PCR技术在快速检测食源性致病菌中的作用

PCR技术在快速检测食源性致病菌中的作用

作者：庄璐

来源：《现代食品·上》2017年第05期

摘要：现阶段，我国正以飞快的速度发展，食品微生物检测也由传统的培养方法向分子水平过渡。通过对聚合酶链式反应（PCR）技术的研究分析可知，可以利用这种先进的快速检测技术来检验食品中的食源性致病菌，本文归纳总结了几种不同的PCR技术，旨在提供一些关于食品微生物的快速监测技术。

关键词：PCR技术；食源性致病菌；检测；应用

Abstract：China is developing at a fast pace and the detection of food microorganisms is also moving from the traditional cultivation method to the molecular level. Based on the polymerase chain reaction （PCR） for certain research analysis， can be verified in food borne pathogens using rapid detection technology which is advanced， this paper summarizes several different PCR technology，aims to provide some food on microbial monitoring technology.

Key words：PCR technology； Foodborne pathogenic bacteria； Detection； Application

中图分类号：R155.5

改革开放以来，我国现代科学技术以惊人的速度发展，人们的生活水平也在逐渐提高，最直接的结果就是人们越来越重视食品，有着越来越高的要求，但近年来，食品安全问题一直威胁着人们的生命健康，这一问题已经受到了人类的高度重视。2007年，在某些速冻食品中检测出致病菌；在我国经常提到的地沟油事件层出不穷；让人们谈虎色变的三鹿奶粉事件等，每一件事情都在提醒着人们食品安全问题的重要性和严重性。其中，微生物检测是衡量食品卫生质量的重要指标之一，因此，研究食品微生物检测的快速检测技术具有十分重要的意义。

1 传统的食源性致病菌检测方法

1.1 增菌

致病菌在食品中有着较低的污染水平，所以要以增菌或增菌的步骤为前提来根据国家标准检测食品致病菌，前增菌的实质就是把处于濒死状态的致病菌放在无选择性的培养基中，使其恢复活力，而增菌与之不同，增菌是利用选择性培养基，目的是让微生物大量繁殖，这样就会抑制其他细菌，从而为下一步的分离培养奠定基础。

1.2 分离培养

在分离待检测的微生物时，要选用选择性平板，其实质就是在选择性平板上把增菌液划线接种，目的就是让待测微生物在生长的过程中呈现出易分辨的典型菌落，同时抑制其他微生物的生长。培养基的选择在这一步骤中尤为重要，对结果的判定有直接的影响。

1.3 生化鉴定

如果在选择性培养基上出现了可疑菌落，接下来就需要把可疑菌落挑选出来，对其进行一系列的生化试验和革兰氏染色，进而最终定性地判定出致病菌。

2 PCR技术

2.1 多重PCR技术

多重PCR是一种新技术，是以常规PCR为基础发展起来的，该技术把一对以上的特异性引物加入同一个反应体系中，利用不同的模板上分别扩增，从而得到不同的目的片段，然后再对多种病原体进行鉴定和检测时可以利用一次多重反应。多重PCR与一般PCR的操作过程、反应试剂和反应原理相同。运用这种方法可以同时检测1个以上的目的基因，这样不仅提高了检测效率，还使成本大大降低，在检测环境和食品领域以及诊断传染病时，多重PCR有着广阔的应用前景[1]。

2.2 实时荧光定量PCR技术

实时荧光定量PCR技术是使荧光能量在PCR反应仪中传递给受体发色团，而由受体荧光染料发射的荧光强度随DNA产量的增多而增强，在测定特定异性产物的量通过对PCR反应体系中的荧光信号强弱的变化进行连续监测来实现的，达到定量检测的目的。多重荧光实时PCR 检测技术不仅可以节省检测成本和时间，还能实现对PCR产物的定量实时监测，目前实时荧光定量PCR技术也成为了国际上研究的热点技术。

2.3 逆转录PCR技术

逆转录PCR即RT-PCR，该方法是把细胞或组织中总的RNA提取出来作为模板，在逆转录酶的作用下将RNA反转录成cDNA，再把cDNA作为模板进行扩增，得到目的基因。RT-PCR的应用十分广泛，不仅可以直接检测克隆特定基因的cDNA序列、细胞中RNA病毒的含量、细胞中基因的表达水平，还提高了RNA检测的灵敏度的数量级，使分析一些极为微量的RNA样品成为了可能[2]。通过与其他PCR技术结合，更好的检测效果可以在逆转录PCR技术下实现。

2.4 免疫PCR

免疫PCR建立在ELISA的基础上，催化底物显色是利用了PCR扩增，用PCR扩增代替了ELISA。较强的放大能力在PCR中尤其突显，在检测RNA和DNA是可以采用定量的方

法，其优势是具有超高的特异性和灵敏性。通过连接分子，把DNA与抗原结合的特异抗体进行结合，再经PCR扩增，得到比ELISA和RIA敏感性更高的定量检测抗原。

3 结语

现阶段，我国食品安全已经是不可忽视的问题，这关系着我国的民生大计，而近年来食品安全问题也得到了国家和人们的重视，传统的食品微生物检测有很多缺点，如步骤繁琐、周期长等，已经不能满足对各种病原微生物的快速检测。我国迫切需要的是高效准确、省时省力的检测方法，具备这种优点的检测方法才是食品安全的保障，检测领域能够发展得如此迅速，依赖于科学技术的飞速发展和创新。上述介绍的PCR技术在检测效率方面有了很大的提高，而且还保证了灵敏度和准确度，虽然这些技术和方法还有不足，需要完善和改进，但在未来食品微生物检验中有着极大的发展前景。

参考文献：

[1]邹小龙，姜川，郝大伟.食品微生物快速检测技术研究进展[J].食品研究与开发，2012，33（8）：226-228.

[2]杨洋，张伟，袁耀武，等.PCR检测乳品中金黄色葡萄球菌[J].中国农业科学，2006，39（5）：990-996.