动物性食品卫生学动物性食品的生物性污染

杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉 表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物 质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。
2020/5/4
动物性食品Fra Baidu bibliotek生学
（2）变色
主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄 杆菌等 繁殖，使肉表面出现各种颜色， 如黄绿色或绿色。
另外： 灵杆菌- ---红色斑点； 兰色芽孢菌----兰色； 一些酵母菌----白色、粉红色、灰色。
处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上 有3个及3个以下 虫体）
→用盐水腌（含盐12%），使肉块 深都盐达5.5—7.5%时，可食用。
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三、动物性食品的细菌菌相
动物性食品被细菌污染后共存于食 品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通称之为食品的细菌菌相，其中相对数 量较大的细菌称之为优势菌种（属、 株）。
轮状病毒病
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二、微生物污染与食品腐败变质
食品腐败变质(food spoilage)-----指食品 在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性 状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
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肉类蛋白质的腐败分解过程：
aa
吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、
尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含
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8．食品pH值
当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好； 霉菌、酵母菌嗜酸性环境。
而各种动物性食品的pH值几乎都 在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。
因此降低肉类中的pH值，如降 至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到 抑制。
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9．食品中的渗透压
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第二期 乳酸链球菌期。
由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占 了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳 酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的 生长。
常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有 机酸、醇类等
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当AW降低到微生物生长的极限 值时，微生物就停止生长，但不同微 生物类群或菌种，其最低AW值也不一 致。
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6．环境温度
根据微生物适宜的生长温度，可 将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 三个生理类群。
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
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2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
压等
3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成
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5．食品中水分含量和水分存在形式
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2、乳类菌相变化及其食品卫生意义
常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、 产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等， 也常见霉菌和酵母菌。
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第一期 混合菌群期。
在乳的自身杀菌作用消失后乳中各 种杂菌均发育繁殖。
这个时期持续约12小时。
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（1）自由水：指动物性食品细胞间的水 分，也称游离水。自由水多，则易变质； 所以带病动物肉品细胞间水分多，易变 质。
（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链 结合力系着的水分。束缚水多，则不易 变质。
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（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚 显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。 含无机盐，不能随意流动。
（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性 质与凝胶水相似。
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水分活性值：（AW）
即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与 纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。
其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物 停止生长发育。
食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以 降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质 的时间。
氮的酸和脂肪酸类 硫酸、NH3、CO2等
H2S、CH4、
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食品中影响微生物生长繁殖的因 素主要有：
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
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食品中影响微生物生长繁殖的因素
一般当温度下降至-1～-5℃以下时， 微生物的生长基本可以控制，采用低 温冷藏是保存食品的一项措施。
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7．氧的供应
非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层 →兼性厌氧、深层→厌氧；
罐藏食品→厌氧菌。
高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉 菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。
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1、肉类菌相变化及其卫生意义
早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属 和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的 浅表。
中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆 菌占了很大的比例。
有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。
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肉类变质现象常见的有：
（1）发粘 芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞
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（3）霉斑
如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽 毛状菌丝；
白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。
草绿青霉产生绿霉斑。
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（4）气味改变
蛋白质 被微生物 分解 恶臭味； 食品 污染霉菌 霉土味； 食品 乳酸菌 、酵母菌 挥发性有机酸。
（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。 性质与凝胶水相似。
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（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分， 也称为游离水。
（2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合 力系着的水分。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显 微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有 机盐，不能随意流动。
第二章 动物性食品的生物性污染与控制
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通过肉类传播的 通过牛乳传播的 通过禽肉和蛋传 通过水产品传播
疾病
疾病
播的疾病
的疾病
志贺菌病 弯曲杆菌病 海绵状脑病 囊尾蚴病 旋毛虫病 弓形体病 肉孢子虫病 链球菌病
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链球菌食物中毒 弓形体病
华支睾吸虫病 后吸虫病 棘口吸虫病 异尖线虫病 毛线虫病 广州管圆线虫病 肝炎病毒病