第3章 食用油脂掺伪检验1 食品质量与安全
掺假食品识别300招-第三章
第三章食用油脂的掺假识别方法1．如何知道食用植物油含水分？用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150-160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。
可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。
2．如何鉴别大豆油质量的优劣？优质大豆油的油色澄清，清晰透明，静置后无沉淀，气味、滋味正常，加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。
良质大豆油的油色呈橙黄至棕黄色，稍有浑浊，有微量沉淀物存在；气味、滋味正常，加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。
次质大豆油的油色呈橙黄至棕褐色，稍有浑浊，静置后有少量沉淀物；气味、滋味正常；加热到280℃，有沉淀物析出，无苦味，产生泡沫少。
劣质豆油的色泽、气味、滋味发生异常，浑浊，有明显的悬浮物存在。
3．如何鉴别花生油质量的优劣？优质花生油的油色在常温下呈淡黄色，清晰透明，稍有沉淀；气味、滋味正常；加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。
良质花生油的油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。
次质花生油的油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；气味、滋味正常；加热到280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，产生的泡沫少。
劣质花生油的色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败，有焦臭异味。
4．如何鉴别香油质量的优劣？优质香油的油色呈棕红色，清晰透明，无沉淀物；具有浓郁的油香味，口味纯正；加热到280℃油色无变化，无沉淀物析出。
良质香油的油色呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物；具有浓郁的香味，口味正常；加热到280℃油色稍变深，无沉淀物析出。
食用油脂的掺伪检测
食用油脂的掺伪检验技术系部：安全工程系学生姓名：张昌英专业班级：2013级食品营养与检测2班学号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5指导教师：夏明星2015年11月 11日食用油脂的掺伪检验技术食品营养与检测专业学生：张昌英导师：夏明星摘要现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。
但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。
既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。
目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。
关键词：食用油脂；掺伪检验；检测技术第1章食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。
油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。
油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。
不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。
例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。
桐油中含有桐子酸(9，1l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。
所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。
第2章食用植物油的掺伪检测技术2.1 根据植物油中的特征物质进行检测一些植物油中存在有特征物质，如芝麻油中的芝酚、芝麻素等木质素类物质，菜籽油中的芥酸，棉油中的棉酚等。
第三章食用油脂掺伪鉴别检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。
因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。
食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。
食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。
2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。
3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。
食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。
以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。
物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。
2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。
3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。
4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。
化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。
2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。
3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。
食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。
对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。
第三章 食用油脂掺伪检验
①大豆油：主产东北和华北地区 产地不同，碘值差异较大 大豆油： 产地不同， ②菜籽油：南方 含有较多维生素E 胡萝卜素等 菜籽油： 含有较多维生素E
③葵花籽油：亚油酸含量达70%，能降低血清中的胆固醇，含 葵花籽油：亚油酸含量达70%，能降低血清中的胆固醇， 有较多的不饱和脂肪酸和较少的天然抗氧化剂， 有较多的不饱和脂肪酸和较少的天然抗氧化剂，储藏时不很稳 定 ④芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和43% 的油酸和43% 芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和 的亚油酸 水代法 ⑤棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。 棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。 ⑥花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体，冬 花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体， 季变得稠厚而不透明
二 食用油脂的概念
食用油提供给人体热量和必须脂肪酸， 食用油能提供给人体热量和必须脂肪酸，促进脂溶性维生 素的吸收。 素的吸收。 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物，单 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物， 不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（ 不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（大豆 油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主 葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主 要是动物油脂。 要是动物油脂。 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素 、 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素A、 D,植物油富含 、K 植物油富含E、 植物油富含
（二）油脂在人体的作用
油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养 油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养 产生能量 物质。 油脂在完全氧化时 放出热量约39kJ，大约是糖或 油脂在完全氧化时， 物质。1g油脂在完全氧化时，放出热量约 ， 蛋白质的2倍 蛋白质的 倍。 脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下， 脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进 行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解， 行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解， 释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。 保持体温和保护内脏器官的作用 释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。 油脂能增加食物的滋味，增进食欲， 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生 增加食物的滋味 理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压， 理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压， 也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。 也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
食品掺伪检验课程规范讲授
创新能力
2
熟悉
乳的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
5
第五章
肉类及其制品掺伪检验
肉及其制品的概念
理解能力
创新能力
1.5
熟悉
肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
6
第六章
茶叶及其制品的掺伪检验
茶叶及其制品的概念
粮食制品的掺伪检验
粮食的概念与范畴
理解能力
创新能力
1.5
了解
粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
3
第三章
食用油脂掺伪检验
油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式
理解能力
创新能力
2
熟悉
油脂的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
4
第四章
乳及乳制品掺伪检验
乳的概念及乳的组成
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品安全快速检测方法确认》黄晓蓉，中国标准出版社
备注
第五章
肉类及其制品掺伪检验
教学目的
和要求
熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。
教科书：
《食品掺伪检验技术》陈敏王世平，化学工业出版社
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
食品感官检验与掺伪鉴别第三章食用油脂掺伪鉴别检验
• 葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。
• 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色， 其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成 因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油 酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵 花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽 油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有 显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作 用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含 量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量 的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花 籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。
食品感官检验与掺伪鉴别第三章食 用油脂掺伪鉴别检验
• 菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
食品感官检验与掺伪鉴别第三章食 用油脂掺伪鉴别检验
• 菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸， 且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比 一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥 酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人 体的生长发育不利。如能在食用时与富含有 亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值 将得到提高。
第三章 食用油脂掺伪鉴别检验
食品感官检验与掺伪鉴别第三章食 用油脂掺伪鉴别检验
第一节 食用植物、蒸炒、压榨、
过滤、精炼等工序制成的食用油脂。
• 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸
1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-
9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚
第三章 食用油脂的掺伪检验方法
2000年12月，广西上思县发生一起严重的桐油中毒 事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。
当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁 某从一老者手中买了1.5公斤油，卖者和买者均认为这是 花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者 不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包 括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。
方法：
3.矿物油的GC检测法：
正常油脂中能被汽化分离形成色谱峰的物质 有：6号溶剂；油脂中所固有的挥发物质
样品中含有矿物油时：在6号溶剂之后出现数 目较多、形状复杂的色谱峰，以组分流出时间先 后，峰形由窄锐趋于宽坦。
（三）食用植物油中掺入蓖麻油的检验
乙醇溶解法：蓖麻油能与无水乙醇以任何比例混 合。
油样和无水乙醇各5毫升加入10毫升离心管中， 混合均匀后离心，取出静置30分钟，读取油层体 积，若小于5毫升则表示有掺入蓖麻油。
二.回收油脂的掺伪检验
回收油脂主要包括潲水油、煎炸老油及非食 用原料炼制的动物油等。酸败主要包括水解酸败 和氧化酸败，因此，对回收油脂的检验主要针对 酸败氧化反应的中间产物进行。
1998年国庆期间，浙江省瑞安市等地部分饼 干生产企业向工人发放自产饼干作为节日物品，随 后陆续发生多起食物中毒，至10月14日，中毒人数 达700多人。
该“饼干喷涂油”经浙江省卫生防疫站检验证 明是一种非食用油，这是一起用非食品原料白油冒 充“饼干喷涂油”的事件。
所谓“饼干喷涂油”，主要原料为白油，掺 入少量辣椒红色素制成，其不被人体吸收，长期 摄入可引起消化系统障碍及脂溶性维生素吸收障 碍。食品添加剂白油，由矿物油精炼而成，国际 上对其理化性状、生产工艺及质量规格均有详细、 严格的要求。
食品鉴伪复习资料
第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。
掺入杂物范围广，种类多。
但从感官上仔细检查仍可以查出。
如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。
食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。
有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。
•如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。
•如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。
食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。
•以上定义没有严格的界限。
三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品•小麦面粉中掺入玉米面粉•辣椒粉中掺入胡萝卜粉•木耳中掺入地耳•牛肉中掺入马肉•香油中掺入其他油•牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质•辣椒粉中掺入红砖粉•面粉中掺入滑石粉、荧光粉•乳中掺入尿素•米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品•健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉•肉中注水•母猪肉加工成肉制品•午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉•木耳中掺入盐类、砂子和木块•新茶掺入陈茶或树叶4.伪造食品•“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制•“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制•伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制5.用劣质食品冒充优质食品•酒精兑制酒冒充蒸馏酒•粗糙的薯干粉冒充优质藕粉•精美包装的糕点实质上是发霉食品•用假标签冒充名牌食品6.掺入有毒甚至剧毒物质•白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒•肉制品中加过量亚硝酸盐•亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色•糖精中混入甘精7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。
食用油脂掺伪检验1
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
3~5粒蓖麻籽 儿童中毒 7粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童 1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可至成人死亡 1克蓖麻毒素 杀死 3.6万人 目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。
色泽浅，香味淡。
（四）食用油脂掺伪现象 1.未精炼的机榨毛油及变质油； 2.不同油脂勾兑； 3.在食用油中掺入非食用油脂； 4.用煎炸餐饮残油代食用油脂； 5.地沟油回收使用； 6.动物油脂的非法回收使用。
1.未精炼的机榨毛油及变质油
毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、 残留农药等。
（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯 棉酚 （2）水分、杂质：色泽加深 混浊 （3）磷脂：起泡泛沫 （4）酸值较高：易酸败变质
米糠油事件 1968年3月，日 本出现病人：眼睑浮 肿，眼分泌物增多， 全身起红疙瘩，四肢 麻木，肝功能下降， 胃肠功能紊乱 。
（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术 （三）芝麻油掺伪鉴别方法 （四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术 （五）回收油脂掺伪的检验技术
（一）食用植物油脂的感官检验方法
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
掺伪食品检验课程标准
《掺伪食品检验》课程标准一、课程概述课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。
主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。
介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。
介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。
二、课程目标通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。
三、课程内容和要求第一章绪言第一节食品商品基本概念第二节掺伪食品鉴别要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。
第二章粮品类第一节粮谷第二节粮谷类制品第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目，掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。
第三章食用油脂第一节概述第二节食用油脂的检验第三节食用油脂掺伪鉴别要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。
掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。
第四章肉、禽、蛋、水产类第一节肉用家禽第二节畜肉制品第三节蛋用蛋制品第四节水产品第五节畜肉类食物掺伪鉴别要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。
鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。
掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。
第五章乳类与乳制品第一节鲜乳第二节乳制品第三节乳制品掺假鉴别要求：了解鲜乳及乳制品的质量标准。
食品掺伪鉴别与检验课程教学大纲
《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲课程编码: 课程性质: 必修学分: 3 学时: 48开课单位: 有机食品工程系适用专业: 绿色食品生产与检验先修课程: 无编写时间: 2014.2编写:审核:一、课程性质及任务本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。
通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：知识目标：（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；（2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。
能力目标：学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。
也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。
为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。
三、教学内容学时分配及要求（二）、教学内容及要求第一章绪论授课学时：2学时【理论讲授内容】理论学时：2学时掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。
熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。
【教学方法与手段】讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片【讨论与作业】掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。
第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：6学时【理论讲授内容】理论学时：4学时掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。
熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。
食品掺伪检验论文范文
浅析食用油脂的掺伪检验技术摘要：现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。
但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。
既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。
目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。
关键词：食用油脂掺伪检验检测技术正文：一、食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。
油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。
油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。
不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。
例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。
桐油中含有桐子酸(9，1 l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。
所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。
二、食用油脂的掺伪检测方法2.1对掺伪矿物油的检测方法2.1.1 理化检测方法2.1.1.1 三氯化锑-三氯甲烷界面法用于花生油、菜籽油中混入桐油的检验。
取油样lmL注入试管中，沿壁加入lmL 1％SbCl3一HCCl3溶液，使试管内分为两层，然后在40℃水浴中加热约10min，如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至啡色环。
饲用油脂的掺伪鉴别及贮存管理
光照和氧气会加速饲用油脂的氧化过程，应将油脂存放在阴凉、避 光的地方，并尽量减少与空气的接触。
饲用油脂的风险评估方法
感官检测
通过观察饲用油脂的颜色、气味、透明度等指标，初步判断油脂 的质量。
理化检测
检测饲用油脂的酸价、过氧化值、游离脂肪酸等理化指标，以评 估油脂的新鲜度和氧化程度。
用效果。
03
防止污染
在贮存过程中，要特别注意防止油品与有害物质、异味物质接触，以避
免油品受到污染。
饲用油脂的贮存容器
容器材质
饲用油脂应存放在密封性好的容器中 ，容器的材质应选择对油脂无吸附、 无渗透、化学性质稳定的材料，如不 锈钢、玻璃等。
容器清洁
容器密封
为了防止油脂氧化和避免污染，贮存 饲用油脂的容器必须具有良好的密封 性能。同时，要定期检查容器的密封 性，确保密封良好。
饲用油脂的掺伪鉴 别及贮存管理
目录
• 饲用油脂的基本知识 • 饲用油脂的掺伪鉴别 • 饲用油脂的贮存管理 • 饲用油脂的质量控制与监管 • 饲用油脂的安全使用与风险评估
01
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饲用油脂的基本知识
饲用油脂的定义与分类
定义
饲用油脂是指用于饲料加工的油脂， 包括动物油脂和植物油脂。
分类
游离脂肪酸
游离脂肪酸含量过高会影响油脂的稳定性，标准 值同样有具体规定。
饲用油脂的质量检测方法
感官检测
通过观察油脂的颜色、气味、透明度 等指标初步判断油脂质量。
理化检测
测定酸价、过氧化值、溶剂残留、游 离脂肪酸等理化指标，准确评估油脂 质量。
气相色谱法
用于检测油脂中的杂质和溶剂残留， 具有高精度和可靠性。
实验一 食用油脂类的掺伪鉴别检验
实验一食用油脂类的掺伪鉴别检验一. 实验目的与要求使学生了解一般油脂中掺假物质的检测方法，并掌握快速、简易的鉴别方法。
二. 实验主要内容：测定芝麻油中掺入花生油、大豆油的定性和定量测定。
三．实验步骤：1．对掺假油样的定性测定（1）掺入花生油a. 用天平准确称取待检油样1g，分别置于50mL有塞试管中。
b. 分别向待检油样加入1.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液5mL，摇匀。
c. 在90～95℃水浴上加热5min，加入70％乙酸5mL，浓盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
d．试管置于11～12℃水中冷却20min，观察结果。
e．结果判断待检样品管中出现浑浊或沉淀现象。
（2）掺入大豆油a．用5mL移液管准确量取待检油样各5mL于试管中。
b．向试管中加入三氯甲烷2mL及2％硝酸钾溶液3mL。
剧烈振摇，使完全呈乳浊液。
c．结果判断：如乳浊液呈柠檬黄色，即表示油样中含有豆油。
2．香油含量的测定a．香油标准液的配制：精密称取纯香油0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
b．待检样品的处理：精密称取待检油样0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
c．取出1mL待检样样置于10mL比色管中，另取香油标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05g), 分别置于10mL比色管中。
d．样品管与标准管内加石油醚至3mL（即向标准液中分别加入3、2.8、2.6、2.4、2.2、2mL石油醚），加蔗糖盐酸液3mL。
缓缓摇动15min。
e．于各管加入蒸馏水2mL摇匀，弃去石油醚层。
f ．水层即可在520nm 处测定吸光度，样品与标准进行比较。
g ．油样中香油含量的计算：×100A x B式中：X ——油中香油的百分含量，％； A ——从标准曲线查到的香油重量，g 。
B ——比色测定所用香油的重量，g 。
四. 实验报告的要求：1. 描述芝麻油中掺入花生油，大豆油检验的现象，分析加入各试剂的作用。
03_食用油脂的鉴别检
第二步为油脂的脂肪酸组成分析。
在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是 相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产 地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定， 产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变 化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以 测定出掺伪油脂的种类和数量。
棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的 棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的 脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由 脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由 Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈 Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈 油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中 含有1%棉籽油的掺兑。 含有1%棉籽油的掺兑。
羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可可 脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成 脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成 的甘只酯仅为可可脂的一半，羊脂只能作 为工业用油，而可可脂是制作糖果的专用 油脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相色 谱分析技术可对油脂中甘三酯组分及结构 进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测定 油脂甘三酯的Sn油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。
举例
例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、 菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断 花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常 利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等 经典理化特性数值分析，通过几种方法相 结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出 该油脂是否掺伪。
花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验 结果如表1、表2 结果如表1、表2所示。
(6)过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 (6)过氧化值 过氧化值—— 油脂所需用( mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。 标准溶液的体积（mL)。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败 的程度。 的程度。
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（四）食用油脂分类与特点
食用植物油 1.大豆油：黄色至橙黄色 豆腥味 2.菜籽油：芥酸 VE 胡萝卜素 3.葵花籽油：不易储藏 亚油酸70% 4.芝麻油：棕红色至棕褐色
抗氧化性强 VE 芝麻酚
5.棉籽油：棉酚 6.花生油：淡黄至棕黄色 7.米糠油：亚油酸 热稳定 8.玉米胚油：亚油酸 9.棕榈油
色泽浅，香味淡。
（四）食用油脂掺伪现象 1.未精炼的机榨毛油及变质油； 2.不同油脂勾兑； 3.在食用油中掺入非食用油脂； 4.用煎炸餐饮残油代食用油脂； 5.地沟油回收使用； 6.动物油脂的非法回收使用。
1.未精炼的机榨毛油及变质油
毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、 残留农药等。
（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯 棉酚 （2）水分、杂质：色泽加深 混浊 （3）磷脂：起泡泛沫 （4）酸值较高：易酸败变质
2.温度、光线 加速脂肪酸的氧化变质，出现酸败味（哈喇味）。 注意温度与光线
3.原料 油料的发霉、生芽、生虫、冻伤、热伤等，
→色泽变深、出现霉味、苦味等。 各种农药、沥青中3，4-苯并芘的污染可转移
到油脂中。 带壳花生使花生油带有花生壳味。
4.加工因素 脱溶不彻底→有机溶剂残留 精炼不良 →油脂色泽深，质量不合格 油料炒焦 →油脂带有焦糊味 芝麻、花生等不经蒸炒或火候不够直接冷榨→油脂
反式脂肪酸
除了存在于氢化油脂中，天然的动物油脂，如牛、羊等反刍动物 中亦含有少量。有研究指出其亦会升高低密度脂蛋白（LDL，坏 的胆固醇）、降低HDL（好的胆固醇），因而增加心血管疾病的 风险。比饱和脂肪伤害更大。
油脂酸败：致癌 影响机体酶及脂溶性维生素 高温油脂：肝、肺、肾损害
环状化合物 甘油酯聚合物
第三章 食用油脂掺伪检验
一、概述
（一）油脂生产概况
菜籽油和大豆油 60%
花生油和棕榈油 30%
棉籽油
8%
加工企业5800多家，大型企业200多家。
鲁花、第一坊、胡姬花、金龙鱼等 食用油生产厂家都有很高的知名度
棕榈油(Oil Palm Fruit) ：亚油酸适中，含丰 富的VA、VE。用于食品、化工、医药、轻工、 纺织等方面。
可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以 生产化妆品、肥皂等。
棕榈产品：棕榈软脂、棕榈油、棕榈硬脂等。
品种多样的棕榈油产品
（二）食用油脂概念
食用油脂：甘油三酯的混合物 单不饱和脂肪酸油脂：花生油 菜籽油。 多不饱和脂肪酸油脂：大豆油、葵花籽油、玉米油、
棉籽油、芝麻油和亚麻油。 饱和脂肪酸油脂：猪油、牛油、羊油。
动物性油脂（如牛油）中含量最多，植物油中，如椰子油、棕榈 油等亦含量丰富。一般而言，饱和脂肪酸多者油质安定，较适合 油炸，但会升高低密度脂蛋白（LDL，坏的胆固醇），增加心血 管疾病的风险。
不饱和 脂肪酸
单元 多元
可降低低密度脂蛋白（LDL，坏的胆固醇），预防心血管疾病。
如亚麻油酸（亦为必需脂肪酸），可降低低密度脂蛋白（LDL， 坏的胆固醇），预防心血管疾病，但高温油炸极易氧化劣变，而 产生自由基（与老化及癌症有关）。
变质油： 酸值上升 过氧化值升高→醛、酮（哈喇味）
过氧化脂质→癌症、心肌梗死等
吉林梅河口市红梅镇福利植物油厂使用非食用原料生 产加工食用油案。2006年12月1日，现场查获饲料玉米毛 油5400公斤，工业盐550公斤，工业用磷酸三钠125公斤 ，工业用氢氧化钠3400公斤。经调查，该厂生产过程中 每吨饲料玉米毛油中加入5公斤氢氧化钠，10公斤工业盐 ，0.1公斤磷酸三钠等工业原料，共计生产成品食用油120 吨，货值金额68.4万元。经抽样检验，油品酸价、过氧化 值超标，为不合格品。当地质监部门对此案作处依法处理 。
2.不同油脂勾兑
调和油：按一定比例混合油料。 品质：原料油本身的品质、比例
勾兑油：廉价油勾兑优质油→降低成本 棕榈油 芝麻油+棉子油、卫生油、玉米胚芽油、菜籽油 +红曲粉+香精
棕榈油勾兑，“十一”前甩货
花生芝麻调和油
济南黑花生油厂，含棉酚的勾兑油
3.在食用油中掺入非食用油脂
掺入桐油、大麻子油、棉籽油、矿物油等。 桐油：用于油漆、涂料及防腐剂等。
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸沙律烟点 Nhomakorabea花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
25
58 **** ** **** **
芥花油 7
57
32 **** ***** **** *****
初榨橄榄 14
70
油
11
* 不适合 ***** *
4.食用标准 （1）新标准中与产品质量有关的内容 ①酸值、过氧化值、溶剂残留量 ②强制第四个等级成品油的各项指标。 ③“转基因”、“压榨”、“浸出”、原料原产“国
名” ④重新明确分类等级：原油和成品油 （2）质量要求： 特征指标、质量指标、卫生指标、其他（掺伪试验）
（三）影响油脂质量的因素
1.湿度 湿度大：油脂含水量增加，易变质。 贮存条件：干燥、通风
橄榄油 14
70
葵花籽油 11
21
11
**
** **** ***
65 ***** **** **** *****
（三）食用油脂的营养与安全
包装标示：1.“压榨”或“浸出” 2.1~4级 不出现“色拉油”“烹调油”。 3.“转基因”要注明。
采用低温压榨技术制作的第一坊花生油
脂肪酸 饱和脂肪酸
说明
降胆固醇
棕榈油
二、食用油脂及其掺伪现象
（一）食用油脂的组成及性质 酰基甘油混合物 熔点：40~55℃ 沸点：180~200 ℃
（二）油脂加工工艺 1.浸出法：6号溶剂 大豆油 油料胚→浸提→油渣分离→蒸发分离→毛油 2.压榨法：花生油 原料蒸炒→有筛储罐→毛油
3.油脂的精炼 除棉酚、磷脂、蛋白质、水分等 脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸
桐子酸、异酮子酸 影响肾功能、呼吸困难、抽筋、心脏麻痹
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。