第一章营养学概述

合集下载

第一章营养学基础

摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）又称蛋白质化学评分氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg）其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率（几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等其他要素，它是生命的物质基础，占体重16%-19%。

第一章营养学基础知识

营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。

但不包括以治疗为目的的物品”。

（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。

此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。

（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。

此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。

2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。

• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。

首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。

如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。

3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。

因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。

4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。

目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。

人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

《基础营养学》预习笔记

《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。

2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。

- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。

- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。

二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。

- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。

2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。

- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。

3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。

- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。

4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。

- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。

三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。

- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。

- 膳食结构与营养状况的关系。

- 营养与健康、疾病的关系。

- 营养政策和法规的制定。

2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。

- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。

- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。

- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。

营养与卫生填空题

绪论第一章营养学概述1，人体为了维持正常生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程叫营养。

2，食品卫生是指食物在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用过程中所存在的卫生问题。

3，人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水六类。

其中产热的营养素有：糖类、脂类、蛋白质。

4，糖类根据其分子结构和组成的不同，可分为：单糖、双糖和多糖。

5，糖主要由碳、氢、氧三种元素组成。

6，不经消化就可为人体直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。

7，葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。

8，在营养上有重要作用的单糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。

9，果糖是最甜的一种糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。

10，纯净蔗糖为白色晶体、易溶于水，熔点为185℃----186℃。

当加热至200℃时变成焦糖。

11，双糖是由二分子单糖脱水缩合而成的化合物，与生活相关的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。

12，蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。

13，蔗糖比麦芽糖和果糖甜，是因为其含有果糖。

14，当饮食中糖和脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原存在与肝脏和肌肉中，当缺糖是就转变成人体利用。

15，人体内储存的糖原不多，约370克，其中肌糖原约为245克，肝糖原为108克，其他组织糖原约为17克。

16，淀粉以结构的不同分为直链淀粉和直链淀粉。

17，能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉；不能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。

18，淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌体吸收利用。

19，糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉或肝糖原。

20，糖原存在于肝脏中称为肝糖原；糖原存在于肌肉中称为肌糖原21，膳食纤维不能为人体所利用，因为人不具有分解纤维素的酶。

22，膳食纤维包括有：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。

23，过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。

如铜铁钙锌；主要由于食物中的植酸所致。

营养学基础知识全套课件新版

不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂胆固醇
植物固醇
第二节脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学（1）萌芽期 1913年~1924年（2）发展期1924年~1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质）常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维

第一章营养学基础第一节概述

• 提问：大米和猪肉中的蛋白质哪个营养价值高？答案：猪肉。依据是什么？示例P197：206，蛋白质在两种食物中的分布
营养素的功能
• 供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量
• 提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补
身体组织
• 提供调节物质，提促用供进能生以量长与调组节织修机复体的生理功能
• 提炼：
• 膳食即各种食物经过搭配或经过加工烹调后进入人类餐桌上被进食的各种食物组合
营养素
• 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
营养素的分类
（六大类）
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 维生素 • 矿物质 •水
家有标准，每天按照标准摄食，热能还会多吗？还会胖吗？ • 示例P191：18岁以上（成年）热能标准
EAR
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量
RNI
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA（每日推荐摄入量）用途：个体每日摄入该营养素的目标值
• 常量元素：矿物质中有7种在人体内含量较多，总重量大于体重的0.01%称为常量元素
• 微量元素：有14种在人体内含量较少，总重量小于体重的0.01%称为微量元素
营养素
宏量营养素：三大营养素微量营养素：矿物质、维生素常量元素：钾钠钙镁硫磷氯微量元素：铁锌硒碘
营养素的生理需要量
• 营养素的生理需要量是维持人体正常生理功能和机体健康所需要的营养素的量。低于此量将对机体产生不利影响
• 营养素之间的相互作用和平衡； • 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； • 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗

营养与卫生选择题

选择题第一章营养学概述人体血糖主要指（）。

A 果糖B 蔗糖C 麦芽糖D 葡萄糖人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。

A 淀粉水解为葡萄糖B 蛋白质水解为氨基酸C 葡萄糖氧化分解D ATP分解为ADP在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（）。

A 大肠B 胃C 肝脏D 骨骼肌淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（）。

A 麦芽糖B 葡萄糖C 蔗糖D 果糖膳食纤维包括以下几种，但其中（）不属于碳水化合物。

A 纤维素B 半纤维素C 果胶D 木质素人体获得能量的基本物质是（）。

A 果糖B 麦芽糖C 葡萄糖D 淀粉不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。

A 纤维素B 淀粉C 肌糖原D 肝糖原动植物体内都有的糖是（）。

A 葡萄糖、核糖、脱氧核糖B 蔗糖、麦芽糖C 糖原、纤维素D 肝糖原、乳糖脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。

A 碳B 氧C 氢D 氮不属于类脂的是A 糖脂B 磷脂C 固醇类D 甘油三脂类脂对人体不具有（）功能。

A 提供必需氨基酸B 促进脂溶性维生素的吸收C 储存和供给热能D 组成细胞膜结构在人体生命活动中糖原和脂肪都是（）。

A 总能源B 储备能源C 重要能源D 直接能源（）不具有必需脂肪酸的生理活性。

A 亚油酸B 亚麻酸C 花生四稀酸D 油酸下列几种食物中亚油酸含量最多的是（）。

A 豆油B 牛油C 鸡油D 鲤鱼花生四稀酸在人体内不是合成（）。

A 前列腺素B 肾上腺素C 前列环素D 血栓素（）必须脂肪酸含量可达52%~64%。

A 黄油B 花生油C 葵花子油D 豆油下列那种食用油脂中亚油酸含量最高：A 豆油B 鸭油C 羊油D 猪油植物油比动物脂肪（）的含量高得多。

A 维生素EB 维生素AC 维生素D D 胡萝卜素生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质可能是（）。

A 淀粉B 脂肪C 核酸D 葡萄糖（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

营养与食品卫生学第一章营养学基础概述

（proposed intakes for preventing noncommunicable chronic diseases, PI-NCD）
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标（ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR）推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）适宜摄入量（adequate intake, AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

2024版年度营养学课件第一章营养学基础

础•营养学概述•人体需要营养素与能量•食物中营养成分分析与评价•膳食指南与居民膳食宝塔解读目录•营养相关疾病预防与控制策略•营养学未来发展趋势和挑战01营养学概述营养学定义与研究对象营养学定义营养学是研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学，涉及食物营养素的种类、功能、需要量、消化吸收、代谢利用以及营养与疾病关系等方面。

研究对象营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。

营养学发展历程及现状发展历程营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。

近年来，随着分子生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更深入的认识。

现状当前，营养学已经成为一门独立的学科，并在全球范围内得到了广泛的关注和研究。

各国政府和组织纷纷制定营养政策和指南，推广健康饮食和生活方式，以预防和控制营养相关疾病的发生。

营养学在健康领域重要性•促进生长发育：营养是维持人体正常生长发育的物质基础，合理的营养摄入可以保证儿童、青少年的正常生长发育，提高成年人的身体素质和工作能力。

•预防疾病：营养素的摄入不足或过量都会对人体健康产生不良影响，甚至导致疾病的发生。

因此，合理的营养摄入可以预防营养缺乏病、营养过剩病等疾病的发生。

•治疗疾病：营养治疗已经成为现代医疗体系中的重要组成部分，对于许多疾病如糖尿病、高血压、肥胖症等都有显著的治疗效果。

合理的营养摄入可以改善患者的营养状况，提高机体的免疫力和抵抗力，促进疾病的康复。

•提高生活质量：良好的营养状况可以使人精神饱满、体力充沛、心理健康，从而提高人们的生活质量和幸福感。

02人体需要营养素与能量碳水化合物、脂肪、蛋白质功能与来源碳水化合物提供能量、维持血糖水平、节约蛋白质作用，主要来源于谷类、薯类、杂豆类等食物。

脂肪供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器，主要来源于动物性食物和植物性食物中的油脂。

《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题

《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。

其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。

单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

多糖包括淀粉、糖原、纤维素。

膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。

②能改善血糖生成反应。

③能改善大肠功能。

3．简述蔗糖和淀粉的性质。

答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。

淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。

淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。

淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。

淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。

4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。

②构成身体组织。

③维持体温、保护脏器。

④促进脂溶性维生素的吸收。

⑤供给必需脂肪酸。

必须脂肪酸具有①构成机体组织。

②调节人体生理功能的作用。

衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。

②必需脂肪酸的含量。

③脂溶性维生素的含量。

5．简述蛋白质的营养学分类。

答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。

必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。

烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论

脂肪
提供能量，维持细胞正常功能。
维生素
参与身体代谢，维持生理功能。
水分
维持生理功能，调节体温。
各类营养素的功能
碳水化合物
主要提供能量，是人体最主要的能源物质。
脂肪
储存能量，维持体温，保护内脏器官。
蛋白质
构成身体组织，维持细胞生长、修复和更新。
水分
维持生理功能，调节体温，运输营养物质和代谢废物。
营养学的主要任务是指导人们合理选择食物和保持良好营养状况，以维护和促进人体健康。
营养学研究内容
食物的成分
研究食物中各种营养素的含量、性质和作用，以及食物中其他生物活性成分对人体健康的影响。
人体对食物的消化吸收
研究食物在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程，以及影响这些过程的因素。
营养素对人体的作用
03
根据不同人群的特点，制定个性化的营养方案，以满足其特殊的营养需求。
营养与慢性疾病预防
01 慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症等与长期不良的饮食习惯和生活方式有关。
02 合理的营养摄入和健康的生活方式可以降低慢性疾病的发病率。
03 通过科学合理的膳食搭配和健康的生活习惯，预防和控制慢性疾病的发生和发展。
豆类
富含蛋白质、膳食纤维、矿物质等，有助于维持身体健康。
01
02
03
04
05
06
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳食纤维等，有助于维持身体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等，是人体重要的营养来源。
奶类
提供钙、维生素D等，有助于骨骼健康。
各类食物的营养价值
谷类
提供碳水化合物，是人体主要的能量来源。谷类中的膳食纤维有助于维持肠道健康，B族维生素对神经系统健康有益。

营养师手册

营养师手册第一章：营养学基础1.1营养学概述-营养学的定义和历史背景-营养学的重要性及其应用领域1.2营养素分类和功能-宏营养素和微营养素的定义和分类-不同营养素的功能和作用1.3营养需求-不同年龄段、性别、体重和生理状态下的营养需求-营养需求的测定及评估方法1.4营养与健康-营养与各种疾病的关系-健康饮食的指南和原则1.5营养不良与疾病-营养缺乏病和缺乏症的定义及常见病例-营养过剩和相关疾病的关系第二章：饮食与营养2.1基本营养素-蛋白质、碳水化合物和脂肪在饮食中的作用和重要性-摄入建议和饮食指南2.2维生素和矿物质-不同维生素和矿物质的作用和来源-维生素和矿物质的摄入建议和安全范围2.3水分和纤维-水分在身体中的作用和摄入需求-膳食纤维的作用和类型2.4其他营养物质-抗氧化剂和膳食补充剂的作用和安全性-其他营养物质的作用和摄入建议第三章：营养评估3.1营养评估的方法-定量和定性的营养评估方法及其适用范围-体重、骨骼和肌肉质量的评估方法3.2营养评估的重要性-营养评估对健康管理的作用和意义-营养评估结果的分析和指导意义3.3营养咨询技巧-营养咨询的流程和步骤-有效的沟通和交流技巧第四章：特定人群的营养需求4.1婴幼儿和儿童-婴幼儿和儿童的生长发育和营养需求-婴幼儿配方奶粉的选择和喂养指南4.2孕妇和哺乳期妇女-孕妇和哺乳期妇女的营养需求和重要性-孕期和哺乳期的饮食指南和注意事项4.3青少年-青少年的生长发育和饮食需求-青少年的常见营养问题及解决方法4.4老年人-老年人的营养需求和健康问题-老年人的饮食指南和摄入建议第五章：膳食计划和营养指导5.1饮食均衡-饮食均衡的定义和重要性-饮食均衡的构成和实践方法5.2膳食计划的制定-膳食计划的步骤和原则-饮食计划的调整和优化方法5.3膳食指导和教育-膳食指导的方法和技巧-不同人群的膳食教育策略5.4营养咨询的实践-营养咨询的流程和实施步骤-营养咨询的记录和跟踪方法总结：营养师手册是一本涵盖营养学基础、饮食与营养、营养评估、特定人群的营养需求和膳食计划等知识的重要参考书。

营养学ppt课件

3000 2700
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
1600
5.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中的无机盐来调整的。
人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性，有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须充分加热再吃。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟吃，就可以避免。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用率为99％以上，蛋白为85％。
4.脂肪的供给量
正常的人摄入脂肪量占总热量的20~25%，患有肝脏病、高血压和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。
成年人（18~45）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量）
劳动强度极轻（以坐为主）轻（以站或少走动为主）中等（学生、驾驶员）重劳动（舞蹈、体育等）

《营养学全书》

《营养学全书》导言营养学是研究人体所需营养物质以维持生命所进行的科学领域。

随着人们对健康的关注不断增加，营养学的重要性也逐渐受到广泛认可。

本文将围绕《营养学全书》这一主题，全面介绍营养学的基本概念、人体所需的营养物质以及营养与健康的关系。

第一章营养学基础1.1 营养学的定义和发展历程1.2 营养学的研究方法和技术1.3 营养学与其他相关学科的关系第二章主要营养物质2.1 碳水化合物2.1.1 碳水化合物的结构和分类2.1.2 碳水化合物在人体中的作用和来源2.1.3 碳水化合物的需求和推荐摄入量2.2 蛋白质2.2.1 蛋白质的结构和分类2.2.2 蛋白质在人体中的作用和来源2.2.3 蛋白质的需求和推荐摄入量2.3 脂类2.3.1 脂类的结构和分类2.3.2 脂类在人体中的作用和来源2.3.3 脂类的需求和推荐摄入量2.4 维生素2.4.1 维生素的分类和功能2.4.2 维生素的来源和摄入量推荐2.4.3 维生素缺乏症和过量摄入的影响2.5 矿物质2.5.1 矿物质的分类和功能2.5.2 矿物质的来源和推荐摄入量2.5.3 矿物质缺乏症和过量摄入的危害第三章营养与健康3.1 营养与生长发育3.1.1 孕期和婴儿期的营养需求3.1.2 儿童和青少年期的营养需求3.1.3 成人期的营养需求3.2 营养与免疫系统3.2.1 营养与免疫功能的关系3.2.2 营养物质对免疫功能的影响3.3 营养与慢性病3.3.1 营养与心血管疾病的关系3.3.2 营养与肥胖症的关系3.3.3 营养与糖尿病的关系3.4 营养与健康促进3.4.1 健康饮食的组成和特点3.4.2 营养宣传和教育的重要性3.4.3 营养与体育锻炼的结合结语营养学是一门综合性的学科，对人类的健康和生活起着重要的作用。

通过本文的介绍，我们对营养学的基础知识有了更深入的了解，同时也了解到了营养与健康的密切关系。

我们应该重视饮食的平衡和合理摄入各种营养物质，以维持身体的健康和活力。

第一章--营养学概述-第一节-糖类

堂
•约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；
测试
•喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；
•胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、
本
干咸鱼等有关；
课
•食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；
小结
有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；
堂
测
消品评资格。
试
3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、
本
意、形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。
课
小
4. 比赛采取单循环积分制，每场比赛累积积分。
结
目录
返回
“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的
新
课失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：
讲
授心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、
课堂
是现代评价食品菜肴的重要评价指标；看一看
测
试
本
是预防“现代病”,促进身体健康、延年益
课小
寿
看一看
结
的基础。
目录
三、学习方法及要求：
新
课
讲授
听课、笔记及作业要求；
课堂
案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中
测
试
的情境和事件；
本课小
实践运用法：如积极参与和开展课外试一
没想到第二年2
身
月13日，路茜尔
高
:1.80
18岁的模特妹妹
艾利安娜也在自
己家中突然死亡，警方初步调查显示其也是
米体重

第一章营养学的基本知识ppt课件

我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时：消化不良；加速体内脂肪沉积；机体所需钙的量加大；老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的数量，与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。