万物启蒙之——潍县和乐

12
13
网上还看到一种说法，明朝张居正的《昌 黎先生文集辑补》一书《谏迎佛骨》一节有 韩愈一段话：“元和年间，自蔡屠贼归，途 食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年 （公元814年），淮西节度使吴少阳之子吴元 济起兵，韩愈随军平叛，生擒吴元济。元和 十三年（公元818年）冬，唐军离蔡州，行至 郏县城西吃了金钢饸饹面。可惜此书成形了 明朝，恐怕记录的未必就是唐代的韩愈的原 话。
和 乐
1、和乐的起源 2、和乐的发展 3、南宫和乐的出现 4、现状
5
1、和乐的起源
首先看一下文献中关于“河 漏”的最早记载，后魏贾思勰 《齐民要术》中《饼法第八十二》 的“粉饼法”，叙述的做法与现 在的“河漏”极为相似：
6
以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉， 脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面， 先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令 极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小 孔，仅容粗麻线。若作“ 水引”形者，更割牛
壹
添加小标题
再说一下和乐床子，一般是木头做的，外 形有点像“压井”，床子底部有一些漏孔， 和好的面填入床子中，然后用力压，和乐条 便被挤出来，掉到下面已经煮沸了水的锅里。 关于压和乐的和乐床子，在清高润生《尔雅 谷名考》就有介绍：以水和面团，用木机压 榨而成。其木机则牝、牡各一，联以活轴， 可随手起落。外施以床，用时置机釜上。实 面团于牝机内――其牝机之底，则嵌以铁片， 密布细孔；面入牝机内，乃下牡机压之，则 面随孔出，作细条，落釜中。煮熟食之，甚 滑美也。其机俗呼为“河漏床”。
33
34
三、南宫和乐的出现
在2010年8月29日《潍坊晚报》A12 版《潍坊独具魅力的地方小吃》这样描 述：：“1972年南宫街居委会主任郭桂 云聘请杨拓先生打出了“南宫和乐”的 旗幌，将久违的民间名吃重新面世。”
35
36
在我的记忆中，南宫和乐铺是两间平房，一 东一西，吃和乐者需先拿钱和粮票去买个牌牌， 然后凭牌牌去另一个位置拿和乐。西边的屋里 常常坐满了人，屋外堆着几块预制板，好些人 都站在外面吃。还记得有的家长带着孩子提着 火烧来吃，孩子把和乐吃完了，家长们再用剩 下的汤泡上火烧，接着吃，足见当时的和乐汤 有多香。南宫和乐逐渐成了和乐标志性品牌， 大家也都认为南宫和乐是最正宗的和乐了。时 至今日，仍然有不少和乐铺起名时会嵌入“南 宫”这两个字，如“南宫庭和乐”和“南宫膳 和乐”。
壹
添加小标 题
南宫和乐从创办到1997年所在街道拆迁后 迁走，这不到20年时间是南宫和乐名声最响的 阶段，也是味道最好的阶段，在这段时间里潍 坊几乎没有其他的和乐铺。随着经济市场化的 进程，潍坊和乐铺如雨后春笋般出现，现在几 乎在各大街小巷都能看到和乐的身影，有几家 的名气和口碑己远远超过了南宫和乐铺，但我 还是怀念80年代在那个小巷子里，大家站在外 面吃和乐的情形，现在的和乐吃来总是找不到 那时的味道，是什么原因呢？
和乐的发展

25
从此之后，城里富裕人家每逢小孩生日、 老人寿辰都做和乐面吃。在我印象中，姥 爷过生日的时候，家里都借和乐床子，自 己压和乐吃，家里人多，和乐床子就支在 院子里，下面支着炉子、锅、风箱，现下 现吃，十分热闹。
26
添加小标题
壹
和乐在潍县的普及也经历了一个过程， 首先是在官宦和富裕人家盛行大约于清晚 期慢慢流入民间。 在民国时期，和乐的仅限于聚丰楼、 会仙楼、泰丰楼、潍中饭店等几家高档酒 店。 在解放战争期间，受到战争的影响， 和乐一度消失。 文革期间，南宫和乐出现并迅速成为 了和乐的标志性品牌，并受到了广大群众 的喜爱。
钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年 用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。 臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹 着牙，与好面不殊。一名“搦饼”。着酪中者， 直用白汤溲之，不须肉汁。
7
8
在中国古代，饼是面食的总称，《说文解字》 说：“饼，面餐也。”在此书成形时还没有 “河漏”的叫法，故此书仍旧将其统称为 “饼”，《齐民要术》大约成书于北魏末年 （公元533年－544年），以此而论，“河漏” 的出现迄今至少1500年历史。
20
21

汇总一下以上收集的资料，饸饹大约于 北魏时期由鲜卑族发明，后引入中原，在一 定范围内流传，在当时饸饹的叫法仍被称为 “饼”。至元代时，由于蒙古统治中原，饸 饹这种饮食到广泛发展，并根据其在蒙古语 中的发音“蒿乐”音译为“河漏”等不同的 写法，由于饮食习惯造成的接受程序的不同， 饸饹在山西、陕西、河南等地受到欢迎及发 展，并根据不同区域的饮食特点进行了本地 化，从而形成各自的特色，大约在明朝传入 北京，清中后期传入潍县。
17

查了一下《新华词典》、《汉 语大词典》、《康熙词典》，“饸” 和“饹”这两个单字都没有解释的， 只有这两个字连在一起时才有意思。 从字的结构上看都是形声字，左边 是“饣”，同“食”，右边的是字 的发音。
18
19
据王至堂、王冠英《“河漏”探源》一文考 证，“饸饹”一词源于蒙语的“蒿乐”或达斡尔 语的“蒿勒”，鲜卑族统一中国北方，建立北魏 后，北方民族物产及习俗被引入中原，贾思勰在 《齐民要术》中记录了这一发明，但未找到对应 词汇，故沿用了“饼”的称呼。至元代被蒙古族 统治后，“蒿乐”的做法和叫法在中原受到广泛 传播，并经音译后演变为“河漏”等几种写法， 由此也认为饸饹是中国古代北方少数民族的在食 品方面的一项发明。Biblioteka 壹添加小标 题壹
添加小标 题
壹
添加小标 题
壹
添加小标 题
1988年、1997年，南马道分两 次整体拆除并最后注销名称，在这 期间，因旧城改造，南宫和乐铺所 在的无名交通巷也整体拆除，原 “南宫和乐”铺西迁至中级法院隔 壁的巷子内。
39
壹
添加小标 题
1997 年鸡鸭和乐被中国烹饪协 会、山东省贸易厅分别评为“中华名 小吃”、“山东名小吃”。
壹
添加小标 题
在这里，有必要先说明一下“二 出头”，所谓“二出头”即做饭做菜 的大锅和加工饭菜的其它操作设备都 设在饭馆的门头房里，前坊后座，有 点类似现在的“明档”，顾客就餐要 穿过“二出头”式门头房到后院房内 就座。解放前至上世纪 90 年代的和乐 铺通常采用“二出头”模式，食客可 以看到和乐制作过程，和乐铺也可通 过香味吸引客人。
9
元代王祯《农书》中《荞麦》部分 记载：“北方山后，诸郡多种，……磨 而为面或作汤饼，谓之河漏。”这是现 存世的文献中，首次出现“河漏”一词， 此书大约在元成宗大德四年(公元1300年) 左右著成，算来形成“河漏”这种叫法 有七百多年历史。
10
11
在元代之前典籍上没有出现“河漏”或 音似的词，由此推算的话，“河漏”的叫法 应形成于元代。元代之后关于“河漏”的记 载就很多了，如明代李时珍《本草纲目》中 的《谷部第二十二卷·谷之一·荞麦》也有 关于河漏的记载：“荞麦南北皆有，立秋前 后下种，八九月收刈……磨而为面，作煎饼， 配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食， 滑油如粉，亚于麦面。”
潍县和乐的主料、辅料都十分讲究，鸡鸭作 为主料当然是必不可少的，故潍县和乐又称为鸡 鸭和乐。据王瑞甫《潍县著名小吃的起源和演变》 一文中记载，当年潍县大十字口有一家远近闻名 的“二出头”式饭馆―――复盛馆。在这里，每 20斤面粉的和乐必须消耗掉鸡、鸭各一只以及5 斤猪肉做成的旱肉，这是复盛馆鸡鸭和乐为什么 特别好吃的根本原因。煮好的和乐条盛入碗中， 浇上鸡鸭卤子，加上适量甜蒜、鲜芫荽末、咸韭 菜、咸香椿、咸胡萝卜末、蛋皮等小菜，浇上辣 椒油，一碗香喷喷的鸡鸭和乐就可以享用了。
22
23
相传“河漏”是由清代潍县籍大臣陈官俊（?—1849）与 其子陈介祺（1813—1884）引入潍县，传入后很快被潍县人 接受，老潍县人还取“河漏”谐音为“和乐”，此处一定要 用老潍县的发音来读这两个字“huo luo”。关于和乐的名 字的来历，还有一则小故事：据说原来在老潍县城内有一户 人家，主人的精明能干，再加上全家齐心协力，经过十几年 努力后成为当地已小有名气殷实人家。往后，几个儿子结婚 后，妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交，甚 至相互打架。无奈之下，主人打算将家产分给儿子们各自经 营，在全家共吃最后一顿团圆饭时，他拿出精心准备的面食 给大家吃，大家都不知何物。主人告诉他们：这是和乐，希 望你们兄弟、妯娌之间，互帮互助，合家欢乐，儿子儿媳们 感到非常惭愧，此后，兄弟们和好如初，这种面食也经过历
一 碗 面 开 始
点 击 此 处 添 加 副 标 题
美 好 的 生 活 从
美好的生活从 一碗面开始
2
3
引子
潍坊是一个已有四百年历史的老 城，历史上被称县，拥有深厚的文化 积淀，历史上就以手工业发达著称， 做买卖更是当地的传统，扬州八怪之 一的郑板桥在此做过县令，就把潍县 比作小苏州。和乐是潍坊三大名吃之 一。
14
15
“河漏”有多种音似的写法，试举几例。清蒲 松龄《日用俗字·饮食章第四》有“饣霍 饣罗 压如麻线细，扁食捏似月牙弯”的记 载，元王桢《农书》、明李时珍《本草纲目》 及徐光启《农政全书》均写为“河漏”，元 杨景贤《西游记杂剧》第六出“村姑演说”， 村民老张上云：“教他敷演与我听，我请他 吃分(份)合落儿。”明嘉靖散曲集《雍熙乐 府》卷6《粉蝶儿》套数《耍孩儿》曲“九 煞”有这么一句“添换上是荞麦面的饸 饹。”“饸饹”这种写法沿用至今，现除安 徽阜阳叫“格拉”或“搁拉”，潍坊称“和16
壹
添加小标 题
其五，辣椒油啊辣椒油，为什么 现在的和乐加了辣椒油也不辣呢？ 在考虑成本、追求速度、简化制 作过程前提下，和乐越来越像是一 种快餐，在这种前提下，还能不能 吃出 80 年代南宫和乐的味道来，也 就不需要回答了。
壹
添加小标 题
参考文献： 1 、《潍县著名小吃的起源和演变》，王瑞甫。 2 、《原汁原味品和乐》，王瑞甫 3 、《南马道与南宫和乐》，活地图 4 、《“河漏”探源》，《中国科技史料》第 16 卷第 4 期 (1995 年 ) ： 84-91 ，王至堂，王冠英 5 、《日用俗字》，清，蒲松龄。 6 、《也谈 < 水浒 > 中的“河漏子”、“大辣酥”及相关 词语》，蔡美彪 7 、《文史杂志》 2006(3) ，《河漏床》，田家子 8 、《本草纲目》，李时珍 9 、《漫谈饸饹》，徐敏 10 、 2010 年 8 月 29 日《潍坊晚报》 A12 版《潍坊独具魅 力的地方小吃》，于顺杰、孙锦整理 11 、《说文解字》电子版，东汉许慎。
壹
添加小标 题
其一，不可避免的一点，上个 世纪 80 年代，生活水平相对较差， 大家肚子里缺油水，能吃上一碗和 乐，已经是享受了。 其二，和乐的汤很重要，用鸡鸭二 者煮汤做卤，现在的和乐铺，鸭是 基本上没有了，有的鸡肉都难觅， 即使有也是饲料加激素养大的鸡。
壹
添加小标 题
其三，和乐配料也很重要啊，我最 喜欢的甜蒜，我觉得甜蒜是和乐里最重 要的一道副料，好坏很关键，咸香椿、 咸胡萝卜、腌韭菜，现在还有几家加的？ 其四，据一个业内人士跟我说，现在 做和乐的丸子 ( 或憨肉 ) 因加淀粉较多， 为了还能吃出肉味就添加一些猪肉精。