餐饮成本核算.

单件调味品计算： 1）首先计算出制作单件产品所用的各种调味品用 量； 2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本） 3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件调味 品的成本。
2、批量生产调味品的成本核算 1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量； 2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并 算出调味品的总成本； 3）用产品的数量来除调味品的总成本，从而得出 单位产品的调味品成本。
二、批量生产的点心食品成本核算
公式集： 1）先总后分法的计算公式 本批产品耗用原材料总成本= 本批产品主料成本+本批产品配料成本 +本批产品调味品成本
单位产品的平均成本= 本批产品耗用原材料总成本/产品数量
2）先分后总法的计算公式 先分别计算单位产品耗用主料成 本、配料成本和调味品成本，后总公 式为： 单位产品成本=单位产品主料成 本+单位产品配料成本+单位产品调味 品成本
餐饮成本核算
主讲: 高狄
第一章 餐饮计算基础
第一节 度量衡的单位及换算
一、长度单位及换算 千米、米、分米、厘米、毫米
二、体积（容积）的单位及换算 立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米
三、质量（重量）的单位及换算
质量的基本单位是千克，常用单位吨、克、毫克、
第二节
餐饮中的代数问题
本节重点：
一、有效数字、科学记数法 0.0006602=6.602×10ˉ（4）
一、图形的分割与拼接 图案的实质是基本图形加上有特别意义的花 纹、文字、色彩。某些新颖别致的美丽图案， 可用一些基本图案进行分割和拼接而形成。
二、面积与几何体 一般来说，物体的表面或围成的平面图形的 大小，称为它们的面积。 各种形状物体称几何体。
第二章 餐饮成本核算
第一节 净料与净料率 一、餐饮业的经营特点 第一，餐饮业执着生产、销售和服务 三种职能。第二，餐饮业的生产是现制现 售，品种繁多，规格复杂，数量零星。第 三，餐饮业的业务范围很广除了销售自己 加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、 水果、糕点等外购商品的零售业务。
3、规格比照法 规格比照法是对照烹调方法和用 料质量相仿（指主配料）的某些传统 菜点的调味用量，来确定新菜点调味 品用量的方法。
二、调味品成本计算 饮食产品的生产加工方法，可分 为单件生产和成批生产两种。单件生 产以各类热炒菜为主，成批生产则以 各种主食、点心和卤制品为主。
1、单件调味品的成本核算 单件调味品的成本是指单件制作 的产品的调味品成本，也称为个别成 本。各种单件生产的热炒菜的调味品 成本属于此类。
原材料或劳务耗用以后，成本就 转化为费用，费用仅与企业某个时期 或当期的收益有关。 餐饮企业的成本费用是指餐饮企 业向客人提供饮食产品及劳务过程中 发生的各项资产耗费的支出。
公式集： 调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…+调味 品N成本
第四节 饮食产品成本核算方法
一、饮食产品成本核算的任务 1）精确计算各个单位产品的成本，为 合理制定产品的销售价格打好基础。 2）揭示单位成本升降的原因，指出降 低成本的方向。 3）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻 经营责任制。
饮食产品成本核算方法 1）先总后分法 适合于求成批制作的饮食产品成本。 2）先分后总法 适合于求单件制作的饮食产品成本。
二、百分数的写法与意义
三、比例问题
第三节
食物营养成份的分析
一、营养配餐 就是按人们身体的需要，根据食 品中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱。
二、食物中的热量 人体所需的热量主要来源于食 物。碳水化合物、脂肪和蛋白质 经体内氧化可释放能量，称为 “产热营养素”。
第四节
餐饮中的几何问题
半制品是指经过初步熟处理，但还没 有完全加工成制成品的净料。 熟品也称制成品或卤味品，是由熏、 卤、拌、煮等方法加工而成，可以用做冷 盘菜肴的制成品。
四、净料率
第二节 主配料的净料成本核算方法
一、食品成本的三要素
二、主配料成本的定义 主料是构成饮食产品的主体。
一、一料一档计算法 一料一档即毛料经过粗加工处理 后，只得到一种净料。
二、一料多档计算法 一料多档是指毛料经粗加工处理后 得到一种以上的净料。
三、生净料、半制品、熟品的成本计 算 1、生净料单位成本计算分为有下 脚料的净料单位成本计算和无下脚料 的净料单位成本计算。
2、半制品单位成本计算分为无味 半制品单位成本和有味半制品单位成 本。 3、生净料、半制品以及熟品的单 位成本计算方法的比较。
四、成本系数的计算 1、成本系数是某种原料经粗加工 或切割、烹烧试验后所得净料单位成 本与毛料单位成本之比。
2、每千克成本系数及涨价（跌价）后 的净料单价 当原材料的市场价格发生变化时， 其净料单价随之发生变化。
3、份额成本系数及新份额成本 成本系数还可以用于原料价格变 化时计算主料、配料每份投料量的新 成本，此时称为份额成本系数。
第三章 饮食产品的销售价格
教学目标： 1）理解成本费用的概念及内容 2）掌握及灵活运用成本毛利率和销售 毛利率的计算 3）饮食产品销售价格的构成
第一节 成本毛利率和销售毛利率
一、成本费用的概念及内容 成本主要指企业在经营过程中为 购买各种原材料、商品等而发生的支 出，费用则是某个时期获取收入时发 生的耗费。
二、成本核算的定义 成本核算就是通过记账、算账， 对企业在一定时期生产的各种产品的 费用支出进行汇总、分配，从而确定 各项产品的成本。
三、来自百度文库料及其分类
根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同， 分为生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加 工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种 原料的净料。
第三节 调味品的成本核算方法
一、调味品用量的估算 调味品用量的估算方法大致有三 种，即容器估量法、体积估量法和规 格比照法。
1、容器估量法 容器估量法是在已知某种容器、 容量的前提下，根据调味品在容器中 的容量，估计出其重量，再按其进价 计算出成本。
2、体积估量法 体积估量法是在已知某种调味品 的一定体积和重量的前提下，根据其 用料体积，直接估计其质量，然后按 其进价计算出成本。