学校食谱编制和营养计算
食谱编制-营养成分计算法
群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征（年龄、性别、生理状况等）；计算群体每 日所需热量和各种营养素；选择合的食物种类和分量； 制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求（如孕妇、运动员等）；确保食谱 满足各类营养素的比例要求；根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制，可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素和矿物质等营养素，维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖 等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏，保 障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素，制定个 性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物，以确保摄取各种营养素，满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染，避免使用过期变质的食 材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生，使用干净的厨具和餐 具，避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物，遵循冷藏、冷冻等储存要求，确 保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材，确保摄入各种营养素，满足人体需求。
4.1一种大学生一日营养食谱编制方法及举例
一种大学生一日营养食谱编制方法及举例王晓玲营养配餐的一般步骤：1、根据体型和劳动强度确定一日总能量的摄入2、计算三餐中三大产能营养素的质量3、确定三餐中主副食的品种和数量4、根据膳食平衡宝塔确定油、盐、蔬菜、水果等的摄入量5、食谱的形成、评价与调整例子：某大学生身高165 cm，体重55 kg，中体力劳动强度，请为其设计一日营养食谱。
一、根据体型和劳动强度确定一日总能量的摄入（一）计算标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105=165-105=60 kg（二）计算BMI，判断体型BMI（体质指数）=体重（kg）/身高2（m2）=55 kg÷1.652 m2=20.2BMI在18.5~23.9为正常，低于18.5为消瘦，24~27.9为超重，28及以上为肥胖。
该大学生体型正常。
（三）根据体型和劳动强度，确定每日能量摄入。
查表2可知，体型正常的中体力劳动者每日每千克标准体重摄入能量为35 kcal。
则该大学生全日能量供给量=每日每千克标准体重摄入能量×标准体重=35 kcal/kg×60 kg=2100 kcal表1 成人劳动强度分级二、计算三大产能营养素在三餐中的质量（一）假定早中晚三餐能量分配分别为30%、40%、30%。
则早餐能量摄入：2100×30%=630（kcal）午餐能量摄入：2100×40%=840（kcal）晚餐能量摄入：2100×30%=630（kcal）（二）假定能量分配按蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。
则早餐蛋白质供能：630×15%=94.5（kcal）脂肪供能：630×25%=157.5（kcal）碳水化合物供能：630×60%=378（kcal）午餐蛋白质供能：840×15%=126（kcal）脂肪供能：840×25%=210（kcal）碳水化合物供能：840×60%=504（kcal）晚餐蛋白质供能：630×15%=94.5（kcal）脂肪供能：630×25%=157.5（kcal）碳水化合物供能：630×60%=378（kcal）（三）求出三餐中三大产能营养素的质量蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g。
食谱编制
一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
学生营养餐带量食谱编制依据
学生营养餐带量食谱编制依据一、编制方法1.理论依据人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。
《中国居民膳食指南(2016版)》中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%〜15%,脂肪应占全天总能量的20%〜30%,碳水化合物应占全天总能量的55%〜65%。
要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。
一般，混合食物胃排空时间为4〜5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4〜6小时。
一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I130〜13：30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。
每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%〜30%,午餐应占30%〜40%,晚餐应占30%〜40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
(1)能量确定使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表单位：kca1注：①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②IkCa1=4.814KJ（2）食物交换份法食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。
所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
食物交换份法将食物分为四大组八大类，谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）、油脂组（坚果类、油脂类）。
每个食物交换份可产生90kca1（约376千焦）能量。
只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。
各类食谱的编制与营养的计算
例：某人中年，身高172cm，体重68kg， 从事中等体力劳动，其每日所需能量为：
1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23
属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体
重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）
（二）人体热量的消耗
1、基础代谢
影响因素：体表面积、年龄、 性别、内分泌、其它因素。
2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消
耗的主要部分。 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为
轻、中、重体力活动三个等级。 轻度体力活动：
75%坐或站，25%时间活动 中度体力活动：25%坐或站，75%时间
二、营养食谱的定义
食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一 种简明的文字形式，其内容包括食物的种 类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调 方法。其编制目的是为了保证人体对能量 和各种营养素的需要并有计划地调配膳食， 也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的 重要手段。
三、营养食谱的编制方法 （一）计算法 （二）食物的代换法（交换份法） （三）计算机自动编排法
4、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物蛋白质的需要量
按照90克每日所需蛋白质去推几 大类食物量
（1） 植物性食物占每日蛋白质来源的60％。 90×60％＝54克 植物性食物又分为： 粮谷类占60％ 54×60％＝32.4克 (8/100=x/32.4)
每100克主食所含蛋白质约为8克， 推食物量为405克,约为400克左右
例：某男轻体力劳动身高 176CM，体重70KG，每日所需热 量为2400千卡
营养学——营养食谱编制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法）.根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容.对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施.同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制.食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐.编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力.1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
食谱编制和营养计算
早餐为810kcal
2700×30%=
午餐为1080kcal
晚餐为810kcal
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合 物5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能 量
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合物 5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能量？
小米应提供的碳水化合物为：122g× 60％=73.2g 小麦应提供的碳水化合物为：122g× 40％=48.8g
所需小米重量：73.2÷(77.7／100)=94g 所需小麦重量: 48.8÷(70.9／100)=69g
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养
素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需 要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性 食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物 和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量 的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的 蛋白质质量确定。
⑤、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量 主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确 定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确 定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物 122g，若以小米制成的小米粥和小麦面粉（标准粉） 制成的馒头为主食，并分别提供60％和40％的碳水 化合物。查食物成分表得知，每l00g小米含碳水化 合物77.7g，每l00g馒头含碳水化合物70.9g，则：
请问：能量的主要来源是什么？最 佳的供能比例是多少？
学校食谱编制和营养计算文件
在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物 成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质 查表得100g牛奶可提供3g蛋白质 那么250g牛奶可提供蛋白质量为：
250×3％＝7.5g
食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例， 在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘 以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计 算公式为：
碳水化合物应提供 2700kcal×60%＝1620kcal 脂肪应提供 2700kcal×25%＝675kcal
蛋白质应提供 2700kcal×15%＝405kcal
三、计算三种产能营养素每日的需要量
知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需 将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这 是确定食物品种和数量的重要依据。
采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和效劳过 程。 2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。 3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。
缺点是： 1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料
供给的季节性变化，不能根据时令菜的上市和下 市迅速变换食谱。 2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容 易方案，库存原料的品种也较多。 3、剩余食品不好处理。
二、计算宏量营养素*
能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合 物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总 能量的比例应当适宜，一般蛋白质占12％-15％， 脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。 例：某大学生〔男性〕每日能量需要量为2700kcal， 假设三种产能营养素占总能量的比例取中等值， 分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物 占60％，那么三种产能营养素各应提供的能量如 下：
营养食谱编制
食谱设计•食谱的概念–将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•满足每日膳食营养素及能量的供给量；•各营养素之间比例适当；•食物多样；食谱设计•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•食品安全无害；•减少营养素损失；•其他因素如饮食习惯、经济能力等；•及时更换调整食谱。
食谱设计•食谱编制方法–营养成分计算法–食品交换份法一、营养成分计算法以一20岁男大学生，175cm，70kg，轻体力活动水平，其食谱编制为例1、查找总能量和各营养素供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为10.3MJ（2400kcal），蛋白质为75g2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量以蛋白质供热比为13%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为62%计。
蛋白质＝2400×13%÷4＝78g脂肪＝2400×25%÷9＝67g碳水化合物＝2400×62%÷4＝372g3、计算主食用量用每天碳水化合物总量372g减去以上常用食物中碳水化合物量，得到谷类碳水化合物量326g，再除以谷类碳水化合物含量75%，得到谷类用量427g，为方便起见，选择主食量为400g。
4、计算副食、油脂用量先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250g，鸡蛋1-2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI减去主食及以上几种主要副食的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
）5、以计算出的主、副食用量为基础，粗配食谱餐次饭菜名称食物重量蛋白质脂肪碳水化合物热能早餐馒头小麦粉100 11.2 1.5 71.5 344.0 牛奶鲜奶250 7.5 8.0 8.5 135.0白糖10 9.9 39.6 鸡蛋鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6水果苹果100 0.2 0.2 9.3 39.5小计24.5 14.6 99.8 626.7 午餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青椒肉丝青椒100 0.8 0.2 3.3 18.0肉丝50 6.6 18.5 1.2 197.5色拉油 5 5.0 44.9 番茄蛋花汤番茄100 0.9 0.2 3.4 18.4鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6色拉油 5 5.0 44.9 水果梨150 0.5 0.1 8.2 36.0小计25.5 35.1 132.5 947.3 晚餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青笋鸡丁莴笋100 0.6 0.1 1.4 8.7色拉油 5 5.0 44.9小白菜100 1.2 0.2 1.3 12.2 小白菜豆腐汤豆腐50 2.5 1.0 1.5 25.0 零食酸奶250 6.3 6.8 23.3 180.0小计31.4 19.0 144.0 873.8合计81.4 68.7 376.3 2447.8 6、调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离较大，则应进行调整，直至符合要求。
大学生一日食谱编制及营养分析
食物结构评价
与中国居民平衡膳食宝塔中的数据相比比较，在食谱中蔬 菜类，蛋类，奶类、肉类、杂谷类及油脂类均达到了膳食宝塔的 要求，但水果类相对缺乏，大豆类、鱼虾类仍有不足。总体来看 符合平衡膳食的要求，大致达到了营养平衡的要求。
食谱营养素分析
参考每日膳食营养素参考摄入量中，该食谱提供的维生素A、蛋白质、碳 水化合物、脂肪基本符合要求;维生素A摄入偏高，维生素A主要来自蔬菜中 胡萝卜和菜花等，以后可以不同时选取，其中维生素B6摄入较少，维生素C 略低量，可增加水果等摄入。
产能营养素的每天需要量
蛋白质：2275×15%÷4=85g 脂肪：2275×25%÷9=ห้องสมุดไป่ตู้3.2g
碳水化合物：2275×60%÷4=341.2g
据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：35%，晚餐： 35%，计算三餐所需的能量摄入量。
❖能量 早餐：2275×30%=682.5 （kcal） 中餐：2275×35%=796.3 （kcal） 晚餐：2275×35%=796.3 （kcal）
餐次
食物名称
原料名称及定量（食部）
早餐 牛奶燕麦片
燕麦片15g 牛奶200g 绵白糖5g
午餐 什锦炒饭
大米160g 鸡蛋40g 香菇3g 胡萝卜15g 黄瓜50g 大葱15g 方腿30g 豆腐干25g 花生油15g......
晚餐
二米饭 猪肉炒芹菜 双菇菜花 西红柿蛋花汤
小米35g 大米65g
芹菜150g 胡萝卜50g 瘦猪肉75g 大葱10g 菜花50g 胡萝卜10g 蘑菇25g 白蘑菇25g......
三餐能量分布和宏量营养素供能比分析
由该食谱的三餐能量分布及营养素功能比分析可知早餐产能所占比重极低，晚餐 产能略高，而午餐则符合标准，应调整早餐和晚餐的能量摄入量，提高早餐能量 供应。
(完整word版)大学生一日食谱编制
设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173—105=68kgBMI=65÷1。
732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量(Kcal)=标准体重(kg)×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。
蛋白质:2700×12％÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425。
25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐:30%，中餐：40%，晚餐：30％,计算三餐所需的能量摄入量.能量:早餐:2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40％=1080 （kcal）晚餐：2700×30％=810 （kcal）蛋白质:早晚餐:2700×12％÷4×30%=24。
3g中餐：2700×12%÷4×40%=32。
4g脂肪：早晚餐：2700×25％÷9×30%=10.8g中餐：2700×25％÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐:2700×63％÷4×30％=127.5g中餐：2700×63％÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计二、营养分析1．食物结构分析和评价P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析（2）食物结构评价P38五大类食物齐全，种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1)营养计算表4 营养计算表）食谱营养素分析P295、P273表5营养素分析表（3)食谱营养素评价P296热能蛋白质脂肪碳水化合物维生素B2 钙锌符合要求但铁偏多维生素A 维生素B1维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比4．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。
公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。
(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。
3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
平衡营养食谱编制方法
平衡营养食谱编制方法平衡营养食谱编制方法食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。
一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。
（二）食谱的编制步骤以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。
1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。
根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。
蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。
脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)3、计算主食、副食用量。
查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。
同样方法计算瘦肉类、油脂用量。
表1 常用食物量的确定4、粗配食谱。
在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪?11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
13
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种 类、数量的合理搭配。
整理ppt
14
3、食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能
将营养素的需要量转换为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量。 例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食为 200÷75％＝267g
整理ppt
19
例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能 量的供给量为2400kcal。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人 群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平 均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活 动强度。如80％以上的就餐人员为中等体力活动 的男大学生，则每日所需能量供给量标准为 2700kcal。
整理ppt
5
二、食谱的基本内容和编制目的
1、基本内容：一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭 菜名称、食物种类、及数量、烹调方法等
2、编制目的： 1）实现合理营养，促进用餐者健康。 2）合理利用食物资源，节约经济开支。 3）便于评价和改善膳食质量。
整理ppt
6
三、学校食谱编制原则
其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1、满足学生的营养要求
食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食 物中营养素含量％
例三：200g苹果的碳水化合物含量
200×76％×12.3％＝18.7g
整理ppt
17
计算法
计算法是按照就餐学生的各种营养素和热量摄 入量标准，从三大产热营养素着手，确定主食和 副食，然后逐步进行的计算方法，是营养师编制 食pt
20
能量供给量标准只是提供了一个参考的目 标，实际应用中还需参照用餐学生的具体情况加 以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象 的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐学 生的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、 工作性质以及饮食习惯等。
整理ppt
整理ppt
10
第二节 根据DRIs用计算法编制食谱
整理ppt
11
营养食谱编制理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定
依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后， 还需要以各营养素的 RNI为参考评价食谱的制定 是否合理。
DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR）， 推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐 受最高摄入量（UL）
21
二、计算宏量营养素
一般的食谱编制，我们学校营养师主要针 对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪 加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办 法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡 就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等 等，内陆地区需要在一周内有补充就可以，而不 一定要求天天食谱上都能体现出来。
整理ppt
18
一、确定用餐对象全日能量供给量
能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能 量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进 而影响学生体育活动、学习的效率；另一方面能量 若摄入过多则会在体内贮存，使学生发胖，也会引 起多种疾病。因此，编制食谱先应该考虑的是保证 能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营养 素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量 （RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性 别等确定。
整理ppt
15
在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物 成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质 查表得100g牛奶可提供3g蛋白质 那么250g牛奶可提供蛋白质量为：
250×3％＝7.5g
整理ppt
16
食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例， 在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘 以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计 算公式为：
饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸 置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配 和制作也是至关重要的。比如，一些学生就是不 喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不 同的味道。因此，去除怪味，多变幻花样，采用 不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等 形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰 富的开胃汤，会极大地调动学生的食欲。
学校食谱编制 和营养计算
主讲：黄克勤
整理ppt
1
本讲内容 第一节 食谱编制概述 第二节 根据DRIs计算法编制食谱 第三节 应用食物交换份法编制食谱 第四节 群体膳食食谱的编制 第五节 食谱编制后的评价
整理ppt
2
学习目标
1、了解食谱编制概念 2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法 3、掌握各群体食谱编制及评价
整理ppt
8
3、进行合理的三餐分配
在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、 和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12－ 15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。 按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总 量的25－30％，午餐占40%，晚餐占30－35%。
整理ppt
9
4、注意饭菜的口味
整理ppt
3
第一节 食谱编制概述
整理ppt
4
一、食谱的概念
食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录，旨在 向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。
带量食谱是一日或一周内各种食物定量配制和 烹调的依据。有谱有量才能保证营养平衡，才能 做到食物品种多样，不至于顾此失彼，并能防止 某种食物、某种营养素缺乏或过剩。
整理ppt
12
当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人 群中有半数个体的需要量可以得到满足﹔当摄入 量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺 乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全 摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。摄入量超 过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性 随之增加
整理ppt
食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的 需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物。 具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量” 和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。
整理ppt
7
2、膳食组成合理
膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、 主食、副食的搭配既要多样化，又要适当照顾用 餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受。