酸汤发酵中酸度的变化

“酸汤”发酵过程中酸度的动态变化

石敏袁玮

（凯里学院，贵州，凯里，556000）

[摘要] 通过对民族传统食品“酸汤”发酵过程中酸度的测定，得出“酸汤”在发酵中酸度的变化曲线，为实际生产及食用方面提供理论参考数据。

[关键词] “酸汤”； pH；总酸度；动态变化

凯里“酸汤”是黔东南地区各民族最爱吃的一种火锅汤料，目前全国各地都有以凯里“酸汤”为主体火锅的餐馆，。凯里“酸汤”分红、白酸汤两种，红“酸汤”是内含辣椒并通过发酵而成的；白“酸汤”则是以米汤为原料而发酵的。其中白“酸汤”是苗族人民常食用的，他是以米汤为基质，由酵母、乳杆菌、醋杆菌及明串珠茵等微生物共同参与发酵而配制成的天然调味料，是乙醇发酵、醋酸发酵及乳酸发酵的复合产物[1]。酸汤清凉爽口，风味独特，尤其是在酷暑难熬之时，喝一碗“酸汤”顿时就觉得清爽许多。酸汤中的有益茵群及丰富的营养成分对调整人体肠道微生态平衡,增进入体健康及预防消化道疾病具有营养保健功效。本文阐述是白“酸汤”发酵过程中酸度的动态变化。

1 分析样品的制作

引子：用凯里地区做馒头的老面为引子发酵而成。

制作方法：取5克老面放入250ml的三角烧杯中，加入清米汤200ml，并用干净纱布封口；每天都依此方法做一个样品，共做8个样品，备用。

2 测定方法[2]

2.1 pH值測定（有效酸度）

2.1.1 pH计的校正

酸度计:PHS-25C,上海康仪仪器有限公司

玻璃电极：E－201－C 上海森地科学仪器设备有限公司

2.2.1.1 指示剂(1%的酚酞乙醇溶液)

2.2.1.2 0.1mol/L NaOH标准溶液

2.1.2 测定

先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。调节温度补偿器至被测溶液温度。按下读数开关，指针所指之值，即为样品试液的PH值。

2.2 总酸度测定（滴定法）

2.2.1 试剂和溶液

2.2.2 样品测定

直接吸取样品液20 mL 于150 mL三角瓶中，加入2-3滴酚酞滴指示剂，用0.1mol/L Na0H滴定至微红色10s不退。

2.2.3 计算

酸度= (C×V)/ V`×100

式中：C ----Na0H的浓度(mol/l)

V----NaOH的滴定体积(mL)

V`----为样品体积(mL)

3 实验结果及分析

3.1 实验结果

根据上述测定方法，分别取发酵时间段不同的酸汤，进行有效酸和总酸度的测定，得出表Ⅰ、表Ⅱ之结果。

表1 酸汤发酵发过程中总酸的测定

取样时间/d 样品量/mL

滴定0.0979mol/L

氢氧化钠的量/ mL

样品的酸度/%

0 20 3 1.47

1 20 5 2.45

2 20 10 4.9

3 20 20 9.79

4 20 20 9.79

5 20 18 8.81

6 20 10 4.9

7 20 7 3.43

表2 酸汤发酵过程中有效酸(pH)的测定

取样时间/d 样品的量/ml pH

0 50 3.8

1 50 3.35

2 50 3.03

3 50 3.3

4 50 3.29

5 50 3.28

6 50 3.57

7 50 3.8

3.2 结果分析

由表1、表2得出“酸汤”发酵过程pH和总酸度变化表（见表3）。

表3 “酸汤”发酵过程pH和总酸度变化表

制作时间/d pH 总酸含量/%

0 3.80 1.47

1 3.35 2.45

2 3.0

3 4.90

3 3.29 9.79

4 3.28 9.79

5 3.30 8.81

6 3.5

7 4.90

7 3.80 3.43

图1 “酸汤”发酵过程pH和总酸度变化曲线图

从表3的数据和和图1中曲线图可知，从0 d至第4 d，随着“酸汤”发酵时间的增长，总酸含量逐渐增加，从0 d的1.47 %增长至第4d的9.79 %；pH值降低，从0d的3.80降至第4 d的3.28，“酸汤”中的有效酸度增加。从第4 d至第7 d，随“酸汤”发酵时间的增长，总酸含量逐渐降低，由第4 d的9.79降至第7 d 的3.43；pH值逐渐增加，从第4 d的3.28%升至3.80 %，“酸汤”中的有效酸度降低。

“酸汤”中的有效酸度和总酸含量的变化是呈正态曲线，说明了0 d至第4 d，由于“酸汤”中微生物不断繁殖增长，使得“酸汤”中的有效酸度和总酸含量增加；第4d至第7d，由于“酸汤”中的微生物发酵所需的营养物质被过量消耗，导致微生物的生长受到抵制，使得“酸汤”中的有效酸度和总酸含量降低。结果说明，“酸汤”中总酸的含量和有效酸度最高的时间段是发酵过程中的第3—4 d，酸味最盛期为发酵的第4 d左右。

“酸汤”是人们较为喜食的“凯里酸汤鱼”的主要调味品。在实际生活中，苗族人民是将酸汤发酵坛放在灶台边，每天必须将发酵坛中的“酸汤”倒出一部份（坛中的“酸汤”不能装得过满），同时将米汤（或淘米水）加入坛中，否则“酸汤”就会变味或变质。苗族人民在“酸汤”制作上的这种处理方法，是符合发酵食品加工原理的，发酵坛放置于灶台边，给发酵坛中微生物适宜温度，每天添加米汤（或淘米水）是给“酸汤”中微生物生长提供营养物质，同时还可以使“酸汤”的发酵时间段始终处于酸味最盛时期，即本实验中的第3—4 d，又能使“酸汤”得以长期保存，而且风味居于最佳。因地理环境、气候环境、水的品质等诸多因素，清“酸汤”只能在凯里及周边地区才能保持正宗风味，具有一定的区域性，有很好的开发价值。

参考文献：

[1]江萍，等.凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析[J].中国酿造,1997,4:18-20.

[2]无锡轻工大学，等.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2003.7.104-106,109-113.