动物性食品卫生学动物性食品的生物性污染
动物性食品卫生学考试复习题
动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。
2、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
3、细菌总数：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
4、冷却：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
5、食物中毒：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。
6、DFD猪肉：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。
肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。
7、肉罐头：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。
β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染、(2)化学性污染；(3)放射性污染2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)需氧芽胞杆菌；(2)微球菌属；(3)假单胞菌属； (4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。
为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。
3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。
(2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。
(3)不得掺假作伪。
4. 肉新鲜度的检查，一般 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学题库1
动物性食品卫生学题库1动物性食品卫生学题库名词解释:1.动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
2.食品污染:食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
动物性食品污染:肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源(上述有害物质)的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3.绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
4.防腐剂:抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂:又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
5.食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称6.生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
P55食品残毒:通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。
7.食源性感染:人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态8.休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
动物性食品卫生学
《动物性食品卫生学》新增复习参考资料考试题型1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论[掌握以下知识]1、动物性食品卫生学概念2、简述动物性食品卫生学的任务和作用1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。
2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。
3.维护我国动物性食品贸易的信誉。
4.提高动物性食品加工企业的经济效益。
5.执行和完善食品卫生法规。
第一章动物性食品污染及安全性评价1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。
5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
用mg/kg表示。
6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。
7．休药期：8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。
A、10g(ml)B、1g(ml)C、100g(ml)D、1000g(ml)9．菌落总数的数值是指（ D ）。
A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数10．属于生物性污染的是（ A ）。
A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污11．生物性污染包括（ ABE ）。
十一、动物性食品的安全与卫生
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
–发现病畜后6小时内
• 隔离消毒，防止芽孢形成 • 整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋
–同群牲畜
• 疫苗或免疫血清预防注射
–饲养间、屠宰间
• 20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒
–接触者
• 青霉素预防注射，手衣物用2%来苏液消毒
泡，口角线状流涎 – 可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜传染人 – 2~18天后发烧、口腔干热、唇、齿龈、舌边
潮红，手、脚出现水泡，伴头痛、恶心、呕 吐、腹泻。
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
– 发现口蹄疫病畜要急宰 – 体温升高的病畜肉、内脏等应高温处
理 – 体温正常的可经过适当后熟过程食用 – 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所
肉制品的加工卫生
• 原料： 必须保证卫生质量 • 添加剂：发色剂硝酸盐和亚硝酸盐用量应加
以控制 • 加工、贮藏和运输
–严格控制热处理温度 –防止交叉污染 –与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃
的污染 –低温、通风、干燥储藏 –专车运输
乳品安全与卫生
• 主要卫生问题
– 微生物 • 乳牛本身存在的细菌 • 挤奶环境微生物的侵染 • 致病菌对奶的污染
动物性食品的不安全因素
• 微生物污染
–各种细菌、真菌、病毒 –寄生虫、食品害虫
动物传染病和寄生虫病为动物性食品的主要 不安全因素。
• 化学性污染
–兽药、添加剂 –天然毒素 –有害物质蓄积 –加工、烹调中的有害物质
肉品的安全与卫生
• 宰后肉尸的变化及食品卫生学意义
– 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个 过程
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
动物性食品卫生复习整理
动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础，依据相关法规，从预防观点出发，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、加工、运输、销售过程中的卫生监督、产品卫生质量的鉴定、控制及卫生标准，以保障生产、经营的正常进行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的一门综合性应用学科。
食品污染：食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
生物性污染：微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。
化学性污染：各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：食品吸附或者吸收外来的放射性核素，其放射性高于自然放射本底。
内源性污染：动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
微生物性食物中毒：因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。
生化需氧量（BOD）:在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。
生化需氧量的大小表示水被污染的程度。
化学耗氧量（COD):用化学氧化剂氧化废水中的有机物质和一些还原物质所消耗的氧量。
它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量。
绿色食品：在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
防腐剂：抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂：又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
食品添加剂：一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称。
最高残留量：允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。
动物性食品卫生
1、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
”2、动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3、微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。
4、兽药残留：是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。
5、外源性污染：外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。
6、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。
7、日许量：人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
8、食源性污染：食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。
9、环境中毒：指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。
10、生物富集:指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
11、二噁英:它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。
12、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
13、抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。
动物性食品卫生学动物性食品的生物性污染
1、肉类菌相变化及其卫生意义
早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属 和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的 浅表。
中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆 菌占了很大的比例。
有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。
肉类变质现象常见的有：
（1）发粘 芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞
杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉 表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物 质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。
水分活性值：（AW） 即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与
纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。
其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物 停止生长发育。
食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以 降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质 的时间。
常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有 机酸、醇类等
通过肉类传播的 通过牛乳传播的 通过禽肉和蛋传 通过水产品传播
疾病
疾病
播的疾病
的疾病
志贺菌病 弯曲杆菌病 海绵状脑病 囊尾蚴病 旋毛虫病 弓形体病 肉孢子虫病 链球菌病
链球菌食物中毒 弓形体病
华支睾吸虫病 后吸虫病 棘口吸虫病 异尖线虫病 毛线虫病 广州管圆线虫病 肝炎病毒病
轮状病毒病
二、微生物污染与食品腐败变质
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
食品中影响微生物生长繁殖的因素
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
这个时期持续约12小时。
第二期 乳酸链球菌期。
动物性食品卫生学第章 动物性食品的生物性污染
动物性食品卫生学第章动物性食品的生物性污染1. 引言动物性食品是人们日常生活中重要的食物来源之一，如牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、海鲜、蛋类等。
然而，动物性食品的质量安全问题一直备受关注，其中生物性污染是一种重要的污染类型。
本章主要介绍动物性食品的生物性污染相关知识，旨在加强对动物性食品质量安全的认识和控制。
2. 生物性污染的类型生物性污染是指由细菌、病毒、寄生虫、真菌等微生物或其代谢产物引起食品品质下降、卫生问题或者健康风险的污染现象。
根据不同污染微生物的特点，生物性污染分为以下几种类型：2.1 细菌污染细菌是动物性食品中最常见的污染微生物之一，主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
这些细菌常会在食品的生产、加工、运输、储存等过程中出现，引起食品变质或者腐败。
2.2 病毒污染病毒污染主要是由于患病动物或其排泄物污染到食品中，导致病毒传播。
例如豚瘟病毒、牛病毒性腹泻病毒等。
2.3 真菌污染真菌是一种可以污染到很多不同种类食品中的微生物，例如霉菌、酵母菌等。
这些污染会导致食品变质，产生异味、味道变化等问题，同时一些真菌也会产生毒素，对人体健康造成威胁。
2.4 寄生虫污染寄生虫污染主要是由于未经处理的食材中带有寄生虫或者寄生虫虫卵。
例如肉片中可能含有猪肉绦虫之类。
食用这些有寄生虫污染的食品可能会感染相应疾病。
3. 生物性污染对人体健康的危害生物性污染对人体健康的影响取决于污染物的种类、浓度、暴露方式和人体的免疫状态等因素。
具体的危害包括：•感染性疾病：包括食物中毒、病毒感染、细菌感染等；•过敏反应：某些微生物或其代谢产物会引起过敏反应，例如霉菌、酵母等；•其他健康问题：生物性污染也会导致食品变质或者腐败，对人体造成其他健康问题。
因此，加强生物性污染的预防和控制对于保证动物性食品质量安全至关重要。
4. 动物性食品生物性污染的预防与控制为了有效预防和控制动物性食品的生物性污染，需要采取如下措施：4.1 加强生产环节的管理动物性食品的生产过程中，需要注意以下方面：•动物养殖场的环境卫生；•饲料生产过程中防止细菌、病毒污染；•动物屠宰过程中防止污染。
动物性食品卫生检验 第二章 动物性食品污染的预防与控制
• 3．样品保存的方法 • 为了防止水分和一些挥发性成分的变化，一般采用密闭的 容器，如用聚乙烯袋、具塞广口瓶、具塞聚乙烯瓶等；为
防止空气的氧化，可在样品放入容器后不留空间或用惰性 气体氮气来置换容器中的空气；防止样品中微生物和一些 酶的作用，通常采用低温冷藏的方法；防止待测病毒死亡 可采用-20℃保存或50%的甘油生理盐水冷藏保存等。
• 二、样品的预处理 • （一）样品预处理的目的 • 1．消除干扰因素，即消除掉样品中与待测成分共存的并
可能影响检测结果的成分；
• 2．完整保留被测组分，使样品中的待测成分转为可检测 的状态；
• 3．使被测组分浓缩，由于样品中的待测成分含量甚微， 需将待测成分浓缩富集，使得待测组分的量达到能够被检 测出来的程度。
• 5．采样的注意事项 • （1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥 、无异味，不应将任何杂质带入样品中。 • （2）设法保持样品原有微生物状况和理化成分，在进行检测之前样 品不得被污染，不得发生变化。 • （3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并 注明其性质。 • （4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以 免发生变化。 • （5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采 样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
动物性食品卫生检验
第二章 动物性食品污染的预防与控制
• 第一节 动物性食品安全性评价 • 第二节 动物性食品检验的一般程序 • 第三节 生物性污染的预防与控制
• 第四节 化学性污染的预防与控制
• 第五节 放射性污染的预防与控制
第一节 动物性食品安全性评价
• 一、动物性食品安全性评价的定义 • 动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引 起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能
动物性食品卫生学复习材料
动物性⾷品卫⽣学复习材料1959年，⾁品卫⽣检验试⾏规程，卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。
名词解释：动物性⾷品：指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物，可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。
动物性⾷品卫⽣学：动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学，它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础，研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题，以保障⾷⽤者安全，防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。
⾷品污染：是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质，其共同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。
动物性⾷品污染：是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。
⽣物性污染：是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染，包括各种有毒的⾦属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。
内源性污染：⾷品动物在⽣前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,⼜称第⼀次污染。
外源性污染：动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution）,⼜称第⼆次污染。
⾷物中毒：是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。
⾷⾁传染：安全系数：在对⾷品进⾏安全性评价时，由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较⼤的差异，为安全起见，由动物数值换算成⼈的数值时，⼀般要缩⼩100倍，这就是安全系数。
⽇许量：⼈体每⽇允许摄⼊量，是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质，对健康不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。
以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。
最⾼残留限量：⼜称允许残留量或允许量，是指允许在⾷品中残留化学物质或药物的最⾼量或浓度。
动物性食品卫生学复习思考题
《动物性食品卫生学》复习思考题名词解释外源性污染内源性污染化学性污染生物性污染放射性污染日许量休药期最高残留限量细菌菌相 CFU MPN PSE肉 DFD肉挥发性盐基氮含氮浸出物食源性感染食物中毒肉的僵直肉的自溶肉的成熟肉的腐败胖听保温试验思考题1.什么是动物性食品的污染？动物性食品的污染如何类？各类污染的概念、来源、途径及特点是什么? 举出几例你知道的各类污染引起的公共卫生事件。
2.何谓动物性食品的化学性污染？对人类健康产生怎样的危害？环境化学毒物包括哪些物质和元素？3.什么叫兽药残留?引起兽药残留的原因有哪些?如何控制兽药残留?4.国际国内食品卫生标准如何分类?哪些标准具有法律效应？5.在动物性食品卫生检验中微生物学检验指标有哪些？6.何谓微生物性食物中毒?其特点是什么? 何谓食源性感染？与微生物性食物中毒有何区别？何谓动物性食物中毒？7.实施宰前管理内容和意义各是什么?8.宰前检疫的意义？宰前检疫的方法和程序？9.猪宰后检验的程序及要点是什么?10.宰前检疫、宰后检验后的处理措施各有哪几种?11.宰后检验中剖检淋巴结的意义和选择被检淋巴结的原则是什么?12.猪宰后检疫中被检淋巴结有哪些?最具有剖检意义的淋巴结是哪些？13.猪的宰后检验点如何设置?各检验点的检验内容和目的是什么？14.生猪屠宰加工工艺包括哪些工序?各工序的卫生要求是什么?15.猪炭疽病、口蹄疫、旋毛虫病、囊尾蚴病的宰前和宰后检验要点是什么？卫生处理措施如何？16.心、肝、脾、肺、肾、胃肠等实质器官主要的病变有哪些？如何处理？17.黄疸肉和黄脂肉的区别和处理措施;18.病、死畜肉感官检查和剖见特征是什么及处理措施如何？19.注水肉的特点、检验方法及处理措施？20.鲜肉在保藏过程中发生哪些变化及各阶段肉的特点是什么？21.肉新鲜度检验的实验室指标有哪些?22.简述肉罐头胖听的原因及种类？保温试验、胖听实验的方法及其意义如何?23.什么叫正常乳、异常乳?异常乳的分类?简述乳的微生物污染来源及控制措施。
动物性食品卫生学考题整理讲解
动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明; pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至-15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称0，并以0=℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
动物性食品卫生学-第01章动物性食品污染与安全性评价
第一节 动物性食品污染概述 第二节 动物性食品的安全性评价
2020/7/24
动物性食品卫生学
第一节 动物性食品污染概述
食品污染的定义及特点。 动物性食品污染的分类。 动物性食品污染的来源与途径。 动物性食品污染的危害。
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一、食品污染（food pollution）的定义及特点。
WHO定义：食物中原来含有或者加工时人为 添加的生物性或化学性物质，其共同特点是 对人体健康有急性或慢性的危害。
广义：食品在生产（种植、养殖）、加工、 运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、 残留或产生不利人体健康、影响其食用价值 与商品价值的因素，均可称为食品污染。
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特点：
1）污染源大部分是通过食物链逐级富集 的（例如，水生物对有毒金属元素和有毒 化合物的富集）；
2）对人体造成的危害除了急性疾患，污 染源可蓄积或残留在体内，造成慢性损害 和潜在性的威胁；
3）被污染的食品大多数无法用感官识别；
4）对于有毒化学物质和耐热毒素造成的 污染在常规的冷热处理不能达到绝对无害。
3、大肠菌群最近似数。
4、致病病原菌和寄生虫。
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化学性污染评价指标:
1、安全系数（safety factor）
2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药 物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用 的药物或化学物质的最高量或浓度。
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3.放射性污染
exogenous pollution
1、原子能开发利用 （核爆炸、核电站）
2、工农业生产 （放射诱变育种）
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2020/5/4
动物性食品卫生学
水分活性值：（AW）
即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与 纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。
其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物 停止生长发育。
食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以 降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质 的时间。
（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。 性质与凝胶水相似。
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（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分， 也称为游离水。
（2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合 力系着的水分。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显 微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有 机盐，不能随意流动。
第二章 动物性食品的生物性污染与控制
2020/5/4
动物性食品卫生学
通过肉类传播的 通过牛乳传播的 通过禽肉和蛋传 通过水产品传播
疾病
疾病
播的疾病
的疾病
志贺菌病 弯曲杆菌病 海绵状脑病 囊尾蚴病 旋毛虫病 弓形体病 肉孢子虫病 链球菌病
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链球菌食物中毒 弓形体病
华支睾吸虫病 后吸虫病 棘口吸虫病 异尖线虫病 毛线虫病 广州管圆线虫病 肝炎病毒病
轮状病毒病动物性食品卫生学来自二、微生物污染与食品腐败变质
食品腐败变质(food spoilage)-----指食品 在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性 状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
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肉类蛋白质的腐败分解过程：
aa
吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、
尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含
常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有 机酸、醇类等
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当AW降低到微生物生长的极限 值时，微生物就停止生长，但不同微 生物类群或菌种，其最低AW值也不一 致。
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6．环境温度
根据微生物适宜的生长温度，可 将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 三个生理类群。
一般当温度下降至-1～-5℃以下时， 微生物的生长基本可以控制，采用低 温冷藏是保存食品的一项措施。
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7．氧的供应
非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层 →兼性厌氧、深层→厌氧；
罐藏食品→厌氧菌。
高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉 菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
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动物性食品卫生学
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
压等
3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成
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动物性食品卫生学
5．食品中水分含量和水分存在形式
处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上 有3个及3个以下 虫体）
→用盐水腌（含盐12%），使肉块 深都盐达5.5—7.5%时，可食用。
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三、动物性食品的细菌菌相
动物性食品被细菌污染后共存于食 品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通称之为食品的细菌菌相，其中相对数 量较大的细菌称之为优势菌种（属、 株）。
2020/5/4
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1、肉类菌相变化及其卫生意义
早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属 和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的 浅表。
中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆 菌占了很大的比例。
有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。
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动物性食品卫生学
肉类变质现象常见的有：
（1）发粘 芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞
氮的酸和脂肪酸类 硫酸、NH3、CO2等
H2S、CH4、
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动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因 素主要有：
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
2020/5/4
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食品中影响微生物生长繁殖的因素
动物性食品卫生学
第二期 乳酸链球菌期。
由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占 了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳 酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的 生长。
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（3）霉斑
如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽 毛状菌丝；
白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。
草绿青霉产生绿霉斑。
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（4）气味改变
蛋白质 被微生物 分解 恶臭味； 食品 污染霉菌 霉土味； 食品 乳酸菌 、酵母菌 挥发性有机酸。
杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉 表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物 质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。
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（2）变色
主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄 杆菌等 繁殖，使肉表面出现各种颜色， 如黄绿色或绿色。
另外： 灵杆菌- ---红色斑点； 兰色芽孢菌----兰色； 一些酵母菌----白色、粉红色、灰色。
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2、乳类菌相变化及其食品卫生意义
常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、 产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等， 也常见霉菌和酵母菌。
2020/5/4
动物性食品卫生学
第一期 混合菌群期。
在乳的自身杀菌作用消失后乳中各 种杂菌均发育繁殖。
这个时期持续约12小时。
2020/5/4
2020/5/4
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8．食品pH值
当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好； 霉菌、酵母菌嗜酸性环境。
而各种动物性食品的pH值几乎都 在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。
因此降低肉类中的pH值，如降 至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到 抑制。
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9．食品中的渗透压
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水 分，也称游离水。自由水多，则易变质； 所以带病动物肉品细胞间水分多，易变 质。
（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链 结合力系着的水分。束缚水多，则不易 变质。
2020/5/4
动物性食品卫生学
（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚 显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。 含无机盐，不能随意流动。