卫生学课件 第三章 食物与健康
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特点
食物中毒中最常见的一类
发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
常见的致病菌
沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、 葡萄球菌、致病性大肠杆菌
原因
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
（一）沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
病程3天~7天，一般预后良好
预防措施 防止污染 控制细菌繁殖 杀灭病原菌
控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫
凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉 及内脏，一律禁止出售和食用
家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分 开，防止污染
低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施
为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌， 应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12 分钟。为此，要求肉块重量不超过2公斤， 厚度不超过8厘米，持续煮沸3小时；蛋类煮 沸8~10分钟
水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌
沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感 官性状的变化，应予注意
流行特点 全年皆可发生，多见于夏季
污染来源
引起中毒的食品主要是肉类食品，少数也可由 鱼虾、家禽、蛋类和奶类引起
沙门氏菌污染肉类食品的来源有两方面 生前感染 屠后污染
生前感染
家畜生前已感染沙门氏菌(牛肠炎、猪霍乱) 动物宰前由于过度疲劳消瘦以及患有其它 疾病，抵抗力降低，肠内原带有的沙门氏 菌便可通过血液系统进入肌肉和内脏，使 肌肉和内脏含有大量活菌
深圳市樱桃食品有限公司生产的三明治有166 人为食物中毒病例
三明治所用的沙律酱为该公司用生鸡蛋、白醋 等原料自行生产而成
没有采取严格的消毒措施，在运输环节上，有 两辆运输车没有空调设备，由于各销售点较为 分散，运输时间较长可能导致食物变质。
2. 副溶血性弧菌食物中毒
(V. parahaemolyticus)
3) 发病者均与某种食物有明确的关系发病 者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不 发病 4) 病人对健康人无传染性
停止食用有毒食品，发病很快停止
食物中百度文库的分类 细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
一. 细菌性食物中毒
指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或 亚急性疾病
病原
沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革 兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多 种血清型
沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为 20℃~37℃，在水中可生存2~3周 在粪便和冰水中生存1个月~2个月
在冰冻土壤中可过冬
在含盐12%~19%的咸肉中可存活75天
沙门氏菌属在100℃时立即死亡 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死
第六节 食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
临床表现 是否发病，取决于食入的菌量和身体的健康 状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时~24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和粘液多数病人体温可达38℃以上，重 者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
民的卫生意识
二、食物中毒（food poisoning）
定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性 疾病。
凡是食用有毒食物引起的以急性过程为主 的疾病统称为食物中毒
特征
1) 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。
2) 病人有类似的临床表现 大多为急性胃肠炎症状
病原 为分布极广的一种近海细菌 在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛
海产品带菌率可高达90%以上 海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高
最适温度为30℃~37℃ 56℃5分钟，或90℃1分钟可被杀灭
对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活
神奈川试验阳性
流行特点 潜伏期短，多呈暴发 多发生于沿海地区 高峰期为8月~9月，冬季未见发生
屠后污染
家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触粪 便、污水、容器或带菌者而污染沙 门氏菌
蛋类可因家禽带菌而污染 水产品可因水体污染而带菌 带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌
广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致１０ ０多人先后病倒。
工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳 清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染， 被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时， 导致沙门氏菌大量繁殖。
经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力
新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染 的食物，发病率往往高于本地居民
污染来源 主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等 受到该菌污染的肉类及咸菜 沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播
临床表现 潜伏期2小时~40小时
胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病 人可能发烧，温度在38~40℃。重者出现脱 水、虚脱、血压下降
分类
细菌极其毒素 真菌 病毒 寄生虫极其虫卵 化学性病原物 物理性病原物
生物性病原物
食品安全
全球《食品安全决议》 我国 《食品安全行动计划》
防治食源性疾病
1200年历史的“金 华火腿”竟然用敌敌 畏防虫?!
南京冠生园陈馅月饼
月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点
冷冻陈馅来年再用
氨水漂白龙口粉丝
日本雪印
最富盛名的食品加工企业 雪印毒奶事件
偷梁换柱，假换牛肉包装，出售进口牛肉
预防食源性疾病
充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提 高法制观念
认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公
食物中毒中最常见的一类
发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
常见的致病菌
沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、 葡萄球菌、致病性大肠杆菌
原因
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
（一）沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
病程3天~7天，一般预后良好
预防措施 防止污染 控制细菌繁殖 杀灭病原菌
控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫
凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉 及内脏，一律禁止出售和食用
家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分 开，防止污染
低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施
为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌， 应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12 分钟。为此，要求肉块重量不超过2公斤， 厚度不超过8厘米，持续煮沸3小时；蛋类煮 沸8~10分钟
水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌
沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感 官性状的变化，应予注意
流行特点 全年皆可发生，多见于夏季
污染来源
引起中毒的食品主要是肉类食品，少数也可由 鱼虾、家禽、蛋类和奶类引起
沙门氏菌污染肉类食品的来源有两方面 生前感染 屠后污染
生前感染
家畜生前已感染沙门氏菌(牛肠炎、猪霍乱) 动物宰前由于过度疲劳消瘦以及患有其它 疾病，抵抗力降低，肠内原带有的沙门氏 菌便可通过血液系统进入肌肉和内脏，使 肌肉和内脏含有大量活菌
深圳市樱桃食品有限公司生产的三明治有166 人为食物中毒病例
三明治所用的沙律酱为该公司用生鸡蛋、白醋 等原料自行生产而成
没有采取严格的消毒措施，在运输环节上，有 两辆运输车没有空调设备，由于各销售点较为 分散，运输时间较长可能导致食物变质。
2. 副溶血性弧菌食物中毒
(V. parahaemolyticus)
3) 发病者均与某种食物有明确的关系发病 者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不 发病 4) 病人对健康人无传染性
停止食用有毒食品，发病很快停止
食物中百度文库的分类 细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
一. 细菌性食物中毒
指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或 亚急性疾病
病原
沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革 兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多 种血清型
沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为 20℃~37℃，在水中可生存2~3周 在粪便和冰水中生存1个月~2个月
在冰冻土壤中可过冬
在含盐12%~19%的咸肉中可存活75天
沙门氏菌属在100℃时立即死亡 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死
第六节 食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
临床表现 是否发病，取决于食入的菌量和身体的健康 状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时~24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和粘液多数病人体温可达38℃以上，重 者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
民的卫生意识
二、食物中毒（food poisoning）
定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性 疾病。
凡是食用有毒食物引起的以急性过程为主 的疾病统称为食物中毒
特征
1) 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。
2) 病人有类似的临床表现 大多为急性胃肠炎症状
病原 为分布极广的一种近海细菌 在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛
海产品带菌率可高达90%以上 海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高
最适温度为30℃~37℃ 56℃5分钟，或90℃1分钟可被杀灭
对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活
神奈川试验阳性
流行特点 潜伏期短，多呈暴发 多发生于沿海地区 高峰期为8月~9月，冬季未见发生
屠后污染
家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触粪 便、污水、容器或带菌者而污染沙 门氏菌
蛋类可因家禽带菌而污染 水产品可因水体污染而带菌 带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌
广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致１０ ０多人先后病倒。
工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳 清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染， 被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时， 导致沙门氏菌大量繁殖。
经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力
新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染 的食物，发病率往往高于本地居民
污染来源 主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等 受到该菌污染的肉类及咸菜 沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播
临床表现 潜伏期2小时~40小时
胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病 人可能发烧，温度在38~40℃。重者出现脱 水、虚脱、血压下降
分类
细菌极其毒素 真菌 病毒 寄生虫极其虫卵 化学性病原物 物理性病原物
生物性病原物
食品安全
全球《食品安全决议》 我国 《食品安全行动计划》
防治食源性疾病
1200年历史的“金 华火腿”竟然用敌敌 畏防虫?!
南京冠生园陈馅月饼
月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点
冷冻陈馅来年再用
氨水漂白龙口粉丝
日本雪印
最富盛名的食品加工企业 雪印毒奶事件
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预防食源性疾病
充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提 高法制观念
认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公