缺陷病毒)和增强免疫等功能2.裙带菜裙带菜又名海芥菜、裙带，隶属于褐藻门、褐子纲、海带目、翅藻科、裙带菜属。
裙带菜在我国辽宁、山东沿海、浙江舟山嵊泗列岛均有分布。
裙带菜由于纤维含量多，相对比较硬。
裙带菜经真空干燥后，蛋白质含量为7.8%，水分12.3%、脂类3. 11%、总糖38.58%、矿物质38. 17%。
含有19种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸。
裙带菜富含钙、镁、铁等10余种无机元素。
裙带菜所含大量藻胶酸是一.种对人体肠道极为有益的天然膳食纤维，它能帮助清除肠道内的毒素，有助于人体的正常生长发育，提高免疫功能。
3.紫菜紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛藻科。
紫菜分布于世界各地，种类很多，广泛分布于沿海地区，比较重要的有甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。
中国福建、浙江沿海多养殖坛紫菜，北方则以养殖条斑紫菜为主。
鱼贝类的死后变化
(1)种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血 动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自 溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是 由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需 要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、 鳍、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、 鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过 程主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水 解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质 逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱 性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和 磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中 性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐 变软，失去固有弹性。
2.4 鱼贝类的死后变化
2.4.1 死后僵硬阶段
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌 肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉 的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱 去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使 鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生 物的繁殖。
食品原料学题库及答案
食品原料学题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.微冻保鲜鱼类通常温度约为（）A、O℃B、-10℃C、-3℃D、-5℃正确答案：C2.油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）A、蛋白质水解B、蛋白质变性C、碳水化合物的分解D、脂肪酸败正确答案：D3.肌原蛋白对某离子结合，且每个蛋白质分子具有4个该离子结合位点，并赋予很高的敏感性，该离子是（）A、Fe2+B、Cu2+C、Ca2+D、Zn+正确答案：C4.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是（）A、糖原大量消耗B、磷酸肌酸降解C、蛋白酶水解作用加快D、pH增加正确答案：D5.坚果类水果不包括下列哪项（）A、榛B、板栗C、猕猴桃D、核桃正确答案：C6.下列说法不正确的是（）A、禾谷类种子中的主要是胶蛋白和谷蛋白，高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出B、燕麦中球蛋白的含量最少C、小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋D、豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白正确答案：B7.鱼贝类死后肌肉在过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降( )A、死后僵硬B、自溶C、成熟D、解僵正确答案：A8.下列不属于淡水鱼类的水产动物（）A、草鱼B、鋪鱼C、鲜鱼D、链鱼正确答案：C9.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉（）A、10mg/100gB、25mg/100gC、50mg/100gD、80mg/100g正确答案：C10.下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、大豆B、大米C、玉米D、小麦正确答案：A11.加工变蛋是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固，那么这个pH一般范围是（）A、pH5~7B、pH<2.3或pH>12C、pH8~10D、2.3<pH<12.0正确答案：B12.青稞营养丰富，是世界上麦类作物含_最高的作物（）A、a-葡萄糖B、α-葡聚糖C、β-葡萄糖D、β-葡聚糖正确答案：D13.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
水产食品学本科期末试卷(四套)
水产食品学本科期末试题一一．名词解释（30分，每题3分）1． 鱼贝类提取物成分2． 鱼贝类鲜度评定的化学方法3． 微冻保鲜4． 凝胶化5． 熏制6． 质构7． 鱼类的冻结点8． 水产品冷藏链9． 冷冻鱼糜生产技术10. 熟鱼香气物质形成途径二．是非题（20分，每题2分）1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。
7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。
8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。
9．食品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。
三．简答题（30分，每题6分）1．请叙述水产食品原料的特性。
2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？3．简述食盐对微生物发育的影响。
4．风干燥有哪些优点？5．简述冻结保藏的原理。
四．问答题（20分，每题10分）1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。
2．请说明鱼类的K 值及其意义。
水产食品学参考答案一．名词解释（30分，每题3分）1．鱼贝类提取物成分 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2．鱼贝类鲜度评定的化学方法 主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。
3．微冻保鲜 是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
4．凝胶化 当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应。
水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大
水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。
c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。
d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。
3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。
2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。
2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。
3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。
②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。
鱼贝类的死后变化及鲜度保持
气调包装
气调包装是通过调节包装内的气体比 例来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法 。通常是将包装内的氧气含量降低， 同时增加二氧化碳或氮气的含量。
气调包装可以有效抑制鱼贝类在贮藏 过程中的氧化反应和细菌繁殖，从而 延长保鲜期。同时，气调包装还能保 持鱼贝类的色泽和口感。
防腐剂的使用
防腐剂是一种能够抑制或杀死细菌、霉菌等微生物的化学物质，常用于食品保鲜。在鱼贝类保鲜中， 防腐剂可以防止微生物繁殖引起的腐败变质。
防腐剂的使用可以有效延长鱼贝类的保鲜期，但需要注意防腐剂的种类、用量和使用方法，以免对人 体健康造成影响。同时，也要关注防腐剂残留问题，确保食品安全。
04
鱼贝类新鲜度检测技术
感官检测
总结词
通过观察鱼贝类的外观、气味等感官指 标来判断其新鲜度。
VS
详细描述
感官检测是一种快速、简便的方法，通过 观察鱼贝类的外观是否完整、色泽是否正 常、气味是否新鲜等指标，初步判断其新 鲜度。
低温冷藏可以有效防止鱼贝类在贮藏 过程中出现腐败、变质等问题，同时 也能保持其原有的口感和营养价值。
真空包装
真空包装是通过去除包装内的氧气来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法。在缺氧环境下，鱼贝类的新陈代谢速度减缓，从而延 长了保鲜期。
真空包装可以有效防止鱼贝类在贮藏过程中受到氧气的影响，从而避免出现氧化、变色等问题。同时，真空包装还能保持鱼 贝类的水分和口感。
推广鲜度标识制度
制定鲜度标识标准，对符合标准 的鱼贝类产品进行标识，引导消 费者选择优质产品。
谢谢观看
加强冷链物流标准化建设
制定和完善冷链物流相关标准，规范冷链物 流的操作和管理，提高冷链物流的质量和安 全性。
提高消费者对鲜度的认知
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(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
✓紫外线是波长为200-380nm之间的光波， 200-280nm的紫外线主要有杀菌作用，而 320-380nm的紫外线有光化学作用。
1、解僵的原因
解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性 蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的 结果。
2、自溶作用
➢ 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
➢ 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解 为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸 性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段， 肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(3)盐类的影响
✓ 盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响 情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量 存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量 存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、 ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻 碍。
第四节 鱼贝类的死后变化
一、死后僵硬 二、自溶与腐败
一、死后僵硬
✓水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。
✓鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自 溶、细菌腐败几个阶段。
✓ 由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。
3、影响自溶的因素
• 种类影响 • 盐类的影响 • pH的影响 • 温度的影响
(1)种类的影响
✓ —般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动
物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。
✓ 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶 作用速度—般比底层鱼类为快，这是由于前 者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有 多量活性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼 类—般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
➢肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的 各种生物化学反应的速度有关，也受 到动物种类、营养状态、贮藏温度等 的影响，所以不能一概而论。
➢ 如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8-10天，猪为 4-6天，鸡为0.5-1天，这一过程一般称为熟化。
➢ 鱼类肌死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5-22 小时。
➢ 鱼体死后僵硬的特征：
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
持水性下降
• 产生僵硬的机理：
鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度 下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中 的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌 肉中ATP的含量所决定。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球 蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时， 肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动 球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导 致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变 得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后 的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。
影响死后僵硬的因素
鱼的种类及生理 营养状况
上层洄游性鱼类死后僵硬开始早，僵硬 期较短；活动性较弱的底层鱼类则一般 死后僵硬开始的迟，僵硬期较长。春夏 饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节 的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。 肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬 期长。
捕捞及致死的条件
捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的 少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵 硬期迟，持续时间也长，有利于保藏
3、结果
鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解
（1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中 胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使 肌肉组织变软和解僵
（2）使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加，给 鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化； 同时其分解产物—Aa和低分子的含氮化合物 为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了 鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好鲜度逐 步过渡到细菌腐败的中间阶段。
✓ 甲壳类的自溶比鱼类快。
(2) pH的影响
(2)pH的影响
✓自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。
✓虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
(3)盐类的影响
鱼体保存的温度
保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵 硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵 硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰 藏条件下则可维持数天。
二、解僵和自溶
✓ 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
✓自溶作用是肌肉放松的结果吗？
它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体 时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌 动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋 白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开， 于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。
✓ pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克 分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升 促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
✓ 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
一、死后僵硬
➢活着的动物肌肉柔软而有透明感，死 后便有硬化和不透明感，这种现象称 为死后僵硬（rigor mortis）