蛋制品加工与制作

（七）、 液蛋的充填、包装及输送
欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在
4℃以下。
二、冰蛋品
1.定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一
系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制 品 2.分类：
冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白
冰蛋加工的工艺流程
蛋壳清洗消毒
3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g
原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配 料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色 蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）
料液的测定
配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定， 一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。
20％的盐水溶液
盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌 和一些病原菌的生长。
用盐量低于7％防腐能力较差。一般 以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。
著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南
陕县糟蛋。 种类：
软壳糟蛋、硬壳糟蛋
一.皮蛋的加工
一、皮蛋分类：
硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。
溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡
新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、
二、原理
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧 化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放 入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和 蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH 。
E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成 软壳蛋。
糟蛋的加工
2.糟蛋的加工步骤
以平湖糟蛋为例
原
检
洗
晾
击
料
蛋
蛋
验
蛋
蛋
壳
封
成
成
坛
熟
品
装
坛
糟
制
糯
浸
米
洗
蒸 饭
拌 酒 药
发 酵 4.5-5
蒸
成 个月 糟
坛
第二节 湿蛋制品
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与 蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有 些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要 包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放 入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度 不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常； 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均
匀混合。
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，
管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。
(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全
蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀
（六）、 液蛋的冷却
如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃
左右，然后再充填至适当容器中 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；
若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移
入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右） 或砂糖（10% ～ 50%）
(一）加工阶段： 1.化清期: 2.凝固期: 3.变色期 4.成熟期
（二）风味的产生
（三）颜色的形成
（四）溏心的形成：
由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白 质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚 集在中部形成溏心,且呈橙黄色
（五）松花的产生
据研究松花是氨基酸和酪氨酸 与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成 的。
1.
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中 的蛋白质发生变性和凝固作用;
B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白 色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或 桔黄色的半凝固的柔软状态;
C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖） 渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的 甜味；
1.
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长 期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋 具有特殊浓
第三章 常见蛋制品的 加工
本章学习目标
了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使 用方法；
熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。
第一节 腌制蛋
也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下， 主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后 制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
蛋液
冷藏 装箱
急冻
装听
搅拌 过滤 杀菌
工艺操作 (一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主
法及要求同液蛋加工。
(二) 搅拌与过滤 (三) 预冷 (四) 蛋液的巴氏杀菌 (五) 装听(桶): (六) 急冻 (七) 包装 (八) 冷藏
一.液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后 制成的蛋制品。
工艺流程
蛋壳清洗、消毒
过滤
预冷
冷却
杀菌
操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将 蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与
(三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分
三、辅料的作用与选择
1．生石灰、纯碱
控制料液中NaOH浓度在4.5%-5.5%之间。
2．食盐：浓度在3%-4%之间 3．茶叶 4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧 5．CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾 6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾
四、加工工艺
配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱
泥料 盐水液
盐
盐
盐
水
蛋壳 壳膜 蛋黄膜 蛋黄
水
水
水
盐Βιβλιοθήκη Baidu
加工方法
１.盐泥涂布法： 20℃，30-40天
鸭蛋
1000枚 食盐 6-7.5 Kg
干黄土 6.5 Kg 水
4-4.5 Kg
２.草灰法: 20℃，40-50天
鸭蛋 1000枚 食盐 6-7.5Kg
稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天