西餐汤汁知识

Demiglace 风味酒汁（野味汁）
• Espagnole Sauce • Brown stock • Madeira or Dessert Wine
稠化剂 (thickening agent)
• (1)油干面酪(roux) béchamel sauce (2)湿性面酪(beurremanie) 通常用于最后阶段. (3)面包渣(bread crumbs)
Sauce and soup
1 基础汤是西餐烹调菜肴必不可少的 调味品 也是西餐烹调中一项专门技术
因此制好基础汤是保证菜肴质量的重 要条件之一
2常用的基础汤(basic fumet)
• 鸡清汤(chicken stock)
• 牛肉清汤(beef white stock) • 鱼肉清汤(fish stock) • 褐色汤(beef brown stock)
特殊风味汤
special soups
Gazpacho 西班牙西红柿冻汤 Oxtail soup 牛尾汤 French onion soup au gratin 洋葱汤 Minestrone 意大利蔬菜汤
Jus,Demiglace,Sauce
• Jus • Jus 是 煎扒或烤制的肉骨类食品的汁水 这种汁水的特点： 有浓郁的肉类香味，多油，所以当这种 汁水混合基础汁或酒类时需要先过滤掉 油脂和香料。
• 浓味清汤(Bouillon) • 特制清汤(Consommé） • 奶油面汤（Chowder)
浓汤的分类 Thicken soup • 奶油汤(cream soup) Cream of mushroom soup • 菜泥汤(puree soup) Potato soup
• 海鲜汤(bisques chowders) Boston clam chowder soup
stock
• stock是制做(Sauce and soup)的基础 • 调味蔬菜 (mirepoix)
• •
香草束
(bouquet garni)
水通常是骨头和肉的4~5倍
Stock 的分类
• • • • • • 蔬菜基础汁 牛肉基础汁 羊肉基础汁 鸡肉基础汁 猪骨基础汁 野味基础汁
汤的种类
• 原味清汤(Broth)
Sauce 的分类百度文库
奶油白汁性 甜酒烧汁类 香草橄榄油类 蛋黄酱类 芥末口类 泡沫奶油汁类 蔬菜果泥类 蔬菜水果沙沙类 蔬菜水果酒汁内 香草黄油汁类 冻胶肉汁或菜汁类
介绍几款基础汁
• • • • • • • • • • • • • • • Espognole (Brown sauce) Crowngaci (Tomato sauce ) Bolognaise (Meat sauce) Béchamel (Milk sauce) Mushroom sauce Pepper sauce Mustard sauce Cabonara (cream sauce ) Bearnaise sauce Bordelaise Butter sauce Poivrade (一种基础的酸甜汁） Green sauce Hollandaise sauce Madeira sauce
冷菜汁水基础（Dressing)
Thousand Island Balsamic Dressing Vinaigrette Aioli Italian dressing French dressing Apple wine dressing Green pesto Red pesto