食品工艺设计学~果蔬实验指导书

《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。

处理结束厚立即用清水清洗碱液。

漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。

摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。

b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。

酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。

去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。

⑶装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。

⑷糖液制备：成品中糖含量14-18%，糖水一般40%左右。

配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。

汤汁配比：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(260g)；W2—每罐加入糖液量(160g)；W3—每罐净重(420g)；X—桔子果肉含糖量（%）；Y—糖液浓度（%）；Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。

称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为0.1％，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。

⑸排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃，10Min。

⑹封罐：排气完毕后立即封罐。

⑺杀菌：冷却至40℃一下：杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃450g—5’－12’/100℃312g铁罐5’－11’/98℃六、实验报告要求实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的问题、解决方法，并附上最终产品的保质时间。

七、思考题1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部?2 柑桔罐头为什么要进行排气处理?实验二、果酱制作实验实验项目名称：苹果酱的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的1、了解果酱制作的一般工艺。

2、掌握果酱制作的基本原理。

以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

二、本实验的基本原理和方法高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理苹果、白砂糖、玻璃瓶等。

四、实验方法、步骤及结果测试1、工艺流程原料→清洗→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却2、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。

3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

5）浓缩果浆和白砂糖为1：0.9)的质量比，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅。

浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。

并添加0.1％左右的柠檬酸搅匀。

浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。

浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达106～110℃时即可出锅。

如果果酱酸度不够时，可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。

6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。

7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，尽快降低酱温。

冷却后擦干瓶外水珠，得成品。

五、实验报告要求实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的问题、解决方法，并附上最终产品的保质时间。

六、思考题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。

②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?实验三、泡菜的制作实验项目名称：泡菜的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的了解泡菜制作的原理，掌握制作方法。

二、本实验的基本原理和方法利用乳酸发酵保藏食品及增加风味。

1.新鲜蔬菜表面存在大量微生物，黄瓜、甘蓝等含大量乳酸菌，在适宜条件下可进行乳酸发酵。

2.单糖、双糖、五碳糖乳酸及其他3.乳酸菌生长条件：兼性厌氧、10 ～25℃（最适25 ～32℃）、盐浓度6% ～8%三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理新鲜蔬菜：要求质地致密、含糖量高、耐泡制。

泡菜坛：检查气密性（利用水封性原理），使用前用清洗剂清洗干净后，用沸水烫漂2～3次，倒置沥干备用。

用品：食盐、花椒、八角、干/鲜辣椒、葱、姜、蒜、白酒、黄酒、米酒、香醋等用具：台秤、菜刀、菜板等四、实验方法、步骤及结果测试（一）原料处理原料选择清理、洗净去杂切分入坛（装至离坛口六、七厘米处，其中加入调料包）（二）泡菜水的配制井水或自来水配制4% ～8%食盐水，充分溶解，加热煮沸后冷却待用（三）将配制好的盐水完全淹没菜体。

（四）扣盖、加封口水五、实验报告要求1.观察泡菜色泽、质地、风味变化，有条件可以测定含酸量。

2.观察是否有微生物败坏现象，是否有表面产噗、生花、酸臭异味甚至发霉现象出现。

3.写出实验报告，进行实验分析。

六、思考题1、水槽内的封口水不可干涸，注意及时观察添加。

2、泡制初期1 ～3天要转动坛盖，使气体充分外逸。

3、泡制期间不可打开坛盖。

4、取食时要用干净的餐具，严忌油与生水入坛。

5、已取出的菜，不可再放回坛中。

实验四、果蔬干制实验实验项目名称：胡萝卜的干制实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的了解干制原理，比较不同原料干制复水性状的不同及干燥率和复水率的计算。

二、本实验的基本原理和方法1、干制保藏原理：热力降低水活度Aw保藏食品。

2、影响干制品品质的因素：原料化学成分及含量（干物质含量、含糖量、脂肪蛋白质、单宁等）、组织结构、质地（致密/疏松）、干燥温度、干燥速度及切分方式。

3、影响制品干燥速度的因素：干燥温度、时间、介质状态及接触方式。

4、影响制品复水性的因素：干燥温度、时间、产品干燥率、产品化学成分及含量、组织结构、切分方式。

5、影响制品复原性的因素：产品干燥率、产品化学成分及含量、组织结构、切分方式、干燥温度/时间、介质、干燥速度、接触方式等。

6、烫漂的作用：①护色；②提高干燥速度；③提高复水率且加速复水。

三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理果蔬原料：胡萝卜、土豆、葱、姜、蒜。

刀具、干燥箱、天平、案板、称量纸四、实验方法、步骤及结果测试1、工艺流程原料选择清洗去杂称量样品重切分（烫漂）沥干干燥称量复水沥干称重评价⒈护色：0.2%NaHSO3、1%食盐水、1%柠檬酸溶液。

⒉切分：胡萝卜、土豆1㎝见方小块，葱1㎝小段，姜蒜0.5㎝片（姜顺丝、蒜纵切）。

⒊称量：先称称量纸重，记录后再称样品。

⒋烫漂：只处理土豆，做对照组。

⒌干燥：65～75℃，后期温度60℃。

⒍称量：计算干燥率，评价干燥质量。

⒎复水：冷水中浸泡30min，沸水中5～7min。

⒏称量：滤纸沥干表面水分并称重。

⒐计算复水率，评价复水性、复原性。

五、实验报告要求实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的问题、解决方法，并附上最终产品的保质时间。

六、思考题⒈比较各原料的干制性状，分析原因、影响因素、改进措施。

⒉比较各原料的复水性状，分析原因、影响因素、改进措施。

⒊比较各原料的复原性，分析优劣原因、影响因素、改进措施。