食品感官鉴定论文

食品感官评价论文

1202052073 周洋

葡萄酒鉴赏

近年来，饮用葡萄酒的人越来越多。人们在感叹葡萄酒美味可口的同时，却不知道如何鉴赏葡萄酒，如何分辨出美味的葡萄酒。大多数人只了解这种葡萄酒挺好喝，对于一些热爱葡萄酒的人们来说，单纯的口感并不能真正的去享受葡萄酒的美味。从葡萄酒的产生到现在，人们对葡萄酒美味的品尝的同时，不断积累经验与知识形成比较完整葡萄酒鉴赏文化。对这方面知识的了解，使人们能更好的表达葡萄酒的美味，能从品种繁多的葡萄酒中选择适合自己口味的葡萄酒。一、葡萄酒的起源及分类

关于葡萄酒的起源，有很多说法，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。约在公元前2500年，葡萄酒从中亚流传到古埃及，在金字塔的壁画中出现了描绘人们采摘葡萄以及酿酒过程的图案。随着航海业的发展，葡萄和葡萄酒传入欧洲的希腊、罗马。在罗马帝国向外扩张的过程中，葡萄酒文化很快一直到法国、西班牙，以及德国莱茵河流域。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"湖泊"，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。

现今葡萄酒的种类繁多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分基本相同。按照不同的方法分类可将葡萄酒分为若干类。按颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。按酿造方法分类，可分为天然葡萄酒、特种葡萄酒。按饮用方式分类，可分为开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。了解葡萄酒分类可以帮助我们更好选择葡萄酒。

一、葡萄酒的基本味道和感官鉴赏

对于葡萄酒来说，其味道是由酒香、酒酸、酒味与丹宁酸这几种基本味道组成，这几种基本味道组合在一起，产生酒质结构的整体风味。品酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。酒香，凡酒必有香，只是有一些较为浓郁，有一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素，至于酒酿发酵方法及所用器皿也会影响酒香。酒酸，假如酸味过浓而其他味道过淡，则只是单调的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸适中，则可令人精神大振。酒味，有的是葡萄味，有的是果味，会令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等水果。丹宁酸，葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高，则会令口腔产生干涸不适的感觉，特别是上颚。

感官指标重要指光彩、香气、滋味和典范性方面的要求。从感官指标来看，第一要求葡萄酒应具有自然的光彩。即原材料葡萄的光彩，如红酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒自己应清澈透明无污浊。葡萄酒除应有葡萄的自然果香外还应有稠密的酯香，不该有外来的气息，更不能有异味。滋味与香气紧密相干，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味重要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。典范性也称为样式。各类葡萄酒有各自不一样的样式。同时因各地域、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不一样，同一种类的酒，其样式特点也或许各不一样。每种葡萄酒均应由自我的典范性，典范性越强越好。

在品试葡萄酒时，需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。视觉是品尝所用到的第一感觉，从倒酒时就已经开始；在侍倒好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇动杯子再次闻香。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。味觉要让舌头充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，让酒香扩散到整个口腔中；也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。最后在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，

将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

二、葡萄酒品鉴时注意事项

不同类型的葡萄酒需要不同的饮用温度，即使是同样类型的葡萄酒，由于产地不同、风格不同、年份不同，适饮温度也会随之而异。如果葡萄酒的饮用温度过低，会使酒的内涵不能得到充分体现；而温度过高，则会让原本品质细腻的葡萄酒也变得粗糙。甜味会随温度的升高而逐渐增强，在10℃~14℃的范围内，酸味基本不会发生变化。每一种葡萄酒都有理想的饮用温度。一般说来，白葡萄酒的饮用温度要比红葡萄酒低，因为白葡萄酒的酸度比较高，以清爽的口感和果香为主要特色，温度过高会使酸味变重；而红葡萄酒则以复杂的香气和丰富、厚实的口感为主要特色，温度过低会使香气被封闭起来，温度过高则酒精味会变得很重，从而影响香味体现。

四、结束语

了解关于葡萄酒的基本知识，能更好的去品尝葡萄酒，享受葡萄酒的美味，还可以帮助我们选择适合我们口味的葡萄酒品种。进年来，饮用葡萄酒的人越来越多，不仅因为其甜美的口感，更因为其对人体健康的作用。研究表明葡萄酒可以延缓衰老、预防心脑血管病和养颜美容的作用。人们可以用在品味美味的同时也在调理我们的身体健康。