食品微生物学复习资料
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菌落总数计数法：微生物学要考
食品微生物学 定义：专门研究微生物与食品之间相互关系 的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融 合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同 时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。 特点：范围广、学科多、应用性强。 研究对象：
保持色、香、味及营养成分。
电离辐照属于冷杀菌技术
低剂量辐射：辐射剂量为 1kgy 以内，多用于抑制发芽、杀虫和延缓成熟
中剂量辐射：辐射剂量为（1--10kgy），多用于减少非孢子病原菌的数量
高剂量辐射：辐射剂量为（10--50kgy）,多用于商业灭菌和消灭病毒
辐照食品的灭菌目的种类：针对性灭菌、选择性灭菌、完全性灭菌
乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶 体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过
氧化氢）
（六） 生物组织结构
种皮、外皮、外壳、皮毛
外在因素
1.贮藏温度
2.环境相对湿度
3.环境中的气体及浓度
食品的防腐保藏 巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养 成分和风味的损失的措施。 HTST（高温短时）： 63℃ 30min
--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质 --适宜的生长环境：接近中性的 PH 2.水--水是食品重要的微生物污染源 3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所
--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母 4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物 5.生产工具与食品用具 6.原料与辅料 污染的控制 一、防止原料的污染 二、加强食品企业卫生管理 三、加强食品的卫生检测 四、加强环境卫生管理
Z值 引起 D 值变化 10 倍或 1/10 所需改变的温度值，即 D 值升高（降低）一个对数周期所 需要降低（升高）的温度数。
Z 值越小，温度变化敏感程度越高； Z 值越大，温度变化敏感程度越低。
低温保藏的基本原理： 在低温条件下，食品本身的酶活性被抑制，化学反应延缓，食品中微生物的生长繁殖
速度减慢或完全受到抑制。 嗜冷菌：指在 0~20℃下可以生长，最适生长温度为 10~15℃的微生物
③ 丙酸及其钙盐或钠盐 霉菌抑制剂 对防止黄曲霉毒素的产生有特效 对酵母菌几乎无效
抑菌机理： 未解离的分子具有抗菌活性
抑菌能力： 山梨酸盐>苯甲酸盐>丙酸盐
当 pH4.0~6.0 时，山梨酸>苯甲酸钠 当 pH<3.0 时，山梨酸酯=苯甲酸钠>丙酸盐 ④ 对-羟基苯甲酸酯
抑菌活性与 pH 无关 对细菌、酵母和霉菌有抑制作用
——食品安全问题 7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病 原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物 性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。 污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境
引起冷藏食品变质 耐冷菌：虽能在低于 0℃生长，但其最适生长温度为 20-40 ℃ 。
引起解冻后食品的腐败
低温冷藏食品的常用方法 1.普通贮藏 10~15℃ 短期
缓慢生长
3
2.冷藏
0~7℃
有限期内
贮藏温度、相对湿度、气体组成
3.冻藏低于 -18℃
较长时间
抑制生长 几乎不长
快速冷冻（速冻） 30min
乳酸拮抗：在混合培养时，乳酸菌能抑制或杀死高度相关的微生物、食品腐败菌和能够导致食物
中毒的微生物的现象。
乳酸拮抗是一种非特异性拮抗关系
拮抗关系
是指一种微生物在其生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其他条件，从而抑制其他微生
物的生长繁殖，甚至杀死其它微生物的现象。
非特异性拮抗
乳酸菌产生乳酸使 pH 值下降，抑制腐败细菌生长。
aw=RH/100
或
RH=100×aw
式中：RH 表示相对湿度
（四）氧化还原电位（Eh）
氧化能力强的物质，Eh 值较高；还原能力强的物质 Eh 值较低
氧分压高时，Eh 值高 氧分压低时，Eh 值低
pH 值高时，Eh 值低 pH 值低时，Eh 值高
（五）抗菌成分
丁香
丁香酸
大蒜
蒜素
鸡蛋
溶菌酶、伴清蛋白
牛乳
pH 值在 4.5 以下，称为酸性食品
pH 值在 4.5 以上，称为非酸性食品
pH 值范围
< pH 值 4.5
> pH 值 4.5
适应生长的
霉菌、酵母
细菌
微生物类群
菌
（三）含水量
水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值
最低 aw：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为
-20℃
形成较小胞内冰晶
慢速冷冻（缓冻） 3~72h
特定温度
形成较大的胞外冰晶
冷冻-解冻循环后果
（1）形成冰核——冰晶造成机械损伤
（2）脱水——水分活度下降
（3）氧化伤害
干燥保藏食品的基本原理
通过干燥，使食品的 aw 降低至一定程度，引起食品腐败和食物中毒的微生物由于得不到利用
的水分而生长受到抑制，同时食品本身的酶活性也受到抑制，从而达到长期保藏的目的。
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉 根霉属：与毛霉区别，根霉有假根和匍匐枝 青霉属：菌丝：有隔膜，无足细胞，无性繁殖体具独特的帚状体结构
乳酸细菌是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称 G+细菌 链球菌属：该属仅有嗜热链球菌用于乳品发酵 乳球菌属：模式种为乳酸乳球菌 乳杆菌属：根据葡萄糖发酵类型可划分为三个类群：专性同型发酵群、兼性异型发 酵群和专性异型发酵群 双歧杆菌属：模式种为两歧双歧杆菌
G+、球菌，单球、双球和不规则的葡萄状，不运动、无芽 孢、 兼性厌氧，好氧情况下生长良好 酵母菌：一类以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞非丝状真菌 无性繁殖为芽殖，有性繁殖形成子囊孢子 啤酒酵母 葡萄酒酵母 汉逊氏酵母属（Hansenula）和毕赤氏酵母属（Pichia）酿酒工业的有害菌
6
SCP：单细胞蛋白 霉菌概念：小型丝状真菌的通称 毛霉属：产淀粉酶和蛋白酶活力强
抑菌机理：1.作用于微生物的细胞膜，使膜的通透性增加，导致胞内物质泄漏 2.抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 3.破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
① 苯甲酸及其钠盐 真菌抑制剂 抑制酵母菌、霉菌生长 抑菌最佳 pH 2.5~4.0 适用于高酸性食品
② 山梨酸及其钾盐 霉菌、酵母菌、细菌 对乳酸菌作用较弱 酸性防腐剂 在 pH6.0 以下效果最佳，而在 pH6.5 以上无效
与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物 细菌、酵母菌、霉菌、放线菌 病毒、朊病毒
食品微生物学的研究内容 1.食品中存在的微生物种类、分布及特性 形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律
－－ 识别、检验、控制微生物 2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制 污染的方法。 3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象 4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品 5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。 6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
食品的分类
1）干燥食品（低水分含量食品 LMF）
含水量 15%以下，aw 为 0.00~0.60
2）半干食品（中间水分食品 IMF）
含水量 15~50%，aw 为 0.60~0.85
3）高水分食品
aw>0.85，多数生鲜食品
冷杀菌（非热杀菌）：
杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于
微生物引起食品变质的原因
（1）食品中蛋白质的分解：食品中蛋白质
蛋白酶 多肽 内切酶 氨基酸
NH3 + R-NH2 + H2S
（2）食品中碳水化合物的分解：
食品中碳水化合物
酶
有机酸+酒精+气体
（3）食品中脂肪的分解 ： 食品中脂肪
2
LTLT（低温长时）： 72℃ 15s 巴氏杀菌可杀死所有酵母菌、霉菌、G-和很多 G+ 经巴氏杀菌后，残留的微生物分为两类：
耐热菌——在较高温度下可以存活，但不能在这些温度下正常生长的微生物。如链球菌、 乳杆菌等。
嗜热菌——不但能耐受高温，而且高温是其生长和代谢所必需的。如芽孢杆菌属、梭菌 属等
商业无菌：指罐头食品经适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物的状态。
超高温瞬时灭菌（UHT） 采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。 一般采用 135~150℃，保温 2~8s
UHT 优点： 较好的保持食物自然风味 杀死芽孢形成菌
热力致死时间 Thermal Death Time，TDT 在特定温度下，杀死样品中所有微生物所需要的最短时间。（单位：min）
气调保藏的原理： 控制食品储藏环境气体的组成，如增加环境气体中的二氧化碳、氮气比例，降低氧气比
例，控制食品变质的因素，从而达到食品保鲜或延长保藏期的目的。 气调的一般方法
降低 O2 浓度：结合密闭和自然降氧；抽真空；涂膜隔氧；化学剂吸氧；填充其他非氧气体 等 提高 CO2 浓度
防腐剂 一、化学防腐剂
细胞内缺少铁氧还蛋白。
Mb + NO
MbNO（鲜亮红色）
（肌红蛋白）
（亚硝基肌红蛋白）
在酸性范围内：pH
抗菌
乳酸菌、肠道细菌无作用
⑦ SO2 与亚硫酸盐 二、天然生物防腐剂（食品中的抗生素）
① 乳酸链球菌素
随 pH
稳定性增强
专性抑制 G+（主要是其芽孢）
② 纳他霉素
专性抑制霉菌和酵母菌
抗生素： 微生物的次级代谢产物 作用：抑制或杀死微生物 机理：抑制细胞壁合成 破坏细胞壁 抑制蛋白质、核酸合成
假单胞菌属：该属是乳类、肉类、蛋类、鱼贝类和果蔬等冷藏食品的重要腐败菌。 埃希氏菌属：大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌，E.coli ）是代表种。该属为 G- 杆菌，单个存在， 周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具 金属光泽菌落。能发酵乳糖，产酸、产气。 沙门氏菌属： G-兼性厌氧菌，短杆状，周生鞭毛，无芽孢和荚膜。
特异性拮抗
青霉菌产生青霉素对革兰氏阳性菌有致死作用
盐渍的原理 a.提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离
0.85%~0.90%
等渗压
大于 5%
细胞开始脱水
4
b.降低水分活度，不利微生物生长 c.减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受抑制 嗜盐菌： 在高浓度盐下可以生长和需要高浓度盐才能生长良好的微生物。 副溶血弧菌 耐盐菌： 在高浓度盐下可以存活，但不能生长的微生物。 微球菌、八叠球菌、弧菌等 糖渍法：糖的使用量比盐多 6 倍糖=1 倍盐
热力致死温度 Thermal Death Point，TDP 在固定时间内（通常 10min），杀死一定数量的微生物所需要的杀菌温度。
D 值：指数递减时间 （不受原始菌数影响。） 指在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90% 原有残存活菌数或降低一个对数周期所需要的时间，即指数递减时间。
分解葡萄糖，产酸、产气，不分解乳糖，可利用柠檬酸盐 肉类、蛋类食品的卫生指标微生物 芽孢杆菌属：G+、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、好氧菌，产生芽孢， 芽孢直径小于菌体宽度，能发酵葡萄糖产酸不产气 梭状芽孢杆菌属：G+厌氧或微需氧菌杆菌， 产芽孢，且多数芽孢直径大于菌体宽度，主要 引 起罐装食品的腐败变质 金黄色葡萄球菌（S. aureus）：耐高渗透压
1
影响微生物生长的内在因素和外在因素
内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数
（一）营养组成
微生物生长需要的营养成分
水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子
微生物对营养素的需求
霉菌＜G-＜酵母菌＜G+
（二）pH 值
微生物生长的最适 PH：
酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0
⑤ 脱氢醋酸及其钠盐
5
⑥ 亚硝酸钠
作用：保持肉的红色和有利于风味的形成，抑制厌氧产毒菌（如肉毒梭菌）的芽孢Βιβλιοθήκη Baidu芽。
抑菌机理：亚硝酸钠对梭菌的磷酸裂解酶系（即含铁氧还蛋白、氢化酶等铁-硫酶系）有抑制作
用。亚硝酸钠可与铁氧还蛋白结合，阻止细胞内由丙酮酸代谢合成 ATP,表现为细胞内 ATP 水平
降低和基质中丙酮酸的累积，从而抑制芽孢的生长。但乳酸菌对亚硝酸钠有抵抗作用，其原因是
食品微生物学 定义：专门研究微生物与食品之间相互关系 的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融 合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同 时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。 特点：范围广、学科多、应用性强。 研究对象：
保持色、香、味及营养成分。
电离辐照属于冷杀菌技术
低剂量辐射：辐射剂量为 1kgy 以内，多用于抑制发芽、杀虫和延缓成熟
中剂量辐射：辐射剂量为（1--10kgy），多用于减少非孢子病原菌的数量
高剂量辐射：辐射剂量为（10--50kgy）,多用于商业灭菌和消灭病毒
辐照食品的灭菌目的种类：针对性灭菌、选择性灭菌、完全性灭菌
乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶 体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过
氧化氢）
（六） 生物组织结构
种皮、外皮、外壳、皮毛
外在因素
1.贮藏温度
2.环境相对湿度
3.环境中的气体及浓度
食品的防腐保藏 巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养 成分和风味的损失的措施。 HTST（高温短时）： 63℃ 30min
--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质 --适宜的生长环境：接近中性的 PH 2.水--水是食品重要的微生物污染源 3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所
--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母 4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物 5.生产工具与食品用具 6.原料与辅料 污染的控制 一、防止原料的污染 二、加强食品企业卫生管理 三、加强食品的卫生检测 四、加强环境卫生管理
Z值 引起 D 值变化 10 倍或 1/10 所需改变的温度值，即 D 值升高（降低）一个对数周期所 需要降低（升高）的温度数。
Z 值越小，温度变化敏感程度越高； Z 值越大，温度变化敏感程度越低。
低温保藏的基本原理： 在低温条件下，食品本身的酶活性被抑制，化学反应延缓，食品中微生物的生长繁殖
速度减慢或完全受到抑制。 嗜冷菌：指在 0~20℃下可以生长，最适生长温度为 10~15℃的微生物
③ 丙酸及其钙盐或钠盐 霉菌抑制剂 对防止黄曲霉毒素的产生有特效 对酵母菌几乎无效
抑菌机理： 未解离的分子具有抗菌活性
抑菌能力： 山梨酸盐>苯甲酸盐>丙酸盐
当 pH4.0~6.0 时，山梨酸>苯甲酸钠 当 pH<3.0 时，山梨酸酯=苯甲酸钠>丙酸盐 ④ 对-羟基苯甲酸酯
抑菌活性与 pH 无关 对细菌、酵母和霉菌有抑制作用
——食品安全问题 7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病 原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物 性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。 污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境
引起冷藏食品变质 耐冷菌：虽能在低于 0℃生长，但其最适生长温度为 20-40 ℃ 。
引起解冻后食品的腐败
低温冷藏食品的常用方法 1.普通贮藏 10~15℃ 短期
缓慢生长
3
2.冷藏
0~7℃
有限期内
贮藏温度、相对湿度、气体组成
3.冻藏低于 -18℃
较长时间
抑制生长 几乎不长
快速冷冻（速冻） 30min
乳酸拮抗：在混合培养时，乳酸菌能抑制或杀死高度相关的微生物、食品腐败菌和能够导致食物
中毒的微生物的现象。
乳酸拮抗是一种非特异性拮抗关系
拮抗关系
是指一种微生物在其生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其他条件，从而抑制其他微生
物的生长繁殖，甚至杀死其它微生物的现象。
非特异性拮抗
乳酸菌产生乳酸使 pH 值下降，抑制腐败细菌生长。
aw=RH/100
或
RH=100×aw
式中：RH 表示相对湿度
（四）氧化还原电位（Eh）
氧化能力强的物质，Eh 值较高；还原能力强的物质 Eh 值较低
氧分压高时，Eh 值高 氧分压低时，Eh 值低
pH 值高时，Eh 值低 pH 值低时，Eh 值高
（五）抗菌成分
丁香
丁香酸
大蒜
蒜素
鸡蛋
溶菌酶、伴清蛋白
牛乳
pH 值在 4.5 以下，称为酸性食品
pH 值在 4.5 以上，称为非酸性食品
pH 值范围
< pH 值 4.5
> pH 值 4.5
适应生长的
霉菌、酵母
细菌
微生物类群
菌
（三）含水量
水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值
最低 aw：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为
-20℃
形成较小胞内冰晶
慢速冷冻（缓冻） 3~72h
特定温度
形成较大的胞外冰晶
冷冻-解冻循环后果
（1）形成冰核——冰晶造成机械损伤
（2）脱水——水分活度下降
（3）氧化伤害
干燥保藏食品的基本原理
通过干燥，使食品的 aw 降低至一定程度，引起食品腐败和食物中毒的微生物由于得不到利用
的水分而生长受到抑制，同时食品本身的酶活性也受到抑制，从而达到长期保藏的目的。
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉 根霉属：与毛霉区别，根霉有假根和匍匐枝 青霉属：菌丝：有隔膜，无足细胞，无性繁殖体具独特的帚状体结构
乳酸细菌是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称 G+细菌 链球菌属：该属仅有嗜热链球菌用于乳品发酵 乳球菌属：模式种为乳酸乳球菌 乳杆菌属：根据葡萄糖发酵类型可划分为三个类群：专性同型发酵群、兼性异型发 酵群和专性异型发酵群 双歧杆菌属：模式种为两歧双歧杆菌
G+、球菌，单球、双球和不规则的葡萄状，不运动、无芽 孢、 兼性厌氧，好氧情况下生长良好 酵母菌：一类以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞非丝状真菌 无性繁殖为芽殖，有性繁殖形成子囊孢子 啤酒酵母 葡萄酒酵母 汉逊氏酵母属（Hansenula）和毕赤氏酵母属（Pichia）酿酒工业的有害菌
6
SCP：单细胞蛋白 霉菌概念：小型丝状真菌的通称 毛霉属：产淀粉酶和蛋白酶活力强
抑菌机理：1.作用于微生物的细胞膜，使膜的通透性增加，导致胞内物质泄漏 2.抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 3.破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
① 苯甲酸及其钠盐 真菌抑制剂 抑制酵母菌、霉菌生长 抑菌最佳 pH 2.5~4.0 适用于高酸性食品
② 山梨酸及其钾盐 霉菌、酵母菌、细菌 对乳酸菌作用较弱 酸性防腐剂 在 pH6.0 以下效果最佳，而在 pH6.5 以上无效
与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物 细菌、酵母菌、霉菌、放线菌 病毒、朊病毒
食品微生物学的研究内容 1.食品中存在的微生物种类、分布及特性 形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律
－－ 识别、检验、控制微生物 2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制 污染的方法。 3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象 4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品 5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。 6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
食品的分类
1）干燥食品（低水分含量食品 LMF）
含水量 15%以下，aw 为 0.00~0.60
2）半干食品（中间水分食品 IMF）
含水量 15~50%，aw 为 0.60~0.85
3）高水分食品
aw>0.85，多数生鲜食品
冷杀菌（非热杀菌）：
杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于
微生物引起食品变质的原因
（1）食品中蛋白质的分解：食品中蛋白质
蛋白酶 多肽 内切酶 氨基酸
NH3 + R-NH2 + H2S
（2）食品中碳水化合物的分解：
食品中碳水化合物
酶
有机酸+酒精+气体
（3）食品中脂肪的分解 ： 食品中脂肪
2
LTLT（低温长时）： 72℃ 15s 巴氏杀菌可杀死所有酵母菌、霉菌、G-和很多 G+ 经巴氏杀菌后，残留的微生物分为两类：
耐热菌——在较高温度下可以存活，但不能在这些温度下正常生长的微生物。如链球菌、 乳杆菌等。
嗜热菌——不但能耐受高温，而且高温是其生长和代谢所必需的。如芽孢杆菌属、梭菌 属等
商业无菌：指罐头食品经适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物的状态。
超高温瞬时灭菌（UHT） 采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。 一般采用 135~150℃，保温 2~8s
UHT 优点： 较好的保持食物自然风味 杀死芽孢形成菌
热力致死时间 Thermal Death Time，TDT 在特定温度下，杀死样品中所有微生物所需要的最短时间。（单位：min）
气调保藏的原理： 控制食品储藏环境气体的组成，如增加环境气体中的二氧化碳、氮气比例，降低氧气比
例，控制食品变质的因素，从而达到食品保鲜或延长保藏期的目的。 气调的一般方法
降低 O2 浓度：结合密闭和自然降氧；抽真空；涂膜隔氧；化学剂吸氧；填充其他非氧气体 等 提高 CO2 浓度
防腐剂 一、化学防腐剂
细胞内缺少铁氧还蛋白。
Mb + NO
MbNO（鲜亮红色）
（肌红蛋白）
（亚硝基肌红蛋白）
在酸性范围内：pH
抗菌
乳酸菌、肠道细菌无作用
⑦ SO2 与亚硫酸盐 二、天然生物防腐剂（食品中的抗生素）
① 乳酸链球菌素
随 pH
稳定性增强
专性抑制 G+（主要是其芽孢）
② 纳他霉素
专性抑制霉菌和酵母菌
抗生素： 微生物的次级代谢产物 作用：抑制或杀死微生物 机理：抑制细胞壁合成 破坏细胞壁 抑制蛋白质、核酸合成
假单胞菌属：该属是乳类、肉类、蛋类、鱼贝类和果蔬等冷藏食品的重要腐败菌。 埃希氏菌属：大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌，E.coli ）是代表种。该属为 G- 杆菌，单个存在， 周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具 金属光泽菌落。能发酵乳糖，产酸、产气。 沙门氏菌属： G-兼性厌氧菌，短杆状，周生鞭毛，无芽孢和荚膜。
特异性拮抗
青霉菌产生青霉素对革兰氏阳性菌有致死作用
盐渍的原理 a.提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离
0.85%~0.90%
等渗压
大于 5%
细胞开始脱水
4
b.降低水分活度，不利微生物生长 c.减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受抑制 嗜盐菌： 在高浓度盐下可以生长和需要高浓度盐才能生长良好的微生物。 副溶血弧菌 耐盐菌： 在高浓度盐下可以存活，但不能生长的微生物。 微球菌、八叠球菌、弧菌等 糖渍法：糖的使用量比盐多 6 倍糖=1 倍盐
热力致死温度 Thermal Death Point，TDP 在固定时间内（通常 10min），杀死一定数量的微生物所需要的杀菌温度。
D 值：指数递减时间 （不受原始菌数影响。） 指在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90% 原有残存活菌数或降低一个对数周期所需要的时间，即指数递减时间。
分解葡萄糖，产酸、产气，不分解乳糖，可利用柠檬酸盐 肉类、蛋类食品的卫生指标微生物 芽孢杆菌属：G+、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、好氧菌，产生芽孢， 芽孢直径小于菌体宽度，能发酵葡萄糖产酸不产气 梭状芽孢杆菌属：G+厌氧或微需氧菌杆菌， 产芽孢，且多数芽孢直径大于菌体宽度，主要 引 起罐装食品的腐败变质 金黄色葡萄球菌（S. aureus）：耐高渗透压
1
影响微生物生长的内在因素和外在因素
内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数
（一）营养组成
微生物生长需要的营养成分
水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子
微生物对营养素的需求
霉菌＜G-＜酵母菌＜G+
（二）pH 值
微生物生长的最适 PH：
酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0
⑤ 脱氢醋酸及其钠盐
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⑥ 亚硝酸钠
作用：保持肉的红色和有利于风味的形成，抑制厌氧产毒菌（如肉毒梭菌）的芽孢Βιβλιοθήκη Baidu芽。
抑菌机理：亚硝酸钠对梭菌的磷酸裂解酶系（即含铁氧还蛋白、氢化酶等铁-硫酶系）有抑制作
用。亚硝酸钠可与铁氧还蛋白结合，阻止细胞内由丙酮酸代谢合成 ATP,表现为细胞内 ATP 水平
降低和基质中丙酮酸的累积，从而抑制芽孢的生长。但乳酸菌对亚硝酸钠有抵抗作用，其原因是