果品贮藏

1、果品采后呼吸作用相关的概念，生物意义、及影响的因素。

果品呼吸作用:是吸收O2放出CO2 的的过程。

果品呼吸作用的意义:有利用---1.提供所需的能量2.为采后果品或新的有机物提供原料。3.增加果品的抗病性。不利作用：消耗果品贮藏的有机物质，加速衰老，降低果品品质。

呼吸作用的影响因素：种类的品种，成熟度和发育年龄。

2、预冷的方式、及对果品采后的作用

预冷是将采收后的水果运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。预冷的方式可分为自然降温冷却和人工降温冷却。(一)自然降温冷却把采收后的果蔬放在阴凉通风处，散去产品所带的田间热。此法使产品降温所需要的时间较长，而且难以达到产品所需要的预冷温度，仅作为在没有更好的预冷条件时，可以应用的预冷方法。(二)人工降温冷却1.冷库风冷却。即把采后的果蔬放在冷库中降温，当冷库有足够的制冷量，因此效果最好。

3、新疆是干果（杏干、葡萄干、红枣等）生产基地，有哪些因素影响果品干制。干燥速度的快慢与干制品有密切的关系，在其他瞧见相同时，干燥越快，制品的品质越好。干燥速度受到的影响：1.干燥的环境条件⑴高温和低湿⑵空气流速2.原料本身的性质和状态

4、果品干制过程中水分如何变化及相关的概念。

果品干制过程中果实表面的水分先蒸发，因此出现果表的水分低于果实内部水分，然后果实内部的水分往果表移动，最后被蒸发。

5、气调贮藏（CA、MA）的概念，原理及对果品贮藏有哪些作用。

气调贮藏：实调节气体成分贮藏的简称。

CA：根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各种气体的成分并保持稳定的一种气调方法。

MA：自发气调贮藏或限气贮藏，是依靠新鲜愿意产品的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2 浓度的一种贮藏方法。

1)作用：1）抑制果蔬后熟 2）减少果蔬损失和生理病害 3）抑制微生物的活

动 4）防止脂肪酸败

6、果品采后进行低温冷藏，对保持果品品质、延长贮藏期及生理有哪些作用。

（1）低温对呼吸和其它代谢过程的抑制，低温抑制各营养物质的消耗过程，

保持果蔬的品质（2）低温对水分蒸发的抑制（3）低温对成熟和软化过程的抑

制（4）低温对生长发育的抑制（5）低温对果蔬病虫害的抑制（6）低温常导

致冷害的发生

7、果品采后进行商品化处理，用于保持果品的品质，涂蜡是其中一种增加果品

商品性的措施，果品有哪些作用。

作用：1）减少水分蒸发 2）延长贮藏时期 3）有助于果实的防腐

8、乙烯对果品采后的作用及调控。

乙烯能使果实呼吸性强度大大提高，并能提高果实组织原生质对氧的渗透性，促

进果实呼吸作用和有氧参与的其它生化过程，使果实中酶的活动性增强并改变酶

的活动方向，从而大大缩短了果实成熟的时间。

9、新疆是我国优质果品生产基地，特色果品多，品质优良，采后腐烂严重，设

计一种特色果品的贮藏保鲜方法。

葡萄是新疆的特产水果之一，是非跃变性水果。（1）葡萄在晴天上午露水干后采

（2）入贮前1-2天将温下降到 -1到0℃。（3）入贮后在-1到0℃预冷18-20℃。收，

（4）一般葡萄库温维持在-1到0℃左右。（5）最佳保存湿度90-95%，采摘后快

速预冷，不然影响果品品质。

10、杏果在新疆南疆地区广泛种植，在新疆果品中有重要地位，其中加工品有

杏干、杏脯，制作工艺。

杏干：挑选分级——清洗——去核——晾干——熏硫（S）护色——糖煮——糖

责——糖煮——糖责——烘烤——整形——包装——成品

杏脯：挑选分级——清洗——晾干——熏硫（S）护色

11、引起果品加工过程中褐变的原因。

饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、

氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物。

12、果品采后贮藏、运输过程中腐烂是引起损失的主要原因，引起腐烂的原因有哪些，如何控制果品采后的腐烂。

采后损失原因：1）采后生理衰老2）采收及采后处理过程的机械损伤3）采后不当的储藏因素4）病原微生物的侵染5）综合因素

13、果品采后主要的贮藏方法及特点。

常温贮藏 2）机械冷藏 3）气调贮藏 4）减压贮藏 5）辐射贮藏 6）冰温贮藏。