第十章-食品添加剂及其管理

第一节 食品添加剂概述
三、食品添加剂的使用原则
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
1. 不应对人体产生任何健康危害；
2. 不应掩盖食品腐败变质； 3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、
伪造为目的而使用食品添加剂；
4. 不应降低食品本身的营养价值； 5. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
果酱(罐头除外)，蜜饯凉果，腌渍的蔬菜，糖果，调味糖浆，醋、酱油等调味品，浓 缩果蔬汁（浆）等饮料类，配制酒和果酒等多种食品中，最大使用量为0.2～2.0 g/kg。 （2）山梨酸（sorbic acid）及其钾盐：目前国外使用山梨酸、山梨酸钾代替护色剂 亚硝酸盐，既可以防止肉毒梭菌芽胞的发育，又可以降低亚硝胺的含量。我国GB 2760—2014规定，山梨酸及其钾盐除了作为防腐剂使用，还可以作为抗氧化剂、稳 定剂使用。
第一节 食品添加剂概述
四、食品添加剂的卫生管理
（二）国际上对食品添加剂的卫生管理
第一类为GRAS物质（general recognized as safe）： 即一般认为是安全的物质，可以按照正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类为A类： 又分为A1和A2两类。A1类为经过JECFA安全性评价，毒理学性质 已经清楚，可以使用并已制定出正式ADI值者；A2类为目前毒理学资料 不够完善，制定暂时ADI值者。
我国规定亚硫酸盐最大使用量为0.4 g/kg 。（均
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以SO2量计）。
第二节 各类食品添加剂
三、漂白剂
3. 硫黄
在我国GB 2760—2014中规定硫黄仅限用 于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处
理的鲜食用菌和藻类、食糖、魔芋粉。最大使
用量为0.1~0.9 g/kg （以残留SO2量计）。但 硫黄必须非常纯净，不得有砷检出。
3. 按功能用途分类
第一节 食品添加剂概述
三、食品添加剂的使用原则
我国食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标
准》（GB 2760—2014）、《复配食品添加剂通则》（GB 26687—2011）、 《食品安全法》或国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）公告名单规定的 品种及其使用范围和使用量。
第二节 各类食品添加剂
五、护色剂
护色剂（color fixative）（又称发色剂）:是指 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、
保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物
质。 我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝
酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐
7种。常用的护色剂是（亚）硝酸盐。
有：食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品等， 最大使用量为0.2 g/kg。 2. 二丁基羟基甲苯（BHT） 我国规定适用食品的最大使用量为0.2 g/kg。 3. 没食子酸丙酯（PG） 我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、 腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.1 g/kg。
二、抗氧化剂
抗氧化剂（antioxidant）：是指能 防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、
变质，提高食品稳定性的物质，可以
延长食品的贮存期、货架期。
第二节 各类食品添加剂
二、抗氧化剂
（一）常用抗氧化剂
1. 丁基羟基茴香醚（BHA）
一般认为，BHA是毒性较低、安全性较高的抗氧化剂。我国规定BHA的使用范围
第二节 各类食品添加剂
三、漂白剂
漂白剂：是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪 色或使食品免于褐变的物质。
漂白剂有氧化型和还原型两种类型。前者是将着色物质
氧化分解后漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均 有所限制。后者均为亚硫酸及其盐类，它们主要是通过所产
生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色。我国允许使
第一节 食品添加剂概述
四、食品添加剂的卫生管理
第三类为B类： 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。B1类是 JECFA曾经进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B2类是 JECFA尚未进行过安全性评价者。 第四类为C类： 即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和C2两类。 C1类是认为在 食品中使用不安全的，C2类只限于在某些食品中作特殊用途使用。
用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸 钠、硫黄等。
第二节 各类食品添加剂
三、漂白剂
1. 二氧化硫
我国允许在各类适用的食品中的使用量为0.01～
0.4 g/kg（以SO2残留量计）。目前存在的主要问题 是二氧化硫残留量超标严重，如烘炒食品、银耳、干 黄花菜、蜜饯食品等。
2. 亚硫酸盐类
第二节 各类食品添加剂
四、着色剂
着色剂：是使食品赋予色泽和改善食品 色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又 称为色素。按其来源和性质可分为天然色素 和合成色素两类。按溶解性能可分为脂溶性 色素和水溶性色素。
第二节 各类食品添加剂
四、着色剂
（一）天然色素
天然色素：是来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物）， 利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。目前，国际上已开发出的天然
四、着色剂
（二）合成色素
合成色素：主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、 萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯
胺色素。
我国允许使用的合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、 新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素 铜钠盐、二氧化钛等共20余种。
第一节 食品添加剂概述
三、食品添加剂的使用原则
（二）在下列情况下可使用食品添加剂
1. 保持或提高食品本身的营养价值； 2. 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 3. 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 4. 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
第一节 食品添加剂概述
三、食品添加剂的使用原则
第二节 各类食品添加剂
六、酶制剂
酶制剂（enzyme preparation）：是由动物或植物的可食或非可食 部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细 菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊
催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质
量。 各类酶制剂：
5. 复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物；
6. 复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添 加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。
第一节 食品添加剂概述
四、食品添加剂的卫生管理
（一）我国食品添加剂的卫生管理
1. 制定和执行食品添加剂使用标准和法规； 2. 食品添加剂新品种的管理； 3. 食品添加剂生产经营和使用的管理。
（三）食品添加剂质量标准 （四）食品添加剂带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： 1. 根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），食品配料中允许使用该 食品添加剂； 2. 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 3. 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带
第二节 各类食品添加剂
第二节 各类食品添加剂
一、酸度调节剂
酸度调节剂：是指用以维持或改变食品酸碱度的 物质。这类物质通过解离出的H＋或OH-来调节食品或 食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增
加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作
用。 我国现已批准使用的酸度调节剂有35种。
第二节 各类食品添加剂
② L-抗坏血酸钠盐：又称维生素C钠盐。目前实际应用较多的是异抗坏血酸钠盐。
第二节 各类食品添加剂
二、抗氧化剂
6. 其他天然抗氧化物 ① 天然香料：大多数天然香料都具有抗氧化作用，其中桂皮的抗氧化活性最强，迷 迭香、花椒、桂丁、桂子、草果药的抗氧化性较强。 ② 低聚原花青素（OPCs）：作为一种天然的抗氧化剂在国际上被广泛应用。 OPCs 主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根、芯材中，如葡萄籽、松树皮、花生、 草莓等。其中以葡萄籽的含量最高。
入的水平；
4. 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的 水平。
第一节 食品添加剂概述
三、食品添加剂的使用原则
（五）复配食品添加剂使用基本原则
1. 复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害； 2. 复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量； 3. 用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符GB 2760—2014和国家卫生和 计划生育委员会（原卫生部）公告的规定，具有共同的使用范围； 4. 用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品 安全国家标准或相关标准；
第二节 各类食品添加剂
八、防腐剂
2. 酯型防腐剂
包括对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐，是苯甲酸的衍生物。对 细菌、霉菌及酵母有广泛的抑制作用，但对革兰阴性杆菌及乳酸菌的作用较弱。我国 GB 2760—2014规定：对羟基苯甲酸酯类及其钠盐可用于经表面处理的鲜水果、果酱 (罐头除外)、经表面处理的新鲜蔬菜、焙烤食品馅料及表面用挂浆浆(仅限糕点馅)、酱 及酱制品蚝油、虾油、鱼露等调味品和果蔬汁（浆）类、碳酸、风味饮料，最大使用 量为0.012～0.5 g/kg。
色素达100多种，而我国允许使用的有40余种。 1. 红曲红（monascus red ）
2. 焦糖色（caramel colour） 3. 甜菜红（beet red）
4. 紫胶红（虫胶红） （lac dye red）
5. 番茄红素（lycopene） 6. β-胡萝卜素（β-carotene）
第二节 各类食品添加剂
第二节 各类食品添加剂
八、防腐剂
（3）丙酸（propanoic acid）及其盐类：丙酸及其盐类是有效的霉菌抑制剂。 GB 2760—2014规定，丙酸及其盐类主要应用于豆类制品、原粮、生湿面制品、面包、 糕点、醋、酱油等食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但是对于酵母菌基本无 作用。在各类适用食品中的最大使用量分别为0.25～50 g/kg。
第一节 食品添加剂概述
二、食品添加剂的分类
1. 按生产方法
（1）应用生物技术（酶法和发酵法）获得的产品：如柠檬酸、红曲米等；
（2）利用物理方法从天然动植物中提取的物质：如甜菜红等； （3）用化学合成方法得到的纯化学合成物：如苯甲酸钠等。
2. 按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。
（1）天然食品添加剂：种类少、价格较高； （2）化学合成食品添加剂：种类齐全、价格低、使用量少，但毒性通常 天然大于食品添加剂，易对机体造成伤害。
1. 谷氨酰胺转氨酶 2. 木瓜蛋白酶
3. α -淀粉酶
第一节 食品添加剂概述
七、增味剂
增味剂（flavour enhancer）： 是补充或增 强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没
有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。
1. 谷氨酸钠（monosodium glutamate，又名 味精）
2. 核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中。
第二节 各类食品添加剂
二、抗氧化剂
4. 特丁基对苯二酚(TBHQ)
我国规定TBHQ适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐 头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.2 g/kg。
5. L-抗坏血酸类
① L-抗坏血酸：是一种抗氧化营养素，可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化 剂免受氧化破坏。
营养与食品卫生学
第十章 食品添加剂及其管理
刘辉
王玉
兰州大学
兰州大学
目录
01 02
第一节：食品添加剂概述 第二节：各类食品添加剂
重点难点
※食品添加剂的定义和使用原则 ※食品添加剂的管理 ※常用食品添加剂的作用原理
第一节 食品添加剂概述
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义
我国2015年5月正式实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB 2760—2014）对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
第二节 各类食品添加剂
八、防腐剂
防腐剂（preservative）： 是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 一般将其分为酸型、酯型和生物型等。按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两 类。按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。
第二节 各类食品添加剂
八、防腐剂
1. 酸型防腐剂
（1）苯甲酸（benzoic acid）及其钠盐：苯甲酸及其钠盐主要用于风味冰、冰棍类，