大型活动食品安全保障要点

鉴定食品原辅材料的质量
对所有原材料进行索证和感官检查，发现有可疑质变、污 染的原材料要立即封存进一步检查。
审查制定供餐菜单


对于有特殊就餐习惯和要求的参会人员应当设 立专灶。 大型活动供餐菜单中应避免提供野生菌类，不 提供人参等药物。 避免使用具有潜在危害性的食品（eg：水发产 品、猪肝、黄花菜、扁豆、四季豆类产品、皮 蛋、腌卤、沙拉制品、生鱼片、刺身等海、水 产品）。 对于河豚等国家规定不允许提供的食品要严令 禁止。
调查食品储存条件



大型活动所需原辅材料应当储存与独立的空间内。 如无独立储存的条件，应当用明显的标志来区分日 常使用原材料和会议保障专用原材料。 尽量不进需要冷藏、冷冻的原材料，如必须进行冷 藏或冷冻，则必须按照规定保藏：冷藏食品温度 0℃—10℃，冷冻食品温度＜—15℃，其他原料储存 在适宜的温度和湿度条件下。 禁止使用外购熟食品。




确定驻会监督员 协助驻地单位成立管理队伍


监督员的选择原则：选择负责驻地单位日常监督工作的 人员（原因—对驻地环境更加熟悉， 能与驻地单位负责人更好的协作配 合。） 召开部署大会：部署大会应由监督机构和驻会单位负责 人共同参加，公布人员安排、责任分工等 内容，并协助驻地单位建立健全各项卫生 制度，确定各级各类工作人员的岗位目 标、任务和职责，实行岗位责任事故追究 制。
“重大活动接待单位食品安全评估报告”内容
重大活动基本情况明细：涉及重大活动名称、主办单位、参加人
数、接待单位、活动时间、负责人等内 容，重在明确重大活动的等级和责任人。 专项评估事项：包括评估内容和对所列事项的专项评估意见。 评估结论（主体）：包括—存在的食品安全隐患、整改验收情况、总 体评估意见。对可以满足接待任务要求的餐饮服 务提供者，同意承办此次重大活动餐饮服务，并 与之签订“重大活动餐饮服务食品安全承诺 书”。 责任承担部分：包括—评估单位、评估人员、负责人，收到评估报告 日期等事项。

从业人员

卫生意识差，留长指甲，佩戴首饰，不穿工作衣帽 上岗，生熟食品交叉操作。 部分人员无健康证，有证人员也有感染传染病的可 能。

食品和原料
品种多、数量大，进货渠道复杂。


部分食品原料感官性状正常，不易发觉。
加工烹调
未烧熟煮透。 误用化学有毒有害物质。 接触熟食的容器和加工用具、生食的瓜果蔬菜及冷 盘的边菜未经过严格的清洗消毒。
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成品的存放

存放容器生熟不分。 存放场所不能做到防蝇防鼠防尘。 存放温度过高。 存放时间＞3小时。
接待对象
接待对象来自各地，饮食习惯不一，体质差异较大。 接待对象携带传染源。 接待对象自行外出就餐。

大型活动食品安全关键控制点
应急培训 厨房改造 卫生整治 健康督查 食品原材料 科学烹调 存放限时 消毒及保洁 防止投毒
卫生整治

要求接待单位在大型活动接待开始前一周彻底清扫 内外环境，消灭老鼠蟑螂和苍蝇。 在接待对象入住前一日对冰箱和保洁柜的内表面， 工作台、清洗池、加工用具、地面及墙面等彻底清 洁。

健康督查




在大型接待前一周对凉菜、面点制作等直接接触熟 食及消毒餐具的从业人员采肛试子检查肠道传染病。 要求所有从业人员出示有效健康合格证。 每日早晨查询所有上岗人员是否出现发热、咽痛、 腹泻等症状，检查手部是否具有化脓性感染伤口， 凡阳性者不准上岗。 检查上岗人员是否按要求穿戴工作衣帽，是否去掉 手表首饰，接触熟食者是否洗手并戴口罩，凡不符 合要求者，责令其马上改正。
关于食品留样

目的是在出事后查找原因，促使接待单位严格按照 食品安全操作规程操作（不是防止食物中毒的关键 环节）。 食品卫生监督员应告知驻地单位保存食品留样直到 活动圆满完成后7天。

谢 谢！
食品原材料



提前一天审核菜单，去除难以保证食品安全的食品 并尽量考虑到用餐者的饮食习惯。 采购食品实行定点专人采购，专人验货并作好记录， 杜绝使用腐败变质的食品原料。 蔬菜水果进行农药残留检测。 畜禽类要有同批号的检疫证明。 米面油及调味品、饮料、酒类等要有同批号的检验 报告单，包装完好并有保质期内。
科学烹调


食物最好保证一餐一配，隔餐不用。 在切配合烹调时对所有原料进行检查，剔除有毒有害或已变质的物质。 动物制品在出锅时要检查其中心温度，判断是否熟透，不允许带有血丝。 蔬菜必须遵循“一洗二浸三焯四炒”原则，四季豆、豆角、豆浆必须烧 熟煮透。 油炸食品的油温控制在＜200℃，以防外焦内生。 生吃的瓜果蔬菜要清洗干净后制作。 接触直接入口的食品容器、加工用具要经过有效消毒并具有明显标志。 避免生熟混用工具容器、生熟同台操作和存放。 不准与烹调无关的物品进入厨房，调味品定位放置并贴有标签，以防误 用毒物。
应急培训
在大型接待任务前夕，对所有参与接待工作的人员 进行卫生知识的应急培训。 重点内容：接待中可能出现的危害因素以及应对措 施，帮助接待方建立健全个岗位的卫生责任制。


厨房改造

增加设施，改善布局，明确功能分区，杜绝生熟交叉。 加工场所要有完好的防蝇防鼠防尘防霉设施。 下水通畅，及时清除垃圾。 冷藏消毒保洁设施及餐具、加工用具、容器、工作台、清洗池 要完好、洁净、数量与接待任务相适宜。 凉菜间、西点间、备餐间要有洗手消毒设施。 凉菜、西点制作要做到“五专”管理。 凉菜、西点间室内装有空调和紫外线灯（≥1.5W/m3）。 在大型活动前夕，对接待单位进行检查和验收，凡场地狭小， 设备不足，难以保证活动食品安全的，应建议活动组织者减少 或取消其接待任务。
防止投毒
原料应专人购买，专人保管，专人使用。 后厨操作人员固定，防止闲杂人员进入仓库和加工场。 坚持食品出入库登记使用制度。 从业人员上岗前换上工作服，私人物品不得带入岗位 上。

总结
总结
关于应急培训
结合食物中毒案例，深入浅出的对接待单位存在的食品 安全隐患进行分析，找出关键环节，提出易于操作的控 制措施和制度，责任落实到人。




应征求当地基层食药卫生监督机关的建议，了解驻 地单位的真实食品卫生水平和接待能力。 结合组委会的意愿和当地食药部门提供的相关单位 实际接待能力，初步对接待单位进行预选。 预选驻地单位如果存在涉及建筑布局不符合操作要 求等相关卫生安全隐患时，食药部门应当慎重考虑 其是否能够在短时间内整改成功。 制作“重大活动接待单位食品安全评估报告 ”。
加强服务人员知识培训


食品加工过程中的卫生问题固然重要，但即便是食 品从厨房到餐桌的过程，如果服务人员没有具备良 好的卫生习惯，也会造成食品安全事故，因此，对 服务人员进行食品卫生知识培训是必不可少的过程。 培训内容：食品卫生、公共场所卫生以及传染病预 防和控制三方面。
合理布局 完善卫生设施
监督员在巡查驻地单位的建筑和设备后，必要时可提出 对布局和设备布置进行重新调整的建议。
开展食品安全现场快速检测

食品安全快速检测不同于常规检测，其特点是时间 紧，检测样品种类广，样品量大，检测项目类别繁 多，要求承担食品安全快速检测的机构尽快出具检 验结果，尽可能降低突发事件的风险和危害。 食品安全快速检测主要包括：餐饮具的表面洁净度 检测、食品亚硝酸盐快速检测、蔬菜水果的农药残 留速测、盐酸克伦特罗检测、真假果汁速测、食品 甲醛快速检测、食用油酸价以及过氧化值检测、大 米新鲜度快速检测等。

大型活动食品安全危害分析
卫生状况 设施与布局 从业人员 食品和原料 加工烹调 成品的存放
接待对象
卫生状况
下水不畅，开放式垃圾池。 加工场所内有老鼠、苍蝇、蟑螂等。 操作台、贮存柜、墙面、地面污秽积垢。

设施与布局
加工场地不足，布局不合理，无熟食专间。 冷藏、消毒、保洁设施不足或不能正常运转。 餐具、容器、加工用具、操作台、贮存柜数量不足， 造成生熟混放。
大型活动食品安全 保障要点

重大活动、节日庆典，餐饮业定点接待单位的 食品安全监督工作是以防止群众性食物中毒和 食源性肠道传染病为主要目标。基本工作思路 是：对食品制售的各个环节的危害性作出评估 的基础上，对关键环节采取控制措施。
主要内容

大型活动食品安全保障流程 危害分析 关键控制点 总结
大型活动食品安全保障流程
对驻地单位的接待资格进行审查，确定最终接待单位 确定驻会监督员，协助驻地单位成立管理队伍 选择原材料供应商
食品从业人员的摸底排查
加强服务人员知识培训 合理布局，完善卫生设施 调查食品储存条件 鉴定食品原辅材料的质量 审查制定供餐菜单 开展食品安全现场快速检测内容
对驻地单位的接待资格进行审查 确定最终接待单位


应以抽查健康合格证明以及突击检查个人卫生的方 式进行。 食品从业人员中，年长人员持证率大于年轻从业人 员的健康证持有率，正式职工持证率大于临时工作 人员持证率，故抽查应具备特异性，抽查健康合格 证应以先年轻后年长者，先临时后正式工的原则进 行。 抽查比例应保持在上岗人员总数的10%为宜。 个人卫生的突击检查应从驻会日开始对在岗人员的 健康情况进行监控，直到保障工作结束为止，从而 达到避免活动期间“五病”的感染以及其他食源性 疾患。
选择原材料供应商


本着会议期间定点进货，不临时改变进货单位的原 则，应在会议召开之前综合全部需求来选定原材料供 应商，避免临时采购。 选择供应商的原则：优先选择大会指定供应商的产 品，部分特殊的指定供应商不能供给的原材料，应 择优选择证照齐全，信誉良好，与驻地单位有长期 合作关系的供货单位。
食品从业人员的摸底排查
存放限时
食品制作完毕应马上食用，存放不宜＞3小时，否则应废 弃或重新彻底加热。
消毒及保洁（专人负责）




采用热力消毒的，要监测其温度和时间; 采用化学消毒的，要检测药物浓度、消毒时间及消 毒液是否覆盖消毒物品的表面。 抹布应生熟分用并有明显的标志，每餐用后要彻底 清洗，熟食专用抹布应经蒸煮或暴晒或微波炉高火 加热2分钟才能投入使用。 加工用具或餐具的保洁柜应密闭、洁净，并每日对 其内表面用紫外线照射半小时或用消毒液擦拭消毒。 餐具应在用餐前半小时摆台。