大豆制品脲酶活性测定优秀课件

此时溶液应具有明亮的琥珀色； （过 段时间溶液会变为深橘红色，
可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶 液再次变为琥珀色）
（3）方法：
将一满匙样品放入表面皿中， 摊平，将以调好的尿素-酚红试剂滴 入表面皿中的样品上，直至完全浸 湿，停留5min，观察样品的颜色反 应。
如果红斑面积多于20%，则认为 该样品脲酶活性超标，为不合格产 品。
大豆制品脲酶活性测定
一、测定的原因：
生大豆含有多种能被热破坏的抗营 养因子（如抗胰蛋白酶）。大豆中脲酶 的含量与抗胰蛋白酶成正相关，且能很 快、很经济地予以测定。所以，测定脲 酶的活性（UA），就可以预测大豆饼 粕的加工程度是否适当及营养品质的优 劣。
二、影响大豆制品脲酶活性的因素：
• ①大豆加热过程中的温度； • ②大豆原料最初的水分含量； • ③大豆粒度的大小； • ④加热时所用压力的大小； • ⑤大豆加热时间的长短。
要迅速，防止时间影响。
2、尿素酚红法 （1）原理：酚红指示剂在pH 6.4-8.2
时由黄变红，大豆制品中所含的尿 素酶可将尿素水解产生氨，释放的 氨可使酚红指示剂变红，根据变红 样品占所有样品的比例来判断脲酶 活性的大小。
（2）仪器和试剂：
表面皿；
0.2N氢氧化钠溶液：称取0.8g氢氧化 钠溶于100ml蒸馏水；
•
四、测定方法： （一）定性法： 1、酚红法 （1）原理：
酚红指示剂在pH 6.4-8.2时由黄变 红，大豆制品中所含的脲酶pH=7.0， T=30℃时可将尿素水解产生氨，释 放的氨可使酚红指示剂变红，根据 变红的时间长短来判断脲酶活性的 大小。
（2）仪器和试剂： • 粉碎机：粉碎时不产生强烈发热 • 分析天平：感量0.01g • 25ml纳式比色管 • 恒温水浴锅 • 0.1%酚红指示剂：0.1g苯酚红溶于
（4）注意事项： • 1.对于样品较粗、具有大块状的样品，
最好将其稍微粉碎，亦不可太细， 否则不容易观察； • 2.样品一定要铺平，容易观察； • 3.溶液保质期为3个月，最好1个月内 用完； • 4.此方法容易受颗粒度影响。
（二）定Leabharlann Baidu法
1、 pH增值法
（1）原理：
脲酶水解尿素产生氨，使溶液的 pH值升高，通过测定样品溶液的pH 值和空白的pH值之差来计算脲酶的 活性。脲酶活性定义为：在30℃和 pH=7的条件下，每分钟每克大豆制 品分解尿素后所释放的氨态氮的毫 升数。
高温、高湿、高压，粒度小，时间 长脲酶活性低。但是，加工过度， 一些氨基酸会被破坏。所以脲酶活 性过高（豆制品过生）或过低（豆 制品过熟）都表明豆制品质量较差。
三、测定原理： 脲酶活性测定实际上是在一定条件
下(pH=7.0，T=30℃)，测定每克试 样、每分钟分解尿素所产生的氨的 量。
脲酶 NH2CONH2→→2NH3↑+CO2
磷酸氢二钠和3.40g磷酸二氢钾溶于 水并稀释至1000mL，再将30g尿素 溶于此缓冲溶液中，
盐酸：分析纯，0.1mol/L溶液
氢氧化钠：分析纯，0.1mol/L标推溶液， 按GB 601-77《标准溶液制备方法》的规 定配制。
（2）仪器与器皿
❖酸度计（pH计）：具有玻璃电极、 甘汞电极
❖恒温水浴：须能保持温度30±0.5℃ ❖试管：20×150mm并配有橡皮塞
（50mL）
（3）试剂
磷酸缓冲液0.05mol/L：称取 3.403gKH2PO4溶于100mL蒸馏水中。 再称取4.355gK2HPO4溶于100mL蒸馏 水中，合并两者并配成1000mL，用 强酸或强碱调节pH=7.0。
1.0N硫酸溶液：移取14.0ml浓硫酸溶 于500ml蒸馏水；
尿素-酚红试剂：用500ml烧杯将 0.8g酚红溶于20ml 0.2N氢氧化钠溶 液，用蒸馏水稀释至约300ml，加入 60g尿素，并溶解之，转移至2L容量 瓶，冲洗烧杯数次,加蒸馏水至约 1.5L，加入9.4ml 1.0N硫酸溶液，用 蒸馏水定容至2L；
尿素缓冲液：称取15g尿素，溶于 500mL磷酸缓冲液中，调节pH=7.0。
样品粉碎：至少60%通过400微米 试验筛。
（4）操作步骤
准确称取0.400±0.00lg样品2份， 分别置于2支试管中。一支试管加入 20mL磷酸缓冲液，作为空白试验（A 管），另一支加入20mL尿素缓冲液 （B管）。
盖塞混匀，在30℃恒温水浴中准 确保持30min。在此期间，每隔5min 摇匀一次。取出立即在流水中冷却， 5min内测定溶液pH值。
(3)仪器与设备 ❖样品筛：孔径200μm ❖酸度计：精度0.02pH，附有磁力搅
拌器和滴定装置
❖恒温水浴：可控温30±0.5℃ ❖试管：直径18mm，长150mm，有磨
口塞子
❖精密计时器
❖粉碎机：粉碎时应不生强热（如球 磨机）
❖分析天平：感量0.1mg ❖移液管：10m1
（4）试剂 尿素：分折纯。 磷酸氢二钠：分析纯。 磷酸二氢钾：分析纯。 尿素缓冲液（pH 6.9至7.0）：4.45g
（5）计算 UA=pH(B管)-pH(A管)
2、滴定法
（1）原理：
将粉碎的大豆制品与中性尿素缓 冲溶液混合，在30℃保持30min后， 尿素酶催化尿素水解产生氨，用过 量的盐酸溶液中和氨，再用氢氧化 钠标准溶液回滴。
（2）脲酶活性定义
在30℃和pH＝7的条件下，每分 钟每克大豆制品分解尿素后，所释 放的氨态氮的毫克数。
•0-1min变红，活性非常强（＞ 1.0）；
•1-2min变红，活性大概0.5-1.0； • 2-5min变红，活性大概0.3-0.5。
（4）注意事项： • 1.粉碎样品时，不应产生大量热，
否则会影响结果判定； • 2.称量样品时，一定要将样品混合
均匀，否则会造成试验误差； • 3.试样和空白试验同时操作，过程
100ml 95%乙醇溶液 • 结晶尿素：分析纯
（3）方法：
粉碎→称取0.05±0.001g→放入试 管→加入尿素0.2g、指示剂5滴→加 蒸馏水25mL→摇动10s→立即置于 30±0.5℃水浴锅→计时观察溶液变 红时间→5 min后取出试管，摇匀继 续观察
空白试验：不加尿素，其他同上。
品质判定：如果溶液为明显的粉红 色，则认为该大豆制品脲酶活性超 标，为不合格产品。