产品知识专题培训(一)乳品基础知识

4、其他蛋白质：除了上述几种蛋白质外，乳中还含有数量很少的其他 蛋白质和酶蛋白。
5、牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮 的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及叶绿素等。 这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。
乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散 剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳 中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、 乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。
乳的分散体系
成份
平均含量（%）
油／水型 乳浊液
胶体溶液
真溶液
水分
87.5
乳的密度：乳的相对密度指在15℃时的质量与同体积水在15 ℃时的 质量之比。正常乳的相对密度平均为1.032。而乳的密度指乳在20 ℃时 的质量与同体积水在4 ℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030， 目前，我国乳品厂都采用这一标准。在同等温度下相对密度和密度的绝 对值相关甚微，密度较相对密度小0.0019。
乳脂肪组成：
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇
固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
质量分数（%） 97～98
0.3～0.6 0.02～0.04
0.1～0.4 0.2～0.4
微量 0.2～1.0
微量
乳蛋白质：乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含 氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物。
▪对热稳定的乳清蛋白： pH 4.6～4.7时,煮沸20min，仍溶解于乳中的 乳清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的19%。
3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称 为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂 肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～ 75℃瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。
牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪 球膜蛋白质。
1、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称 为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯 净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而 是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。αs-酪蛋白含磷多，故又称 磷蛋白。
2、乳清蛋白（Whey protein)：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白质 统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的18～20%。乳清蛋白可分为对热稳定和 对热不稳定两大部分。
▪热不稳定性乳清蛋白：pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋 白质，约占乳清蛋白质的81％。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和 乳球蛋白两类。
成份
水分
总乳固体
变化范围 （%）
平均值 （%）
87.0～89.0 88.0
11.0～13.0 12.0
脂肪 3.0～5.0
3.5
蛋白质
乳糖
2.7～3.7 4.0～5.0
3.0
4.5
无机盐 0.6～0.8
0.7
正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个 体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康 状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质， 乳糖及灰分则比较稳定。
乳品基础知识
产品知识培训专题系列（一）
目录
1
牛乳的组成及性质
2 粉类产品的加工工艺及设备
3 婴儿配方奶粉设计的基本原则
❖乳的组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体， 含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要 包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层 5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
▪通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的
97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。 乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙 酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非 水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八 碳二烯酸等。
脂肪
4.0
乳糖
4.5
蛋白质百度文库
3.3
灰分
0.7
× ×
× ×
❖乳的性质
物理性质 色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色 调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂 溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤 光黄绿色。 冰点：－0.565 ℃ ～－0.525℃，平均为－0.542 ℃。 沸点：常压下约为100.55 ℃，随着大气压的降低，沸点也随着降低。
滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特 殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。 牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛 乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明， 异味中88.4%来源于饲料味、12.7 %为涩味、11%为牛体味。总之，乳的 气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有 氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。
气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。
乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒 子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um， 1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
乳的酸度：正常乳的自然酸度为16～18oT。PH值为6.6～6.8之间。滴 定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，生产中产泛地采用测滴定酸度 来间接掌握乳的新鲜程度，乳酸度越高，表明越不新鲜，对热的稳定性 就越低。
乳中各成分的性质
水分：水分是乳中的主要组成部分，占86%～89%。乳中水分又可分为 自由水、结合水、膨胀水和结晶水。