食品乳化剂原理及应用
乳化剂及其作用机理
乳化剂及其作用机理乳化剂是一类能够使油水两相产生乳化现象的物质。
乳化是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂使其形成一个具有较小液滴的分散体系，使得一种液体以微小颗粒的形式分散在另一种液体中。
乳化剂广泛应用于食品、日化、医药、化妆品等多个行业，其作用主要有增稠、稳定乳化体系、提高乳化效果等。
以下将详细介绍乳化剂的作用机理。
1.降低界面张力：油水两相之间存在较大的界面张力，乳化剂能够降低两相之间的界面张力，使得两相容易混合。
乳化剂的分子结构中一般含有疏水基团和亲水基团，疏水基团能够与油相互作用，而亲水基团则能够与水相互作用，从而减少油水之间的界面张力。
2.形成胶束结构：乳化剂在水中形成胶束结构，使得油相以小液滴的形式分散在水相中。
胶束是由表面活性剂分子组成的一种聚集体，其结构中疏水基团相互靠近，亲水基团暴露在溶液表面。
乳化剂的胶束结构能够包裹住油滴，防止其聚集和相互融合，从而稳定分散体系。
3.疏水基团相互作用：乳化剂中的疏水基团能够与油相相互作用，包括疏水作用、范德华力等，从而使油滴分散在水相中。
疏水基团的相互作用也是乳化剂增稠和稳定乳化体系的重要机理。
4.亲水基团与水相相互作用：乳化剂中的亲水基团能够与水分子相互作用，包括水的氢键、静电引力等。
亲水基团的相互作用也能够帮助乳化剂降低界面张力，增稠和稳定乳化体系。
乳化剂的种类非常多样，常见的乳化剂包括阴离子乳化剂、阳离子乳化剂、非离子乳化剂和吸附乳化剂等。
不同种类的乳化剂在乳化过程中起到的作用机理也有所不同。
例如，阴离子乳化剂主要通过与油相互作用形成胶束结构来稳定乳化体系；阳离子乳化剂则主要通过与水相互作用形成胶束结构来稳定乳化体系。
非离子乳化剂和吸附乳化剂多数是在界面降低界面张力的过程中起到作用。
总之，乳化剂通过降低油水两相之间的界面张力、形成胶束结构、疏水基团和亲水基团的相互作用等机理，能够使油水两相乳化，从而稳定分散体系。
不同种类的乳化剂有着不同的作用机理，对应不同的乳化体系。
乳化剂在食品中的作用原理
○食品添加剂○乳化剂在食品中的作用原理张佳程 周浩 摘要:本文简要介绍了乳化剂在食品中的三方面作用:降低界面张力;与淀粉和蛋白质相互作用;改进脂肪和油的结晶。
阐述了乳剂与食品中各成分的相互作用的基本原理。
关键词:乳化剂作用原理一、引言 早在1921年,在人造黄油工业中,就应用了单双甘油酯,不过直到15—20年后,食品乳化剂的生产才有较大的工业规模。
随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。
食品乳化剂的世界总需求量约25万吨,其中单甘油酯约占总消费量的2 3,其次是蔗糖酯。
我国单甘油酯产量约2200吨,也已开发了乳化能力强的高纯度(90%以上)的分子蒸馏单甘酯。
蔗糖酯我国从80年代开始开发,近来发展很快。
大豆磷酯是使用很普遍的乳化剂,兼有一定的营养价值。
但目前由于纯度不够,利用价值不高,有较大应用潜力。
二、食品乳化剂的概念乳化剂一词,仅仅指凭借界面作用,能够促进乳状液或泡沫的乳化作用或稳定作用。
不过,表面活性剂一词也常用在这些产品上。
在食品中,乳化剂一词有时易产生误解,因为有些产品中所谓乳化剂的实际功能,只能与淀粉蛋白质等成分相互作用,完全与乳化作用无关。
但是根据传统习惯,我们仍称它们为乳化剂。
通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。
因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。
乳化剂一般分为油包水型和水包油型两类,以亲水亲油平衡值(H ydroph ilty and L i poph ilyty Balance,简称HLB)表示其特性。
规定100%亲油性的乳化剂HLB为0,100%亲水性的HLB为20,其间分20等分,以表示其亲水亲油性的强弱情况和不同的作用(如图1)。
在食品乳化剂中,一般亲油性占上风,但根据化学成分的不同,HLB值有相当大的变化。
乳化剂在食品加工中的应用
乳化剂在食品加工中的应用一、乳化剂的定义及作用1. 乳化剂的定义乳化剂是一种能够使两种不相容的液体混合在一起形成乳状物质的添加剂。
乳化剂能够在水和油脂相互作用的情况下，使其分子互相包裹，从而形成胶体颗粒，使两种液体混合在一起不分离。
2. 乳化剂的作用乳化剂在食品加工中的作用主要有以下几方面：（1）促进分散和稳定：乳化剂能够使不相容的液体分子混合在一起，从而形成胶体粒子，使其在液体中分散并稳定。
（2）改善流动性：乳化剂能够减少液体的粘滞程度，改善流动性，使得食品更加顺畅地流动，更具有口感。
（3）提高口感：乳化剂能够使食品更加光滑、细腻，口感更加丰富。
（4）增加保存时间：乳化剂使得食品的外观和口感更加美观，能够有效地延长其保存时间。
二、乳化剂在食品加工中的应用1. 乳化剂在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常需要加入脂肪和水等不相容的液体。
添加适当的乳化剂能够使脂肪和水更好的混合在一起，提高烘焙食品的质地和口感。
2. 乳化剂在沙拉酱、鲜奶油等乳制品中的应用在制作沙拉酱、鲜奶油等乳制品中，添加乳化剂能够使液体成分更加均匀的分布在整个乳制品中，从而使得口感更加细腻，质地更加柔滑。
3. 乳化剂在蛋黄酱、牛排酱等调味品中的应用添加乳化剂能够使调味品中的油脂和其他成分相互混合并且保持稳定，防止分层，从而使得口感更加柔和，味道更加浓郁。
4. 乳化剂在冰淇淋、巧克力等甜品中的应用在制作冰淇淋、巧克力等甜品中，如果不添加乳化剂，由于其中含有大量的脂肪成分，很容易导致它们的凝固并形成油脂颗粒。
添加乳化剂可以使线粒体的包裹率更高，从而减少它们的凝固，并使其口感更加丰富。
三、乳化剂的选择与使用注意事项1. 乳化剂的选择在选择乳化剂的时候需要考虑以下几点：（1）适合的PH值：乳化剂的适用范围必须在PH范围内，一般来说，对于酸性食品应选用酸性乳化剂。
（2）能够和食品材料相容：乳化剂不应与食品材料产生反应或相互不相容。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
乳化剂的原理和应用是什么
乳化剂的原理和应用是什么1. 乳化剂的原理乳化剂是一种在油水界面上活性物质，它能够降低油水界面的表面张力，使油滴分散在水相中，形成稳定的乳状液体。
乳化剂能够使两种不相容的液体混合在一起，并且保持其分散状态，这得益于乳化剂分子的结构特点和作用机理。
乳化剂的原理包括两部分：吸附-改性和屏障-分散。
1.1 吸附-改性乳化剂分子具有双亲性，既可以吸附在水相界面上，又可以吸附在油相界面上。
在水相中，乳化剂的亲水基团会与水分子形成氢键，从而降低水相的表面张力；在油相中，乳化剂的疏水基团则与油分子相互作用，形成一个稳定的乳化层。
乳化剂能够改变油水界面的物理性质，使之变得更加有亲水性，从而使得油滴在水相中更容易分散。
此外，乳化剂还能够防止油滴之间的互相聚集，从而维持乳状液体的稳定性。
1.2 屏障-分散乳化剂不仅能够吸附在油水界面上，还能够形成一层薄膜，作为一种屏障来阻止油滴之间的聚集和沉淀。
这个屏障层能够防止油滴与水相直接接触，从而减少油水界面的张力，使油滴保持分散状态。
此外，乳化剂的分散作用也与其表面活性剂的性质有关。
乳化剂分子的极性基团能够与水相相互作用，形成水合物，然后使油滴分散在水相中。
这种分散作用能够稳定液体的两相分离，并提高产品的质量和稳定性。
2. 乳化剂的应用乳化剂广泛应用于各个行业，具有许多重要的应用领域和用途。
以下是乳化剂的几个主要应用领域：2.1 食品工业乳化剂在食品工业中被广泛应用，它能够使油水互相溶解，并形成乳状液体，从而提高食品的质地和口感。
乳化剂可用于制作乳酪、冰激凌、植物奶、沙拉酱等食品，使它们具有更好的均匀性和稳定性。
2.2 化妆品工业化妆品中的乳状液体需要稳定的乳化剂来保持其分散状态。
乳化剂能够使油水混合，并形成乳液，提高化妆品的质感和使用感。
常见的化妆品乳化剂包括表面活性剂、硅油乳化剂等。
2.3 农业乳化剂在农业中也有重要的应用。
例如，乳化剂可以用于农药的配制和悬浮剂的制备，使农药能够均匀地分散在喷雾液中，提高农药的效果和使用效率，同时减少对环境的污染。
乳化剂在食品中的应用
乳化剂在食品中的应用摘要：乳化剂在食品中有着广泛的应用。
本文主要综述了乳化剂的乳化原理；乳化剂的应用；乳化剂的功能以及食品中常见的几种乳化剂；并预测了乳化剂的应用前景。
关键词：乳化剂；食品工业；应用.乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。
基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲水、亲油性), 表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20[2]。
据统计，现代食品乳化剂有136种，我国允许使用的乳化剂有29种，用量最大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。
1. 乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。
可将两种不溶物质“吸附”在一起。
1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。
1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。
碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。
由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。
《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂
二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
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亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
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降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
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乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
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04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
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一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
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二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
`
搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
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乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
`
因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
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蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。
第十章食品乳化剂
❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。
乳化技术的原理和应用论文
乳化技术的原理和应用论文1. 前言乳化技术是一种常见的物理混合技术，用于将两种不相溶的液体相互分散，并形成一个稳定的乳化液体系。
乳化技术广泛应用于食品、药品、化妆品、油漆等领域中。
本文将对乳化技术的原理和应用进行详细介绍。
2. 乳化技术的原理乳化技术的原理基于两种不相溶液体的互相分散。
常见的乳化技术原理包括以下几个方面：2.1 乳化剂的作用乳化剂是乳化技术中不可或缺的一部分。
乳化剂能够降低液体界面的张力，增加两种不相溶液体之间的接触面积，从而促进两种液体的分散。
常见的乳化剂包括表面活性剂、聚合物等。
2.2 乳化过程的要素乳化技术的成功与否还与乳化过程中的三个要素密切相关：剪切力、温度和时间。
•剪切力：通过提供足够的机械剪切力，使两种液体相互分散。
•温度：适当的温度能够增加液体分子的运动能力，有利于乳化剂在两种液体之间起到更好的分散作用。
•时间：乳化过程需要一定的时间使得液体完全分散，形成稳定的乳化液体系。
3. 乳化技术的应用乳化技术在各个领域中都有广泛的应用。
以下是乳化技术在几个常见领域中的应用：3.1 食品工业•乳化技术在食品工业中被广泛应用于乳制品的生产，如牛奶、酸奶等。
乳化技术能够使得脂肪与水相互分散，从而提高食品的质地和口感。
•乳化技术还可用于食品调味品的生产，如沙拉酱、糖浆等。
乳化技术能够使得油水两相均匀分散，提高调味品的稳定性和品质。
3.2 药品制造•乳化技术在药品制造中被广泛应用于制备乳剂类药品。
乳剂类药品能够提高药物的溶解度和生物利用度，方便患者服用。
•乳化技术还可用于制备微乳和纳米乳，用于药物的靶向输送和缓释。
3.3 化妆品生产•乳化技术在化妆品生产中被广泛应用于制备乳状化妆品，如乳液、面霜等。
乳化技术能够提高化妆品的稳定性和延展性，使其更易于涂抹和吸收。
•乳化技术还可用于制备乳化油剂，如洗发水、沐浴液等。
乳化技术能够使油水两相均匀分散，提高清洁效果和使用体验。
3.4 油漆工业•乳化技术在油漆工业中被广泛应用于制备乳胶漆。
乳化剂的原理和应用
乳化剂的原理和应用乳化剂是一类能够使油水相互混合的物质，其主要原理是通过改变油水界面的物理性质来实现的。
乳化剂分为两类，一类是疏水性乳化剂，另一类是亲水性乳化剂。
疏水性乳化剂主要是指亲油性物质，它们可以在水相中形成胶束结构，将油滴包裹在内部。
这是因为疏水性乳化剂分子的两端具有不同的亲疏水性，疏水性端靠近油滴，亲水性端则靠近水相。
通过这种方式，乳化剂能够减少水和油之间的表面张力，使得油滴能够分散在水相中，形成稳定的乳状液体。
亲水性乳化剂则是指亲水性物质，它们的分子结构中包含有亲水基团。
亲水性乳化剂分子可以在油相中形成胶束结构，将水滴包裹在内部。
亲水性乳化剂能够吸附在油水界面上，减少水和油之间的表面张力，并且形成稳定的乳状液体。
乳化剂的应用非常广泛，以下是一些常见的应用领域：1.食品工业：乳化剂被广泛用于食品工业中，如冰淇淋、乳酪、巧克力等产品的制作过程中，乳化剂能够更好地将水和油混合在一起，提高产品的质地和口感。
2.药品及化妆品工业：在药品和化妆品工业中，乳化剂被用于制作乳剂和膏霜等乳液药品和化妆品。
乳化剂能够使药品和化妆品中的油性成分和水性成分混合在一起，提高产品的稳定性和渗透性。
3.农药和农业工业：乳化剂被用于制作农药乳剂，通过乳化剂将农药中的水性成分和油性成分混合在一起，使其更容易使用和吸收。
4.涂料工业：在涂料工业中，乳化剂被用作分散剂，将颜料分散在涂料中，提高颜料的均匀性和稳定性。
5.石油工业：在石油工业中，乳化剂被用作油水分离剂，能够将石油中的水分和杂质分散在一起，便于去除。
总之，乳化剂通过调节油水界面的物理性质，使得油水相互混合在一起，实现了油水的乳化。
乳化剂的应用广泛，涵盖了食品工业、药品和化妆品工业、农药和农业工业、涂料工业、石油工业等领域。
食品乳化剂定义
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
基本作用食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用：表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品中乳化剂作用：乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。
常用品种面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）具有强筋的保鲜的作用。
一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。
ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。
如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se）在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。
食品乳化剂复配在食品生产中的应用
《食品乳化剂复配在食品生产中的应用》摘要：食品乳化剂在食品工业中起着至关重要的作用。
本文详细阐述了食品乳化剂复配的概念、原理及优势，深入探讨了其在各类食品生产中的具体应用，包括烘焙食品、乳制品、饮料等。
同时，分析了食品乳化剂复配在应用过程中可能面临的问题，并提出了相应的解决策略。
通过对食品乳化剂复配的研究，旨在为食品生产企业提供科学的理论依据和实践指导，以提高食品的品质和稳定性。
关键词：食品乳化剂；复配；食品生产；应用一、引言随着食品工业的不断发展，消费者对食品的品质和稳定性要求越来越高。
食品乳化剂作为一种重要的食品添加剂，能够改善食品的质地、口感和稳定性。
而食品乳化剂复配则是通过将不同种类的乳化剂进行组合，以发挥协同增效的作用，从而更好地满足食品生产的需求。
本文将深入探讨食品乳化剂复配在食品生产中的应用。
二、食品乳化剂复配的概念与原理（一）概念食品乳化剂复配是指将两种或两种以上的食品乳化剂按照一定的比例进行混合，以获得更好的乳化效果和功能特性。
（二）原理1.协同作用不同的乳化剂在乳化性能、稳定性、HLB 值（亲水亲油平衡值）等方面存在差异。
通过合理的复配，可以使不同乳化剂之间相互补充、协同作用，从而提高乳化效果和稳定性。
2.增效作用复配后的乳化剂可以在较低的使用量下达到更好的乳化效果，从而降低成本。
同时，还可以减少单一乳化剂可能带来的副作用。
三、食品乳化剂复配的优势（一）提高乳化效果通过不同乳化剂的协同作用，可以显著提高食品的乳化效果，使油水混合更加均匀，改善食品的质地和口感。
（二）增强稳定性复配乳化剂可以提高食品的稳定性，防止油水分离、沉淀和结晶等现象的发生。
（三）拓宽应用范围不同的食品对乳化剂的要求不同，通过复配可以满足不同食品的需求，拓宽乳化剂的应用范围。
（四）降低成本合理的复配可以在保证乳化效果的前提下，降低乳化剂的使用量，从而降低生产成本。
四、食品乳化剂复配在各类食品生产中的应用（一）烘焙食品1.面包在面包制作中，乳化剂复配可以提高面团的韧性和延展性，改善面包的体积、质地和口感。
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用一、前言随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化，在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。
所以要达到上述目标，正确和科学使用食品乳化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。
二、食品乳化剂的特性及乳化机理食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水）均匀地形成分散或乳状（乳浊）体的活性物质。
其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多（如：■0H基），表现出强的亲水性，即HLB值偏高，形成水包油（0/W）型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长（如：CH3—CH2—CH2—）'亲油基团大,则亲油性强,HLB值偏低,形成油包水（W/0）型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20 （以油酸钾为代表），亲油性100%, HLB值为零（以石蜡为代表）期间分成20等分，如图一所示：HLB值1〜6易形成W/O型乳化体系，其中1〜3为消泡剂，3・“5〜6为油包水型乳化剂。
6〜20易形成O/W型乳化体系，其中7〜8为润湿剂，8〜18为油/水型乳化剂,13〜15为洗涤剂，15〜18为去污、加溶剂。
截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36 种，主要为阴离子和非离子，极少量两性离子，据相关资料报道，我国目前年用量4万吨左右，其中单甘酯2万吨左右。
现将主要品种及特性列于表表一乳化剂主要品种及特性单甘酯（GMS DGMS）特性：乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸钠（SSL）特性：增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构硬脂酰乳酸钙•钠（CSL・SSL）特性：增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构.三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）特性：较强的乳化性，保湿、柔软性、防止淀粉回生老化双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）特性：乳化、增加面团弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，防止老化.月桂酸/辛酸单甘酯（GML/GMC）特性：乳化、分散、防腐、保鲜•斯盘、吐温系列（S・60、*T・60等）特性:良好乳化、稳定、分散、1润湿蔗糖脂肪酸酯（SE）特性：乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性：起酥、强发泡性、防老化•品乳化剂的乳化机理：乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分，如图二（以GMS SSL为例）所示：图二、“乳化剂结构图乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷坯相似，故乳化剂中的烷坯可与油脂互溶，而乳化剂中的亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的耗基，能相互相容。
乳化作用的原理与应用
乳化作用的原理与应用1. 乳化作用的概念乳化作用是指两种互相不溶的液体通过添加乳化剂而形成的均匀混合物。
乳化剂能够降低液体表面的张力，使两种不溶液体能够混合在一起，形成一个稳定的乳液。
乳化作用在化学、食品、农业、化妆品等领域中有着广泛的应用。
2. 乳化作用的原理乳化作用的原理涉及到乳化剂分子的结构和乳化剂与液体之间的相互作用。
乳化剂分子通常由亲水性头部和疏水性尾部组成，这种结构使得乳化剂能够同时溶于水和油。
乳化剂分子在液体表面形成一个稳定的薄膜，使两种不相溶的液体能够混合在一起而不分离。
3. 乳化作用的应用乳化作用在各个领域都有着广泛的应用，以下是一些常见的应用：3.1 食品行业•食品行业中，乳化作用被广泛用于乳液、酱汁和饮料等的生产。
通过添加乳化剂，可以调整产品的质地、口感和稳定性。
•乳化作用也被应用于乳制品的生产，如牛奶、黄油和冰淇淋等。
乳化作用可以使乳脂肪在水中均匀分散，延长乳制品的保质期。
3.2 化妆品行业•化妆品行业中，乳化作用被广泛用于乳液、霜状化妆品和洗发水等的生产。
乳化作用可以使不溶于水的油性成分均匀分散在水性基质中，提高产品的稳定性和使用体验。
3.3 化学工业•在化学工业中，乳化作用被用于油漆、涂料和胶粘剂等的生产。
乳化剂能够将油性物质分散在水中，提高产品的流动性和涂覆性能。
3.4 农业领域•农业领域中，乳化剂被用于农药和肥料的制备。
通过乳化作用，农药和肥料可以更均匀地分散在水中，提高施用效果。
3.5 制药领域•在制药领域，乳化剂被广泛应用于药品的制备中。
乳化作用可以使药物更容易吸收和利用，提高药效。
4. 乳化剂的选择选择合适的乳化剂对乳化作用的效果至关重要。
乳化剂的选择应考虑以下因素：•乳化剂的亲水性和疏水性能力。
•乳化剂与液体之间的相容性。
•乳化剂的稳定性和安全性。
5. 乳化作用的研究与发展乳化作用的研究与发展不断推动了乳化剂的创新和应用领域的拓展。
随着科技的进步，乳化作用的原理和机制正在逐渐被揭示，新型乳化剂的研发也不断推动着乳化作用在各个领域的应用。
乳化剂的原理和应用
乳化剂的原理和应用1. 什么是乳化剂？乳化剂是一种能够稳定乳化液体的化学物质。
常见的乳化剂包括表面活性剂、胶体等。
乳化剂能够降低液体界面的张力，使得不相溶的物质分散在一起形成乳状液。
2. 乳化剂的原理乳化剂起到稳定乳化液体的作用主要是由于其分子结构的尾部是亲油性的，头部是亲水性的。
这使得乳化剂分子能同时与水和油两相相互作用。
当乳化剂加入到含油和水的体系中时，其头部与水相互作用形成水合层，尾部与油相互作用形成一个与水不相通的油包水结构。
这样乳化剂能够将不相溶的油和水分散在一起，形成乳状液体。
乳化剂的分散作用还受到表面活性剂的扩散作用的影响。
表面活性剂是一种具有亲水性和亲油性的物质，它能够调整液体的表面张力，使液体更容易形成乳状液体。
当乳化剂加入含油和水的体系中时，其分子会排列在水与油的界面上，减低液体的表面张力，有利于乳化液体的形成。
3. 乳化剂的应用乳化剂广泛应用于各个领域，包括化妆品、食品、医药等。
以下列举了乳化剂在不同领域的应用：3.1 化妆品•乳化剂被广泛用于化妆品中，如乳液、面霜等产品中。
它能够稳定乳状液体，使得乳液的质地更加丰满、细腻。
同时，乳化剂还能够增强化妆品的保湿性能，让肌肤更加滋润。
3.2 食品•乳化剂被广泛应用于食品制造中，如乳制品、糕点等产品。
它能够使食品中的油脂和水分散均匀，增加食品的稳定性和可口性。
例如在冰淇淋制作过程中，乳化剂能够使油脂和水分子更加均匀地分布在冰淇淋中，增加其口感和品质。
3.3 医药•乳化剂在医药领域中也有广泛的应用。
例如，在药物的制剂过程中，乳化剂可以帮助药物分散在溶剂中，使药物更易于吸收和利用。
此外，乳化剂还可以用于制备乳状药物，如乳剂、乳膏等，方便患者使用和吸收。
3.4 其他领域•乳化剂还在许多其他领域有应用，如油墨、涂料、农药等。
在油墨制造过程中，乳化剂能够使颜料和液体更均匀地混合在一起，增强油墨的色彩和稳定性。
在涂料制造中，乳化剂可以帮助混合物分散均匀，增加涂料的附着力和耐久性。
乳化剂及其作用机理
乳化剂及其作用机理乳化剂是一类能够在两个不相溶液体界面上降低表面张力并稳定分散相的物质。
乳化剂的作用机理主要是通过其分子结构具有亲水性和亲油性，能够同时与水和油之间的分子相互作用，形成分子层覆盖在分散液滴表面上，从而使得油滴能够稳定分散在水中。
乳化剂主要通过两个主要的机制来实现乳化的过程。
首先是界面活性作用。
乳化剂的分子结构通常由亲水基团和亲油基团组成，亲水基团向水相靠近，亲油基团向油相靠近。
当乳化剂与水和油混合时，乳化剂分子会在两个相界面上排列成一个分子膜。
乳化剂分子的亲水基团会与水分子之间形成氢键或离子键，而亲油基团会与油分子之间通过范德华力相互作用。
这样一层分子膜的存在能够减小水和油相之间的表面张力，从而使得油滴能够稳定地分散在水中。
其次是分散作用。
乳化剂的分子结构本身具有一定的立体化学活性，能够降低分散相液滴的黏度和粘度，使得分散相液滴更容易形成和保持分散状态。
乳化剂分子能够通过吸附和扩散在油滴表面形成一个极薄的液晶层，从而在连续相中分散油滴，并降低油滴之间的相互吸引力和黏附能力。
这样一来，油滴之间的相互碰撞和凝聚的可能性就会大大降低，从而保持了油滴的分散状态。
此外，乳化剂还通过稳定分散相液滴的尺寸和形状来实现乳化的稳定性。
乳化剂的分子膜能够限制油滴的生长和聚集，从而保持了分散相液滴的小尺寸和球形状，增加了分散相液滴的表面积，并降低了分散相液滴的稳定性。
这种尺寸和形状的控制是乳化剂稳定分散液滴的重要机制之一总之，乳化剂通过分子自身的结构特点和相互作用机制，实现了对两相不相溶液体的分散和稳定，从而使得乳化液的形成和维持成为可能。
乳化剂在日常生活和工业生产中有广泛的应用，在食品、化妆品、药品等方面发挥了重要的作用。
食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用
食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中乳化剂和稳定剂是常见的两种类型。
乳化剂和稳定剂在食品制造过程中能够发挥重要的化学作用，从而改善食品的质地和储存稳定性。
本篇文章将探讨食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用以及其在食品加工中的应用。
乳化剂是一种使水和油能够混合的添加剂。
在食品制造过程中，乳化剂能够稳定油水混合物，防止其迅速分离。
乳化剂的主要化学作用是在油和水之间形成一种称为乳化膜的分子层。
乳化膜由两端亲水性较强的分子和中间亲油性较强的分子组成。
亲水性分子可以与水分子相互作用，亲油性分子可以与油分子相互作用。
这种结构能够将水和油包裹在乳化膜中，使其更加稳定。
乳化剂还可以改变食品的流变性质，提高其质地和口感。
乳化剂能够增加食品的黏度并形成胶状结构，从而改善食品的质地。
举个例子，冰淇淋中的乳化剂可以使乳脂球更加稳定，并增加其膨胀性，使冰淇淋更加柔软顺滑。
此外，乳化剂还能够改善食品的抗冻性和抗融化性，延长食品的保质期。
稳定剂是一种能够保持食品结构稳定的添加剂。
在食品加工中，稳定剂可以预防或延缓食品中颗粒的沉淀或分离。
稳定剂的化学作用主要是通过与水分子或食品中的其他成分相互作用，在食品中形成稳定的胶状结构。
这种结构能够减少分子或颗粒之间的运动和相互作用，维持食品的均匀性和稳定性。
稳定剂还可以改善食品的质地和对温度变化的稳定性。
举个例子，果冻中加入的明胶是一种常用的稳定剂。
明胶能够与水分子形成胶体溶液，并在冷却过程中形成均匀的凝胶结构。
这种结构能够保持果冻的形状和弹性，并防止果冻中果粒的沉淀。
此外，稳定剂还可以改善食品中的泡沫性质和稳定泡沫的形成，例如在奶沫咖啡或蛋糕中。
乳化剂和稳定剂的应用广泛存在于食品加工中的各个领域。
例如，在乳制品加工中，乳化剂和稳定剂被用于制作奶油、黄油、冰淇淋和乳制品饮料。
在烘焙食品制造中，乳化剂和稳定剂常常被添加到蛋糕、面包和饼干中，以提高其体积和质地。
简述乳化原理的应用有哪些
简述乳化原理的应用有哪些1. 乳化原理的概述乳化是指两种互不溶的液体通过加入适量的乳化剂和适当的外界能量，使其分散成微小液滴并保持稳定的过程。
乳化剂在乳化过程中起到降低表面张力、增加分散相与连续相之间的相互作用力的作用。
乳化原理的应用非常广泛，在许多领域都有重要的应用价值。
2. 食品工业在食品工业中，乳化原理被广泛应用于许多食品的生产过程中。
乳化原理被用于制作乳饮料、冰淇淋、蛋糕奶油等。
通过乳化原理，能够使脂肪和水相结合，形成稳定的乳状混合物。
此外，在某些蛋制品的生产中，也需要通过乳化原理来使脂肪和蛋清混合，从而制作出丰富口感的蛋糕奶油和蛋白酥皮等。
3. 化妆品工业在化妆品工业中，乳化原理被广泛运用于乳液、润肤露、洗发水等产品的制造过程中。
通过乳化原理，能够使水相和油相分散均匀，并形成稳定的乳状混合物。
这样可以使得化妆品产品更易于涂抹和吸收，提高产品的功效。
4. 药品工业在药品工业中，乳化原理被用于制作乳剂药品。
乳剂是一种以液体为基质，通过乳化剂将油剂和水剂形成均匀分散的可稀释液体制剂。
乳剂药品具有药效稳定、便于进入人体等优点，因此被广泛应用于口服、外用等多个途径的药品制造。
5. 化工工业在化工工业中，乳化原理被用于制造乳胶、涂料等产品。
乳胶是指将胶体物质分散于水中形成一种稳定乳状液体。
乳胶具有粘附力强、流动性好、易干燥等特点，在建筑、汽车制造、纺织工业等领域被广泛应用。
涂料行业中，乳化原理用于制造乳液型涂料，以提高涂料的稳定性和附着性。
6. 石油工业在石油工业中，乳化原理被用于处理含油废水。
通过加入乳化剂，将含油废水中的油与水分散为微小的液滴，然后通过物理或化学手段将油液与水分离，从而达到净化废水的目的。
乳化原理在石油废水处理中具有高效、经济、环保等优点。
7. 其他应用领域除了以上提到的行业，乳化原理还在许多其他领域有重要应用。
例如，乳化原理被应用于颜料工业、涂料工业、纸张工业、冶金工业等等。
乳化剂及其在食品加工中的应用
乳化剂及其在食品加工中的应用乳化剂在食品加工中可以改进组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架期等，是最重要的食品添加剂种类之一。
根据GB2760-2014规定：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质的一类添加剂为乳化剂。
目前我国规定允许使用的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯等30多种【更多乳化剂品种及限量说明参考GB2760】。
乳化剂在食品加工中有多种功效，不同的乳化剂由于组成和结构不同，在食品加工中可起到乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品工业中，约占食品添加剂使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加剂。
乳化剂能稳定食品的物理性质，促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。
1、乳化剂在食品加工中的作用一、乳化作用食品工业应用最广的是乳化作用。
食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。
此外，乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收。
如酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，提高饮料及炼乳的乳化稳定性二、发泡和充气作用泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡有用，乳化剂是蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物的必要成分。
在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
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展望
当前世界食用乳化剂消费量已超过40万t，主要品种有 单甘酯和双甘酯、卵膦酯及山梨醇酯。 我国人口占世界人口的1/4，但乳化剂消费量不足世界 的1/10。 今后首先要加快单甘酯的发展，美国一年要耗用单甘酯 12万多t，而我国目前产量仅为1.8～2t，且以混合单甘 油酯为主。 其次，卵磷脂的发展也必须加强，美国现每年的用量已 超过5万t，我国有比较丰富的卵磷脂生产原料，但卵磷 脂用量还在千吨级 今后几年要加快蒸馏单甘酯的发展，还要开发蔗糖酯系 列产品和复配型添加剂。
•
食品加工中的作用：乳化、分散、起酥、稳定、 发泡或消泡、改进风味、延长货架期。
分子结构：两亲性 亲水基：能被水湿润，易溶于水的基团 亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团
二、食品乳化剂的作用
降低油水两相表面张力，促进乳化和相平衡 与食品中的淀粉、蛋白质作用改变组织和流变 学特性 改变油脂结晶
Characteristic behaviors related to water 不分散（not dispersing）
HLB 0 2
ratio
hydrophilic part lipophilic part
functions
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 cleaning agent solubiliz ing agent O/W emulsifi cation wetting agent antifoaming agent W/O emulsifi cation
面包中： 面团调整剂：提高面团的发酵、焙烤质量 防止老化：乳化剂与直链淀粉络合 常用单甘酯、硬脂酰乳酸酯和二乙酰酒石酸单甘酯
回 生
乳化剂与淀粉的作用
乳化剂与蛋白的作用
5 乳制品和充气食品
搅打奶油、甜点中用以稳定泡沫 丙二醇酯、乳酰单甘酯、乙酰单甘酯
A. Overview (a) and fat globules (f); bar = 30 um. B. Internal structure of the air bubble; bar = 5 um. C. Details of the partially coalesced fat layer, Bar = 3 um.
6 7890 1 23456 7890 HLB 3~4 1 3~4 9 5~7 8~10 1~14 1~16 2~9 7~9 3~4 1 2 3 45
一些规律： 一些规律：
HLB在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。 亲油基种类不同，其亲油性强弱不同： 脂肪基>带脂烃链的芳香基>芳香基>带弱亲水基的亲油基 与所亲合的基团结构越相似，亲合性越好 分子结构与亲水性关系：亲水基位置在亲油基链一端的乳 化剂>亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂 分子量：分子量大的乳化剂乳化分散能力更好；直链结构 的乳化剂8个以上C数才表现出显著乳化性，10-14个C数的 较好。
3两性电解质（ampholytic） 分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组 成。亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。
O O R1 C O H2C CH H2C O O C O P O− O CH2 CH2 R2 CH3 + N CH3 CH3
phosphatidylcholine
卵磷脂（R1，R2分别为15个碳烃链）
我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳 化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯， 其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、 木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆 磷脂等20多个品种，产量近3万t。
1.4 HLB值：(hydrophile- lipophile balance)
4 乳化液的制备 选择合适的乳化剂：确定乳化剂的HLB值、种类 及配比、用量 调整：乳化剂比例、PH值、黏度 制备技术：乳化剂在油中法、乳化剂在水中法、 轮流加液法 设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机
三、食品乳化剂的应用
一、乳蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白
为什么牛奶要均质？ 降低脂肪球的粒径，增加表面积，避免结奶油， 形成重组膜，其密度更接近连续相。 脂肪球被骤然击破，表面张力增加到15 mN/m， 两亲分子迅速吸附StearoylCalcium Stearoyl-2-Lactate (CSL)
2 非离子型（nonionic emulsifying agents） 在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在 同一分子上，分别起到亲油和亲水的作用。 甘油脂肪酸酯、吐温、斯潘
Polyglycerol Esters of Fatty acids(PGE)
III mixed 25.5 IV β'1 V β2 28 34.5 36
VI β1
空间
加乳化剂后
Adhesion to natural teeth does not occur easily because the enamel is hydrophilic and always wet, whereas the adhesion to artificial teeth, occurs easily. We can prevent adhesion by wetting the surface of chewing gum by adding emulsifier.
稍分散（slightly dispersing）
4 6
乳状液（milky dispersion） 稳定乳状液（stable milky dispersion） 透明分散液（transparent dispersion）
8 10 12 14
胶体溶液（colloidal solution）
16 18 20
可可脂是巧克力的重要固脂， 巧克力中脂肪 有六种不同晶形（polymorph）。口感最好 的是晶形 V. 外观光滑入口即溶，抗“起霜 "
Melting point I II β'2 α 17 21 Chain Packing double double double double triple triple
冰淇淋：连续 相是部分冷冻 的乳化液，添 加乳化剂可以 使口感光滑， 减少冰晶和空 气的粒径
6 减脂产品 乳化剂通过增加脂肪秋的表面积，减少 脂肪用量，增加光滑的口感。
小结
乳化剂的两亲特性，能增加食品组分间的亲合性，降低界 面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 与淀粉形成络合物，使产品形成较好的瓤结构，增大食品 体积，防止老化和保鲜。 做油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，阻止结 晶还原，改善食品口感。 与原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度。 充气、稳定、改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量， 使食品更快释出香味。 提高食品持水性，使产品更加柔软，可以使食品增重。 代替昂贵的配料，降低成本 乳化后的营养成分更易被人体吸收，某些乳化剂有杀菌防 腐效果。
并非所有的具有两亲基团的化合物都可以成为乳化剂。
W/O
O/W
type Monoglycerides Acetylated monoglycerides Lactylated monoglycerides Citlated monoglycerides Succinylated monoglycerides DATEM Polyglycerol esters Sucrose esters Sorbitan esters CSL, SSL Lecithin
鉴别： 色泽 状态 水中分散性
1.2.2 性质
外观appearance 色泽color 分散性dispersibility 稳定性stability 吸湿性-扩散性wetting-spreading 制备的容易性
fat (80 - 82%), water (15.6 - 17.6%), salt (about 1.2%) as well as protein, calcium and phosphorous (about 1.2%).
3 方便食品 速溶饮料、方便面、方便饭：促进水的润湿和渗透， 更易于分散，提高食用性能和延长贮存期。 常用单甘酯。
4 焙烤食品和其他淀粉制品 和面工序中，乳化剂亲水基与麦胶蛋白结合，亲油 基与麦谷蛋白结合，形成络合物，改善了面团的内 部结构。（硬脂酰乳酸钠） 提高面团的气孔率，面团充气均匀，质构好，降低 蛋糕用蛋量 增加糕点的柔软性 促进糕点中水分、奶油的乳化，缩短搅拌时间 防止奶油类糕点“反油”
乳化剂
一、基本概念
1.1 乳化现象
乳化剂
乳汁 消化脂肪
1.2 乳化液
1.2.1 类型 水包油（O/W，the oil dispersed in water）：牛奶 特点：导电，可用水稀释，易干燥，易清洗，表现 出连续相溶液的特性。 油包水（W/O, the water dispersed in oil ）：黄油 特点：电的不良导体，可被溶剂或油稀释，抗干燥， 难清洗，表现出连续相油的特性。 多重型： O/W/O ； W/O/W 液包气（air/liquid）：蛋白酥皮筒
取代鸡蛋用于无胆固醇的沙拉酱 取代鸡蛋用于焙烤食品和充气甜点中 增加黏度、结合水的能力、黏着、胶凝 增加肉制品的汁液
2 巧克力与糖果类
可可脂、可可粉、糖均匀分散，防止起霜：常用卵 磷脂、山梨醇三硬脂酸甘油酯 改善巧克力的塑性和黏度：磷脂和蓖麻醇聚甘油酯 配合使用 泡泡糖：提高胶基特性，防止黏着 奶糖：防止原料之间的分离和糖浆黏着
乳化剂的很多特性和功能通常是由其分子中亲水基 的亲水性和亲油基的憎水性的相对强弱决定的。良 好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的 平衡。 0-20 HLB值的计算： 差值式：亲水基的亲水性-亲油基的憎水性 比值式：亲水基的亲水性/亲油基的憎水性 亲油性高的乳化剂，HLB值小；亲水性高的乳化剂， HLB值大