《腐乳的生产工艺》PPT课件
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腐乳生产技术(发酵食品生产课件)
（1）搓毛
➢发酵好的毛坯要立即进行搓毛。将毛霉或 根霉的菌丝用手搓倒，使其包住白坯，成 为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断， 使豆腐（2）腌坯
腌坯的目的： 通过盐腌是坯中的水分析出，坯内的水分由
72%降为54%，坯体收缩发硬； 起防腐作用； 赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸其协同作
• 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细 胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量。
磨浆
• 浸泡后的大豆，借助于机械力进行磨碎，从 而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来， 分散到水中，形成豆乳。影响蛋白质提取率 和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度、加水 量、加水温度及pH值。
➢ 大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。
煮浆
豆浆加热主要起三个作用： 一是使大豆蛋白质适度变性； 二是破坏大豆中有害的生物活性成分； 三是具有灭菌作用。
• 将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容 量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡 沫，使浆液涌出。煮浆温度为95～100℃， 时间为3～5min，可以起到杀酶、灭菌、 去腥和使浆易于凝固等作用。煮浆后还需 再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量。
豆腐坯的生产
1、制豆腐坯
• 豆腐乳生产首先要制造豆腐坯，即将大豆、 冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐，再经 压榨及划块而制成坯块。豆腐乳的品种虽 然繁多，但其豆腐坯的制造方法则基本相 同，所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分 含量则因品种不同而各异。红曲腐乳的白 坯水分高于青腐乳，白腐乳的白坯水分略 高于红腐乳。
甩浆
• 甩浆也称滤浆，是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆 机（离心机）中，使豆浆和豆渣分离。
• 豆糊制成以后，可以先煮浆后分离豆渣。也可以先分 离豆渣后煮浆。理论上认为，先煮浆，大豆蛋白质受 热后可以提高在水中的分散性，蛋白质提取率比生浆 高1.2％左右。但实际上，豆浆煮熟后粘度增高，不 利于分离，致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣 高出1％以上。另外，豆渣占总豆糊量的20％以上， 煮浆前如不预先分离出去，会造成能源浪费，延长煮 浆时间，串浆水也不好处理。
腐乳的生产工艺PPT课件
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控 制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d 之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。
(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中， 同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺 厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长， 抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 盐用量不能过高或过低。
腐乳的生产工艺
• 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的 记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
• 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间 醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”
腐乳的种类
• 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古
代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、 鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方 奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 • 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料 不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫 瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相 同。
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中 的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良 毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
优质课件精选腐乳的制作课件ppt
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
5、发酵条件： ①温度：温度控制在 15℃～18℃ 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定
期换气。
6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上
三、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
5、发酵条件： ①温度：温度控制在 15℃～18℃ 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定
期换气。
6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上
三、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
酿造学豆腐乳生产PPT课件
（5）酵母菌
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腐乳酿造选择优良菌种的条件
➢ 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； ➢ 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； ➢ 生产的温度范围大，不受季节限制； ➢ 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； ➢ 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
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2.2 原料的生物化学作用
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豆腐坯的制作 （2）操作要点 ➢点花
定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质 链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé，时间2min。
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豆腐坯的制作
• 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降 血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆 蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
• 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高
成骨细胞的形成
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1.2 分类
生产工艺 辅料和颜色
腌制腐乳 发霉腐乳 红腐乳
毛霉腐乳 霉菌型腐乳
根霉腐乳 细菌型腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
白腐乳
花色腐乳
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（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳 毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
桂林腐乳、北京王致 和臭豆腐乳 黑龙江克东腐乳
1.2 腐乳的制作 课件 (29张PPT)
酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特
香味
让豆腐香 酒上辛精↓长含料出量：过抑毛高制霉，微会生有 挑拟物氧 选制生蛋长、 含白、温 水酶调度量作味控为用制7，0在%使1左5右~1的8℃豆腐 5天
加加腐 性 豆卤盐强乳 腐汤↓腌成 容，装制熟 易蛋瓶期 腐白延败质长，水；难解逐 ，含以快接层量成，近加过块微瓶盐低。生口，，物蛋繁表随白殖面着酶快的层活，盐数要的铺加厚高一而些增加盐8量天
挑选含水量为70%左右的豆腐 5天
有氧、保持一定湿度、温度控制在15~18℃
腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？
解析：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
让豆腐上长出毛霉
↓ 加盐腌制
7. 将腌制用的玻璃瓶刷干净后，用沸水消毒。将腐乳 咸坯摆入瓶子，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六 个月可以成熟。
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的 因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大 豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取 样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是__菌__种___、_发__酵__时__间__。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发 酵菌是__好__氧__菌____。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间 呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时 间，还需要做的事情是 __延__长__发__酵__时__间__，__观__测__发__酵__效__果__，__最__好__的__发__酵__效__果__所__对__应__的__时__间__即_____ __为__最__佳__发__酵__时__间___。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质 转变为__小__分__子__肽__和__氨__基__酸___ ，脂肪转变为 甘油和脂肪酸。
腐乳的制作课件课件
(1)毛霉是一种丝状真菌具兴隆的白色菌丝。它的 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等 发酵工艺。主要分布于土壤，水果，蔬菜，谷物等
〔2〕毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
8〕将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆 入瓶中，参加卤汤和辅料后，将瓶口用 酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温 情况下，一般六个月可以成熟.
五、腐乳的主要消费工序
酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐进展前期发酵和 后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆 腐〔白坯〕上的生长。发酵的温度为15～18 ℃， 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉渐渐生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛 坯。前期发酵的作用，一是使豆腐外表有一层菌膜 包住，形成腐乳的“体〞；二是毛霉分泌以蛋白酶 为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为 各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与 生化反响的过程。通过腌制并配入各种辅料〔红曲、 面曲、酒酿〕，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化 反响，生成腐乳的香气。
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ ___杀__菌_____、___脱_水_、____调__节_口__味_等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __影__响_毛__霉_的__生__长_和__酶_的__作_用__，__影_响__发_酵__进__程_和__品质 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，____发__酵_不__充_分___；时间过长， ____不_易__成_形__，__影_响__口_味__
〔2〕毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
8〕将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆 入瓶中，参加卤汤和辅料后，将瓶口用 酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温 情况下，一般六个月可以成熟.
五、腐乳的主要消费工序
酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐进展前期发酵和 后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆 腐〔白坯〕上的生长。发酵的温度为15～18 ℃， 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉渐渐生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛 坯。前期发酵的作用，一是使豆腐外表有一层菌膜 包住，形成腐乳的“体〞；二是毛霉分泌以蛋白酶 为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为 各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与 生化反响的过程。通过腌制并配入各种辅料〔红曲、 面曲、酒酿〕，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化 反响，生成腐乳的香气。
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ ___杀__菌_____、___脱_水_、____调__节_口__味_等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __影__响_毛__霉_的__生__长_和__酶_的__作_用__，__影_响__发_酵__进__程_和__品质 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，____发__酵_不__充_分___；时间过长， ____不_易__成_形__，__影_响__口_味__
腐乳的制作1ppt课件
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腐乳意想不到的功用
1. 营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防 癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功 能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100 克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美 国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄 取量。
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2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
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4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致 密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？ 它对人体有害吗？它的作用是什么？
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3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品， 我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制 品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。
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青霉
毛霉
酵母
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曲霉
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毛霉
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1、毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。
有直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能
将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将
腐乳生产技术课件(PPT 89页)
5.小茴香 含有丰富的芳香油,主要成分为茴香酮、茴香醚、茴
香醛等, 具有特异的芳香和微甜味,是良好的调味料。 6.生姜与辣椒 生姜富含胡萝卜素, 味辛,有健胃、袪寒、解毒、除腥
作用；与辣椒同属腐乳中的调味品。
7.其它
其它外加辅料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、 鸡肉、大蒜等, 是用于各种别味及特色腐乳的。
3.凝固剂
凝固剂一般分为两种类型,即盐类和酸类。适合 作凝固剂的盐主要是钙盐和镁盐。
(1).盐卤
盐卤是海水制盐后的下脚料,主要成分是氯化镁,含量约为 29%。此外,还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,俗称苦卤。原 卤的浓度一般为25-28·Be,做豆腐须稀释16-18·Be’,其用量为 5-7kg/100kg大豆。
腐乳生产技术
红方腐乳 白方腐乳
白腐乳 口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
3.1. 概述
腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。
起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统 产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江， 广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有 颇负盛名的产品。
最初是自然菌种富集，现在，随着技术和 规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。
2．油角膏 它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物,配 比为10:1,使用量为1%。
3. 酸化油也称氧化油, 是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油 厂精炼食用油时分离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。 其主要成分是磷酸,为一种乳化剂,有消泡作用。
4．硅有机酸树脂 允许使用量为0.05g/kg食品,是目前较好 的消泡剂,对豆浆的pH与凝固反应影响不大, 使用时预 先按规定量加入到大豆的磨碎物中, 使其充分分散,可 达到消泡的目的。
石膏需先经破碎,然后炒醅120-180℃,失去部分结晶水变成熟石 膏,磨成细粉。粒度越细,凝固越快。由于溶解度低,使用时先制 成过饱和溶液。