酶促褐变的控制
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)酶促褐变什么是酶促褐变酶促褐变现象是指在生物体内，由于酶的作用，导致蛋白质分子发生变化，褪色、变褐，使得原来的颜色消失，同时也影响到了食品的口感。
酶促褐变的反应机理什么是酶酶是一种生物催化剂，催化生物内化学反应的发生及加速。
在生物体内，酶促褐变主要是多酚氧化酶的催化作用。
多酚氧化酶是存在于水果、蔬菜、肉类等食品中的一种酶。
酶促褐变的反应路径酶促褐变的反应机理较为复杂，其反应路径大致如下：1.多酚与O2发生氧化反应2.氧化的多酚分子与其他物质结合3.产生棕色物质存在的原因酶促褐变是因为食品内的多酚氧化酶与含氧物质接触时，多酚氧化酶就会催化氧化的发生，并产生了褐色的氧化产物。
常见的控制酶促褐变的方法温度控制酶促褐变是需要一定的温度才能发生的，温度越高，反应速率越快。
因此，将食品贮存于低温环境中可降低食品的褐变。
pH值控制多酚氧化酶的催化机理涉及到过氧化物的产生，而这种过氧化物主要是在酸性条件下产生。
因此，将食品的pH值调制至7以上，可以有效降低褐变的产生。
添加抗氧化剂抗氧化剂可抑制氧气和自由基等对多酚的氧化，从而达到稳定食品色泽的目的。
常用的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸等。
减少氧气接触将食品置于无氧气环境中，或用密封包装的方法，减少食品接触氧气的机会，也可以达到减少酶促褐变的效果。
结论综合而言，要控制食品的酶促褐变，需要从多方面入手，调节食品温度、PH值，添加适量的抗氧化剂等方法。
另外，以下是一些补充的控制酶促褐变的方法：加工处理通过一些加工处理，如切、削、蒸、煮等，可以破坏褐变反应所需要的酶或多酚等物质的组织结构，从而降低酶促褐变的发生。
勾芡在烹饪中，通过加入淀粉质的原料进行勾芡，可以有效降低酶促褐变的发生。
勾芡的本质是将多酚固定在淀粉粒子中，避免其与其他物质接触引起氧化反应。
降低金属离子含量食品中的金属离子，如铁、铜等，可以催化多酚的氧化反应。
因此，通过一些方法降低食品中金属离子的含量，如在加工生产过程中加入螯合剂、减少金属容器的使用等，也能达到降低酶促褐变的效果。
酶促褐变的实验报告
一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。
二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。
该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。
四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。
2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。
五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。
2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。
当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品质量问题，它会影响食品的口感、香味和颜色。
褐变通常是由于酶的作用引起的氧化反应，这种反应会导致食品中的色素分子发生变化，使其从原来的红色或黄色变为褐色。
这种变化不仅会影响食品的外观，还会对其营养价值产生影响，因此，防止酶促褐变是非常重要的。
下面介绍几种防止酶促褐变的方法：1. 进行加工处理许多食品在制作过程中需要进行加工处理，例如烘焙、煮沸、蒸煮等。
这些处理过程可以破坏食品中的酶，从而防止酶促褐变的发生。
例如，烘焙可以使面团中的酶失活，从而防止面包的褐变。
2. 控制pH值酶的活性通常受到pH值的影响，因此，控制食品的pH值可以防止酶促褐变。
例如，柠檬汁可以用来防止苹果切片的褐变，因为柠檬汁中的酸可以降低苹果的pH值，从而抑制酶的活性。
3. 加入抗氧化剂抗氧化剂可以防止氧化反应的发生，从而防止酶促褐变。
例如，维生素C和维生素E都是常见的抗氧化剂，它们可以在食品中加入以防止褐变的发生。
另外，一些天然的抗氧化剂，如茶多酚和花青素，也可以用来防止酶促褐变。
4. 控制温度酶的活性通常受到温度的影响，因此，控制食品的温度可以防止酶促褐变。
例如，将水果放入冰箱中可以降低其温度，从而减缓酶的活性，防止褐变的发生。
5. 尽快消费一些食品很容易发生酶促褐变，例如切开的水果和蔬菜。
为了防止褐变的发生，最好尽快将其食用。
另外，可以将果蔬切好后放入水中，这样可以防止氧化反应的发生，从而防止褐变的发生。
总之，防止酶促褐变是非常重要的，它可以保持食品的色泽、口感和营养价值。
通过加工处理、控制pH值、加入抗氧化剂、控制温度和尽快消费等方法可以有效地防止酶促褐变的发生。
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：马铃薯、红薯2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。
3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。
四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价介质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的红薯分别取3～5片块投入到0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液、1%柠檬酸溶液、1%草酸溶液、1%抗坏血酸、1%乙酸溶液中，分别护色5、10、15、20分钟，取出用滤纸快速吸干表面水分，用1.5%愈创木酚（2-3滴）和3%过氧化氢（2-3滴）滴在切面上，或滴1%邻苯二酚2～3滴到切面上，用观察并记录其变色的速度和程度。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品变质现象，它会使食品的外观、口感和营养价值受到影响，甚至会对人体健康造成危害。
为了防止酶促褐变的发生，我们需要采取一系列措施，下面就让我们一起来了解一下这些方法。
一、控制食品pH值酶促褐变是由酶类催化氧化反应导致的，而酶的活性会受到pH 值的影响。
一般来说，当食品的pH值在4.5以下时，酶的活性会受到明显的抑制，因此，如果我们想要防止酶促褐变的发生，就需要控制食品的pH值。
例如，可以通过添加酸性物质，如柠檬汁、醋等，来降低食品的pH值，从而达到抑制酶活性的目的。
二、保持食品干燥水分是酶促褐变的主要催化剂之一，因此，保持食品的干燥是防止酶促褐变的重要方法之一。
在储存食品时，应该尽量避免接触空气和水分，可以使用密封包装或真空包装等方法来保持食品的干燥。
另外，在加工食品时，也应该尽量控制加水量，避免食品过于潮湿。
三、降低温度温度也是影响酶活性的重要因素之一，一般来说，温度越高，酶的活性就越强。
因此，降低食品的温度可以有效地减缓酶的活性，进而防止酶促褐变的发生。
在储存食品时，应该尽量选择低温环境，如冰箱、冷库等，来保持食品的新鲜度和营养价值。
四、加入抗氧化剂抗氧化剂可以有效地抑制氧化反应的发生，从而减缓酶促褐变的过程。
在食品加工和储存过程中，可以添加一些天然的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、花青素等，来保持食品的质量和营养价值。
五、使用抑制酶活性的化学物质除了上述方法外，还可以使用一些抑制酶活性的化学物质来防止酶促褐变的发生。
例如，可以使用亚硫酸盐、硝酸盐等化学物质来抑制酶的活性，从而延缓食品的变质过程。
但是，这些化学物质也存在着一定的风险，如过量使用可能会对人体健康造成危害，因此，在使用时需要谨慎。
综上所述，防止酶促褐变的方法有很多种，我们可以根据不同的情况选择不同的方法来进行防护。
在日常生活中，我们应该注意食品的储存、加工和选择，避免食品过于潮湿或过期，从而保证我们的健康和营养。
预防酶促褐变的措施
预防酶促褐变的措施1. 引入抗氧化剂目的：抗氧化剂可以阻止或延缓食物中的氧化反应，从而减少酶促褐变的发生。
引入抗氧化剂可以保持食物的色泽、口感和营养价值。
实施步骤：•确定适合食物类型和工艺的抗氧化剂。
•按照生产配方将抗氧化剂添加到食品中。
•控制添加量，避免过量使用导致其他质量问题。
预期效果：•抗氧化剂能够有效抑制食物中的自由基产生，减少酶促褐变发生的可能性。
•食品保持良好的色泽、口感和营养价值。
2. 降低储存温度目的：降低储存温度可以减缓酶活性，延缓酶促褐变反应。
低温储存还有助于保持食品新鲜度和品质。
实施步骤：•确定适宜的储存温度，根据食物的特性和储存要求进行调整。
•使用冷藏设备或冷冻设备进行储存。
•定期监测储存温度，确保符合要求。
预期效果：•降低储存温度可以减缓酶活性，延缓酶促褐变反应的发生。
•食品保持较长的保质期和良好的品质。
3. 控制pH值目的：控制食物中的pH值可以影响酶活性和酶促褐变反应。
不同pH值下，酶的活性会有所差异。
实施步骤：•确定适宜的pH范围，根据食物类型和工艺要求进行调整。
•使用调味料、添加剂等调节食物中的pH值。
•定期检测食物中的pH值，确保符合要求。
预期效果：•控制食物中的pH值可以影响酶活性和酶促褐变反应。
•食品保持较长时间内稳定的色泽和品质。
4. 加工前处理目的：加工前处理可以去除或减少食材中的酶和其他与酶促褐变相关的物质，从而降低酶促褐变的风险。
实施步骤：•对食材进行清洗、削皮、切片等预处理。
•使用适当的方法，如高温短时间烫煮、漂白等，去除或减少食材中的酶和其他相关物质。
•控制处理时间和温度，避免对食材造成过度破坏。
预期效果：•加工前处理可以去除或减少食材中的酶和其他与酶促褐变相关的物质。
•食品在加工过程中减少酶促褐变反应的发生。
5. 合理包装目的：合理包装可以防止氧气、水分等外界因素对食物的影响，减少酶促褐变反应发生的可能性。
实施步骤：•选择适合食品特性和储存要求的包装材料。
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
.';. 酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有：（1）加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
（2）调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。
二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性（pH=6）条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。
用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内壁，破坏维生素B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。
简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。
简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。
酶促褐变是一种利用酶催化的有机化学反应，常用于生物分子的变性、加工和合成。
其反应机理主要是：酶将反应物与活性位点配体结合，当配体和反应物结合后，构建出一个高活性交叉点，使反应物的反应能量得到快速补充，使得反应发生，从而达到变色的效果。
常用的控制酶促褐变的方法主要有：
1、改变酶的活性：通过改变酶活性来改变反应速率，从而控制褐变的发生；
2、改变反应条件：改变反应温度、pH值等反应条件，使反应条件适宜，从而控制反应的进行；
3、使用酶抑制剂：可以使用特定的酶抑制剂来抑制酶反应，从而控制反应速率；
4、复合酶促反应：采用多种酶结合反应，使反应效率更高，更容易控制；
5、应用聚合酶：采用结合多种酶的聚合酶可以改变反应条件，使反应更加稳定，从而有效控制反应的速率。
食品酶促褐变的控制实验报告
食品酶促褐变的控制实验报告食品酶促褐变的控制实验报告一、实验目的本实验旨在通过研究食品中酶促褐变的现象，探讨控制食品酶促褐变的方法，以提高食品的品质和保存性。
二、实验原理食品酶促褐变是指食品中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化生成黑色素类物质，导致食品颜色发生变化的现象。
这种现象在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中较为常见。
控制食品酶促褐变的方法包括抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气含量、去除酚类物质等。
三、实验步骤1.准备实验材料：苹果、土豆、茄子、柑橘类水果等富含酚类物质的食品，以及柠檬酸、抗坏血酸等添加剂。
2.设计实验组和对照组：分别选取同种食品的不同处理方法作为实验组和对照组，如苹果切块后分别浸泡在柠檬酸溶液和水中，土豆分别在抗坏血酸溶液和水中处理等。
3.测定多酚氧化酶的活性：分别取各组食品样本，采用分光光度法测定多酚氧化酶的活性。
4.观察酶促褐变现象：对各组食品样本进行观察，记录褐变现象的发生时间、程度等。
5.测定黑色素含量：采用分光光度法测定各组食品样本中黑色素的含量。
6.分析实验数据：对比各组实验数据，分析添加剂对多酚氧化酶活性和酶促褐变现象的影响。
四、实验结果与分析1.实验结果：通过对比各组实验数据，发现添加柠檬酸、抗坏血酸等添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。
此外，实验还发现，去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变。
2.结果分析：柠檬酸、抗坏血酸等添加剂具有还原性，可以提供氢离子与多酚氧化酶的铜离子结合，抑制其活性，从而控制酶促褐变现象的发生。
此外，这些添加剂还可以通过调节食品的pH值来影响多酚氧化酶的活性。
去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变，这些方法直接避免了多酚氧化酶与酚类物质的接触，减少了黑色素类物质的形成。
五、结论本实验研究了食品中酶促褐变的现象，并探讨了控制食品酶促褐变的方法。
实验结果表明，添加柠檬酸、抗坏血酸等还原性添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。
预防酶促褐变的措施
预防酶促褐变的措施酶促褐变是一种常见的食品变质现象，会导致食品的质量下降，影响口感和食用安全。
为了预防酶促褐变，我们可以采取以下措施：1. 控制温度：酶促褐变主要是由于酶在一定温度下的催化作用引起的。
因此，控制食品的存储温度是预防酶促褐变的关键。
一般来说，低温存储能够有效减缓酶活性，延缓食品的变质过程。
但也要注意避免过低的温度，以免影响食品的质量和口感。
2. 酸碱调节：酶促褐变的发生与食品的pH值密切相关。
一些酶在酸性或碱性环境下会被抑制，从而减少褐变反应的发生。
因此，在食品加工过程中，可以通过添加酸性或碱性物质来调节食品的pH 值，以达到预防酶促褐变的目的。
3. 抗氧化剂的应用：抗氧化剂是一种能够延缓氧化反应的化学物质。
酶促褐变是一种氧化反应，因此在食品加工和保存过程中添加适量的抗氧化剂，可以有效抑制酶的活性，减少褐变反应的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C和维生素E等。
4. 去除酶的活性：酶促褐变需要酶的参与，因此去除或降低酶的活性是预防褐变的有效方法之一。
一种常用的方法是通过加热或酸处理等方式来破坏酶的结构和活性。
但需要注意的是，过高的温度或过强的酸性条件可能会对食品的质量产生不良影响，因此需要谨慎控制处理条件。
5. 防止酶的接触：有些食品中含有酶，当这些食品与其他含有酶促褐变物质的食品接触时，会加速褐变反应的发生。
因此，在食品加工和储存过程中，应尽量避免这些食品之间的接触，保持食品的分离。
6. 合理包装：透明的包装容易使光线直接照射到食品上，而光线是酶促褐变的重要促进因素之一。
因此，选择适当的包装材料，尽量避免光线的直接照射，可以减少酶促褐变的发生。
7. 控制湿度：湿度是影响酶促褐变的重要因素之一。
过高的湿度会导致食品中水分的快速挥发，从而加速酶的活性。
因此，在食品的加工和储存过程中，应注意控制湿度，保持适宜的湿度范围，以避免酶促褐变的发生。
预防酶促褐变需要综合考虑温度、酸碱调节、抗氧化剂的应用、去除酶的活性、防止酶的接触、合理包装和控制湿度等多个方面。
实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
食品工艺学实验实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理.2。
通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生,发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素.如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料:绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1～5％愈疮木酚（或联苯胺）、3％过氧化氢、1％邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器:烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片,取一片切面滴上2~3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1％邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性,生产中利用热烫防止酶褐变,将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度,直到不变色为止,将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性,将切片的苹果分别取3～5片块投入到0。
浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制
浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制摘要：多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）是一类广泛分布于植物体中，由核基因编码，能与铜相结合的一种金属蛋白酶。
植物多酚氧化酶是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因，对农产品食品品质有重要影响。
本文概述了多酚氧化酶的分布、分子结构及活性诱导特点，PPO与酶促褐变的关系及对食品的影响，介绍了食品工业生产中酶促褐变的抑制方法，并展望了今后PPO及酶促褐变的研究方向，以对食品中PPO及在酶促褐变中的应用作浅析。
关键词：食品；多酚氧化酶；酶促褐变；控制1 前言多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO) 是植物体内普遍存在的一类铜结合酶。
它早在1895 年就被发现，直至1937 年才被分离得到。
随着研究的深入，将其分为单酚单氧化酶（酪氨酸酶(tyrosinase) ,EC. 1. 14. 18. 1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶(catechol oxidase) , EC. 1. 10. 3. 2）、漆酶（laccase , EC. 1.10. 3. 1）[1,2]。
现在所说的多酚氧化酶一般是指儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。
食品在贮藏加工过程中，经常会发生褐变现象，其中以酶引起的褐变作用非常迅速，酶促褐变需要和氧接触，由酶催化，故称之为酶促褐变。
这是由于水果、蔬菜等新鲜植物食物在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化，如香蕉、苹果、梨、马铃薯等园艺产品均很容易在削皮切开后褐变，不仅有损于感观，且影响产品的运销，还可使产品的营养价值降低。
另一方面，适当的褐变又是形成如茶叶、可可豆、某些干果等食品良好风味与色泽所不可缺少的。
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理酶促褐变是指在食品加工过程中，由于酶的作用而引起的食品色泽变黑的现象。
其机理主要涉及到以下几个方面：1. 酶催化反应：在食品加工过程中，存在一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，这些酶能够催化有机物质的氧化反应。
2. 自由基反应：当有机物质发生氧化反应时，会产生自由基。
自由基具有极强的活性，能够与其他分子发生反应，从而引起链式反应。
3. 醛类物质生成：在食品加工过程中，糖类和蛋白质会发生糖基化和蛋白质糖基化反应，生成大量的醛类物质。
这些物质具有较强的还原性和臭味，并且容易引起色泽变黑。
二、常用的控制酶促褐变的方法1. 温度控制法：在食品加工过程中，适当调节温度可以有效地控制酶促褐变的发生。
一般来说，低温下酶的活性较低，因此可以选择在低温下进行加工和储存。
2. 酸碱调节法：酸碱度对于酶的活性有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过调节酸碱度来控制酶促褐变的发生。
一般来说，将食品调至中性或者稍微偏碱性可以有效地抑制酶促褐变。
3. 添加抗氧化剂：抗氧化剂能够有效地延缓食品的氧化反应，从而减少酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代乙醇等。
4. 添加还原剂：还原剂能够有效地降低食品中自由基和醛类物质的含量，从而减少酶促褐变的发生。
常用的还原剂包括谷胱甘肽、硫代乙二胺等。
5. 光照控制法：光照条件对于食品色泽有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过控制光照条件来减少酶促褐变的发生。
一般来说，避免食品长时间暴露在阳光下可以有效地减少酶促褐变。
6. 水分控制法：水分对于食品的色泽有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过控制水分含量来减少酶促褐变的发生。
一般来说，降低食品中水分含量可以有效地减少酶促褐变。
三、总结酶促褐变是一种常见的食品加工问题，在实际生产中需要采取多种措施来控制其发生。
针对不同的食品和加工过程，应该选择合适的方法进行控制，从而保证产品质量和安全性。
预防酶促褐变的措施
预防酶促褐变的措施介绍酶促褐变是指食物在加工过程中由于酶的作用而出现的氧化褐变现象，使食物的品质下降、色泽变暗，失去了原有的新鲜感。
为了预防酶促褐变，我们可以采取一些措施来保持食物的色泽、口感和营养价值。
措施一：降低酶活性1.温度控制：降低食物的加工温度可以减少酶的活性。
通过选择合适的加热温度，能够有效地降低食物中的酶活性，减缓酶催化反应的速度，从而减少酶促褐变的发生。
2.酸碱调节：适当调节食物的pH值，可以降低酶的活性。
通过添加酸性物质如柠檬汁或醋，或者碱性物质如小苏打，可以改变食物的酸碱度，从而减少酶的催化效果，防止酶促褐变的发生。
措施二：抑制酶反应1.均匀切片：将食物切片时尽量保持均匀，避免不均匀的切面接触空气。
因为酶主要通过与氧气发生反应导致酶促褐变，均匀切片可以减少酶和氧气的接触面积，减少氧气对食物的氧化作用，从而降低酶促褐变的发生。
2.使用抑制剂：向食物中加入适量的抑制剂，可以有效减缓或抑制酶的活性。
例如，向水果中加入抗氧化剂如维生素C、柠檬酸等，可以抑制酶的氧化反应，从而预防酶促褐变的发生。
措施三：储存防护1.避光储存：将需要防褐的食物放置在避光的环境中。
因为光线会加速酶促褐变的发生，所以避光储存可以减少光线对食物的影响，保持食物的色泽和品质。
2.低温储存：将食物储存在低温环境中，可以有效降低食物的酶活性，减缓酶催化反应的速度，从而延缓酶促褐变的发生。
适当的低温储存可以使得食物保持新鲜、原色，延长食物的保质期。
措施四：选择适当的处理方法1.脱水处理：通过脱水处理可以降低食物中水分的含量，减少酶的催化效果。
常见的脱水方法包括晾晒、烘干、蒸发等，这些方法可以使得食物中的水分减少，从而降低酶的活性，减少酶促褐变的发生。
2.快速加热：采用快速加热的方法可以短时间内提高食物的温度，达到杀菌和抑制酶活性的效果。
例如，利用高温短时间烹饪、高压快煮等方法，可以使得食物中的酶迅速失活，减少酶促褐变的发生。
产品褐变条件及其控制
产品褐变条件及其控制天然色素应用技术推广实验室aingw@(一)褐变作用褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
1、酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。
目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。
(1)酶抑制剂法酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。
(2)热处理方法加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。
这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。
(3)酸处理法酚酶的最适pH值在6～7之间，当pH<3时，酚酶失去活性。
因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐变的发生。
(4)驱氧法，无氧可以防止褐变。
最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。
但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。
(5)底物替代法加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。
(6)底物甲基化法利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基接枝，生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理1.1 褐变的定义和特点褐变是一种常见的食品品质变化现象，主要是由于一些特定酶促反应的发生而引起的。
褐变通常会使食品的颜色变深，呈现出棕色或黑色，同时也会导致食品的营养价值降低、口感变差、食品质量下降等问题。
1.2 酶促褐变的主要发生机理酶促褐变的主要发生机理是一种称为酶酚氧化酶（polyphenoloxidase，简称PPO）的酶类催化反应。
该酶催化的反应会将食品中的多酚类物质（如鞣质和酚类物质）氧化为具有显色性的多聚体，从而形成褐色色素。
二、控制酶促褐变的常用方法2.1 温度控制温度对酶促褐变反应的速率有着重要的影响。
一般来说，随着温度的升高，酶的活性也会增加，从而导致褐变反应的速率加快。
因此，降低食品的储存温度可以有效地减缓酶促褐变的发生。
同时，在食品加工和储存过程中，也可以利用低温处理或冷冻技术来控制酶的活性，从而达到控制褐变的目的。
2.2 酸碱调节pH值对酶促褐变反应也具有重要影响。
在不同的pH条件下，酶的活性会有所不同。
一般来说，酶促褐变反应在中性或弱酸性条件下最为活跃，而在碱性条件下酶的活性较低。
因此，可以通过调节食品的pH值来控制褐变的发生。
例如，可以添加酸性物质（如柠檬汁、柠檬酸）来降低食品的pH值，从而减缓酶促褐变的反应速率。
2.3 抗氧化剂的应用酶促褐变是一个氧化反应过程，因此，使用具有抗氧化性质的物质可以有效地抑制酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等，可以通过添加这些抗氧化剂来延缓酶促褐变的发生。
此外，还可以利用一些天然植物提取物作为天然抗氧化剂，如茶多酚、花青素等，来控制酶促褐变的发生。
2.4 酶抑制剂的使用酶抑制剂是一种特殊的化学物质，可以抑制酶的活性。
通过添加适量的酶抑制剂，可以有效地抑制酶促褐变的发生。
常用的酶抑制剂包括硫酸铜、亚硫酸盐等，它们可以与酶发生反应，从而阻断酶催化的褐变反应。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是指在食品加工、储存和加热过程中，由于酶的作用而导致食品颜色变化的现象。
酶是生物催化剂，能够加速化学反应的速度，但同时也会对食品的品质产生影响。
酶促褐变会使食品变色、变质，影响口感和营养价值，因此防止酶促褐变是食品加工中的重要问题。
一、酶促褐变的原理酶促褐变是由多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）引起的。
多酚氧化酶是一种铜酶，能够氧化多酚类物质，使其变为褐色。
多酚类物质广泛存在于植物和动物组织中，如水果、蔬菜、肉类等。
在食品加工过程中，当多酚类物质与氧气接触时，多酚氧化酶就会催化其氧化反应，产生褐色产物，从而导致食品变色。
过氧化物酶是一种氧化酶，能够将一些物质氧化成具有氧化性的自由基，从而引起一系列反应。
在食品加工过程中，过氧化物酶会与其他酶或物质发生反应，产生自由基，从而引起酶促褐变。
二、防止酶促褐变的方法1. 选择合适的加工方法不同的加工方法对食品的酶促褐变有不同的影响。
如高温短时加热能够破坏多酚氧化酶和过氧化物酶，从而减少酶促褐变的发生。
而长时间低温加热则会使酶的活性增加，促进酶促褐变的发生。
因此，在食品加工过程中应选择合适的加工方法，减少酶促褐变的发生。
2. 降低氧气浓度氧气是酶促褐变的主要原因之一，因此降低氧气浓度可以减少酶促褐变的发生。
在食品加工和储存过程中，可以采用真空包装、气调包装等方法，减少氧气的接触，从而降低酶促褐变的发生。
3. 添加抗氧化剂抗氧化剂是一种能够抑制氧化反应的物质，可以减少酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等。
在食品加工过程中，可以适量添加抗氧化剂，减少酶促褐变的发生。
4. 调节pH值多酚氧化酶对pH值敏感，酸性环境能够抑制其活性，从而减少酶促褐变的发生。
因此，在食品加工过程中，可以适当调节食品的pH值，减少酶促褐变的发生。
5. 使用保鲜剂保鲜剂可以抑制微生物的生长和代谢，延长食品的保质期，同时也能减少酶促褐变的发生。
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质和酚酶。
（X ）
巩固练习
4. 破损果蔬褐变主要由____C___引起。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 5. 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合 形成黑色素，它对下列何种食物是有益的__D___。 （A）蘑菇 （ B）虾 （C）桃 （D）葡萄干 6. 水果罐头的防褐变措施主要采取了下列哪些？__A_、_B_。 （A）钝化酶的活性 （ B）驱除氧气 （C）改变水分活度 （D）加入底物类似物
课后任务
1. 防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采 用哪些方法? 并说明其原理。
2. 说明酶促褐变的机理和控制措施。 3. 例举10个食品褐变的实例，想想哪些是酶
促褐变？哪些是非酶促褐变？
谢谢！物。
研究表明，加入底物类似物，如肉桂酸、 阿魏酸、对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的 褐变。
怎么防止褐变？
课堂小结
酶 促 褐
酶促褐变是有酶参 与的褐变作用。
变
酶 促
植物中的酚类物质在酚
褐 酶的催化下氧化成醌，
变 醌再进行聚合反应生成
机 理
褐色的色素。
食品的褐变现象
《食品化学》
引导探索 下面食品发生了什么？
刚刚削切皮开 烤煮制鸡前蛋
放置一段时间后 放置一段时间后
烤松制花后蛋
引导探索
一、什么是褐变？
➢ 褐变是指食品在加工、贮藏 过程中发生 颜色变暗的现象。
情境体验
是不是所有的褐变都是不希 望出现的变化呢？
总 灰分
情境体验 希望出现的褐变
形成良好的风味和色泽。
课堂
小结
酶 促 褐 变 控 制
1. 隔绝氧气 2. 使用抗氧化剂 3. 钝化酶的活性 4. 改变酶的作用条件 5. 加入酚酶底物类似物
巩固练习
1. 褐变作按其发生机制分为 （ 酶促褐变）和 （非酶褐变 ） 两
大类。 2. 实践中控制酶促褐变的方法主要从控制（ 氧 ）（ 酶 ）
两个方面入手。 3. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物
➢ 使用抗氧化剂；
1.❖浸涂酶抗坏类血酸底；物
2.使用二氧化硫。
三、酶促褐变的控制
（二）从酶方面考虑
怎么防止褐变？
（适宜PH 6-7，PH小于3无明显活性，在100℃可钝化。）
➢ 钝化总酶的活性； 1. 加热处理。 2. 加入酶抑制剂。如，二氧化硫或亚硫酸盐处理。
➢ 改变酶作用的条件；
1.酸处理法（改变pH）。如，加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。
酪氨酸的酶促褐变
实例：
❖ 马铃薯的褐变 ❖ 酱油发酵时变褐 ❖动物皮毛的黑色素 ❖虾冷藏时产生的黑斑
一、酶促褐变的机制
绿原酸的酶促褐变
酚酶 O2
实例：
❖ 苹果的褐变 ❖ 桃子的褐变
聚合
黑色素
一、酶促褐变的机制
植物中的酚类物质在酚酶的催化下氧化成 醌，醌再进行聚合反应生成褐色色素。
酚类物质 酚酶 醌类物质
褐色色素
O2
聚合
二、酶促褐变发生的条件
想一想
酶促褐变发生的条件？
❖ 氧总灰分
❖酶 ❖ 酶类底物
三者缺一不可
三、酶促褐变的控制
想一想 （一）从氧气方面考虑
怎么防止褐变？
总 ➢ 驱除灰或分隔绝氧气
❖ 氧 1.将去皮或切开的果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；
2.❖用真酶空渗入法将糖水或盐三水渗者入缺组一织内不部可，驱除氧气。
酶促褐变的机制：
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为 呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当 细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下 造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变 。
一、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变
一、酶促褐变的机制
情境体验 不希望出现的褐变
影响外观、风味与营养成分变化。
引导探索
二、食品褐变的种类
酶促褐变机理（重点）
酶促褐变（生化褐变）
酶促褐变的控制（重难点）
非酶褐变（非生化褐变）
羰胺反应（美拉德反应）
焦糖化作用
抗坏血酸氧化褐变
情境体验
什么是 酶促褐变?
酶促褐变是指 有酶参与的褐 变作用。
一、酶促褐变的机制