餐饮服务标准培训PPT

开餐前的准备：
开餐前的准备△
▪ 注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
△开门 △换台布 ☆清洁工作 ☆摆台 ☆接受预定 △口布、小毛巾的准备 △日常提货
开餐服务：
开餐服务☆ 领位员
订单☆
酒水服务☆
食品服务☆
传菜间工作☆
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。 更换餐具△
打包服务
结帐☆
更换台布△
取中餐厅钥匙。 2、在领取本上签字并写明时间。 3、打开餐厅正门与后房门。
006开灯
▪ 任务：开灯 ▪ 标准：灯泡完好、明亮。 ▪ 程序： 1.打开灯的控制开关。 2.检查灯泡是否明亮。 3.灯泡如有损坏立即通知工程部修理。
007开空调
▪ 任务：开空调 ▪ 标准：确保室内温度达到标准。 ▪ 程序： 1.打开餐厅空调控制开关。 2.将空调温度调节好： ▪ 夏天22-23度； ▪ 冬天23-24度。
▪ 注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
010服务台的清洁
▪ 任务：服务台的清洁 ▪ 标准：干净、整齐。 ▪ 程序： 1.每日分别在午餐前、后，晚餐前、后清理服务台。 2.准备两块擦布一干、一湿。 3.先将服务台面上的用具放在服务车上。 4.用擦布将服务台面擦拭干净，要求无尘、无杂物、
无污迹，抽屉及柜子里面用口布、台布铺好。
017零点摆台的摆放
▪ 任务：零点摆台的摆放 ▪ 标准：按照摆台的标准，横平数直。 ▪ 程序： 1.摆花瓶、台卡：花瓶放于台布正中,台卡放于花瓶
008换台布
▪ 任务：换台布 ▪ 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 ▪ 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。
009清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△ 瓷器的清洁☆ 玻璃杯的清洁☆ 银器的清洁☆
003开餐前的准备流程
开餐前的准备
▪ 注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
△开门 △换台布 ☆清洁工作 ☆摆台 ☆接受预定 △口布、小毛巾的准备 △日常提货
004开门流程图
开门
开门☆
开灯△
开空调△
▪ 注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
005开门
▪ 任务：开门 ▪ 标准：准时。 ▪ 程序： 1、每日早8：00以前，到前厅部服务中心领
015摆台流程图
摆台☆
零点的摆台☆
宴会的摆台☆
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摆台的准备△
摆台的摆放☆
▪ 注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
摆台的检查☆
016零点摆台的准备
▪ 任务：零点摆台的准备 ▪ 标准：摆台的物品准备齐全。 ▪ 程序： 1.检查摆台的餐具是否干净无破损。 2.台面上的装饰物是否齐全。 3.检查台布口布是否干净无破损。
▪ 4.工作程序 ▪ 4.1开餐前的准备
开餐前的准备为自检部分。 ▪ 4.2开餐服务
开餐服务为关键环节。 ▪ 4.3开餐后的工作
开餐后的工作为自检部分。
中餐厅工作流程图
▪ 中餐厅工作流程主要由以下三部分组成： ▪ 1.开餐前的准备△； ▪ 2.开餐服务☆ ； ▪ 3.开餐后的工作△。
▪ 注：“☆”为关键环节。 ▪ “△”为自检部分。
011餐具的摆放
▪ 任务：餐具的放置 ▪ 标准：整齐、洁净、无破损。 ▪ 程序： 1.检查服务台内的卫生是否清洁。 2.检查餐具有无破损。 3.将擦好的餐具分类摆放，整齐有序、头尾分开：
1）将备用烟缸放在服务台中部靠左侧位置，烟缸干净无 污迹。
2）分别将筷子、磁勺、各种刀叉及银勺、咖啡勺等餐具 整齐码放在服务台的两个抽屉中，要求方向一致。
013玻璃杯的清洁
▪ 任务：玻璃杯的清洁 ▪ 标准：光、洁、涩、干，无水渍。 ▪ 程序： 1.准备半桶开水。 2.擦杯子用的干净口布若干。 3.一个垫有干净口布的长托盘。 4.将清洗过的玻璃杯从洗碗处取回。 5.用左手拿主擦布的一角，将杯角包住，放在开水里沾一下。 6.用右手拿布另一角塞入杯内，两手协助杯子转动，擦拭杯
3）服务台的另外两个抽屉分别放置饭碗、茶杯。 4）在服务台下面的柜子里整齐的摆放骨碟、茶碟和各种
开餐所用的杯子。
012瓷器的清洁
▪ 任务：瓷器的清洁 ▪ 标准：干净、光亮、无水渍。 ▪ 程序： 1.将脏瓷器放入消毒水中浸泡1-2分钟。 2.用热水冲洗。 3.高温消毒。 4.用干净的口布将瓷器表面水渍擦净。
香烟服务 特殊情况的处理☆
开餐后的工作：
开餐后的工作流程图△
营业报告的填写☆
开日常提货单☆
关门前的检查工作△
关门△
▪ 注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
台布盘点△ 餐具盘点△ 酒水盘点△
盘点
▪ 5. 相关文件 ▪ 5.1《中华人民共和国食品卫生法》 ▪ 5.2《中国旅游饭店业行业规范》 ▪ 5.3《员工手册》
餐饮服务标准培训
002中餐厅服务规范
▪ 1.目的 ▪ 为了规范中餐厅的操作规范,制定标准的服务准
则,提供最优质的服务，以满足饭店及客人的规 定和要求，确保中餐厅的服务质量。
▪ 2.范围 ▪ 适合于中餐厅整体的服务过程。 ▪ 3.职责 ▪ 按照餐饮服务的要求和标准,做好食品及饮食的
服务,以配合餐饮业的发展；及时和中餐厨师长 沟通，进行菜单的策划和餐厅的销售工作。
▪ 6. 质量记录 ▪ 6.1《餐具盘点本》 ▪ 6.2《中餐厅酒水盘点表》 ▪ 6.3《布草本》 ▪ 6.4《物品申领单》 ▪ 6.5《酒类货仓申领表》 ▪ 6.6《食物仓库提货单》 ▪ 6.7《调拨单》 ▪ 6.8《饭店餐厅收款员报告表》 ▪ 6.9《餐厅、酒吧每日报告》 ▪ 6.10《月培训计划》 ▪ 6.11《中餐厅餐具盘点表》 ▪ 6.12《中餐厅每日餐具盘点表》
脚，杯壁，杯口和杯底。 7.擦拭时用力不宜过大，以防擦碎。 8.擦拭完毕后，将杯子对准灯光检查，保证其无污迹，无水
迹，无指印和布屑。
014银器的清洁
▪ 任务：银器的清洁 ▪ 标准：光亮、洁净、无水渍、无氧化点。 ▪ 程序： 1.每周五进行一次银器的漂洗。 2.准备好清洗银器的专用剂，一块干净布。 3.将脏银器用凉水冲净。 4.放入漂银剂里浸泡2-3分钟。 5.凉水冲净。 6.高温消毒。 7.用干净口布将银器表面水渍擦净。