辛香料介绍

2、月桂叶
加工方法：可用水蒸气蒸馏法提取精油。 烹调用途：多用于酱类菜肴或汤类的调味；此外，煲仔
菜亦多使用；干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳 香调味料之一。 其它应用：叶油和果油均可用于食品、皂用和化妆品香 精中，另外可作药用。 香叶\香叶.bmp
3、中国肉桂
科属：樟科，樟属
别名：牡桂、官桂、桂皮
使用部位：桂皮、桂叶、果实、桂枝
味道特征：有强烈的肉桂醛香气和微甜的辛辣味、性温 热、略苦。
产地与分布：中国各省都有栽种。
加工方法：桂枝与桂皮的加工方法，均采用常压水蒸气 蒸馏方法提制桂油。叶片采收后先储藏于阴凉处5~6天后 蒸油，比采后即蒸效果好。
3、中国肉桂
主成分：不同产地、不同部位、其成分和含量均有不同。 主要成分有肉桂醛(含量80%~94.8%)等。
丁香\丁香1.bmp
2、月桂叶
科属：樟科，月桂属 别名：桂叶、香叶 使用部位：叶（为主），枝和果实（为次）。 味道特征：芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。 产地与分布：原产地中海及亚细亚一带。希腊、土耳其、
叙利亚、塞浦路斯、比利时、苏联、英国、意大利、阿 尔巴尼亚、南斯拉夫、墨西哥、和非洲西北部的加那利 群岛等均有生产。我国浙江、江苏、福建、台湾等省有 少量栽培。
哥尔海岸一带的森林区。目前，印度、印度尼西亚、越 南、菲律宾、柬埔寨、泰国及马达加斯加、加纳、尼日 利亚和中美洲、巴西等地区广为栽培。我国海南、广东、 广西、福建南部、云南西双版纳和台湾等省区均有栽培。
6、胡椒
加工方法：胡椒油是以黑胡椒以水蒸气蒸馏法所得。白胡椒 的加工是采下的果实，经脱落后装入布袋，放入水中浸泡一 周左右，使果皮腐烂搓去果皮后装入多目小孔的聚乙烯袋内， 用流水冲洗3天左右，除净果皮，使种子变白，然后晾在竹席 上凉晒3天左右，再放于60度的烘箱中干燥，或晒干即成，1 千克鲜胡椒一般可以制0.125千克的白胡椒。黑胡椒的加工是 把成熟而没有完全成熟的果实或受伤或自行脱落的果实，经 堆积发酵1~2天（或以开水泡数分钟，使表皮变黑）后脱粒， 晒3~4天至干燥，变成黑胡椒。或经过发酵脱粒后，蒸5~10分 钟后，摊晒5~7天，再放进60度的烘箱中干燥，1千克鲜胡椒 一般可以制0.185千克的黑胡椒。
➢ 具有抗氧化作用的基团可以是酚、醛等。如迷迭香、百里香 等因含有酚基团的成份而具有抗氧化作用。
➢ 1938年Maveely曾发表丁香对食用植物油和脂肪有阻止氧化 酸败的作用；
辛香料的用途
百里香酚、香芹酚、丁香酚、香兰素、水杨醛等含有酚羟基 的化合物有明显的抑菌作用，可以防止食物腐败的作用；
硫醇类化合物及异硫氰酸酯等也有抑菌活性，如烯丙基硫醇 、异硫氰酸烯丙酯等。
产杆菌 + + + + + + + + + + + +
干酪乳杆菌 + + + + + + ++ ++ + + + + +
粪链球菌 + + + + + + + + + + + +
金黄色链球菌 + + + + + ± + + + + ± +
宋内氏志贺杆菌 + + + + + ± + + + + ± +
注：+ 代表生长，- 代表抑制， ± 代表轻微抑制，+ + 代表刺激生长
的特产。主要分布于广西、广东、云南、贵州等，福建 南部和台湾也有少量栽培。 加工方法：以枝叶和果实蒸馏提取挥发性茴香油。 主成分：主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为顺 反异构体。
4、八角茴香（大茴香）
烹调用途：我国和世界人民喜用的优良食品调料佐料， 烹饪常用调料，用作增香矫味和调制卤汤、制作卤菜或 用于腌渍，为“五香粉”的主要原料。
6、胡椒
应用：胡椒主要是用于食品中的一种辛香调味料。在烹 调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴，兼有 开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、覃等食物的毒。果实 可以入药。
胡椒\白胡椒1.bmp
7、花椒
科属：芸香科，花椒属 使用部位：果实（未成熟的果实为主），叶 味道特征：气芳香、味微甜、辛温麻辣 产地与分布：产于我国北部至西南，野生于秦岭及泰山
1、丁香
加工方法：丁香油采用水蒸气蒸馏法提取，各部分精油 分别为：花蕾17%~21%；花序轴与花柄部分5%~7%； 茎4%~6%；叶2%。若用水蒸馏，花蕾得油率不超过 10%~15%，而且丁香酚的含量也较水蒸气蒸馏低。用 苯提取，油中不含丁香烯，而含有环氧丁香烯。在水蒸 气蒸馏时，环氧丁香烯变成丁香烯。
10000 —
葡萄糖损失/% 0 0 0 86 84 86
备注：试验结果为接种后室温培养2d的结果，酵母用量为0.5%。
常见辛香料对各种细菌生长抑制作用
辛香料 小豆蔻 生姜 芥子 干红辣椒 锡兰肉桂 丁香 茴香 香旱芹 枯茗 洋葱 大蒜 阿魏 黑胡椒
大肠杆菌 + + + + + + + + + + + +
应用：精油和油树脂大量应用于酱油、肉类、调味品、 肉汤和其他食品，赋予温和和愉快的香气。在日用香精 中少量用于晚香玉、甜豆花灯香型，能给花香；在东方 型、薰衣草百花型、近代幻想性、醛香型等中能得到温 暖感；香水香精中可少量使用以增清香头香。由于它的 香气有强烈的扩散力和持久力，用量要适中，使用不当 会破坏香型。茎和根入药具有降压、利尿、凉血、止血 等功能。
烹调用途：用于增香，多用于调制卤汤、腌渍食品及制 作卤菜。肉桂粉是“五香粉”的原料之一。
其它应用：主要作为食品调味料，可用于非酒精类饮料、 冰淇淋、糖果、焙烤食品、调味料、口香糖、布丁类食 品等，还是日化工业和医药工业的重要原料。
肉桂\肉桂.jpg
4、八角茴香（大茴香）
科属：木兰科 八角属 使用部位：果实、叶片或枝叶 味道特征：有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。 产地与分布：原产于广西西南部，为我国南亚热带地区
又略有苦味和炙舌之感，果油优于叶油。 产地与分布：原产于欧洲地中海沿岸，现我国各地均有
栽培。 加工方法：以水蒸气蒸馏方法提取小茴香油，加工前先
将种子碾碎。
5、小茴香
主成分：精油中主要成分为茴香脑(对丙烯基茴香醚)， 为顺反异构体、小茴香酮(葑酮)、大茴香醛等。
烹调用途：多用作增香矫味，如鱼、肉烹调辟秽气、制 作卤汁或作馅食。亦为“五香粉”成分之一。
辛香料介绍
辛香料(Spices) 主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥
粉末。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用 于饮食，他们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作 用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防 腐功能。
辛香料的分类
根据其香气性质和应用情况将辛香料细分为如下几类：
a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 b 有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 c 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻
和β-蒎烯、莰烯、二聚戊烯、对伞花烃、d-芳樟醇、松又醇、 香叶醇、黄樟素、丁香粉、异丁香酚、肉豆蔻酚醚等。
9、肉豆蔻
加工方法：用水压法先除去肉豆蔻坚果中的固定油，然 后将干燥碾碎的坚果经水蒸气蒸馏法制的肉豆蔻油，得 率12%左右。将粉碎、干燥的果衣用水蒸气蒸馏的方法 可得肉豆蔻衣油，得率11%左右。
其它应用：除用于食品中，还用于牙膏、牙粉、肥皂、 香水、化妆品等香精中。茴香果和全草均可入药。
小茴香\茴香fennel.jpg
6、胡椒
科属：胡椒科，胡椒属 使用部位：成熟的浆果。 味道特征：有特异的香气和强烈的辛辣味。黑胡椒的气
味比白胡椒浓。 产地与分布：胡椒原产印度西南部的马拉巴尔赫特拉凡
香叶醇、香茅醇以及植物甾醇和不饱和有机酸等。 应用：果实用作食品调味香料，具有特殊的辛辣香味，
精油经精制加工以后是比较重要的调味香料，还可作为 调制薰衣草型香精的原料。果实可供药用。 花椒\川椒.bmp
8、芹菜
科属：伞形科，芹属 使用部位：籽粒，有时根和叶或全草 香气特征：辛香，有特殊的清香。温、甜、浓，有些药
OH
OH
香
丁 香
OH OCH3
OCH3
兰 素
酚
OH
CH2CH CH2
香芹酚
CHO
百里香酚
芥子油及部分化学防腐剂的防腐作用比较
防腐剂 芥子精油 二氧化硫
苯甲酸 氯仿 甲苯
酚 对照
浓度/% 0.05 0.1 0.2 0.1 0.1 1.0 —
菌落数/百万 500 1000 2000 1000 1000
其它应用：大茴香油用于单离大茴香脑，再合成大茴香 醛和大茴香醇。这些单体香料广泛用于香水、牙膏、牙 粉、香皂等香精中，也可用于糖果、豆类制品和酒类生 产中，用量大，出口量多。八角茴香和茴香油也具有很 高的药用价值。
八角\八角1.bmp
5、小茴香
别名：蒜香、小茴、小香、茴香 科属：伞形花科 茴香属 使用部位：果实、茎与叶片，其次是根 味道特征：气香味辛，温和，带有樟脑般气味，微甜，
应用：主要用于食用香精中，为食品、烟草、饮料、罐 头等加香；也可少量用于调配日用香精。
肉蔻.jpg
10、草果
科属：姜科，豆蔻属 使用部位：果、根、茎、叶 味道特征：味辛辣、具特异香气、微苦 产地与分布：主产于云南西畴、马关、文山、屏边、麻
栗坡；广西靖边、睦边；贵州罗甸。 加工方法：精油提取采用水蒸气蒸馏法。 草果1.bmp
辛香料的加工前处理
分级 热水浸渍——杀青 脱水干燥 ➢ 自然晾干、晒干、高温烘烤(温度达1100 ℃，处理10-12s
即可)、冻结干燥与真空干燥法(用于大蒜、洋葱等含有 热敏性物质的辛香料) 辛香料的粉碎 辛香料的灭菌 ➢ 二氧化碳、环氧乙烷等化学灭菌，或辐射灭菌法、紫外 线灭菌法。
1、丁香
等。 d 香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、
枯茗等。 e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 f 有甜味的香料，如罗勒、甘牛至、欧芹、龙蒿等。
辛香料的用途
(1) 调味作用 (2) 抗氧化作用 (3)防腐、抑菌作用
许多辛香料中存在有还原性基团的精油成分，与食物均匀放 置时，由于其还原性比食物中的成分强而先被氧化，从而达 到了保护食物中有效成分的目的。
草香，易扩散而持久有力。香味温暖辛香稍辣口。 产地与分布：野生或栽培几乎遍及全世界。栽培或提取
精油的国家和地区主要有法国、荷兰、匈牙利、印度和 美国加利福尼亚等。 加工方法：籽粒一般采取水蒸气蒸馏得方法取得精油。 芹菜子.jpg
8、芹菜
主成分：d-柠檬烯、倍半萜醇类、棕榈酸以及愈创木酚 等痕量的酚类。
烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜， 亦用于制糕点和饮料。亦是“五香粉”和“咖喱粉”原 料之一。
1、丁香
其它应用：丁香油还常用于条配香水、花露水香精中； 由于丁香油具有很强的杀菌能力，还可用于牙膏、牙 粉、肥皂、浴用香水等芳香剂中；在烟草工业中，丁 香还是香烟的一种调香原料；大部分丁香油用来单离 丁香粉，用作合成异丁香酚、香兰素等的起始原料； 丁香还可以入药。
9、肉豆蔻
科属：肉豆蔻科，肉豆蔻属 使用部位：坚果（无外部果肉），假果皮（用石灰脱色）。 香气特征：清甜温鲜略辛的香气，气息浓厚而极飘逸。有萜类
与橡皮样的头香，胡椒，甘牛至样和木香的底蕴。 产地与分布：主要分布于爪哇、苏门答腊、婆罗洲、槟榔屿、
马六甲及其他一些印度洋岛屿；我国四川、广西有栽种。 主成分：肉豆蔻油和肉豆蔻衣油主成分基本相同，主要含有α-
两脉海拔1000米以下的地区。除东北、内蒙古等少数 地区外，在我国广为栽培。河南、河北、山西、陕西、 甘肃、四川、湖北、湖南、山东、江苏、浙江、江西、 福建、广东、广西、云南、贵州、西藏等省区较多，大 多栽培与低山丘陵，梯田边缘和庭院周围。
7、花椒
加工方法：花椒油采用水蒸气蒸馏法提取。 主成分：花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、
科属：桃金娘科，番樱桃属 使用部位：主用花蕾、未成熟的果实，次用茎和叶 味道特征：味辛、性温和，香气浓带辣味感 产地与分布：原产于马鲁古群岛。目前世界上主产于印
度尼西亚的马鲁古群岛、马来西亚、桑给巴尔、塞舌尔 群岛、印度、越南等。据称马来西亚的槟榔屿所产的质 量最佳。马鲁古群岛和桑给巴尔德产量为世界最多。我 国的海南和云南均有栽培。