第3章 食用油脂掺伪检验1 食品质量与安全

变质油： 酸值上升 过氧化值升高→醛、酮（哈喇味）
过氧化脂质→癌症、心肌梗死等
吉林梅河口市红梅镇福利植物油厂使用非食用原料生 产加工食用油案。2006年12月1日，现场查获饲料玉米毛 油5400公斤，工业盐550公斤，工业用磷酸三钠125公斤 ，工业用氢氧化钠3400公斤。经调查，该厂生产过程中 每吨饲料玉米毛油中加入5公斤氢氧化钠，10公斤工业盐 ，0.1公斤磷酸三钠等工业原料，共计生产成品食用油120 吨，货值金额68.4万元。经抽样检验，油品酸价、过氧化 值超标，为不合格品。当地质监部门对此案作处依法处理 。
可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以 生产化妆品、肥皂等。
棕榈产品：棕榈软脂、棕榈油、棕榈硬脂等。
品种多样的棕榈油产品
（二）食用油脂概念
食用油脂：甘油三酯的混合物 单不饱和脂肪酸油脂：花生油 菜籽油。 多不饱和脂肪酸油脂：大豆油、葵花籽油、玉米油、
棉籽油、芝麻油和亚麻油。 饱和脂肪酸油脂：猪油、牛油、羊油。
反式脂肪酸
除了存在于氢化油脂中，天然的动物油脂，如牛、羊等反刍动物 中亦含有少量。有研究指出其亦会升高低密度脂蛋白（LDL，坏 的胆固醇）、降低HDL（好的胆固醇），因而增加心血管疾病的 风险。比饱和脂肪伤害更大。
油脂酸败：致癌 影响机体酶及脂溶性维生素 高温油脂：肝、肺、肾损害
环状化合物 甘油酯聚合物
色泽浅，香味淡。
（四）食用油脂掺伪现象 1.未精炼的机榨毛油及变质油； 2.不同油脂勾兑； 3.在食用油中掺入非食用油脂； 4.用煎炸餐饮残油代食用油脂； 5.地沟油回收使用； 6.动物油脂的非法回收使用。
1.未精炼的机榨毛油及变质油
毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、 残留农药等。
（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯 棉酚 （2）水分、杂质：色泽加深 混浊 （3）磷脂：起泡泛沫 （4）酸值较高：易酸败变质
动物性油脂（如牛油）中含量最多，植物油中，如椰子油、棕榈 油等亦含量丰富。一般而言，饱和脂肪酸多者油质安定，较适合 油炸，但会升高低密度脂蛋白（LDL，坏的胆固醇），增加心血 管疾病的风险。
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不饱和 脂肪酸
单元 多元
可降低低密度脂蛋白（LDL，坏的胆固醇），预防心血管疾病。
如亚麻油酸（亦为必需脂肪酸），可降低低密度脂蛋白（LDL， 坏的胆固醇），预防心血管疾病，但高温油炸极易氧化劣变，而 产生自由基（与老化及癌症有关）。
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
25
58 **** ** **** **
芥花油 7
57
32 **** ***** **** *****
初榨橄榄 14
70
油
11
* 不适合 ***** *
降胆固醇
棕榈油
二、食用油脂及其掺伪现象
（一）食用油脂的组成及性质 酰基甘油混合物 熔点：40~55℃ 沸点：180~200 ℃
（二）油脂加工工艺 1.浸出法：6号溶剂 大豆油 油料胚→浸提→油渣分离→蒸发分离→毛油 2.压榨法：花生油 原料蒸炒→有筛储罐→毛油
3.油脂的精炼 除棉酚、磷脂、蛋白质、水分等 脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸
许多快餐店同一批油会持续高温油 炸，4—7天不会更换新油，一些快 餐店甚至一锅油连续用上14天。
（四）食用油脂分类与特点
食用植物油 1.大豆油：黄色至橙黄色 豆腥味 2.菜籽油：芥酸 VE 胡萝卜素 3.葵花籽油：不易储藏 亚油酸70% 4.芝麻油：棕红色至棕褐色
抗氧化性强 VE 芝麻酚
5.棉籽油：棉酚 6.花生油：淡黄至棕黄色 7.米糠油：亚油酸 热稳定 8.玉米胚油：亚油酸 9.棕榈油
桐子酸、异酮子酸 影响肾功能、呼吸困难、抽筋、心脏麻痹
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
4.食用标准 （1）新标准中与产品质量有关的内容 ①酸值、过氧化值、溶剂残留量 ②强制第四个等级成品油的各项指标。 ③“转基因”、“压榨”、“浸出”、原料原产“国
名” ④重新明确分类等级：原油和成品油 （2）质量要求： 特征指标、质量指标、卫生指标、其他（掺伪试验）
（三）影响油脂质量的因素
1.湿度 湿度大：油脂含水量增加，易变质。 贮存条件：干燥、通风
橄榄油 14
70
葵花籽油 11
21
11
**
** **** ***
65 ***** **** **** *****
（三）食用油脂的营养与安全
包装标示：1.“压榨”或“浸出” 2.1~4级 不出现“色拉油”“烹调油”。 3.“转基因”要注明。
采用低温压榨技术制作的第一坊花生油
脂肪酸 饱和脂肪酸
说明
2.温度、光线 加速脂肪酸的氧化变质，出现酸败味（哈喇味）。 注意温度与光线
3.原料 油料的发霉、生芽、生虫、冻伤、热伤等，
→色泽变深、出现霉味、苦味等。 各种农药、沥青中3，4-苯并芘的污染可转移
到油脂中。 带壳花生使花生油带有花生壳味。
4.加工因素 脱溶不彻底→有机溶剂残留 精炼不良 →油脂色泽深，质量不合格 油料炒焦 →油脂带有焦糊味 芝麻、花生等不经蒸炒或火候不够直接冷榨→油脂
2.不同油脂勾兑
调和油：按一定比例混合油料。 品质：原料油本身的品质、比例
勾兑油：廉价油勾兑优质油→降低成本 棕榈油 芝麻油+棉子油、卫生油、玉米胚芽油、菜籽油 +红曲粉+香精
棕榈油勾兑，“十一”前甩货
花生芝麻调和油
济南黑花生油厂，含棉酚的勾兑油
3.在食用油中掺入非食用油脂
掺入桐油、大麻子油、棉籽油、矿物油等。 桐油：用于油漆、涂料及防腐剂等。
第三章 食用油脂掺伪检验
一、概述
（一）油脂生产概况
菜籽油和大豆油 60%
花生油和棕榈油 30%
棉籽油
8%
加工企业5800多家，大型企业200多家。
鲁花、第一坊、胡姬花、金龙鱼等 食用油生产厂家都有很高的知名度
棕榈油(Oil Palm Fruit) ：亚油酸适中，含丰 富的VA、VE。用于食品、化工、医药、轻工、 纺织等方面。