中国饮食文化第一章

一、人类饮食的起源

（一）生食时期

生吞活剥的饮食生活对人体健康非常不利，《韩非子•五蠹》言：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病”。据古发现证明，当时的人寿命很短，许多人活到十几岁就夭折了。

•（二）用火熟食时期

• 1.概貌

•自然火的利用与保存→人工取火(旧石器时代后期)

• 2.用火熟食的意义

•（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。

•（2）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到了更迅速的发展。

•（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。

•时间:公元前6000年至前2000年左右

（一）中国饮食萌芽的产生条件

1.食物原料来源相对稳定

2.陶器的产生与使用

有了火、食物原料、陶制炊餐具,中国的文明饮食进入萌芽时期.

（二）中国饮食萌芽时期的特点

1.炊餐器具基本齐备

1.采集渔猎与农耕畜牧原料并用

2.烹饪技艺与饮食品初步发展

(1) 食物原料的加工

(2) 煮蒸等烹饪法的出现

(3) 调味方法的产生

•第二节中国饮食的初步形成时期

•一、饮食初步形成时期的历史背景

•1．夏商周的建立与更替

•2．夏商周的农业

•3．夏商周的手工业

•4．夏商周的商业

•二、饮食初步形成时期的特点

•（一）炊餐器具种类多样（炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台

• 1.青铜炊餐具种类繁多

• 2.其他质地的炊餐具层出不穷

(二)食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。

1.以种植养殖为主

2.优质原料和系列调味料开始涌现:五味

(三)烹饪工艺初步形成一定的格局

选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料;

切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和

•按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和

•原料的性味配搭。

•在加热、调味上，烹饪方法有所增加

•调味理论逐渐产生

•在造型装盘上，有一定要求,并且开始有食品雕刻

•(四)饮食品分类更细，出现明显地区特征

•北方周代八珍与南方楚宫筵席：

• 1.原料：北方以猪牛羊狗为主；南方多用飞禽

• 2. 味道：北方以咸味为主;南方多酸苦甜

•(五) 饮食市场雏形出现

商朝的都邑市场上已经开始有饮食店铺，有饮食品的经营者、专业厨师与服务员。（六）饮食著述开始问世

1．涉及烹饪技术的著述: 《吕氏春秋》

2．涉及饮食养生的著述: 《黄帝内经》

3．综合性的著述: “三礼”等

•第三节中国饮食的蓬勃发展时期

•一、饮食蓬勃发展时期的历史背景

•1．秦汉至唐宋的建立与更替

•2．秦汉至唐宋的农业

•3．秦汉至唐宋的手工业

•4．秦汉至唐宋的商业

二、饮食蓬勃发展时期的特点

（一）能源与炊餐具出现新突破

1．能源新突破

能源的新突破表现为用煤作燃料。

中国是世界上最早用煤作燃料的国家。

2．炊餐具新突破

铁制炊具的使用;漆器和瓷器的使用。

2．炊餐具新突破

(1)铁制炊具的使用:

使爆、炒、煎等高温快速成菜的烹饪法开始出现.

(2)漆器和瓷器的使用。

•（二）食物原料来源更加丰富

•除了来源于农业、畜牧业和部分的采集渔猎以外，其重要途径是新技术条件下的新原料开发和新原料的引进。

•（三）烹饪工艺不断发展创新

•1．烹饪环节分工细化

2．烹饪技艺不断创新

•（四）特色菜点大量涌现（风味流派继续发展，呈现出基本特征之象

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•特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括食品雕刻在内的众多花色菜点。

•（五）饮食市场逐渐兴盛

•出现了专门为水上游览者备办饮食的“餐船”和专门为富贵之家烹饪菜点的厨娘。

•（六）饮食著述迅速增多

•1．饮食典籍

•专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍

•主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。

•2．饮食文献

•涉及饮食烹饪的各种文献，主要包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋.

•第四节中国饮食的成熟定型时期

•一、饮食成熟定型时期的历史背景

•1．元明清的建立与更替

•2．元明清的农业

•3．元明清的手工业

•4．元明清的商业

•二、饮食成熟定型时期的特点

•(一)餐饮器具精美绝伦

•1．陶瓷餐饮器具

•2．金属餐饮器具

•(二)食物原料十分广博

•1．新原料的开发

•2．新原料的引进

引进原料的名称常用语:

胡——汉晋时期:胡瓜胡葱胡豆胡荽

番——宋朝至明朝:番石榴番薯番椒番茄

洋——清朝:洋葱洋芋

3、现有原料的巧妙利用

(1)一物多用:

一种原料多种制法各种全席

(2)综合利用:

饭粥面点

(3)废物利用:

锅巴、禽畜头爪和内脏等

(三)烹饪工艺拥有较完善的体系

烹饪方法已经发展为三大类型：

一是直接用火熟食的方法，如烤、炙、烘、熏、火煨等；二是利用介质传热的方法，其中又分为水熟法、油熟法和物熟法;

三是通过化学反应制熟食物的方法，如泡、渍、醉、糟、腌、酱等。

•(四)地方风味流派形成稳定格局

• 1.成因

•饮食形成地方风味流派，是与政治、经济、地理、物产、习俗等因素密切相关的。

• 2.著名流派

山东菜，四川菜，江苏菜，广东菜，

京味菜，上海菜

•(五)饮食市场持续兴盛

•1．专业化饮食行的增多

•2．综合性饮食店的完善

•(六)饮食著述完整系统

•1．饮食典籍

《随园食单》《饮膳正要》等

2．饮食文献