第二章 葡萄酒生产-原料的预处理
葡萄酒2.
一、糖分的调整
目的：为了使生成的酒精含量接近于成品酒的标准 要求。
以每1.7g糖可生成1％酒精，按此计算，一般干红、 干白的酒精约11％（甜酒约15％），若葡萄汁中含 糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发 酵后才能达到所需的酒精含量。来自 常用方法1.添加白砂糟
先将糖用冷葡萄汁溶解制成糖浆，然后再添加到大 量葡萄汁中。 最好在发酵刚开始的时候添加。
③固体 常用偏重亚硫酸钾。
THE
END！
常用方法
1.添加酒石酸和柠檬酸
酒石酸：发酵开始时加入。 柠檬酸：同时可防止铁引起的破败病。用量一般不 超过0.5g/L。
2.添加未成熟的葡萄汁来提高酸度
第三节
二氧化硫的应用
一、二氧化硫的主要作用
（1）选择性杀菌作用 （2）澄清作用 （3）溶解作用 （4）增酸作用 （5）抗氧化作用 （6）改善风味
三、二氧化硫的添加
（1）添加量 我国规定成品酒中总二氧化硫含量为 250 mg/L ；游离二氧化硫含量为50mg/L。
（2）添加方式
添加方式有添加气体、液体、固体。
①气体： 燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气 体。现在已很少使用。
②液体：常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％~6％。
第二篇 葡萄酒生产工艺
第四章 葡萄酒发酵前的准备工作
第一节
一、破碎要求
葡萄的破碎与除梗
破碎时，去梗完全； 皮不能压扁；籽不能压碎；每粒葡萄都要破碎；
破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。
第二节
葡萄汁的改良
改良的目的： （1）使酿成的酒成分接近，便于管理。 （2）防止发酵不正常。 （3）酿成的酒质量较好。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
葡萄酒的酿造(1).ppt
葡萄酒生产工艺
（一）白葡萄酒生产工艺
• 工艺流程 • 果汁分离与预处理 • 白葡萄汁的发酵控制 • 换桶与贮藏
1、果汁分离与预处理
➢ 采用螺旋式连续压榨机分离果汁 ➢ 采用气囊式压榨机分离果汁 ➢ 采用果汁分离机分离果汁 ➢ 采用双压板（或单压板）压榨机分离果汁 ➢ 白葡萄汁的澄清 ➢ 用红葡萄酿制白葡萄酒的果汁处理
（1）葡萄酒的冷处理
葡萄酒经过冷处理后，加速 了新酒的成熟和酒石的析出， 亦加速了果胶类、蛋白质、 单宁、色素等物质的凝聚， 产生絮状沉淀，从而起到稳 定酒的作用。
（2）葡萄酒的热处理
热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，增加葡萄酒的稳定 性，而且较高的处理温度还有杀死微生物的作用。葡萄酒 经过热处理，色、香、味有所改善，产生老酒味，pH上 升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，并使部分蛋白质 凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚。所以热处理是加速 葡萄酒老熟的有效措施之一。
（3）加香葡萄酒的调配 应选用天然植物香料，用葡萄酒浸渍具有芳香气 味的枝、茎、叶、花、果、干等部分，提取香料调 配。选择的香气应与葡萄酒的香气和谐、融合。
2、葡萄酒的澄清与过滤
（1）葡萄酒的澄清
概念所谓澄清，是指通过在葡萄酒内加入一种
澄清剂让它和葡萄酒中的胶体物质相互作用，而使 葡萄酒澄清的操作。
（二）葡萄酒的调配、过滤与澄清
1、葡萄酒的调配
（1）干酒的调配 采用优良品种的葡萄，单品种酿造的酒，酒质
比较完美，一般不必调配。有时因年份关系的影响， 为了保持出厂产品味感的一致性，则要进行调配， 调配时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。
（2）普通葡萄酒的调配 按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄 汁或食用柠檬酸、白兰地葡萄酒精或食用酒精等， 配制的甜葡萄酒香气浓郁、滋味醇厚协调。
酿酒机械与设备智慧树知到答案章节测试2023年齐鲁工业大学
绪论单元测试1.机械等同于设备。
（）A:对B:错答案:B2.广义上的设备构成要比机械复杂的多。
( )A:错B:对答案:B3.物料输送方式根据其物料形态不同而不同。
( )A:错B:对答案:B4.不同酒类产品的发酵设备差别不大。
( )A:错B:对答案:A第一章测试1.斗式提升机是通过料斗在竖直或水平方向运输物料。
（）A:错B:对答案:A2.气流输送中气速越高，旋风分离器的分离效率越好。
（）A:对B:错答案:B3.斗式提升机的装料方式采用掏取式时，要求工作阻力小，主要用在提升粉状和小块状物料。
（）A:对B:错答案:A4.带式输送机的主动轮为驱动滚轮，从动轮为改向滚筒。
（）A:对B:错答案:A5.托辊组用于支撑输送带及其上的承载物料，并保证输送带稳定运行的装置，包括直形或槽形的上托辊和直形的下托辊。
（）A:对答案:A6.托辊组种类有哪些。
( )A:回程下分支托辊B:缓冲托辊组C:调心托辊组D:槽型托辊组答案:ABCD7.光面滚筒包胶滚筒的表面摩擦因数不同，导致可输送物料的距离远近有区别。
（）A:错B:对答案:B8.离心泵中，导轮的作用是使高速流体流动时能均匀而缓和地将动能转变为静压能。
（）A:对B:错答案:A9.螺旋输送机只能实现水平输送。
（）A:对B:错答案:B10.往复泵的流量与活塞的直径、行程、往返速度有关，而与泵的扬程无关。
（）A:对B:错答案:A第二章测试1.破碎除梗机又称为除梗破碎机，用于葡萄酒生产的原材料预处理。
（）A:错B:对答案:A2.除梗破碎机活门的开口大小决定了葡萄除梗率。
（）A:错B:对答案:B3.螺旋压榨机可以实现多次压榨。
（）A:对答案:B4.双压板压榨机依靠压板的压紧作用进行压榨，并依靠松开时松渣环的松散作用进行松渣。
（）A:对B:错答案:A5.转筐式双压板压榨机适宜白葡萄酒生产。
（）A:对B:错答案:A6.气囊压榨机的轴向进料主要用于破碎葡萄及发酵皮渣的压榨。
（）A:对B:错答案:A7.气囊压榨机在每个压力阶段均需要几个循环，包括（）A:降压B:旋转松渣C:加压D:保压答案:ABCD8.气囊压榨机的特点包括。
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
红葡萄酒的酿造过程及个流程操作要点
红葡萄酒的酿造过程及个流程操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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第二章 葡萄酒生产-原料的预处理
破碎-除梗-送浆 联合机
1-进料斗；2-破碎辊； 4-总漏斗； 5-送浆泵（活塞式或 刮板式）； 6-输送管； 7-果梗出口； 8-平衡输送葡萄浆 的气室
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专题一酒泥
• 酒泥主要 由微生物 以及少量 的酒石酸 和无机盐 组成。
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酒泥陈酿
• 酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏 时带有酒泥进行陈酿。
例2.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是 40％，欲生产酒度11％的干白酒2000L， 浓缩汁和葡萄汁各需要多少？
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4.1.2 降低含酸量
• 化学降酸 • 生物降酸 • 物理降酸
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化学降酸
• 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 • 降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量 • 降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决
定 • 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 • 复盐法降酸：原理，计算，操作 • 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸
应大于1g/L
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用量
• 上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
萄酒中的OTA ，现在通过酒泥中的酵母细胞就可 以吸附毒枝菌素。7d后白葡萄酒中的OTA 含量降 低了70% ，红葡萄酒中的降低了50% ；超过7d 后去除效果并没有增加。
精品课件
酒泥去农残
• 恶唑菌酮( Famoxadone) 是一种杀菌剂，最近几 年应用于葡萄上，属于含氮杂环戊烷族。
• 在葡萄酒生产过程中，如果不进行浸渍处理( maceration) ，在取汁、澄清过程中可以减少部 分恶唑菌酮残留，剩余的在发酵后通过酒泥去除; 如果进行浸渍，在发酵结束后，所有的恶唑菌酮 残留随着回形物及酒泥分离而被除掉，说明了恶 唑菌酮能被固形物吸附。酒泥虽不能完全去除杀 虫剂，但残留量大大减少。
项目二 原料的前处理
第一节 前处理工艺及要求
（三）除梗破碎 1、除梗：将葡萄果梗从果粒上除去的操作。
减少发酵体积（果梗占总重量的3-6%，占总体积的30%）及 发酵皮渣量。 改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具有青草味、苦涩味）、 使葡萄酒更为柔和。 不除梗会增大发酵困难（果梗吸收发酵热）、压榨困难、 加重氧化败破病。 技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一 般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率≥90%）
第一节 前处理工艺及要求
二、原料质量控制
一车为一检验单位，
葡萄进入破碎机前分前、 中、后三次取样，用手持 折光仪测糖度，取平均值， 同时检验葡萄的外观质量。
第一节 前处理工艺及要求
葡萄成熟度检验标准：
可溶性固形物：白葡萄≥19%，红葡萄≥20%。
不得混有：
霉烂果、杂草 严重泥沙
木棒、石块、金属等
第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护
（三）螺杆泵
结构与原理
主要由螺杆(转子)和具有内螺纹的橡胶衬套(定子)组成。 定子通常是双头螺纹的橡胶衬套，其内径比螺杆直径约小 1mm
，以保证对料液的密封作用。螺杆在橡胶套内运动。螺杆的螺
距为橡胶套内螺纹螺距的一半。螺杆与橡胶衬套相配合形成互 不相通的封闭腔。当螺杆转动时，封闭腔沿轴向从吸入端向排 出方向运动，螺杆每转一周密封腔内的液体向前推进一个螺距 ，随着螺杆的连续转动，液体螺旋形式从一个密封腔向另一个 密封腔流动，最后被挤出泵体。适合输送高粘度料液。
第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护
维护保养：
定期对轴瓦及减速机进行润滑，防止设备缺油造成设备磨损。
运行中要作好输送带的维护，若发现输送带打滑、跑偏时，要及 时调整，若发现有破损、断裂时，要及时修复或重新连接。
酿酒预处理的工作原理
酿酒预处理的工作原理
酿酒预处理是指在葡萄酒或啤酒等酿造过程中，对原料进行处理以达到理想的发酵条件和口感。
其工作原理主要包括以下几个方面：
1. 原料选择：选择合适的原料是酿酒预处理的基础。
酿酒师会根据产品的要求选择具有优良品质和适合酿酒的原料，如优质葡萄或大麦等。
2. 清洁消毒：对原料进行清洁消毒是保证发酵过程中安全和品质的关键。
酿酒师会使用适当的清洁剂和消毒剂，对设备、容器和原料进行清洁和消毒处理，以杀灭细菌和其他微生物。
3. 压榨和过滤：对葡萄进行压榨以提取汁液，并通过过滤去除杂质。
压榨后的葡萄汁称为酒液。
过滤可以使酒液更加清澈，并去除可能影响口感的固体残留物。
4. 调整pH值：pH值对发酵过程和味道有很大影响，因此酿酒师通常会调整酒液的pH值，使其适合特定的发酵条件和酿造样式。
这通常通过添加酸或碱来进行。
5. 调整营养物质：为了保证酵母菌的生长和繁殖，酿酒师会根据需要添加适量的营养物质，如矿物质、氮源和维生素等。
这有助于酵母菌进行正常的发酵活动。
6. 硫化处理：酿酒师可能会在酿造过程中添加一定量的二氧化硫，以控制微生
物的生长和氧化作用。
这可以保持酒液的稳定性和防止不必要的氧化反应。
总之，酿酒预处理的工作原理是通过选择合适的原料、进行清洁消毒、压榨过滤、调整pH值、添加营养物质和进行硫化处理等步骤，使酒液达到理想的发酵条件和口感要求。
发酵工程—葡萄酒的生产工艺
二、贮存条件
贮存温度：15℃左右 贮存湿度：相对湿度85% 环 境：空气清新，不积存CO2， 故需经常通风，通风操作宜在早上进行。 贮 存 期：一般白葡萄酒为1~3年. 干白葡萄酒为6~10个月；红葡萄酒由于 酒精含量较高，同时单宁和色素物质含
量较高，故贮存期较长，一般2~4年。
三、贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化
酒精发酵过程
•
酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的控制和倒 罐
•
酶处理——果胶酶 作用：
a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得 更好的澄清度 ，在后期更易过滤。
SO2处理
• SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生 物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有 利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 • SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原 料的氧化 。 • 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
葡萄酒的储藏
一、贮存目的 • 促进酒液的澄清和提高酒的稳定性
• 发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单 宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过 程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。
• 促进酒的成熟 • 新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒 体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间 的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和 谐平衡。
温度控制和倒罐
• 温度的控制
一旦温度高于30℃时，就得进行降温——一般采 用喷淋冷却。
• 倒罐
将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可 以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥， 促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通 风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2 还原为H2S。
葡萄酒的制作过程
要点二
上市
将葡萄酒推向市场，通过各种营销手段提高葡萄酒的知名 度和销量。
THANKS
感谢观看
添加酵母
酵母种类
用于葡萄酒制作的酵母有多种，不同种类的酵母对发酵过程 和葡萄酒的风格有不同的影响。根据所需酿造的葡萄酒类型 选择合适的酵母是关键。
酵母添加量
添加适量的酵母是保证发酵正常进行的重要因素。过少会导 致发酵缓慢或不完全，过多则可能导致发酵过度，影响葡萄 酒的品质和口感。
03
CATALOGUE
澄清
通过添加澄清剂或静置沉淀，使酒中的悬浮物和杂质进一步沉降，提高酒的透明度。
酒的灌装与包装
灌装
将经过处理的酒灌入清洁的酒瓶中，确保酒的质量和卫生标准。
包装
对灌装后的酒进行密封、贴标、包装等操作，以提高产品的美观度和保护酒的品质。
葡萄酒的运输与上市
要点一
运输
确保葡萄酒在运输过程中不受损坏，保持酒瓶的完整性和 酒的质量。
风味发展
随着时间的推移，葡萄酒的风味会逐渐发展，变 得更加复杂和丰富，例如红葡萄酒的单宁结构会 变得更加柔顺。
香气变化
陈酿过程中，葡萄酒的香气也会发生变化，从新 鲜的果香逐渐发展为更为复杂和浓郁的香气，如 森林、皮革、烟草等。
06
CATALOGUE
葡萄酒的灌装与上市
酒的过滤与澄清
过滤
通过过滤器去除酒中的杂质和沉淀物，使酒更加清澈透明。
糖分和酒精含量的监测
定期检测葡萄汁中的糖分和酒精含量，以便及时调整发酵条件。
酸度控制
通过添加酸或碱来调节葡萄汁的酸碱度，以适应酵母菌的生长和发 酵。
酒精含量的测定
01
02
03
酒精计的使用
葡萄酒原料的生产技术(果酒生产技术课件)
项目一 葡萄的栽培（一）
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目录
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01
02
03
04
栽植时期
栽植走向
栽 植 密 度 栽植沟的准备
一、栽植时期
一般葡萄苗木从落叶以后一直到第二年春季萌芽 以前。
北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植时间约4月中旬， 我国中部和南部地区则多采用秋栽。
秋季栽植一般在10月进行，秋季栽植成活率高， 根系当年即可恢复生长，第二年一开春，幼苗即可转 入迅速生长，有利于早成型、早结果、早丰产。
二、酿酒葡萄的种类
（一）酿造红葡萄酒的优良品种 赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、
玫瑰香等。
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon ）
• 来源：赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产 法国。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒 的传统名贵品种之一。世界著名的红色酿酒 葡萄品种。
• 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味 十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道 复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒 中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表 现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆 、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未 成熟时具典型的使人愉快的青椒味。
• 在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其 调配，以改善其酒体的典型性和风格。
品丽珠 (Cabernet France ）
• 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡 萄品种。原产法国。
• 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠 弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸 、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和 谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒 香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气 。
白葡萄酒生产工艺流程
白葡萄酒生产工艺流程白葡萄酒的生产工艺流程通常包括以下步骤：1.采摘：选择成熟度适中的葡萄，通常在早晨或傍晚时采摘，以保持葡萄的新鲜度和风味。
2.筛选：去除葡萄中的破损、腐烂和未成熟的果实，留下优质的葡萄。
3.破碎：将葡萄破碎成小块，以便在发酵过程中提取葡萄皮中的香味和颜色。
4.发酵：将葡萄汁与酵母混合，在一定的温度和时间下进行发酵，通常在18-25℃之间进行约1-3周的时间。
5.榨汁：将发酵后的葡萄酒从葡萄渣中分离出来，通常使用压榨机或离心机进行榨汁。
6.澄清：去除葡萄酒中的残渣和沉淀物，使葡萄酒更加清澈透明。
7.调配：根据所需的风味和品质要求，将不同种类的葡萄酒进行调配，以达到最佳的口感和品质。
8.熟成：将调配好的葡萄酒放在橡木桶或不锈钢罐中储存一段时间，以增加葡萄酒的口感和品质。
9.装瓶：将熟成后的葡萄酒进行装瓶，以保持其品质和风味。
在白葡萄酒的生产过程中，每个步骤都有其特定的要求和操作方法，以确保最终产品的品质和口感。
下面详细介绍白葡萄酒生产工艺流程中的每个步骤。
1.采摘：采摘是白葡萄酒生产的第一步，通常在葡萄成熟度适中的时候进行。
采摘时间通常在早晨或傍晚时进行，此时气温较低，葡萄的新鲜度和风味能够得到更好的保持。
采摘时需要选择健康的葡萄串，去除破损、腐烂和未成熟的果实，留下优质的葡萄。
2.筛选：筛选是白葡萄酒生产的第二步，主要是去除葡萄中的杂质和破损果实。
筛选可以在采摘时进行，也可以在发酵前进行。
筛选的过程需要仔细操作，确保留下的葡萄都是高品质的。
3.破碎：破碎是白葡萄酒生产的第三步，主要是将葡萄破碎成小块，以便在发酵过程中提取葡萄皮中的香味和颜色。
破碎的方法可以是手工破碎或是使用破碎机进行破碎。
破碎后需要将葡萄汁与葡萄皮、葡萄梗等分开。
4.发酵：发酵是白葡萄酒生产的第四步，主要是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵通常在18-25℃之间进行约1-3周的时间。
在发酵过程中需要控制温度和时间，以保持葡萄酒的风味和品质。
葡萄酒制备方案
葡萄酒制备方案一、材料准备1.葡萄：新鲜、成熟的葡萄，可选择不同品种的葡萄，如赤霞珠、浪漫莲、梅洛等。
2.酵母：葡萄酒酿造需要使用酵母菌来发酵，可选择干酵母或鲜酵母。
3.糖：用于调节葡萄汁的甜度，可选择白砂糖、葡萄糖等。
4.矿泉水：用于稀释葡萄汁和清洗酿酒器具。
二、制作过程步骤一：准备工作1.选择新鲜、成熟的葡萄，洗净葡萄并去掉葡萄枝，挑选出完好无损的葡萄。
2.使用酒精擦拭干净酿酒器具，确保无杂质和细菌。
3.准备好干净的容器，如玻璃瓶、不锈钢桶等。
步骤二：将葡萄压成汁1.将清洗好的葡萄放入葡萄压榨机中，轻轻压榨出葡萄汁。
如果没有葡萄压榨机，可以使用手动压榨或者绞碎机来代替。
2.将压榨好的葡萄汁过滤，去除杂质和果渣。
3.将葡萄汁倒入干净的容器中，放置在通风干燥的地方，等待发酵。
步骤三：发酵过程1.在葡萄汁中加入适量的糖，调整葡萄汁的甜度。
2.加入酵母，根据酵母的说明书添加适量的酵母，并轻轻搅拌均匀。
3.将葡萄汁倒入干燥的酒桶或瓶子中，用气球封口，确保葡萄汁在发酵过程中受到足够的氧气，但不能受到空气的污染。
4.将容器放置在通风干燥的地方，温度最好在18℃～25℃之间，每天搅拌葡萄汁1-2次，搅拌的目的是让酵母更加均匀地分布在葡萄汁中，促进发酵。
5.发酵期为7-14天左右，视葡萄品种、气温等因素而定。
在发酵过程中，气球会慢慢膨胀，说明酵母在发酵中释放了二氧化碳。
当气球膨胀到最大时，说明发酵过程已经结束。
步骤四：瓶装与陈酿1.当葡萄酒的气球不再膨胀时，发酵过程结束。
2.将葡萄酒倒入干净的瓶子中，封口存放，陈酿时间一般为3-6个月。
3.在瓶装的过程中，可以根据需要进行二次发酵。
将少量的干酵母加入葡萄酒中，在瓶内进行二次发酵，可以增加酒体的丰满度和口感的柔和度。
4.在陈酿的过程中，可以将葡萄酒存放在阴凉干燥处，以避免阳光照射和温度过高。
每隔一段时间可以将瓶子轻轻的震动几下，以帮助葡萄酒充分陈化。
三、注意事项1.选择新鲜、成熟的葡萄，确保葡萄不受损坏和腐烂。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒酿造的工艺流程
葡萄酒酿造的工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，它的酿造过程需要精心的筛选和处理葡萄以及耐心的等待和精细的操作。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程：
1. 葡萄的采摘：在葡萄成熟的季节，酿酒师们会选择合适的葡萄，进行采摘。
这些葡萄要尽可能的新鲜和完整，以便保证酿造出优质的葡萄酒。
2. 葡萄的处理：采摘回来的葡萄要经过处理，首先是去除果蒂、叶子和其他杂质，然后将葡萄压榨，分离出葡萄皮和葡萄汁。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母，并进行发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的葡萄种类和酿造风格而有所差异，一般来说发酵的过程需要持续数周甚至数月。
4. 浸渍（质的浸渍）：对于一些红葡萄酒来说，浸渍是不可或缺的步骤。
将葡萄皮与葡萄汁混合在一起，使得葡萄皮中的色素和味道渗透到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒丰富的口感和风味。
5. 澄清和陈年：发酵结束后，葡萄酒会经过澄清和过滤的过程，去除多余的沉淀物和杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或者不锈钢桶中进行陈年，使得葡萄酒的口感更加丰富和平衡。
6. 瓶装和陈年：最后，葡萄酒会被瓶装，并继续在瓶中进行陈
年。
这个过程可以持续数年甚至数十年，使得葡萄酒的质地更加细腻，香气更加芬芳。
通过这些复杂而精细的工艺流程，葡萄酒师们才能酿造出高质量的葡萄酒，让人们在品尝的同时感受到葡萄园的韵味和大自然的馈赠。
红葡萄酒的酿造流程
红葡萄酒的酿造流程
一、葡萄分选---用剪刀或筛分机剔除病果和生青果
二、除梗---将果梗从果穗上除去；
破碎---使浆果破碎，便于果汁流出。
在破碎过程中注意：降低葡萄汁中悬浮物含量，避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。
在酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接触时间过长
根据工艺要求及葡萄原料状况，可完全除梗，部分除梗；完全破碎，部分破碎。
破碎除梗机---先破碎，后除梗
除梗破碎机---先除梗，后破碎
三、前发酵---7-10天左右。
在此期间添加活性酵母，这是糖转化成酒精的过程。
四、压榨---是将除梗破碎后得到的葡萄原浆榨取出来的过程
分离---使葡萄皮、葡萄籽与果汁的混合物进行分离，得到葡萄果汁
五、后发酵---15天左右。
苹果酸变成乳酸的过程
六、分离沉淀物，倒缸澄清
七、过滤---板框式精过滤可以滤掉杂质、酵母颗粒，滤后使酒变得清亮，储存时间长。
八、灌装、打塞、塑帽、贴标。
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• 含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分 和有机酸。
表 葡萄梗主要化学成分
%
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果皮
• 占总重的8%左右
表 果皮主要化学成分
%
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• 花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在 于红色葡萄品种中。
• 黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存 在。
• 加深葡萄酒颜色 • 棕色破败病
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种子
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烟74
• 目前优良的调色品种。
• 属欧亚种，原产中国，山东半岛栽培较多。
• 浆果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L ，出汁率70%。
• 酒呈紫黑色，色素极浓。颜色深而鲜艳，而 且长期陈酿不宜沉淀。
烟
杂
73
交
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图 葡萄果穗与浆果
果梗及成分
• 支撑浆果的骨架
• 浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6%
单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的 单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程 中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会 使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形 容为“涩”。
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• 收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合
反应
• 防晒-茶多酚，柿子单宁 • 美白 • 抗皱 • 保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚
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破碎-除梗-送浆 联合机
1-进料斗；2-破碎辊； 4-总漏斗； 5-送浆泵（活塞式或 刮板式）； 6-输送管； 7-果梗出口； 8-平衡输送葡 由微生物 以及少量 的酒石酸 和无机盐 组成。
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酒泥陈酿
• 酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏 时带有酒泥进行陈酿。
• 1892年由西欧引入，山东、河北、河南、 陕西、北京等地栽培。
• 浆果含糖量160~200g/L，含酸量 6~7.5g/L，出汁率75~80%。
• 酒呈深宝石红色，醇和协调，酒体丰满， 具典型性。
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公酿一号
• 原产中国，亚欧杂种。 • 浆果含糖量150~160g/L
， 含酸量15~21g/L，出汁率 65~70%。 • 酒呈深宝石红，色艳，酸 甜适口，具有山葡萄酒的 典型性。
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（3）矿物质 无机盐的含量为2-4g/L SO42- CI- PO43K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Cu2+ K+葡萄汁中含量最高、最主要的矿物质
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（4）含氮物 氨基酸 葡萄中含有21种常见的氨基酸，其中，谷氨
酸、精氨酸、苏氨酸、脯氨酸占85% 多肽-有机氮的95% 蛋白质-有机氮的3%
，出汁率80%。 • 酒呈浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味
绵长。
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佳丽酿（法国红）
1982年引入，目前烟台、青岛、 济南、黄河故道、北京栽培较多。
浆果含糖量150~190g/L，含酸量 9~11g/L，出汁率75~80%.
酒呈深宝石红色，味纯正，酒体 丰满。
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赤霞珠
• 酿制干红葡萄酒的 传统名贵品种之一。
、宁夏等地。 • 果粒小，近圆形，黄绿色，果皮薄，果肉多汁，味清
香，出汁率72%。 • 被病毒危害则无籽，有青粒，对品质的影响很大。 • 酒色金黄，具有清新优雅的香气，柔和悦人的果香，
价格为普通葡萄酒的3~5倍。
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贵人香
• 酿造优质葡萄酒的主要品种之一， 世界古老的酿酒品种。
• 1892年从西欧引入烟台。 • 浆果含糖量为170-200g/L，含酸量6-8g/L
• 占总重的3%左右 • 一般一粒浆果有4粒种子 • 含5-8%的单宁，10%-20%的油 • 榨油 • 葡萄核榨油后可提取单宁（Tannins）
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单宁
葡萄皮——缩合单宁 橡木桶——水解单宁
• 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实 丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予 完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发 生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质 地轻薄、柔弱无力、素然无味。
点）
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第一节 优良葡萄品种简介
酿造用葡萄品种的选择原则
• 葡萄的适应性和特异性与当地目标一致； • 充分了解各个葡萄品种的特性； • 建立品种试验基地； • 采用优良的广适性品种
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霞多丽（查当尼， 沙尔多捏）
• 酿造高档干白葡萄酒和香 槟酒的世界名种。 • 1980年后引种，主要分布在山东、河北、新疆、甘肃
羟基
• 防腐
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果肉
• 占总重的80%-85% • 由薄壁细胞构成，其液泡中含有糖、酸等物质。
表 1000g葡萄汁中各成分的含量
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（1）糖 葡萄汁中的糖几乎为葡萄糖和果糖。 糖含量随生长期的变化（150-300g/L,4-
5g/L天增长） 果肉中部的糖含量最高，葡萄压榨时最先流
出的是果肉中部的汁。
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（2）有机酸 葡萄汁中，有机酸含量为3-10g/L 有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等 有机酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑
制病菌的活动。
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成熟系数
目前最常用且最简单的确定成熟度的方法 M=S/A
S——含糖量 A——含酸量 优质葡萄酒M≥20 根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值
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（5）果胶 葡萄浆果中的果胶物质主要为不溶性的原
果胶。 果胶可能影响葡萄酒的澄清度。 果胶物质的去酯化作用，可以释放甲酯，
甲酯可构成葡萄酒的果香。 具有胶体性质的多糖胶：树胶、黏胶。
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（6）维生素 维生素C——抗氧化
氧化破败病——多酚物质氧化形成的 醌类物质聚合形成的不溶性的棕色物质（ 黑色素）。 B组维生素
第二章 原料的预处理
第一节 第二节 第三节 第四节
优良葡萄品种简介 葡萄的破碎与除梗 果汁分离与果肉压榨 果汁的改良
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本章学习目的与要求
1.了解优良葡萄品种。 2.掌握葡萄的结构、营养成分。（重点） 3.理解葡萄的破碎与除梗、果汁分离、果肉
压榨的目的及方法。 4.掌握果汁改良的原理及措施。（重点、难
作为酒精发酵的促进剂和酵母菌的生 长素。
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第二节 葡萄的破碎与除梗
破碎的目的：释放果汁，破碎率100%； 去除葡萄梗。
破碎的要求： 破碎率100% 籽不能压迫，梗不能压碎，皮不能压扁 不得与金属材料接触 破碎后迅速除掉果梗
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除梗破碎设备
• 卧式除梗破碎机
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立 式 除 梗 破 碎 机