食品安全与质量控制试题答案精编版
食品质量与安全测试题及参考答案
食品质量与安全测试题及参考答案一、单选题（每题5分，共50分）1. 食品安全是指（）A. 食品营养成分B. 食品感官质量C. 食品卫生D. 以上都是2. 下列哪种物质不属于食品添加剂（）A. 食盐B. 食用色素C. 防腐剂D. 营养强化剂3. 食品安全标准的主要目的是（）A. 提高食品口感B. 保障消费者健康C. 促进食品产业发展D. 以上都是4. 以下哪种细菌是引起食物中毒的主要病原菌之一（）A. 酵母菌B. 革兰氏阳性菌C. 大肠杆菌D. 霉菌5. 食品中残留的农药主要通过以下哪种途径进入人体（）A. 呼吸道B. 皮肤C. 食入D. 排泄6. 食品中的有害物质包括（）A. 污染物B. 腐败变质物质C. 毒素D. 以上都是7. 以下哪种情况不属于食品污染（）A. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中受到有害物质的污染B. 食品包装材料不合格导致的污染C. 食品在运输过程中因碰撞、挤压等物理损伤导致的污染D. 食品在储存过程中因温度、湿度等环境因素导致的污染8. 食品安全风险监测的主要内容包括（）A. 食品污染物监测B. 食品添加剂监测C. 食品微生物监测D. 以上都是9. 以下哪种方法不属于食品中微生物的检测方法（）A. 显微镜观察B. 涂片染色C. 比色法D. 分子生物学方法10. 食品安全事故应急处理的主要内容包括（）A. 事故调查B. 事故报告C. 应急处置D. 事故处理二、多选题（每题5分，共25分）1. 食品安全的基本要求包括（）A. 食品卫生B. 食品安全C. 食品质量D. 食品营养2. 食品安全事故的主要类型包括（）A. 食物中毒B. 食品污染C. 食品腐败变质D. 食品添加剂过量3. 食品安全事故的应急处理措施包括（）A. 事故调查B. 事故报告C. 应急处置D. 事故处理4. 食品安全监管的主要内容包括（）A. 食品生产许可B. 食品质量监督C. 食品安全风险评估D. 食品安全宣传教育5. 食品安全风险评估的主要内容包括（）A. 风险识别B. 风险分析C. 风险评价D. 风险控制三、判断题（每题5分，共25分）1. 食品安全与食品质量是相同的概念。
食品安全与质量控制模拟题+参考答案
1. 食品安全是指（）。
A. 食品卫生B. 食品质量C. 食品安全与质量D. 食品卫生与质量答案：C2. 以下哪种食品不属于高风险食品？（）A. 生鲜肉类B. 熟食类C. 粮食D. 饮料答案：C3. 食品生产企业在生产过程中，应严格遵守（）。
A. 食品安全法律法规B. 食品生产标准C. 食品质量控制规范D. 以上都是答案：D4. 以下哪个不属于食品添加剂？（）A. 糖B. 盐C. 酱油D. 防腐剂答案：A5. 食品生产企业在生产过程中，应确保食品（）。
A. 无毒、无害B. 无污染C. 无异味D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 食品安全应考虑的问题包括（）。
A. 食物本身是否有毒B. 食品的保质期C. 食物的营养价值D. 是否被农药等有毒物质污染E. 食物是否变质发霉答案：ABCDE2. 食品生产企业在生产过程中，应采取以下哪些措施来确保食品安全？（）A. 严格执行生产标准B. 加强员工培训C. 定期进行设备维护D. 建立健全质量管理体系E. 加强与供应商的合作答案：ABCDE3. 以下哪些属于食品质量控制的范畴？（）A. 食品原料的检验B. 食品生产过程的监控C. 食品成品的检验D. 食品包装的检验E. 食品销售环节的监控答案：ABCDE4. 食品生产企业在生产过程中，应关注以下哪些食品安全问题？（）A. 食品原料的来源B. 食品生产环境的卫生C. 食品生产过程的卫生D. 食品成品的卫生E. 食品运输和储存过程中的卫生答案：ABCDE5. 食品生产企业在生产过程中，应如何确保食品质量安全？（）A. 严格执行食品安全法律法规B. 建立健全质量管理体系C. 加强员工培训D. 严格控制食品原料质量E. 加强与供应商的合作答案：ABCDE三、判断题1. 食品安全与食品质量是两个完全不同的概念。
（）答案：错误2. 食品生产企业在生产过程中，可以随意添加食品添加剂。
（）答案：错误3. 食品生产企业在生产过程中，可以不进行质量检验。
食品安全与质量控制试题答案
一、名词解释评分标准：2.5,×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示;3、食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量;5、农药残留 pesticide residue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物;6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数50％死亡的剂量,单位为mg／kg体重;二、填空评分标准：1,×30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质;2、中华人民共和国食品安全法自2009年 6 月 1 日起开始施行;3、国家对食品生产经营实行许可制度;从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可;4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类;5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制;食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章;食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责;6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价 ;7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类,分别是感染型和毒素型 ;8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况交流三个必要部分,其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础;9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准 ;10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂 ;11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作;违反本法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作;12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素 ;三、单项选择评分标准：1,×10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 AA．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状2、违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 CA．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在 C 以下;A、 9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起 DA．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定已于2008年9月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除下列的哪种食品___ D ____;A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒D、冰淇淋7、 D 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于 D 污染大类;A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是 B ;A、季节性明显B、发病率高,死亡率高C、病原食物集中D、污染环节明显10下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是 AA．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状四、多选题每题1分,共计5分1、镰刀菌毒素包括 ABCA．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素2、食品辐照可用于 ABCDA．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽3、 A C D 以下哪些属于生物危害A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒4、 C D 下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反食品安全法,可给予以下哪些行政处罚 ABCDA．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人五、判断题每题1分,共计10分1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品; ×2、河豚毒素对热不稳定; ×3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重; √4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐; √5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定; ×6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”; √7、在中国,有的食品安全标准带有“GB/T”标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用; √8、食品出厂必须检验合格;检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验; √9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任; √10、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是：细菌性危害,化学性危害和物理性危害; ×六、简答每题4分,共计20分评分标准：20,答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些答：1人体遗传因素2过敏反应3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的控制措施1发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药： 4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些并举例说明;答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染4掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题答：1 生物性污染 1 霉菌污染 2 仓储害虫 3 转基因2化学性污染 1 农药污染 2 有害毒物的污染3物理性污染 1无机杂物污染 2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质 1有毒植物种籽 2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么答：阐明某种食品是否可以安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、论述题10分说明影响果蔬制品卫生质量的因素,并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2 、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化;常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种;物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4 、农药的合理使用严格控制用药浓度严格按照安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5 选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比如温度、光照、氧气湿度等。
食品安全质量与控制模拟习题(含参考答案)
食品安全质量与控制模拟习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、HACCP体系应控制的危害是？A、只控制生物性危害B、只控制化学性危害C、包括生物性危害和化学性危害D、包括生物性危害、化学性危害和物理性危害正确答案：C2、ISO9000质量管理体系中首先放在第一位的基本原则是？A、与供方互利的关系B、全员参与C、领导作用D、以顾客为关注焦点正确答案：D3、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOPD、ISO正确答案：A4、排泄毒物最主要的器官是？A、肺B、肾脏C、肝脏D、胰脏正确答案：B5、无公害农产品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、太阳、叶芽C、麦穗、对勾D、都不是正确答案：C6、最早提出统计质量管理的学者是？A、菲根堡姆B、朱兰C、休哈特D、戴明正确答案：C7、能直接通过血脑屏障的物质是？A、蛋白质B、脂溶性物质C、电解质物质D、水溶性物质正确答案：B8、食品安全性评价的基础是？A、毒理学评价B、营养评价C、微生物学评价D、感官评价正确答案：A9、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C10、管理最重要的对象是？A、信息B、人C、财D、物正确答案：B11、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C12、以下哪个属于物理性危害？A、包装材料粘合剂B、金属碎片C、寄生虫D、重金属正确答案：B13、下列一般不归于食品重金属污染的金属是？A、铅B、汞C、银D、砷正确答案：C14、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、气体物质B、电解质物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C15、6S现场管理增加的内容是？A、产量B、安全C、效率D、质量正确答案：B16、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?A、矿泉水标准要求B、都不是C、生活饮用水卫生标准要求D、纯净水标准要求正确答案：C17、粪菌的危害症状是？A、头痛B、呕吐C、腹泻D、狂歌乱舞、大笑正确答案：D18、农药的最高残留限量是最后是通过什么计算出来的？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正确答案：D19、有机食品认证的有效期为?A、一年B、二年C、四年D、三年正确答案：A20、食用三鹿有毒奶粉的的症状主要表现为？A、大头儿B、肥胖C、肾结石D、腹痛腹泻正确答案：C21、食品安全危害可定义为?A、加热时间与温度控制有误B、微生物污染食品C、食品中存在致病菌的危险D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素正确答案：D22、影响生育的毒素是？A、棉酚B、黄曲霉毒素C、氰苷D、茄苷正确答案：A23、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A24、草酸和植酸的主要危害是？A、惊厥作用B、致突变作用C、致癌作用D、抗营养作用正确答案：D25、关于QC小组选题叙述正确的是？A、课题来源都是小组自选B、题目宜小不宜大C、题目宜大不宜小D、题目名称不能太一目了然正确答案：B26、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、都不是B、人手或叶片C、麦穗、对勾D、太阳、叶芽正确答案：D27、损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎的寄生虫是？A、猪囊尾蚴B、旋毛虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫正确答案：C28、人体中的硝酸盐主要来自于？A、蔬菜B、畜禽肉C、水果D、大米正确答案：A29、吸收毒物最主要的部位是？A、胃B、口腔C、大肠D、小肠正确答案：D30、产品描述不包括？A、工艺流程B、产品名称C、产品的原料和主要成分D、储存条件正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、我国食品质量安全市场准入制度的内容有？A、食品生产许可证制度B、食品贮运许可证制度C、强制检验制度D、QS标志制度正确答案：ACD2、食品GMP的基本要求有A、完善的质量管理B、合理的生产过程C、严格的检测系统D、良好的生产设备正确答案：ABCD3、有关河豚鱼毒素描述正确的有？A、雌河豚的毒素含量高于雄河豚B、河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤C、盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏毒素D、加醋易破坏毒素正确答案：ABC4、风险管理的主要内容有？A、风险评估管理B、管理决策的执行C、风险管理措施的评估D、监控和评价正确答案：ABCD5、有机食品的主要特点有？A、绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质B、有机食品标志有效期为3年C、不允许使用基因工程技术材料D、土地生产需要有3年的过渡期正确答案：ACD6、食品安全风险分析的目的是？A、促进安全食品的开发B、促进食品贸易的公平C、保护消费者的健康D、提供更安全的食品正确答案：BC7、易化扩散的特点有？A、需要载体B、不耗能C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、通常是脂溶性物质正确答案：ABC8、下列属于产品固定特性的有？A、色泽B、安全性C、价格D、寿命正确答案：ABD9、有关SSOP和HACCP的描述正确的有？A、食品加工环境和加工过程中各种污染是由HACCP控制的B、食品加工工艺过程的安全是由HACCP控制的C、HACCP体系是在SSOP基础之上建立的D、食品加工环境和加工过程中各种污染是由SSOP控制的正确答案：BCD10、我国的安全农产品认证有A、有机食品B、无公害农产品C、非转基因食品D、绿色食品正确答案：ABD11、有关放射性污染正确的有？A、易引起血液学病变B、易引起神经系统疾病C、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等D、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等正确答案：AD12、被动扩散的特点有？A、不耗能B、低浓度向高浓度扩散C、通常转运的是脂溶性物质D、高浓度向低浓度扩散正确答案：ACD13、具有代表性的质量概念主要有？A、适用性质量B、特征性质量C、广义质量D、符合性质量正确答案：ACD14、目前我国认证的安全农产品有？A、绿色食品B、QS产品C、有机食品D、无公害农产品正确答案：ACD15、食品GMP的基本要求有：A、合理的生产过程B、良好是生产设备C、完善的质量管理D、严格的检测系统正确答案：ABCD16、属于5S现场管理的5S含义之一的有？A、整理B、清扫C、安全D、整顿正确答案：ABD17、有关肉毒梭状芽孢杆菌的特点正确的是？A、厌氧B、耐热性极强C、毒性极强的肝脏毒素D、不耐酸和干燥正确答案：ABD18、整理整顿的主要内容有？A、将物品打扫干净B、根据工作量应确定具体的物品数量C、留下的物品应确定摆放的具体位置D、确定现场需要留下的物品，不要的物品应清理出现场正确答案：BCD19、有关沙门氏菌描述正确的是？A、易受污染的食品主要是肉类、鱼类、蛋类和乳类B、天然存在于哺乳动物、鸟类中C、沙门氏菌以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行传播D、鱼类、甲壳类或软体动物体内不存在沙门氏菌正确答案：ABCD20、我国食品安全管理机构有？A、商务部B、国家质检总局C、卫生部D、国家工商行政管理总局、正确答案：ABCD21、属于毒苷的有？A、氰苷B、硫苷C、柚皮苷D、茄苷正确答案：ABD22、大量施用化肥的影响表现在？A、水体富营养化B、土壤结构良好C、土壤的理化性质恶化D、硝酸盐等有害物质含量增加正确答案：ACD23、对标准概念理解正确的有？A、标准的制订是以科学为依据，一经制定就不更改B、标准需由特定机构或组织以一定程序和形式予以发布C、标准是对重复性事物和概念所作的统一规定D、标准是经过研究和协商而作出的统一规定正确答案：BCD24、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、头晕头痛B、引发肾结石C、影响对钙等矿物元素的吸收利用D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：BCD25、我国食品质量安全市场准入制度主要有A、QS标志制度B、强制检验制度C、食品生产许可证制度D、食品销售许可证制度正确答案：ABC26、有关以顾客为关注焦点的叙述正确的有？A、组织依赖其顾客而生存，失去顾客的组织必遭淘汰B、顾客的需求是不断变化和提高的，组织应不断改进C、顾客应理解组织的需求D、组织的质量管理体系应以满足顾客需求为中心进行运作正确答案：ABD27、控制农药污染的主要措施有？A、允许毒性小的有机氯农药的使用B、加强农药管理和监督C、规定施药与作物收获的安全间隔期D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：BCD28、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、肾上腺B、动物甲状腺C、肌肉D、内脏正确答案：AB29、有毒物质的体内过程有？A、分布B、消化C、排泄D、代谢正确答案：ACD30、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、猪肉中含有“瘦肉精”B、受致病菌污染的熟制肉饼C、灌装量不足的苹果汁饮料D、经过烘烤既干又硬的蛋糕正确答案：AB三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、黄曲霉毒素属于肾脏毒A、正确B、错误正确答案：B2、就服务行业而言，服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：A3、FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A4、有机磷农药比有机氯农药毒性更强A、正确B、错误正确答案：B5、2000版以后ISO 9000族标准只有三个核心标准A、正确B、错误正确答案：B6、苦杏仁中含有大量的茄苷A、正确B、错误正确答案：B7、亚硝酸盐属于肝脏毒A、正确B、错误正确答案：B8、关键限值一般避免采用微生物指标A、正确B、错误正确答案：A9、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B10、PDCA中的P指的是检查A、正确B、错误正确答案：B11、草酸、植酸属于抗营养因子A、正确B、错误正确答案：A12、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A13、农药主要是通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体的A、正确B、错误正确答案：A14、5S活动强调全员参与，强调自觉性，贵在坚持A、正确B、错误正确答案：A15、有毒蛋白质在高温下也不易被破坏A、正确B、错误正确答案：B16、管理最重要的对象是财A、正确B、错误正确答案：B17、风险分析概念首先是美国提出的A、正确B、错误正确答案：B18、龙葵素也称为氰苷A、正确B、错误正确答案：B19、猪流感的病毒是甲型H1N1A、正确B、错误正确答案：A20、SSOP是政府制定的卫生规范A、正确B、错误正确答案：B21、沙门氏菌毒素比肉毒梭状芽孢杆菌毒素毒性更强A、正确B、错误正确答案：B22、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B23、酸性条件有利于亚硝胺的生成，碱性条件不利于亚硝胺的生成A、正确B、错误正确答案：B24、有机食品禁止使用化学合成生产资料A、正确B、错误正确答案：A25、在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A26、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A27、农药的最高残留限量是根据LD得来的A、正确B、错误正确答案：B28、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A29、加工出厂的安全食品就表明食品不再会出现安全问题了A、正确B、错误正确答案：B30、关键控制点必须有相应的控制措施，否则应对该生产工艺进行修改A、正确B、错误正确答案：A31、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A32、GMP是SSOP制定的法律基础A、正确B、错误正确答案：A33、质量目标应建立在质量方针的基础之上，可由质量方针导出A、正确B、错误正确答案：A34、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A35、CCP是危害分析的英文缩写A、正确B、错误正确答案：B36、二恶英是一种剧毒物质，比氰化物、砒霜还毒A、正确B、错误正确答案：A37、质量责任制就是要做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有程序、检查有标准”A、正确B、错误正确答案：A38、HACCP的建立一般有12个步骤A、正确B、错误正确答案：A39、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B40、食品安全强调从农田到餐桌全过程的控制A、正确B、错误正确答案：A。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
食品安全质量与控制复习题（附答案）1. 食品质量控制的目的是什么？A. 确保食品符合法规标准B. 提高食品的口感和营养C. 降低生产成本D. 以上都是2. 食品质量控制的基本内容包括哪些？A. 原料质量控制B. 生产过程质量控制C. 成品质量控制D. 以上都是3. 下列哪项不属于食品质量控制的方法？A. 抽样检验B. 过程控制C. 现场监督D. 质量审计4. 食品安全管理体系的核心是什么？B. 卫生管理C. HACCP体系D. 食品追溯5. HACCP体系中的“CCP”是指什么？A. 关键控制点B. 危害分析C. 风险评估D. 食品安全控制6. 食品安全召回的原因有哪些？A. 产品不符合法规标准B. 产品存在安全隐患C. 产品质量问题D. 以上都是7. 食品安全风险评估的主要内容包括哪些？A. 危害识别B. 危害评估D. 以上都是8. 食品安全追溯系统的作用是什么？A. 提高食品质量B. 降低食品安全风险C. 保障消费者权益D. 以上都是9. 食品安全培训的对象主要包括哪些？A. 生产人员B. 管理人员C. 消费者D. 以上都是10. 食品安全监督的主要内容包括哪些？A. 法规标准执行情况B. 食品安全风险监测C. 食品安全事件调查处理D. 以上都是二、填空题1. 食品质量控制是指对食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等环节进行______，确保食品符合法规标准和消费者需求。
2. 食品安全管理体系的核心是______，通过危害分析和关键控制点控制，降低食品安全风险。
3. HACCP体系中的“CCP”是指______，是控制食品安全的关键环节。
4. 食品安全召回的原因主要有______、______、______等。
5. 食品安全风险评估的主要内容包括______、______、______等。
6. 食品安全追溯系统的作用主要有______、______、______等。
7. 食品安全培训的对象主要包括______、______、______等。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
一、名词解释（每题5分，共20分）1. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 质量控制：指在产品或服务形成过程中，通过各种方法、手段和措施，确保产品或服务满足既定的质量标准。
3. HACCP（危害分析与关键控制点）：是一种预防性的食品安全控制体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保最终产品的安全性。
4. CCP（关键控制点）：在HACCP体系中，对食品生产过程中的危害有显著影响，需要实施控制措施的关键环节。
5. 食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。
二、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不属于食品质量特性？（）A. 安全性B. 营养性C. 保鲜性D. 便携性2. 食品生产过程中，以下哪项不属于危害识别的依据？（）A. 预备信息和数据B. 经验C. 流行病学调查D. 市场调查3. 以下哪项不是HACCP计划的内容？（）A. HACCP计划所要控制的危害B. 已确定危害将得到被控制的关键控制点C. 关键限值D. 负责执行每个监视程序的人员的培训内容4. 以下哪项不属于食品卫生的措施？（）A. 清洁生产环境B. 严格控制食品添加剂的使用C. 加强食品包装材料的管理D. 提高食品生产人员的健康水平5. 以下哪项不是食品检验的类型？（）A. 原料检验B. 过程检验C. 成品检验D. 环境检验三、填空题（每题5分，共25分）1. 食品安全质量与控制的关键环节是_________________________。
2. HACCP体系的核心是_________________________。
3. 食品腐败变质的主要原因有_________________________。
4. 食品生产过程中，常见的生物性污染有_________________________。
食品安全质量与控制模拟习题(含参考答案)
食品安全质量与控制模拟习题（含参考答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指：A. 食品在运输、储存、销售过程中不受污染B. 食品在加工、储存、销售过程中不发生变质C. 食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售过程中，保证不发生污染、变质、中毒等安全问题D. 食品在加工、储存、运输、销售过程中不发生霉变2. 以下哪项不属于食品污染：A. 农药残留B. 霉菌毒素C. 空气污染D. 微生物污染3. 下列哪种食品添加剂对人体健康危害较大：A. 糖B. 盐C. 酱油D. 硫磺4. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，应严格控制哪些因素：A. 温度、湿度、光照、压力B. 农药残留、兽药残留、重金属残留C. 微生物污染、有害物质残留、食品添加剂D. 以上都是5. 食品安全风险评估的主要目的是：A. 评估食品对人体的潜在危害B. 评估食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中的风险C. 评估食品的口感、色泽、气味等感官品质D. 评估食品的营养价值6. 以下哪种食品可能导致食物中毒：A. 新鲜蔬菜B. 新鲜水果C. 新鲜肉类7. 下列哪种食品加工方式有利于食品安全：A. 烹饪B. 烘烤C. 炸制D. 腌制8. 以下哪种食品可能含有重金属残留：A. 新鲜蔬菜B. 新鲜水果C. 新鲜肉类D. 新鲜鱼类9. 以下哪种食品添加剂对人体健康影响较小：A. 糖B. 盐C. 酱油D. 硫磺10. 以下哪种食品可能导致过敏反应：B. 新鲜水果C. 新鲜肉类D. 新鲜鱼类二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品安全包括（）和（）两个方面。
2. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，应严格控制（）、（）、（）、（）等因素。
3. 食品安全风险评估的主要目的是（）。
4. 食品可能导致食物中毒的原因有（）、（）、（）等。
5. 食品添加剂的使用原则有（）、（）、（）等。
三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品安全与食品质量是同一个概念。
食品安全质量与控制考试题(附答案)
食品安全质量与控制考试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食品不属于初级农产品？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 水产品答案：C2. 食品安全风险评估主要包括哪三个环节？A. 风险识别、风险评价、风险管理B. 风险评估、风险控制、风险监测C. 风险分析、风险评估、风险应对D. 风险识别、风险评价、风险监测答案：A3. 以下哪种食品添加剂属于天然食品添加剂？A. 味精B. 柠檬黄C. 硫酸铜D. 胭脂红答案：A4. 以下哪种病原体可以通过食物传播？A. 艾滋病病毒B. 狂犬病病毒C. 霍乱弧菌D. 肺结核杆菌答案：C5. 食品生产加工企业应建立健全哪种制度？A. 食品安全管理制度B. 产品质量管理制度C. 企业管理制度D. 生产管理制度答案：A6. 以下哪种食品储存方式是正确的？A. 生食和熟食放在一起B. 蔬菜和水果放在一起C. 肉类和海鲜放在一起D. 食品放在阳光直射的地方答案：B7. 以下哪种食品属于预包装食品？A. 散装蔬菜B. 散装水果C. 散装肉类D. 盒装牛奶答案：D8. 以下哪种食品添加剂属于化学合成食品添加剂？A. 味精B. 柠檬黄C. 硫酸铜D. 胭脂红答案：B9. 以下哪种食品不属于加工食品？A. 面包B. 饼干C. 水果D. 方便面答案：C10. 以下哪种食品储存方式是错误的？A. 生食和熟食分开存放B. 蔬菜和水果分开存放C. 肉类和海鲜分开存放D. 食品放在潮湿的地方答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品安全风险评估主要包括哪些环节？（）A. 风险识别B. 风险评价C. 风险管理D. 风险监测答案：ABC12. 食品添加剂的分类包括哪些？（）A. 天然食品添加剂B. 化学合成食品添加剂C. 微生物食品添加剂D. 复合食品添加剂答案：ABD13. 食品污染的主要来源包括哪些？（）A. 农药残留B. 兽药残留C. 食品添加剂滥用D. 微生物污染E. 包装材料污染答案：ABCDE14. 食品储存注意事项有哪些？（）A. 生食和熟食分开存放B. 蔬菜和水果分开存放C. 肉类和海鲜分开存放D. 食品放在阳光直射的地方E. 食品放在潮湿的地方答案：ABC15. 食品质量控制主要包括哪些方面？（）A. 原料质量控制B. 生产过程控制C. 产品检验控制D. 储存与运输控制E. 销售与服务控制答案：ABCDE三、判断题（每题3分，共30分）16. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案
食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。
A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。
A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。
A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。
食品质量控制竞答题及答案
食品质量控制竞答题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品质量控制的目的是？- A. 确保食品的安全性- B. 提高食品的营养价值- C. 保证食品的口感和外观- D. 降低食品的成本答案：D. 降低食品的成本2. 在食品质量控制中，HACCP指的是什么？- A. 危害分析和关键控制点- B. 卫生和安全操作规程- C. 食品添加剂的种类和用途- D. 食品质量检测的标准和方法答案：A. 危害分析和关键控制点3. 下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？- A. 硫酸盐- B. 磷酸盐- C. 着色剂- D. 防腐剂答案：C. 着色剂4. 在食品生产过程中，哪种做法可以减少微生物污染？- A. 增加生产速度- B. 减少原材料的清洁程度- C. 提高生产环境的卫生标准- D. 减少食品加工过程中的温度控制答案：C. 提高生产环境的卫生标准5. 下列哪项不是食品安全风险评估的步骤？- A. 危害识别- B. 危害量化- C. 风险管理- D. 风险评估的结果分享答案：D. 风险评估的结果分享二、判断题1. 食品质量控制只需要关注食品的口感和外观，无需关注食品的安全性和营养价值。
（）答案：错误2. HACCP体系中，CCP（关键控制点）是指食品生产过程中可能引起食品安全问题的环节。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会导致食品对人体健康的负面影响。
（）答案：正确4. 食品生产过程中，微生物污染主要来自于原材料，因此原材料的清洁程度对食品质量控制无关紧要。
（）答案：错误5. 食品安全风险评估的结果只需要内部知晓，无需对外公开。
（）答案：错误希望以上竞答题及答案对您有所帮助。
如有任何疑问，请随时提问。
食品安全与质量控制模拟题+参考答案
食品安全与质量控制模拟题+参考答案1. 单选题（1）以下哪项不属于食品安全的基本原则？A. 食品安全第一B. 食品来源可靠C. 食品质量优良D. 食品生产效率高（2）以下哪项不是食品质量控制的常见方法？A. 原料验收B. 生产过程监控C. 产品检测D. 市场调研（3）以下哪种食品添加剂对人体健康影响较大？A. 食盐B. 糖C. 酒精D. 味精（4）以下哪项不是食品安全事故的主要原因？A. 食品原料污染B. 食品加工环节污染C. 食品储存不当D. 食品运输环节污染（5）以下哪项不属于食品质量管理体系的核心内容？A. 食品安全风险管理B. 食品质量保证C. 食品质量认证D. 食品安全法律法规2. 多选题（1）食品安全控制的主要环节包括：A. 食品原料采购B. 食品加工生产C. 食品储存运输D. 食品销售（2）以下哪些是食品质量管理的原则？A. 以人为本B. 预防为主C. 科学管理D. 持续改进（3）以下哪些属于食品质量管理体系的要求？A. 建立食品安全管理体系B. 建立质量管理体系C. 建立环境管理体系D. 建立职业健康安全管理体系（4）以下哪些是食品添加剂的类别？A. 感官性添加剂B. 营养强化剂C. 抑菌剂D. 防腐剂（5）以下哪些是食品安全事故的预防措施？A. 加强食品原料验收B. 严格执行生产操作规程C. 严格储存运输管理D. 加强食品安全教育3. 判断题（1）食品安全是指食品在所有阶段和情况下均不含有害物质，对人体健康无害。
（）（2）食品添加剂可以随意添加，只要不超过国家标准即可。
（）（3）食品安全事故发生后，应及时上报，不得隐瞒。
（）（4）食品质量管理体系是企业实现食品安全和产品质量的重要手段。
（）（5）食品生产过程中，员工应具备食品安全知识和操作技能。
（）二、参考答案1. 单选题（1）D（2）D（3）D（4）D（5）D2. 多选题（1）A、B、C、D （2）A、B、C、D （3）A、B、D （4）A、B、C、D （5）A、B、C、D 3. 判断题（1）√（2）×（3）√（4）√（5）√。
食品安全与质量控制试题库(附答案)
食品安全与质量控制试题库（附答案）一、选择题1. 以下哪种食品不属于初级农产品？A. 水果B. 肉类C. 蔬菜D. 水产品答案：B2. 以下哪种方法不属于食品加工过程中的质量控制方法？A. 温度控制B. 化学添加剂使用C. 卫生控制D. 微生物控制答案：B3. 在食品生产过程中，以下哪种行为可能会导致食品污染？A. 食品加工工具的清洁B. 食品原料的储存C. 食品加工过程中的卫生控制D. 食品加工场所的卫生状况答案：B4. 以下哪种指标不属于食品安全指标？A. 营养成分B. 重金属含量C. 微生物指标D. 食品添加剂含量答案：A5. 以下哪种食品属于高风险食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖果D. 饮料答案：A6. 以下哪种方法不属于食品检测方法？A. 光谱分析法B. 色谱分析法C. 质谱分析法D. 感官评价法答案：D7. 在食品生产过程中，以下哪种行为可能会导致食品质量下降？A. 食品原料的储存B. 食品加工工具的清洁C. 食品加工过程中的卫生控制D. 食品加工场所的卫生状况答案：A8. 以下哪种食品属于低温熟食品？A. 面包B. 酸奶C. 熟肉制品D. 方便面答案：B9. 以下哪种指标不属于食品质量指标？A. 口感B. 营养成分C. 外观D. 食品添加剂含量答案：D10. 以下哪种方法不属于食品质量控制方法？A. 感官评价法B. 物理检测法C. 化学检测法D. 生物学检测法答案：A二、判断题1. 食品安全与食品质量控制是同一个概念。
（）2. 食品加工过程中的质量控制只需要关注食品的口感和外观。
（）3. 食品检测方法的准确性对食品安全与质量控制具有重要意义。
（）4. 食品添加剂的使用可以随意，只要不超出标准限量。
（）5. 食品生产过程中的卫生控制是食品安全与质量控制的关键环节。
（）6. 食品原料的质量和安全性对食品安全与质量控制没有影响。
（）7. 食品质量指标主要包括口感、营养成分、外观等方面。
食品安全与质量控制题库(附答案)
食品安全与质量控制题库（附答案）一、选择题1. 下列哪项不属于食品质量的特性？A. 安全性B. 营养性C. 感官性D. 保鲜性答案：D2. 食品安全的核心是确保食品：A. 无毒无害B. 营养丰富C. 口感美味D. 价格低廉答案：A3. 下列哪项不属于食品质量控制的基本原则？A. 以预防为主B. 全程控制C. 严格监督管理D. 社会共治答案：D4. 食品生产企业的生产环境应符合以下哪项要求？A. 温度适宜B. 湿度适宜C. 无菌D. 以上都是答案：D5. 食品添加剂的使用原则是：A. 限量使用B. 适量使用C. 任意使用D. 必须使用答案：A6. 下列哪项不属于食品安全事故的成因？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 自然灾害答案：D7. 食品安全监管的目的是：A. 保障消费者权益B. 促进食品产业发展C. 维护社会稳定D. 以上都是答案：D8. 食品生产企业的生产过程应遵循以下哪项原则？A. 科学性B. 安全性C. 经济性D. 以上都是答案：D9. 下列哪项不属于食品质量检验的方法？A. 感官检验B. 化学检验C. 微生物检验D. 理化检验答案：D10. 食品生产企业的产品追溯体系应包括以下哪些内容？A. 生产日期B. 生产批次C. 生产厂家D. 以上都是答案：D二、填空题1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 食品质量控制技术包括抽样检验和过程质量控制。
3. 食品生产企业的生产环境应符合温度适宜、湿度适宜、无菌等要求。
4. 食品添加剂的使用原则是限量使用。
5. 食品安全事故的成因包括微生物污染、化学污染、物理污染等。
三、判断题1. 食品安全与质量控制是食品生产企业的核心任务。
（√）2. 食品生产企业的生产环境可以不进行消毒。
（×）3. 食品添加剂可以任意使用。
（×）4. 食品安全事故发生后，企业应及时报告相关部门。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。
食品安全与质量控制试题答案终审稿)
食品安全与质量控制试题答案文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-一、名词解释评分标准：2.5，×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。
5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。
二、填空评分标准：1，×30，共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。
2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。
5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。
食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。
食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。
食品质量与安全测试题及参考答案
食品质量与安全测试题及参考答案一、选择题1. 下列哪种食品不属于初级农产品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 味精B. 食盐C. 糖D. 甲醛答案：D3. 食品生产过程中，下列哪项措施不能有效预防食品污染？A. 严格原料采购B. 加强生产设备清洗消毒C. 食品添加剂过量使用D. 加强生产过程中的卫生管理答案：C4. 下列哪种食品病原微生物可以通过食物传播？A. 艾滋病病毒B. 肺结核杆菌C. 沙门氏菌D. 新冠病毒答案：C5. 下列哪种食品储存方式是正确的？A. 肉类与蔬菜一起存放B. 食品存放在阳光直射的地方C. 食品存放在潮湿的地方D. 食品存放在冰箱冷藏室内答案：D6. 下列哪种食品不属于转基因食品？A. 转基因大豆B. 转基因番茄C. 非转基因玉米D. 转基因鱼类答案：C7. 下列哪种食品包装材料不属于一次性使用包装材料？A. 塑料袋B. 纸盒C. 不锈钢餐具D. 一次性塑料餐盒答案：C8. 下列哪种食品加工方式会产生食品污染？A. 烹饪B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：C9. 下列哪种食品属于高风险食品？A. 水果B. 蔬菜C. 肉类D. 粮油答案：C10. 下列哪种食品储存方式是错误的？A. 肉类与蔬菜分开存放B. 食品存放在阴凉干燥的地方C. 食品存放在冰箱冷冻室内D. 食品存放在冰箱门架上答案：D二、判断题1. 食品添加剂可以改善食品的口感、颜色和保质期。
（）2. 食品生产过程中，只要严格遵守操作规程，就不会发生食品污染。
（）3. 冷藏可以有效抑制食品中微生物的生长繁殖。
（）4. 食品包装材料对食品质量安全没有影响。
（）5. 食品安全事故都是由于食品生产、加工、储存、运输等环节出现问题导致的。
（）6. 我国对食品安全监管实行全程监控。
（）7. 食品生产企业在生产过程中应严格遵守食品安全法律法规。
（）8. 消费者购买食品时，只要选择正规渠道，就能保证食品安全。
食品安全质量与控制考试题
食品安全质量与控制考试题一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、不属于质量管理的基础工作是？A、质量教育工作B、质量信息工作C、质量计量工作D、计划工作正确答案：D2、不属于食源性致病细菌的是？A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、枯草杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C3、我国土壤污染仍以什么为主？A、农药污染B、重金属污染C、寄生虫污染D、有机物污染正确答案：B4、造成黄变米的主要微生物是？A、曲霉菌B、沙门氏菌C、青霉菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C5、国际组织一般是将最大无作用剂量的多少倍确定为人体ADI?A、1/100B、1/200C、1/500D、1/1000正确答案：A6、关键限值一般避免使用的指标是？A、时间B、活菌数C、水分活度D、温度正确答案：B7、责任制的基础是？A、经济责任制B、质量责任制C、岗位责任制D、部门责任制正确答案：A8、QC小组活动最早起源于？A、美国B、日本C、欧洲D、中国正确答案：B9、毒性强弱一般用什么指标反映？A、1D1OOB、1D50C、M1DD、MTD正确答案：B10、破坏植酸盐固定矿物元素最好的方法是？A、小苏打B、加热C、发酵D、醋酸正确答案：CIK最易富集镉的食品是？A、大米B、玉米C、洋芋D、小麦正确答案：A12、食品安全法是哪年开始实施的？A、2010B、2007C、2009D、2008正确答案：C13、不含硫昔的植物是？A、蕃茄B、芥菜C、大蒜D、萝卜正确答案：A14、传染人的禽流感病原体是？A、乙型流感病毒的H5N1亚型病毒B、普通禽流感病毒C、丙型流感病毒的H5N1亚型病毒D、甲型流感病毒的H5N1亚型病毒正确答案：D15、最早提出PDCA的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：B16、HACCP有7个基本原理，第一个原理是？A、绘制工艺流程图B、进行危害分析并确定预防措施C、确定关键控制点D、建立纠偏措施正确答案：B17、饮用纯净水的杀菌方式一般采用？A、亚硫酸杀菌B、巴氏杀菌C、臭氧杀菌D、∣⅛温杀菌正确答案：C18、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年?A、1B、2C、3D、4正确答案：B19、属于质量诊断特点的是？A、企业内部不定时监督活动B、企业内部定时监督活动C、外聘专家非定时监察D、外聘专家定时监察正确答案：C20、禽流感首次发现是？A、1997年的广州B、2003年的香港Cs1997年的香港D、2003年的广州正确答案：C21、绿色食品认证的有效期为？A、四年B、三年C、二年D、一年正确答案：B22、每日允许摄入量的英文缩写表示是？A、1DB、M1DC、MTDDsADI正确答案：D23、放射性污染的危害症状多表现在？A、神经紊乱B、血液学病变C、肝病变D、腹痛腹泻正确答案：B24、油炸薯条、油条中易产生的有害物质是A、亚硝胺B、苯并花C、丙烯酰胺D、氯丙醇正确答案：C25、有机汞作用的靶器官是？A、肝脏B、神经系统C、胰脏D、肾脏正确答案：B26、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款多少倍的赔偿金？A、5B、10C、3D、8正确答案：B27、不属于SSOP内容的是？A、员工的健康和卫生控制B、食品中的金属碎片C、与食品接触的表面的清洁度D、水的安全性正确答案：B28、5S现场管理最早起源于？A、美国B、中国C、欧洲D、日本正确答案：D29、HACCP体系是？A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系C、一种产品检验方法D、一种各行业通用的质量管理体系正确答案：B30、GMP起源于什么事件？A、甲肝暴发B、反应停C、禽流感D、太空食品正确答案：B二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、食源性致病菌污染食品途径有？A、原料本身表面粘附B、生熟不分的交叉感染C、从业人员与食品接触D、生产车间的不良环境正确答案：ABCD2、2000版以后ISO9000族标准的构成有？A、一个支持性标准B、三个核心标准C、若干个技术文件D、宣传性小册子正确答案：ACD3、亚硝酸盐的危害有？A、易形成强致癌物亚硝胺B、导致高铁血红蛋白血症C、导致低铁血红蛋白血症D、腹痛腹泻正确答案：AB4、风险分析的内容有？A、风险认识风险评估C、风险情况交流D、风险管理正确答案：BCD5、食品GMP的管理要素有A、设备B、方法C、人员D、原料正确答案：ABCD6、豆科植物含有的有毒蛋白质主要是？A、血细胞凝集素B、龙葵素C、山黎豆毒素D、蛋白酶抑制剂正确答案：AD7、下列属于我国的安全农产品认证的有A、非转基因食品B、无公害农产品C、绿色食品D^有机食品正确答案：BCD8、有关病毒危害正确描述是？A、由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性肠胃炎和病毒性肝炎两类B、病毒属于专性寄生性微生物C、病毒在食品中大量繁殖引起危害D、可通过污染的果蔬生食传播正确答案：ABD9、质量要求的类型主要有？A、通常隐含的要求B、社会的要求C、必须履行的要求D、明示的要求正确答案：ACD10、风险评估过程可包括哪些内容？As风险描述B、危害识别C、危害描述D、暴露评估正确答案：ABCDIKPDCA中计划阶段主要包括哪些内容？A、明确需要改进的质量问题B、了解过去问题的现状C、分析问题的原因D、拟定对策，提出改进计划正确答案：ACD12、下列有关IS022000食品安全管理体系描述正确的有？A、ISo在HAeCP经验基础上，借鉴IS09001的编写框架编写而成B、于2005年9月1日向全世界正式颁布C、我国于2006年颁布了与IS022000等同的GB/T22000D、通过HACCP体系认证的企业可进行IS022000转证正确答案：ABCD13、国家对食品的基本要求是A、不存在危及健康和安全的不合理的危险B、满足保障身体健康、生命安全的要求C、不得超出有毒有害物质限量要求D、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定正确答案：ABCD14、全面质量管理的全面是指哪些？A、全过程全员C、全企业D、全物料正确答案：ABC15、控制真菌毒素的措施有？A、保持食品较低的温度B、降低食品的水分活度C、加工过程要根除真菌毒素D、提高食品贮藏环境的水分相对湿度正确答案：ABC16、属于食品GMP的内容有？A、个人卫生与健康的要求B、工厂设计与设施的卫生要求C、工厂环境气候的要求D、原材料采购、运输的卫生要求正确答案：ABD17、关于GMP和SSoP的关系描述正确的有？A、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是具体的B、GMP是政府制定的，SSOP是企业内部制定的C、GMP是SSOP的法律基础D、GMP的规定是强制性的,SSoP的制定是自主性的正确答案：ABCD18、显著危害与一般危害的主要区别是？A、加工方式不同B、包装不同C、严重性不同D、风险性不同正确答案：CD19、食品质量的构成内容主要有？A、感官质量B、安全质量C、特定质量D、营养质量正确答案：ABD20、属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是？A、动物毒素B、藻类毒素C、细菌毒素D、真菌毒素正确答案：BCD21、有关QC小组特点正确的有？A、QC小组成员一般由3T0组成较合适B、主要围绕企业的方针目标和现场存在的问题来选题C、小组活动的目的是明确的D、自发性组织正确答案：ABCD22、有关GMp和HACCp的关系正确的是？A、GMP具普遍原则,HACCP具特殊原则B、GMP的内容涉及到食品生产过程的各个环节和各个方面，HACCP则对重点环节的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的D、GMA和HACCP都是食品企业都有的正确答案：ABC23、草酸的危害有？A、可能产生口腔及消化道糜烂B、易引发肾结石C、影响维生素的吸收D、影响矿物元素的吸收正确答案：ABD24、Qe小组选题要求正确的有？A、题目宜小不宜大B、题目宜大不宜小C、题目应一目了然，不可抽象D、应阐明选题的目的与必要性正确答案：ACD25、下列食品可能带来安全隐患的有A、转基因食品B、保健食品C、欧姆加热食品D、辐射食品正确答案：ABCD26、下列属于SSOP内容的有？A、食品必须进行巴氏杀菌B、食品加工表面必须维持清洁和卫生C、食品用水符合国家饮用水标准D、不得使用线手套正确答案：BCD27、属于食品安全控制的行为规范有？A、GHPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABC28、有关组胺叙述正确的是？A、症状主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等B、危害严重易造成人的死亡C、活的鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等含有较高的组胺D、含组氨酸较高的鱼死后易产生较高的组胺正确答案：AD29、产品描述的内容有？A、产品的预期用途B、保质期限C、产品的原料和主要成分D、产品名称正确答案：BCD30、有关关键控制点的描述正确的有？A、就是将显著危害降低到可接受水平的加工点、步骤或工序B、不能对某显著危害实施控制的点、步骤或工序就不是CCPC、CCP一般是3-5个D、CCP可借助于CCP决策树来确定正确答案：ABCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、控制和预防缺陷的概念是戴明提出的A^正确B、错误正确答案：B2、低剂量照射的食品一般不存在安全性问题A、正确B、错误正确答案：A3、烘烤或熏制制品中易产生苯并花A、正确B、错误正确答案：A4、产品一旦形成，其质量也就不再变化了A、正确B、错误正确答案：B5、纠偏措施是在HACCP实施后出现问题才制定的A、正确B、错误正确答案：B6、未满足要求的产品称为不合格品A、正确正确答案：A7、植物性食物中的酚类毒素发现的主要是棉酚毒素A^正确B、错误正确答案：A8、危害分析主要是从生物、化学、物理危害三个方面分析A^正确B、错误正确答案：A9^5S现场活动起源于日本A、正确B、错误正确答案：A10、鱼类中存在沙门氏菌A、正确B、错误正确答案：B11、AD1就是半数致死剂量A、正确B、错误正确答案：B12、黄花菜干制后就可以破坏秋水仙碱对人的危害A、正确B、错误正确答案：A13、毒理学评价是食品安全性评价的基础A、正确B、错误正确答案：A14、三鹿有毒奶粉的有毒物质是三聚鼠胺B、错误正确答案：A15、毒物的毒性一般由1D1OO反映A、正确B、错误正确答案：B16、狭义的食源性疾病通常指具有感染性质的一类疾病A、正确B、错误正确答案：B17、GMP是政府推荐性的食品卫生法规A、正确B、错误正确答案：B18、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A^正确B、错误正确答案：A19、管理活动的基本过程是处理、计划、实施、检查A、正确B、错误正确答案：B20、质量概念是一个随着经济的发展而不断发展和完善的概念A、正确B、错误正确答案：A21、CAC将HACCP确定为7个基本原理A、正确B、错误正确答案：A22、HACCP体系一旦建立就不需要改变B、错误正确答案：B23、质量诊断与质量审核的目的是不一致的A、正确B、错误正确答案：B24、HACCP工作小组成员只能是企业内部人员A^正确B、错误正确答案：B25、以顾客为关注焦点是IS09000质量管理的第一原则A^正确B、错误正确答案：A26、食品中强化的营养物质越多越好A、正确B、错误正确答案：B27、PDCA循环是提高产品质量的重要方法A、正确B、错误正确答案：A28、非典的首发病人，认为是吃了病毒的果子狸引发的A、正确B、错误正确答案：A29、食品卫生一般是由HACCP控制的A、正确B、错误正确答案：B30、质量改进遵循的基本方法是PDCA循环A、正确B、错误正确答案：A31、人体摄入的硝酸盐85%〜90%来自于蔬菜A、正确B、错误正确答案：A32、ISO是国际标准化组织的英文首字母缩写A、正确B、错误正确答案：B33、服务不属于产品A、正确B、错误正确答案：B34、FAO为联合国粮食与农业组织的英文缩写A、正确B、错误正确答案：A35、清扫的点检就是重点打扫A^正确B、错误正确答案：B36、食品中的危害一般是指食品中存在的危害物质A、正确B、错误正确答案：A37、任何食品生产都必须具有HACCP计划As正确B、错误正确答案：B38、HAeCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A39、将水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐败A、正确B、错误正确答案：B40、毒物排泄的主要器官是肝脏A、正确B、错误正确答案：B。
食品质量与安全控制答案(修改版)
名词解释1.质量特性：产品所具有的满足用户特定（明确或隐含的）需求的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品，可描述或可度量的基本属性。
（P2）2.食品安全：1996年WTO定义，对食品按其原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
（P76）3.食品卫生：是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（P76）4.生物性污染：指生物（尤其是微生物）滋生及其代谢过程，代谢产物如毒素等对食品形成污染，造成对人体或动物的危害。
包括微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
5.农药残留：农药使用后残存于生物体，食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
6.兽药残留：FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
7.质量：是反映实体满足明确或隐含需要的能力的特征之总和。
（P2）8.★质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，使其实施的全部管理职能的所有活动。
（P6）9.全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满足和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。
（P9）10.食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特征之总和。
（P15）11.质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量而造成的损失。
（P56）12.标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的重复使用的规则，指导原则或特征文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
（P116）13.标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
简答题1.简述食品化学性污染来自于哪些方面。
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食品安全与质量控制试
题答案精编版
MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
一、名词解释
评分标准：，×6,共计15分
答案：
1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。
5、农药残留（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。
二、填空
评分标准：1，×30，共计30分
答案：
1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。
2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起开始施行。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。
5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。
食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。
食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。
8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和
风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
9、根据法律的约束性，标准可以分为强制标准和推荐标准。
10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂。
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起10年内不得从事食品检验工作。
12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素。
三、单项选择
评分标准：1，×10，共计10分
答案：
1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）
A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任D．行政责任
3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）
A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类
4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（C）以下。
A、9%
B、11%
C、13%
D、15%
5、有机磷农药中毒主要引起（D）
A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤
6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》已于2008年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除下列的哪种食品
___D____。
A、食醋
B、食用盐
C、乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒
D、冰淇淋
7、（D）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——
A、域划分
B、级别划分
C、内容划分
D、遵守与执行的效力和性质划分
8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于(D)污染大类。
A、生物性污染
B、化学性污染
C、物理性污染
D、微生物污染
9、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是(B)。
A、季节性明显
B、发病率高，死亡率高
C、病原食物集中
D、污染环节明显
10下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是（A）
A．人与人之间可直接传染B．潜伏期通常比较短
C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状
四、多选题（每题1分，共计5分）
1、镰刀菌毒素包括（ABC）
A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素
2、食品辐照可用于（ABCD）
A．改性B．灭菌C．杀虫D．抑芽
3、（ACD）以下哪些属于生物危害？
A、寄生虫
B、组胺
C、致病菌
D、病毒
4、（CD）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、猪肉中含有“瘦肉精”
D、受致病菌污染的熟制肉饼
5、违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚（ABCD）
A．警告B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人
五、判断题（每题1分，共计10分）
1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。
（×）
2、河豚毒素对热不稳定。
（×）
3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。
（√）
4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。
（√）
5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。
（×）
6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。
（√）
7、在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。
（√）
8、食品出厂必须检验合格。
检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检
验。
（√）
9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
（√）
10、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们
是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。
（×）
六、简答（每题4分，共计20分）
评分标准：20，
答案：
1、简述引起食物中毒的原因有哪些？
答：（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）使用量过大（4）食品加工处理不当（5）误食含有毒素的生物
2、食品中农药残留的控制措施
（1）发展绿色食品（2）加强农药管理
（3）合理安全使用农药：（4）食品农药残留的消除
（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准
3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明。
答：（1）腐败变质（2）人畜共患传染病和寄生虫病（3）有毒有害物质的残留污染（4）掺伪
4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？
答：1）?生物性污染（1）?霉菌污染（2）?仓储害虫（3)转基因
2）化学性污染（1）?农药污染（2）?有害毒物的污染
3）物理性污染（1）无机杂物污染（2）掺杂使假
4）粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽（2）生黄豆的卫生问题
5、简述食品安全性评价的目的是什么？
答：阐明某种食品是否可以安全食用
评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小
利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量
通过风险评估进行风险控制
七、论述题（10分）
说明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理？
答：（一）影响果蔬制品卫生质量的因素
1、腐烂变质
2、肠道致病菌和寄生虫污染
3、农药污染
4、硝酸盐和亚硝酸盐超标
5、有害重金属和非金属残留
（二）果蔬及其制品的卫生管理措施
1、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒
沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物
用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液
用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺
2、人畜粪便进行无害化处理
人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。
常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。
物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等
3、工业污水、生活污水处理后才能灌溉
生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质
工业污水要经过净化处理
灌溉方式以沟灌为好
4、农药的合理使用
严格控制用药浓度
严格按照安全间隔期用药
严禁使用剧毒、高残毒农药
严禁在中午打药
5选择良好的食品保藏方法
选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等。