徽文化之徽菜(终极版)

夺 目徽 的菜 一在 面中 。国 菜 中 就 有 其
夜 中一 能种 发美 出好 明的 亮事 的物 光， 。在 黑
什 么 是 明 珠 ？
徽 八菜 大 明的 菜 珠 系 ”
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徽菜的概念

徽菜，是以徽州菜烹饪技法加工制作出来的 菜肴的简称，是我国著名的八大菜系之一， 是源自于古徽州饮食文化、地域文化和历史 文化的交融。它与现在许多人所说的“安徽 菜”概念不能等同。
徽菜的发展
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。 徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与 发展做出了很大的贡献。 徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家 乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜 馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发 展。

八大菜系的简单对比

鲁菜 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤 以烹制海鲜，汤菜和各种动 物内脏为长。 川菜 特点:以味多、味广、味厚、 味浓著称。
中国菜系

风味流派中国是一个多 民族的国家，由于地理、气候、 物产、文化、信仰等的差异， 菜肴风味差别很大，形成为众 多流派，主要有八大菜系，指： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏 菜、浙菜、湘菜、徽菜。 同 时，也有四大菜系之说，通常 指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。 由于这些菜系均是自然演变而 形成，只能从其菜肴的用料、 制作作、口味和艺术风格的感 受上大致加以区别。
徽菜—麻辣豆腐
2、徽菜与徽文化


徽菜—掌上明珠
徽菜本身是一种饮食文化， 同时又是徽文化系统中不可 分割的一部分。徽菜流传至 今已有千余年历史，每一道 菜都蕴含着博大精深的徽文 化。有很多的徽菜，尤其是 那些饱含诗情画意的名菜， 代表的不是简单的一道菜， 而是一个传说、一段历史、 一个故事、一位名人。
这 就 是 徽 州
断几两新 肠夜岸安 春屯人江 色溪家水 似桥散碧 郁扬下若悠 达州梦舟悠 夫。，。，
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徽文化之徽菜


一《绪论》 二《徽菜的简介》 三《徽菜的形成与原因》》 四《徽菜的特点》 五《徽菜的发展》 六《八大菜系的简单对比》
绪论——中国菜

中国菜是中国各地区、各民族 各种菜肴的总称。具有历史悠 久、技术精湛、品类丰富、流 派众多、风格独特的特点，是 中国烹饪数千年发展的结晶， 在世界上享有盛誉。中国烹 饪，，中华文化的重要组成部 分之一。又称中华食文化。世 界三大菜系(中国菜、法国菜、 土耳其菜）之一，深远的影响 了东亚地区。菜谱来源于中国 各个地区和民族的菜肴。
一、就地取材，选料严谨， 四季有别，充分发挥安徽盛 产山珍野味的优势，选料时 如笋非政山不用，鸡非当年 仔鸡不取，鳖必用马蹄大为 贵，鱼以色白鲜活为宜。
基本特点

二、火功独到，其独到之处 在于烧、炖、蒸，有的先炸 后蒸，有的先炖后炸，还有 的熏中淋水、火烧涂料、中 途焖火等，使菜肴味更为鲜 美，如徽烧鱼用旺火急烧， 肉嫩味美，五分钟菜堪称一 绝。使用不同控火技术，是 徽菜形成酥、香、鲜独特风 格的基本手段。
09电本
制作： *** 参与成员： *** *** *** *** 主讲： ***

代表菜：烤乳猪


代表菜：麻辣子鸡
各具千秋

闽菜 特点:以海味为主要原料， 注重甜酸咸香、色美味鲜。

代表菜：佛跳墙

徽菜 特点:以火腿佐味，冰糖提 鲜、擅长烧炖，讲究火工。

代表菜：臭鳜鱼
结束语

徽菜是一个古老的菜系，历史悠久，是我国 饮食百花园中的一朵奇花。随着时间的推移 愈发的的香溢了！
徽菜的形成与原因
一个菜系的形成，是由其地域性环境、资源、 人文及食俗文化，包括食材、技法、习惯、 风味、器具等烹饪文化等要素相结合而成的。
1、徽菜菜系形成的地理环境因素
徽菜出自徽州，离不 开徽州这个特殊的地理环 境提供的特殊客观条件。 徽州地处神秘的北纬30° 线上，山高峰险，丘陵叠 蜒，竹林遍布，河塘如织， 溪水清澈，雨量适中，四 季分明，特产丰富，为我 们的徽菜形成和发展提供 了良好的物质基础。

徽菜—葫芦鸭子
基本特点


徽菜—符离集烧鸡
三、烹调技法，徽菜以烧、 炖、熏、蒸而闻名，制作 的菜肴各具特色。烧，讲 究软糯可口，余味隽永； 炖，要求汤醇味鲜，熟透 酥嫩；熏，重在色泽鲜艳， 芳香馥郁；蒸，做到原汁 原味，爽口宜人，一菜一 味。
也是基本特点

四、讲究食补，以食补疗， 药食并重，以食养身，在 保持风味特色的同时，十 分注意菜肴的滋补营养价 值，其烹调技法多用于烧、 炖，使成菜达到软糯可口， 熟透酥嫩，徽菜常用整鸡、 整鳖煮汁熬汤，用山药炖 徽菜—火腿炖甲鱼 鸡等。
3、徽菜与徽商
徽菜是随着徽商、徽 州官员的生活面不断扩大 而拓展并随着徽州人在全 国以及海内外的影响不断 扩大而发展的。徽菜的发 展源于徽商的鼎盛时期。 明清两代，徽商已成为全 国十大商帮之首，徽菜也 随着徽州人的食俗喜好走 向全国各地。

徽菜—刘安点丹
徽菜的特点
徽菜的基本特点：


徽菜—牛尾狸

代表菜：糖醋黄河鲤鱼


源自文库
代表菜：麻婆豆腐
各有千秋

苏菜 特点:烹调技艺以炖、焖、 煨著称；重视调汤，保持原 汁。 浙菜 特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯， 清爽不腻。

代表菜：狮子头


代表菜：东坡肉
各式各样

粤菜 特点:烹调方法突出煎、炸、 烩、炖等，口味特点是爽、 淡、脆、鲜。 湘菜 特点:注重香辣、麻辣、酸、 辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣 居多
徽菜的制作特色

传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条 重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质 之功。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州 也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火 腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火 腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首 先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华 渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽 州）。"唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来 往就更频繁了