酶促褐变的控制

课后任务
1. 防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采 用哪些方法? 并说明其原理。
2. 说明酶促褐变的机理和控制措施。 3. 例举10个食品褐变的实例，想想哪些是酶
促褐变？哪些是非酶促褐变？
谢谢！
食品的褐变现象
《食品化学》
引导探索 下面食品发生了什么？
刚刚削切皮开 烤煮制鸡前蛋
放置一段时间后 放置一段时间后
烤松制花后蛋
引导探索
一、什么是褐变？
➢ 褐变是指食品在加工、贮藏 过程中发生 颜色变暗的现象。
情境பைடு நூலகம்验
是不是所有的褐变都是不希 望出现的变化呢？
总 灰分
情境体验 希望出现的褐变
形成良好的风味和色泽。
酶促褐变的机制：
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为 呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当 细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下 造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变 。
一、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变
一、酶促褐变的机制
三、酶促褐变的控制
(三)从底物方面考虑
➢ 加入底物类似物。
研究表明，加入底物类似物，如肉桂酸、 阿魏酸、对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的 褐变。
怎么防止褐变？
课堂小结
酶 促 褐
酶促褐变是有酶参 与的褐变作用。
变
酶 促
植物中的酚类物质在酚
褐 酶的催化下氧化成醌，
变 醌再进行聚合反应生成
机 理
褐色的色素。
课堂
小结
酶 促 褐 变 控 制
1. 隔绝氧气 2. 使用抗氧化剂 3. 钝化酶的活性 4. 改变酶的作用条件 5. 加入酚酶底物类似物
巩固练习
1. 褐变作按其发生机制分为 （ 酶促褐变）和 （非酶褐变 ） 两
大类。 2. 实践中控制酶促褐变的方法主要从控制（ 氧 ）（ 酶 ）
两个方面入手。 3. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物
➢ 使用抗氧化剂；
1.❖浸涂酶抗坏类血酸底；物
2.使用二氧化硫。
三、酶促褐变的控制
（二）从酶方面考虑
怎么防止褐变？
（适宜PH 6-7，PH小于3无明显活性，在100℃可钝化。）
➢ 钝化总酶的活性； 1. 加热处理。 2. 加入酶抑制剂。如，二氧化硫或亚硫酸盐处理。
➢ 改变酶作用的条件；
1.酸处理法（改变pH）。如，加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。
酪氨酸的酶促褐变
实例：
❖ 马铃薯的褐变 ❖ 酱油发酵时变褐 ❖动物皮毛的黑色素 ❖虾冷藏时产生的黑斑
一、酶促褐变的机制
绿原酸的酶促褐变
酚酶 O2
实例：
❖ 苹果的褐变 ❖ 桃子的褐变
聚合
黑色素
一、酶促褐变的机制
植物中的酚类物质在酚酶的催化下氧化成 醌，醌再进行聚合反应生成褐色色素。
酚类物质 酚酶 醌类物质
情境体验 不希望出现的褐变
影响外观、风味与营养成分变化。
引导探索
二、食品褐变的种类
酶促褐变机理（重点）
酶促褐变（生化褐变）
酶促褐变的控制（重难点）
非酶褐变（非生化褐变）
羰胺反应（美拉德反应）
焦糖化作用
抗坏血酸氧化褐变
情境体验
什么是 酶促褐变?
酶促褐变是指 有酶参与的褐 变作用。
一、酶促褐变的机制
褐色色素
O2
聚合
二、酶促褐变发生的条件
想一想
酶促褐变发生的条件？
❖ 氧总灰分
❖酶 ❖ 酶类底物
三者缺一不可
三、酶促褐变的控制
想一想 （一）从氧气方面考虑
怎么防止褐变？
总 ➢ 驱除灰或分隔绝氧气
❖ 氧 1.将去皮或切开的果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；
2.❖用真酶空渗入法将糖水或盐三水渗者入缺组一织内不部可，驱除氧气。
质和酚酶。
（X ）
巩固练习
4. 破损果蔬褐变主要由____C___引起。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 5. 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合 形成黑色素，它对下列何种食物是有益的__D___。 （A）蘑菇 （ B）虾 （C）桃 （D）葡萄干 6. 水果罐头的防褐变措施主要采取了下列哪些？__A_、_B_。 （A）钝化酶的活性 （ B）驱除氧气 （C）改变水分活度 （D）加入底物类似物