餐饮的运营及管理

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四)市场细分的方法(P18)
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五、餐饮市场调查分析内容:
1、对顾客的调查研究(最主要的内容) 2、顾客对餐厅的具体要求 3、餐饮市场行情研究 4、对竞争对手的研究
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目标客源的确定

1．餐饮市场的区域确定
服务区域的确定主要由下列因素决定：
餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交 通中心；居民区；旅游中心等） 餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及 进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小） 餐饮企业在市场上的影响力



餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离 来判断。（10分钟内能够到达） 还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；餐饮企业的 垄断性；
名称设计的一般规定：字形（整体上给人易认易懂）；字音 （响亮，好听，有节奏感，没有不良谐音）；字义（包括本 意和寓意） 餐饮企业名称设计要求 与客源层次和餐厅档次一致。 名称要与建筑风格相一致。例：马克西姆餐厅等。 要考虑客体倾向性。 考虑世界各地的通用性。 以“雅”取胜。 名称简短明快。（2—3个字，比划要少） 不要随意更改名称。 要有自己的特色，注意保护自己的名称。

二是以实际距离来确定（方圆10公里的半径内）

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目标顾客群体数量的估算
公式： 潜在目标顾客人次数=市场区总人口数×目标顾客 群体比例×（1－非消费者比例）×人均每月外出 消费就餐次数÷30×（1+流动人口就餐比例）

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餐饮企业名称设计

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餐饮企业取名技巧
以人名或地名命名（麦当劳） 以经营特色或主营菜名命名（洁惠鱼头，向塘土鸡 等） 以美好愿望或表达意境命名（“鸿运”“又一 村”“金玉满堂”等） 以历史名人或历史典故命名（孔府，太白酒楼，陆 羽茶楼等） 以文学名句（杏花村，）
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第三节 餐饮投资效益分析
一、营业收入预测—分析影响收入因素 二、经营成本费用预测
介绍成本费用的构成
三、投资效益分析——保本点
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餐饮运行与管理
教学课件
主讲人:阮秀梅
2018/11/23 16
综合因素：
可供利用的座位数（一般能够确定） 座位周转率 （=日就餐人次/餐厅座位数×100%） 客人平均消费额（餐厅销售收入/客单总数） 营业天数及提供餐次数（可确定）
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餐厅年营业收入=人均消费额×座位数×座位周转 率×年营业天数 成本费用预测 成本费用包括：1）营业成本 2）营业费用 3）税 金 4）其他费用
固定成本预测 变动成本预测

某销量下的变动成本总额=销量×单位变动成本 某销售收入时的变动成本总额=销售收入×变动成 本率
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第二节 如何确定餐饮目标市 场
一、为什么要确定目标市场 二、确定目标市场的步骤


1、首先如何对市场进行细分 2、餐饮市场定位（经营方） 3、 如何选择目标市场
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市场细分的作用



有利于餐饮企业分析和发掘新的市场机会。 有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营 策略。 有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标 市场，以增强企业的市场竞争力，并获取尽可能 大的经济效益。
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市场细分后获取的内容





WHO（谁） WHAT（什么） WHY（为什么） WHEN(何时) WHERE(哪里) HOW(怎样)
Hale Waihona Puke Baidu
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三、选择餐饮目标市场的依据
餐饮目标市场应具备的条件
该细分市场具有一定的需求规模,包括现实需求规模和 潜在需求规模.(首要条件) 该细分市场未被竞争者完全控制. 该细分市场与企业经营能力相适应.
二）目标利润分析
餐厅年销售额=年固定成本总额+年变动成本总额+目 标利润
餐厅年销售额=年固定成本总额+年销售额×
变动成本率+目标利润 餐厅目标年销售额=年固定成本总额+目标利 润/1—变动成本
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THE
END
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影响企业选择餐饮目标市场的因 素
企业实力(包括资源能力,生产能力,销售能力等) 产品能力(质量稳定---无差异策略,一般餐厅---有差异策略) 产品生命周期(新产品---无差异;成熟产品---有差异;衰退期 ---密集型) 市场状况(市场类似程度高---无差异;类似程度低---有差异 或密集型) 竞争状况
餐饮运行与管理
教学课件
2018/11/23
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第二章 餐饮经营可行性分析
一、可行性分析的主要内容
二、如何确定餐饮目标市场
三、对餐饮投资所获效益的分析
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第一节 可行性分析的主要 内容
市场调研 餐厅选址 餐厅筹建和费用估计 业务分析 销售预测和投资效益分析
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三）半变动成本预测
分阶梯式；波式；折线式等 投资效益预测 盈亏平衡点分析（保本点） 保本销售量；保本销售额 餐厅保本量的预测 餐厅的年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年变动成本总额 餐厅年销售量×人均销售额=餐厅固定成本总额+餐厅年销售量×单 位变动成本 达到年保本点的销售量=年固定成本总额/人均消费额－单位变动成 本 餐厅保本额的预测 餐厅的年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年变动成本总额 餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年营业收入×变动成本 江西旅游商贸职业学院酒店管理系 19 率