食品加工过程培训课件综述

（四）合理的工艺流程和设备布局
1、设备布局要求系列化，各生产环节食品 的制作程序进行；不得使后工序的产品返 回前工序，以防止待加工食品（原料、半 成品）污染成品。 2、各程序中的工具、用具都应加以区别并 有明显表示，不得混用，防止污染。 3、各工序中工作人员应固定，未进行消毒 和更换工作服的人员，不得参加工作。 4、任一环节的食品均不得直接或间接接触 有毒物质和不清洁的物品。
食品添加剂的使用原则
• 1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如 发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制 使用范围和使用量，不能随意扩大。 • 2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如 霉变、腐败）或作为伪造的手段。 • 3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加 工措施和卫生要求。 • 4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜 味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。 • 5、 必须按照卫生标准，严格控制使用范围和使 用量。
食品销售过程的卫生管理
食品销售过程的卫生要求的基本内容有： （1）按相应食品不同贮存条件存放的食 品；（2）保证食品不受外界因素的污染 和影响；（3）不销售腐败变质、生虫、 霉变、超过保质期限等《食品卫生法》 禁止销售的违法食品。 （一）按产品特点提供相应的贮存条件 销售人员应对所有销售的食品的特点进 行掌握。
六、工器具消毒
(1)82℃热水，5分钟以上(2)50～100ppm有 效氯，5分钟以上(3)75％乙醇溶液，只能杀 灭繁殖体，但不能杀灭牙孢(4)1～2000的新 洁尔灭溶液揩拭工器具，可防止霉菌繁殖。 七、手臂消毒 用75％乙醇溶液，作用3分钟以上，但浓度 高于80％作用反而减低，或用1∶1000的新 洁尔灭溶液洗涤。 八、厕所消毒 用煤酚皂溶液或0.2％～0.5％的过氧乙酸溶 液。
清洗和消毒卫生管理
（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所
有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品 污染。 （二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标 准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤 消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 （三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用 具应放置在专用场所妥善保管。
国家禁止使用的添加剂 • 1、甲醛 • 甲醛为原生质毒物，其30%-40%水溶液即福尔 马林。日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛， 婴儿连服20天日即引起死亡，现国内外皆已禁用。 • 2、硼酸、硼砂 • 早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼 干膨松剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响 消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲减退，妨 碍营养物质的吸收，以致体重下降，由于硼砂防 腐力弱，必须大量使用，是造成中毒的原因，致 死量成人约20克，幼儿约5克，成人1-3克即可引 起中毒。 • 3、溴酸钾 • 溴酸钾俗称“臭粉”，过去曾作为面粉品质改 良剂，卫生部已公告禁止使用。
（二）保证食品不受外部因素的污染和影响 保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面 的内容：一是要对存放的食品的容器保持清 洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、 无破损、积压等外界破坏；二是要避免食品 受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭；三是防止食 品被销售人员污染。 （三）食品销售人员符合卫生要求 每年应健康检查和卫生知识培训。并要养成良 好个人卫生习惯。坚持“四勤”（勤洗手、 剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、 勤换工作服）。
（
• 消毒应注意问题
• (1)清洗能有效地减少微生物，因此在消 毒前进行有效清洗，可提高消毒效果。 • (2)在选择消毒方法时，应本着物理学方 法(包括加热方法、照射方法、等)为主， 化学消毒方法辅助的原则，以减少化学 消毒剂对食品的污染。物理学消毒方法 有82℃热水消毒法、臭氧消毒法、高压 蒸汽消毒法。 • (3)低温对微生物的生长和繁殖具有抑制 作用，因此将消毒与控制温度(特别是加 工、包装间的温度)结合起来，可更有效 地控制微生物的生长和繁殖。
（五）用于接触直接入口食品的工具、 设备和容器必须保持清洁。 （六）接触食品的运输和贮存容器必须 清洁,符合卫生条件. （七）直接入口的食品应当有小包装或 者使用无毒、清洁的包装材料。 （八）做好个人卫生，防止对食品的污 染。 （九）用水卫生食品加工用水必须符合 国家规定的城乡生活饮用水卫生标准
（十）使用的洗涤剂 、消毒剂应当对人 体安全，无害 洗涤剂消毒剂是一类必须经卫生部门批 准方可生产、销售的产品。 （十一）防止加工过程交叉污染 食品原料加工成成品都要经过原料—— 半成品——成品的过程，食品加工企业无 论在厂房设计、设备安装、物流方式、人 员流动、加工工具、容器使用都应该遵循 这一原则而不能交叉和反向进行。
零售熟肉制品过程中的要求
零售熟肉制品时应设立零售专用间，在 室内销售应有防尘、防蝇纱罩、砧板及 刀具要专用，并定期清洗、消毒。对销 售不完的熟肉制品应注意冷藏，在无冷 藏设备情况下应限制零售时间，过时限 的应回锅加热处理，如质量发生变化不 得出售。对这类直接食用的肉制品，特 别强调原料新鲜、烧熟煮透，防止生、 熟肉、工具及容器的交叉污染、保证无 异味、无异臭。
几种常用消毒方法
一、紫外线消毒
目前所使用的紫外线杀菌灯是以 253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低 能量的电磁幅射，照射能量能产生激发 作用。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死 包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内 的多种微生物。原则上有一切食品生产 加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯 进行空气消毒。
食品添加剂的 使用管理要求
食品添加剂的概念

为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者是天然物质。 通过化学手段使元素或化合物发 生化合反应所得至的物质叫人工合成 添加剂。利用动植物或微生物的代谢 产物等作为原料，经过提出的物质为 天然食品添加剂。
化学消毒注意事项
• 〈1〉使用的消毒剂应在保质期内， • 并在规定的温度等条件下贮存。 • 〈2〉严格按规定浓度进行配制， • 固体消毒剂应充分溶解。 • 〈3〉配好的消毒液定时更换， • 一般每4小时更换一次。
• 〈4〉使用时定时测量消毒液的浓度， • 浓度低于要求立即更换。 • 〈5〉保证消毒时间，一般餐具、 • 工具消毒作用5分钟以上。 • 〈6〉应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 〈7〉餐具消毒前应洗净， • 避免油垢影响消毒效果。 • 〈8〉消毒后以洁净水将消毒液 • 冲洗干净。
肉与肉制品的销售应掌握三个原则： 1、防止生熟食品的交叉污染 2、防止畜类和禽类的交叉污染 3、防止肌肉与内脏的交叉污染
饮料食品的销售卫生要求
销售饮料应注意产品不同的生产日期和批次。 商店储存各种饮料食品时，应做到先进先出， 及时周转，防止积压变质。对于冷库库门要严 密，保证低温和防蝇、防鼠、经常保持清洁。 常温仓库储存的液体、固体饮料，应注意干燥， 通风良好，避免阳光直接照射，做到仓库内无 蝇、无鼠、无害虫，不得与有毒有害物同仓储 存。
二、熏蒸消毒
是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空
间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既 可用于处理室内空气(污染的空气)，亦 可用于处理污染的表面。食品生产经营 场所应定期实施熏 蒸消毒，以保证生产
(1) (2) (3)
三、车间鞋靴消毒
常采用含有效氯300ppm的次氯酸钙或次氯酸 钠溶液 四、车间地面消毒 用0.1N氢氧化钠溶液，常用于油污较多的情况。 五、空间消毒 ①紫外线：有效杀菌范围为2米以内，杀菌时 间应不少于30分钟。②臭氧：空气中含量达 到9.5ppm，几分钟即可杀灭细菌、真菌等。 ③过氧乙酸：气雾消毒，用量为1克/米3，时 间应达到90分钟。④福尔马林40毫升/米3＋ 高锰酸钾30克/米3，作用12～24小时或福尔 马林20毫升/米3＋漂白粉20克/米3作用12小 时，用于熏蒸消毒。
• 食品添加剂管理制度
• * 食品添加剂的管理必须有专人负责，并做好采 购及使用记录。禁止采购、使用违禁品。 • * 食品添加剂应有专柜储存。 • * 盛放食品添加剂容器应标有品名、产地、厂名、 卫生许可证号、规格、配方或主要成 分、生产 日期、批号或者代号、有效期、使用范围与使用 量、使用方法等。 • * 有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标记上 给予警告标示。 • * 接触食品添加剂的人员应定期接受卫生知识培 训，并有记录。
（一）主要可分为物理方法和化学方法两大
类
1、物理消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 （1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以
上。（2）红外线消毒一般控制温度120℃ 保持10分钟以上。 （3）洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲 洗消毒40秒以上。 （4）紫外线消毒主要用来进行空气和台面 的消毒。
九、实验室消毒 (1)无菌室——紫外线照射、过氧乙酸气雾、 乳酸熏蒸、臭氧消毒等；(2)培养基及培 养废弃物——高压蒸汽消毒；(3)玻璃器 皿——干烤；(4)不适合加热、不适合化 学消毒法的试剂溶液——过滤除菌。 十、病毒畜禽消毒 (1)高压蒸汽消毒；(2)焚烧；(3)深埋，主 要用于炭疽病畜。
餐具消毒方法
如何选用食品添加剂
• 1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生 标准》GB—2760的品种； • 2、必须按照《食品添加剂使用卫生标准》 中的使用范围和使用量使用。如二氧化硫 只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量 0.25g/kg； • 3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可 证和检验报告单，应注意许可项目和发证 日期，如果使用的是复合添加剂，在许可 证上必须有标明。 • 4、应该在专业的食品添加剂商店购买。
• 4、水杨酸 • 对蛋白质有凝固作用，可引起胃出血，肾脏障 碍。 5、吊白块 • 化学名称为甲醛次硫酸氢钠，有强烈的还原作 用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾脏 有损害，我国禁使用。 • 6、硫酸铜 • 口服可引起胃部粘膜刺激，呕吐，大量可引起 肠腐蚀，部分肠吸收可引起铜中毒。在肝、肾蓄 积可引起肝硬化。 • 7、黄樟素 • 致癌作用，我国首先对口香糖中黄樟素禁止使 用。 • 8、香豆素 可导致肝脏损害
加工经营场所、设备消毒卫生要求
（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净， 接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场 所、设施、设备及工具的清洁计划）。 （二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品 接触面。 （三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻 底清洗。 （四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保 洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 （五）用于食品加工操作的设备及工具不得用 作与食品加工无关的用途。
化学消毒方法
1）餐饮业最常用的含氯消毒剂—次氯 酸钠，使用适度也没有大的气味。它具 有广泛的抗菌活性。一般使用含有效氯 250mg/L的浓度，食用具全部浸泡入液 体中，作用5分钟以上。 （2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于 刀、墩、板等用具的烧灼消毒.75%的 酒精可用于手部或操作台、设备、工具 涂搽消毒。
食品添加剂有哪些作用？Байду номын сангаас 1.提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。 2.保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂。 3.改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、 发色剂、增味剂、等等 4.满足某些生产工艺过程的需要，如消泡 剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂。 5.防止食品在保存过程中变色变味,如抗氧 化剂.
食品加工经营过程 的卫生管理
杨 虹
食品生产销售过程中
的基本卫生要求
加工经营场所、设备消毒
卫生要求
食品添加剂的使用管理要求
食品生产过程中的基本卫生要求
（一）保持良好的生产经营环境 1、定期清洁环境，灭虫除害 . 2、食品生产经营场所不得同时存放毒 物有害物. 3、食品生产经营场所还必须与有毒有 害的污染源保持规定的距离以不造成 直接或间接污染为原则。
（二）有充足的加工经营场所 食品生产经营企业必须具备原料处理、 加工、包装贮存四个厂房或场所，这是 食品生产的基本条件，也是保障食品卫 生的基本要求 （三）有良好的加工条件和卫生设施 食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、 防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃 圾、和废弃物等13项设施。