果蔬罐头加工-精
果蔬罐头加工工艺研究
果蔬罐头加工工艺研究
依据以下整理
一、果蔬罐头的加工材料
1.主要材料：果蔬，食用油、食盐、酸枣粉，调味料（各种香辛料）等。
2.辅助材料：膨化剂、消泡剂，工具设备等。
二、果蔬罐头加工工艺
1.前处理：先将果蔬进行洗净、分类，然后进行加工前处理，比如去芯、去皮、洗涤、切碎等。
2.烹调：将果蔬烹调，可采取水煮、蒸熟、油煎、炸熟等方法。
3.水加热：将烹调好的果蔬，放入冷却好的温水中加热，通常加热时
间为2-4分钟。
4.调味：将果蔬放入已热的油中，加入食盐、酸枣粉、调味料，搅拌
均匀。
6.膨化：将果蔬打包好的容器，送入膨化箱中，在特定温度和压力下
进行膨化处理。
7.消泡：将膨化后的罐头放入消泡箱中，在特定温度下进行消泡处理，使罐头表面上的空气排出，罐头内部液体得到改变。
8.冷却：将消泡好的罐头放入冷却箱中，进行特定的冷却处理，使罐
头表面的温度降到安全温度。
9.包装：将冷却好的罐头放入标准的包装盒中，按照标准程序进行包装，以保证其质量。
《果蔬罐头加工》课件
品的新鲜度。
5
高压灭菌
使用高压灭菌技术对罐头食品进行杀
菌处理，以确保食品的安全和质量。
包装、贮存、销售
6
对灭菌好的罐头进行包装、贮存，并 将其销售给消费者，以提供便利和可
口的食品选择。
罐头的质量控制
1 检验罐头密封确保罐内食 品能够长时间保持新鲜和卫生。
通过检测罐内真空度，确保罐内食品不会 失去新鲜度，并防止细菌生长。
3 检验外形
4 检验质量
检查罐头的外形是否完好无损，确保包装 的完整性和外观质量。
对罐头内的食品进行质量检验，包括口感、 味道和营养成分等方面的评估。
加工过程中的安全问题及注意事项
1 原料安全
2 卫生环境
确保原材料的安全性，避免使用受污染或 不符合标准的水果和蔬菜。
竞争对手分析
与其他食品加工行业相比， 果蔬罐头加工行业竞争激烈， 需要不断创新和提高产品质 量。
经营模式及营销策略
优秀的经营模式和营销策略 是成功经营果蔬罐头加工业 务的关键，包括定位、渠道 选择和品牌推广等。
总结
加工技术和质量要求
果蔬罐头加工技术和质量 控制是确保产品质量和口 感的关键，需要持续改进 和追求卓越。
保持加工场所的卫生环境，包括对设备、 工作区域和操作人员的清洁要求。
3 设备安全
4 人员操作安全
定期检查和维护加工设备，确保其正常运 行和安全性。
对操作人员进行培训，提高其安全意识和 操作技能，防止事故和伤害的发生。
市场前景分析
市场趋势
果蔬罐头加工行业将继续受 到人们对健康食品的需求推 动，市场规模有望继续扩大。
对加工产业的发展和 促进
果蔬罐头加工产业不仅满 足了人们对便捷食品的需 求，也促进了农业产业的 发展和利用率。
果蔬罐头加工技术
果蔬罐头加工技术
首先，果蔬罐头加工技术要求选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原材料。
这些水果和蔬菜应该没有明显的破损和疾病，以保持其品质和风味。
接下来，原材料需要被洗净和去皮，以去除污垢和外部杂质。
然后水
果和蔬菜需要被切碎或切割成适当的尺寸，以适应罐头的形状和大小。
在准备好的果蔬上，可以根据个人偏好添加一些调味品，如盐、糖、醋、香辛料等，以增加风味和口感。
接下来，罐头需要被密封和消毒，以确保其中的食品长时间保持新鲜。
一种常用的消毒方法是高温处理，即将罐头放入高温蒸汽中进行一段时间，以杀灭潜在的细菌和病原体。
完成这些步骤后，罐头通常需要冷却，并在质量检测后进行包装。
然而，果蔬罐头加工技术也有一些挑战和问题。
例如，加工过程中的
高温处理可能会导致一些营养成分的损失，尤其是易溶于水的维生素C。
此外，罐头中可能会添加一些防腐剂和添加剂，以保持其新鲜度和味道，
这对于一些消费者可能是不健康的。
总之，果蔬罐头加工技术是一种常见的食品加工方法，可以提供新鲜
的水果和蔬菜，延长其保质期，并方便消费者随时享用。
然而，我们还需
要关注其中的营养成分和添加剂的问题，并寻找更加健康和可持续的加工
方法。
第六节 果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程•罐头加工的工艺流程•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却1、罐的清洗•（1）清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•（2）罐盖的打印•（3）空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理•⑴分级与分选•⑵洗涤•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整•⑸烫漂•⑹原料抽空3、装罐和注液•（1）装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•（2）装罐方法主要有人工和机械装罐方法•（3）注液4、排气和密封•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏（1）热力排气•热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。
（2）真空密封排气•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素•排气温度和时间•食品的密封温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却•（1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
（2）影响罐头热杀菌的因素•影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件•温度•时间•反压力（4）罐头热杀菌技术•静压间歇式杀菌•连续杀菌•其他杀菌技术二、果蔬类罐头•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
三、工艺要点
(10)冷却
杀菌完毕后，应迅速冷却，如冷却不及时，就会造成内容物色泽、风味的劣变，组织软烂， 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可，然后用干净的手巾擦干罐表面的水分，以免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质量的最 后工序，主要是对罐头内容物和外 观进行检查。一般包括保温检验、 感官检验、理化检验和微生物检验。
2、质量问题：胀罐、容器腐蚀、变色变味等
3、控制措施：原料，卫生管理，填充液pH值，容器，热烫，装罐量等。
水果罐头和蔬菜罐头有何区别？
课后思考
果蔬罐头加工技术
பைடு நூலகம்
课程目标
01 熟悉罐制原理 02 掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点 03 掌握罐头生产中常见的质量问题及控制措施
课程导入
果蔬罐头究竟是怎么生产出来 的呢？它的原理又是什么呢？
一、罐制原理
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预 处理后密封在罐式容器中，通过杀 菌工艺杀灭大部分微生物，并维持 其密闭和真空条件，进而在常温下 得以长期保存的加工技术。
(5)填充液配制
果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液，称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般是糖液，蔬 菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时，一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时，要选用精盐，一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐
要求趁热装罐，以减少微生物 的再污染，同时可提高罐头中 心温度，以利于杀菌。装罐量 依产品种类和罐型大小而异。 一般要求每罐的固形物含量为 45％～65％，误差为3％。
三、工艺要点
(2)分级挑选
将原料挑选能去除杂物，进行原 料分级，有利于生产优质罐头。
果蔬罐头加工工艺
果蔬罐头工艺
工艺流程
原料预处理
装罐
排气
密封
成品
检验
冷却
杀菌
第一节 一、选别和分级
果蔬加工前处理
大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法：
1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
第一节
果蔬加工前处理
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
第一节
果蔬加工前处理
二、清洗
原料选择 排气密封 杀菌 清洗 去皮 切分去心 装罐 预煮 成品 修整 抽空
加注糖液 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
第一节
果蔬加工前处理
1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮
（1）手工、机械去皮
旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （4）酶法去皮 （3）热力去皮 （5）冷冻去皮
2. 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
第一节 四、烫漂 五、抽空处理
果蔬加工前处理
第一节
果蔬加工前处理
六、护色
1. 食盐水护色
果蔬罐头加工工艺流程
果蔬罐头加工工艺流程嘿，朋友们！今天咱就来唠唠果蔬罐头加工工艺流程这档子事儿。
咱先说说这果蔬吧，那可都是大自然的宝贝呀！新鲜的时候水灵灵的，咬一口，那滋味，啧啧！可有时候呢，咱不能随时都吃到新鲜的呀，这时候果蔬罐头就派上用场啦！那这果蔬罐头咋来的呢？第一步啊，得把果蔬好好挑选一番。
就好比咱挑朋友似的，得找那好的、没毛病的。
把那些有疤的、坏的都给剔除掉，留下的可都是精华呀！这一步可重要了，要是选不好，那后面不就白折腾啦？选好了果蔬，接下来就得给它们洗个干干净净的澡。
把它们身上的灰尘啊、脏东西啊都洗掉，让它们清清爽爽的。
然后呢，该去皮的去皮，该去核的去核，这就跟人打扮一样，得收拾得整整齐齐的。
再然后呀，就是关键的一步啦，要把这些果蔬进行加工处理。
有的要切成小块，有的要切成片，这得根据罐头的要求来。
这就好像给果蔬做造型呢，得切得恰到好处，不然可就不好看也不好吃啦！加工好了，就该装罐啦！把这些处理好的果蔬小心翼翼地装进罐子里，可不能太满，也不能太少，得刚刚好。
这就跟往瓶子里装东西似的，得有个度。
装好了罐，接下来就是注入糖水或者盐水啦。
这就好比给果蔬泡个澡，让它们在里面舒舒服服的。
然后呢，把罐子密封好，这可不能马虎，要是密封不好，那可就前功尽弃啦！就像给宝贝藏起来似的，得藏得严严实实的。
最后一步，就是杀菌啦！把这些罐头放到杀菌锅里，让它们好好地消消毒。
这就跟给人打预防针似的，为了健康嘛！经过这么一系列的步骤，美味的果蔬罐头就诞生啦！你想想，以后啥时候想吃果蔬了，打开一罐，那滋味，不也挺美的嘛！咱自己在家也能做呀，多有意思！虽然过程可能有点麻烦，但当你吃到自己亲手做的罐头时，那成就感，可不是一般的强呀！所以呀，别嫌麻烦，动手试试，你肯定会爱上这感觉的！。
果蔬罐头加工工艺
原料预处理
装罐
排气
杀菌
冷却
检验
密封
成品
任务一 果蔬罐头工艺
工艺流程
第一节 果蔬加工前处理
01
选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
02
方法： 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
03Βιβλιοθήκη 目录第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
切分去心
去皮
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
热烫
冷却
杀菌
抽空
工艺要点 抽空： 浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第一节 果蔬加工前处理
二、清洗
药品种类
浓 度
温度处理时间
处 理 对 象
盐 酸
0.5%～1.5%
常温3～5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉的果实，如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3～5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
四、糖水葡萄罐头
原料选择
清洗
漂烫
剪枝
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
冷却
杀菌
摘料
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程
原料选择
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制果蔬罐头是将新鲜的水果和蔬菜经过加工、烹调、灭菌等步骤后封装在罐头中的食品。
它在市场上非常受欢迎，因为具有保存时间长、方便食用、营养丰富等特点。
然而，果蔬罐头加工中的质量控制非常重要，以确保产品的安全性和品质。
下面将从加工流程、关键控制点和质量控制措施等方面进行详细介绍。
首先，果蔬罐头的加工流程包括原材料处理、烹调、灌装、封罐和灭菌等步骤。
原材料处理是将新鲜的水果和蔬菜进行清洗、去皮、去籽等处理，确保食材的卫生和安全。
烹调是将食材进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，同时保留食材的营养成分。
灌装是将烹调好的食材灌装入罐头中，同时加入适量的水和调味料。
封罐是通过加热和封口处理，确保罐头的密封性，防止细菌侵入和氧化。
最后，通过灭菌处理，杀死罐头中可能存在的细菌和孢子，确保产品的长期保存。
在果蔬罐头加工中，关键的控制点有几个。
首先是原材料处理阶段，要确保使用新鲜、健康和优质的水果和蔬菜，避免过熟、病虫害和污染的食材。
其次是在烹调阶段，要进行适当的加热处理，达到适当的温度和时间，以杀灭细菌和酶活性，同时又不损害食材的质地和营养成分。
灌装过程中，要确保灌装的食材和水的比例适当，不过多也不过少。
封罐阶段需要使用高温封罐技术，以确保罐头的密封性。
最后，在灭菌处理中，要确保灭菌温度和时间达到标准，杀灭罐头中的细菌和孢子。
为了保证果蔬罐头的质量，需要进行一系列的质量控制措施。
首先是原材料的质量控制，要选择符合卫生标准的食材，通过检验和筛选，避免不合格的原材料进入生产流程。
其次是加工过程的监控，需要进行温度、时间、水分等等方面的监测，确保加工过程的准确性和一致性。
此外，还需要进行食品安全检测，包括细菌、致病菌、重金属等的检测，保证产品的安全性。
最后，在成品阶段，需要对成品进行质量抽检和口感评估，确保产品的品质。
总之，果蔬罐头的加工及质量控制是一个复杂而重要的过程。
通过合理的加工流程，控制关键的加工环节，监测和检测质量控制点，可以确保果蔬罐头的安全性、可食性和营养价值。
简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点
简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果蔬罐头生产工艺流程
果蔬罐头生产工艺流程果蔬罐头，那可是咱们餐桌上的一道亮丽风景线，既美味又方便，简直就是懒人美食家的福音。
要说这果蔬罐头的生产工艺，那可是一门讲究的手艺活儿，从挑选原材料到成品出炉，每一步都透着匠心独运，咱们这就来聊聊这其中的门道。
首先啊，得是这原材料的挑选，那可是一点马虎不得。
你想啊，要是选了些歪瓜裂枣，那做出来的罐头能好吃吗？所以啊，师傅们都是精挑细选，个个都是眼观六路耳听八方，生怕漏掉一个好果子。
就说这桃子吧，得选那红彤彤、圆滚滚的，皮薄肉厚，一口咬下去，满嘴都是甜丝丝的汁水。
还有那黄瓜，得挑那绿油油的，脆生生的，看着就让人心里头美滋滋的。
挑好了原材料，接下来就得是清洗了。
这一环节，咱们得说它是个“洗白白”的过程。
师傅们拿着高压水枪，对着这些果蔬一顿猛冲，就像给它们洗了个痛快淋漓的澡。
这样一来，不仅去除了表面的尘土和农药残留，还让这些果蔬看起来更加诱人可口了。
洗完之后，就是去皮去核了。
这一步，咱们得说它是个“脱胎换骨”的过程。
就说这苹果吧，师傅们一手拿刀，一手拿果，嗖嗖几下，就把那层皮削得干干净净，再把里面的核给挖出来，那叫一个利索。
这样一来，剩下的果肉就像婴儿的皮肤一样，又嫩又滑，看着就让人垂涎欲滴。
接下来，就是切割和烫煮了。
切割这一环节，咱们得说它是个“大卸八块”的过程。
师傅们拿起锋利的刀具，对着这些果蔬一顿猛切，很快就把它们切成了大小均匀的小块。
这样一来，不仅方便后续的加工和包装，还能让咱们在吃的时候，一口一个，那叫一个过瘾。
至于烫煮嘛，那就得说它是个“热水澡”的过程了。
师傅们把这些切好的果蔬放进滚烫的开水中，煮上个几分钟，等它们变得软糯可口了，再捞出来沥干水分。
这样一来，不仅去除了果蔬中的大部分细菌和微生物，还能让它们更加入味。
最后一步，就是装罐和杀菌了。
装罐这一环节，咱们得说它是个“安家落户”的过程。
师傅们把这些处理好的果蔬放进一个个干净的玻璃罐中，再倒入适量的糖水或者汤汁，然后密封起来。
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。
1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。
大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。
取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。
2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。
罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。
加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。
3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。
封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。
二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。
1、检验和控制原料。
果蔬罐头加工工艺研究
果蔬罐头加工工艺研究摘要：罐头加工是一种常见的食品加工方式之一、本文主要针对果蔬罐头加工工艺进行研究，并探讨了其加工流程、关键步骤以及存在的问题与解决方案。
通过对罐头加工工艺的深入研究，可以为果蔬罐头的质量提升和生产效率的提高提供参考。
关键词：果蔬罐头；加工工艺；流程；问题与解决方案1.引言罐头加工是一种将新鲜果蔬通过热处理、密封和灭菌等步骤加工成不易腐坏的食品形式的加工工艺。
果蔬罐头具有便携、耐存储、长保质期等优点，因此在日常生活中得到了广泛的应用。
为了保证果蔬罐头的质量和口感，加工工艺的合理设置至关重要。
2.果蔬罐头加工工艺流程2.1原料处理：将新鲜的果蔬进行去皮、去核、去籽等处理，为后续的切割工作做好准备。
2.2切割：根据产品的要求，将经过原料处理的果蔬切割成合适的大小和形状。
切割的目的是为了方便后续的预处理和热处理过程。
2.3预处理：对切割好的果蔬进行烫熟、漂洗、脱水等处理，以减少果蔬中的酶活性、微生物和杂质。
2.4热处理：将预处理好的果蔬加热到一定温度，以杀灭微生物并保持果蔬的颜色、口感和营养成分。
常见的热处理方法有高温短时法和低温长时法。
2.5灌装：将经过热处理的果蔬均匀地填充到罐头中，同时注入适量的汤汁或调味料。
灌装的目的是保持果蔬的新鲜度和口感。
2.6密封：将灌装好的罐头进行密封，以防止罐头中的果蔬受到外界的污染和氧化。
2.7灭菌：将密封好的罐头进行高压或高温处理，以杀灭罐头中存在的细菌和其他微生物。
3.关键步骤分析3.1烫熟预处理的温度和时间：烫熟预处理的温度和时间直接影响着果蔬的口感和质量。
过高的温度和时间会使果蔬变得过熟，严重影响其色泽和口感。
3.2热处理的温度和时间：热处理是保证果蔬罐头品质的关键步骤。
温度过高会导致果蔬变质和失去营养成分，温度过低则无法杀灭微生物。
因此，需要根据不同的果蔬种类和产品要求确定合理的温度和时间。
3.3灌装的均匀度：灌装过程中需要保证果蔬的均匀分布，避免出现一罐里有太多或太少的果蔬情况。
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
罐头是一种食品包装形式，广泛应用于果蔬制品，如水果罐头、蔬菜罐头等。
以下是果品罐头的生产工艺流程：
1. 材料准备：选择新鲜的水果作为原料，并对其进行清洗和去皮处理。
水果应该选择成熟度适中、无病虫害的果实。
2. 制备糖浆：将白砂糖与适量的水混合，加热溶解成糖浆。
糖浆的浓度要根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。
3. 制备罐头：对罐头进行清洗和消毒，确保其无菌。
同时准备好适量的罐头盖。
4. 加工水果：将准备好的水果切成适当的大小，并在糖浆中浸泡一段时间，使其能够吸收糖浆。
5. 填充罐头：将处理好的水果放入罐头中，同时将糖浆倒入罐头中，确保水果完全被糖浆覆盖。
6. 封口：将罐头盖放在罐口上，并使用封罐机将罐头盖封闭。
封罐机会在罐头与罐头盖交界处施加一定的压力，使罐头盖与罐头形成密封。
7. 抽真空：将封好盖的罐头放入真空设备中，抽取罐内的空气，形成负压环境。
这样可以防止罐头内部的细菌生长，并延长罐
头的保质期。
8. 加热处理：将罐头放入加热蒸箱中，进行加热处理。
加热的时间和温度根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。
9. 冷却：将加热处理的罐头从蒸箱中取出，放置在冷却架上进行自然冷却。
冷却后的罐头经过质量检验合格后，可以包装上标签。
10. 包装：将冷却后的罐头进行包装，通常是使用纸盒包装或者塑料包装。
同时，还会在包装上贴上产品的标签、保质期等信息。
以上就是果品罐头的生产工艺流程。
通过严格的流程控制和标准化操作，可以确保罐头产品的质量和安全性。
果蔬罐头加工工艺流程及要点
果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。
1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。
2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。
3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。
4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。
5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。
6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。
7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。
8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。
9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。
果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。
2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。
3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。
5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。
6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。
总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。
从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
果蔬罐头加工
任务一 罐制品加工技术 子任务 果蔬罐头加工技术
学习目标
掌握果蔬罐头加工前处理 掌握果蔬罐头生产中工艺要点
一、工艺流程
二、果蔬罐头制作
1、原料的选择 要求：色鲜，味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐高温处
理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高，可食部分比例大， 去皮去核容易，且抗病性和耐贮性较强，无机械损伤或病虫 害。
3、保持适当的顶隙
实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间称为顶 隙。罐内顶隙的作用很重要，需要飭得大小恰当，不能过大 也不能过小，顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排气效果。
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和
顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸汽凝结为气体，从而使 顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式 罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
回收的空罐则先用2%~3%的氢氧化钠溶液在50℃左右浸泡 5~10min后在进行洗涤。
（2）罐液的配制 大多数果蔬罐头在加工中将果（菜）块装入罐内
后都要向罐内加注汁液，称为罐液和汤汁。 水果罐头的罐液为糖水
蔬菜罐头的罐液多为稀盐水或调味液
（2）罐液的配制 罐头加注罐液的作用：
填充罐内果（菜）块间的空隙 排除空气，保护营养成分，改善风味 加强热的传递效果 提高杀菌效果
式中：T为杀菌温度（℃） t1为杀菌锅内升至杀菌温度所需的时间（min） t2杀菌锅内保持杀菌温度所需的时间（min） t3罐头降温所需的时间（min）
有时，在杀菌式的表达中没有t3选项。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒。根据操作方 法的不同,杀菌方式可分为间歇式杀菌和连续式杀菌。适用于 pH值在4.6以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。