中国饮食文化第一章
中国饮食文化概述
中外饮食文化的交流
七、开放以后的饮食文化交流 随着改革开放的深入，中外交往频繁，厨师 们走出国门以及将外国厨师请进国内的机会 越来越多。我国菜肴制作呈现多样化势头， 如西方的咖喱、黄油的运用、日本的刺身等。 吸引着越来越多的年轻人。
课后作业
复习与思考一、二、三题，抄题目，写答案，写在一本专用的本子 上，下周上课前统一收。
中国饮食文化的基本特性——烹饪技艺的精湛性
中国菜品在烹饪制作时对原料的选择、刀工的变 化、菜料的配制、调味的运用、火候的把握都有 特别的讲究。 中国烹调方法变化多端，精细微妙，并有几十种 各不相同的烹调方法，如炒、爆、熘、炸、烹、 煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、 腌、 拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷等。烹饪 之法最重火候 ，无论哪种烹饪方法，，都需要通 过扎实的基本功训练才能实现菜品应有的风味特 色。
简言之，所谓饮食文化，就是人们在长期的饮食实践活 动中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化研究内容
饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么 （对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、 用刀叉)，等学问。
中国饮食文化有着特定而又丰富的内涵，是中国传统文化的重要组成部分
饮食的民族环境烙印——南糯北奶
我国少数民族众多，各民族所处的地域 环境和气候条件造就了生活方式的差别。 南方众多少数民族中很少有狩猎经济占 比重较大的，而北方深处气候寒冷、无 霜期短的环境中，单纯从事农业生产无 法保证食物来源，因此畜牧所占的经济 成分比重较大。
中国饮食文化的基本特性——食材原料的广泛性
中国饮食文化的创造者
自古及今，创造和 谱写中国饮食文化 的都是广大的劳动 者。
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化第一章
中国饮食文化第一章一、人类饮食的起源（一）生食时期生吞活剥的饮食生活对人体健康非常不利，《韩非子?五蠹》言：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病”。
据古发现证明，当时的人寿命很短，许多人活到十几岁就夭折了。
（二）用火熟食时期1.概貌自然火的利用与保存→人工取火(旧石器时代后期)2.用火熟食的意义（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。
（2）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到了更迅速的发展。
（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。
时间:公元前6000年至前2000年左右（一）中国饮食萌芽的产生条件1.食物原料来源相对稳定2.陶器的产生与使用有了火、食物原料、陶制炊餐具,中国的文明饮食进入萌芽时期.（二）中国饮食萌芽时期的特点1.炊餐器具基本齐备1.采集渔猎与农耕畜牧原料并用2.烹饪技艺与饮食品初步发展(1) 食物原料的加工(2) 煮蒸等烹饪法的出现(3) 调味方法的产生第二节中国饮食的初步形成时期一、饮食初步形成时期的历史背景1．夏商周的建立与更替2．夏商周的农业3．夏商周的手工业4．夏商周的商业二、饮食初步形成时期的特点（一）炊餐器具种类多样（炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台1.青铜炊餐具种类繁多2.其他质地的炊餐具层出不穷(二)食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。
1.以种植养殖为主2.优质原料和系列调味料开始涌现:五味(三)烹饪工艺初步形成一定的格局选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料;切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味配搭。
在加热、调味上，烹饪方法有所增加调味理论逐渐产生在造型装盘上，有一定要求,并且开始有食品雕刻(四)饮食品分类更细，出现明显地区特征北方周代八珍与南方楚宫筵席：1.原料：北方以猪牛羊狗为主；南方多用飞禽2. 味道：北方以咸味为主;南方多酸苦甜(五) 饮食市场雏形出现商朝的都邑市场上已经开始有饮食店铺，有饮食品的经营者、专业厨师与服务员。
中国饮食文化 第一章 历史发展
用火熟食的意义
• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。 • 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。 • 用火熟食，孕育了原始的 烹饪，奠定了人类饮食史 上第一次大飞跃的物质基 础。
彝族祭火节-钻木取火
• 原始种植业、磨光石器、陶器和家畜 饲养是新石器时代的重要标志。 • 陶器的发明，为中国人从半熟食时代 进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法 是东方世界区别于西方饮食文化的一 种重要烹饪方法，这种传统已有六千 年的历史。 • 为获得更多食物，人类开始驯化动物。 家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七 八千年的历史了。“六畜”在新石器 时代都已驯化成功。
• 齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而 致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专 卖。 • 民间以詹打鱼为盐神。 • 历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮 八大盐商之首。 • 百姓却为盐贵米贱而犯愁。 • “喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。 古人认为人不能多则》： “浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋 写作“酢”，又称“醯”。 • 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为 是杜康。 • 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰 相房玄龄的夫人。 • 醋不仅是调味品，也是保健品。
第一节 中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000 年。 茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。 六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。 黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐——
茹毛饮血
• 中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发 掘，人类是由动物进化而来的。 • 古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分 为两出——其一为生殖，另一为饮食。” • 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” • 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎 和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。
中国饮食文化(对外汉语教学教案)
中国饮食文化(对外汉语教学教案)第一章：中国饮食文化概述1.1 教学目标了解中国饮食文化的基本概念和发展历程。
掌握中国饮食文化的重要性和特点。
1.2 教学内容介绍中国饮食文化的定义和起源。
阐述中国饮食文化的历史发展脉络。
分析中国饮食文化的重要性和特点。
1.3 教学活动引入话题：引发学生对中国饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食文化的基本概念和发展历程。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食文化的重要性和特点，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食文化的主要特点和意义。
第二章：中国饮食的四大特点2.1 教学目标了解中国饮食的四大特点。
掌握中国饮食的特点及其背后的文化内涵。
2.2 教学内容介绍中国饮食的四大特点：色、香、味、形。
解释每个特点的含义和文化内涵。
2.3 教学活动引入话题：引导学生对中国饮食的特点产生兴趣。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食的四大特点。
实例分析：通过具体的中国菜肴为例，分析其色、香、味、形的特点。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食的特点及其背后的文化内涵，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食的四大特点及其意义。
第三章：中国传统节日饮食文化3.1 教学目标了解中国传统节日饮食文化的特点和意义。
掌握中国传统节日饮食文化的相关知识和实例。
3.2 教学内容介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
讲解中国传统节日饮食文化的意义和作用。
举例介绍中国传统节日饮食文化中的具体菜肴和习俗。
3.3 教学活动引入话题：引发学生对中国传统节日饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
实例分析：通过具体的传统节日为例，介绍其饮食文化和相关菜肴。
小组讨论：学生分组讨论中国传统节日饮食文化的意义和作用，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国传统节日饮食文化的主要特点和意义。
中华饮食文化讲义DOC
中华饮食文化第一章绪一、“饮食文化”研究的迫切性学习研究饮食文化是社会发展的客观需要（一）市场需求的变化1. 恩格尔系数在降低，GDP值2. 饮食需求质量在提高3. 饮食观念在变化（二）企业的困惑1. 许多企业经营步履艰难2. 部分企业表现出强劲的“长寿”迹象(三) 提升国家¡°综合实力¡±(四) 民族繁衍的历史责任二、饮食文化的科学性三、教学要求（一）市场需求的变化1、中国的恩格尔系数在降低，人均GDP、人均餐饮在提高⏹联合国粮农组织：59% 以上为贫困50%——59% 为温饱40% ——49% 为小康30% ——39% 为富裕30% 以下为最富裕恩格尔系数：⏹1957年，德国统计学家恩思特.恩格尔阐明了一个定律：随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小。
这一定律被称为恩格尔定律，反映这一定律的系数被称为恩格尔系数。
其公式表示为：⏹恩格尔系数（％）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额×100％联合国粮农组织划分标准⏹60%以上贫困⏹50%-59% 温饱⏹40%-49% 小康⏹30%-39% 富裕⏹30%以下最富裕中国恩格尔系数（%）GDP (亿元)⏹2004年159878.3 10.1% 世界6人均1100美圆⏹2005年184937.4 9.9% 世界4人均1703美圆世界107⏹2006年216314.4 10.7% 美日德后人均1954.5美圆100位左右⏹2007年265810.3 11.4%，⏹2008年314045.4 9% 世界3 人均3266美元⏹2009年340506.9 9.1%⏹2010年397983 10。
3%⏹2011年？2、饮食需求质量在提高居家餐饮社会化（中美饮食业状况比较）厨房生产社会化对饮食原料、生产环境、消费环境要求更加严格3、饮食观念在变化果腹需要→养生需要→社会交往↓↓↓维持生命保健长寿体验文化、价值美国餐饮业协会公布的报告：２００７年美国餐饮业将连续第１６年增长，总规模可望达到５３７０亿美元，比２００６年增长５％。
第一章-中国饮食文化历史
中国饮食文化
中国饮食文化内涵博大，首先的表现是除了具 有和其他饮食文化相同的“物态化”涵义外，饮食 文化中以各种形态表现的每一种类及其中的每一构 成部分，中国人都要给它赋予“人文化”的涵义。
中国饮食文化
三、中国饮食文化结构完整、层面丰富 物态文化 系统 系统 制度文化 行为文化 社会心理文化
中国饮食文化
一、烹饪原料继续拓展
秦统一中国后，生产力 有了很大的发展人们的饮食 水平也相应提高，出现了许 多新的烹饪原料。 相传，汉代 淮南王刘安 发明豆腐
汉代使者出使西域，带来了多 种烹饪原料。
随着航海事业的发展，隋代已开 始大量食用海味。
中国饮食文化
二、能源和炊餐器具有新的改进
（一）能源 用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃 料的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东汉，但还不普及。 到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为全 国常用的燃料。
中国饮食文化
四、烹饪论著的盛世
张岱《老饔集》、《陶庵梦忆》 宋诩《宋氏养生部》、刘伯温《多能鄙 事》等 屠隆《茶说》、冯时化《酒史》、袁宏 道《觞政》等
中国饮食文化
五、明武宗与蟠龙菜
中国饮食文化
清代饮食
宫廷饮食登峰造极：满蒙特色，满汉合璧 清宫饮食的代表：全羊席、满汉全席 官府菜之著名四大私房菜：祖庵菜、随园菜、孔 府菜、谭家菜 地方风味：鲁、苏、川、粤四大菜系形成 酒楼餐饮更为兴盛，已形成风味流派 旅游餐厅、西餐厅 重视养生食疗
中国饮食文化
二、中国古代饮食文化形成时期
夏至战国共约1800多年，是中国历史 上奴隶制 社会以及由奴隶制社会向封建 制社会转变的时期。私有制和阶级的出 现，推动了社会经济的发展。青铜器的使 用，商业的出现，使饮食文化发展迈向高 层次。
第一章 中国古代饮食习俗
1.4.4闽菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等 地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观， 滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、 煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿 海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、 海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴， 别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟 鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
鳳柱獸面紋斝
1.3 满汉全席
满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩 的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色 ，又有地方风味之精 华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种 全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官 史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是 钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉 全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。
1.4八大菜系
1.4.1鲁菜
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜 已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现 今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特 点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的 调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、 烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转 大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 “烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜 而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干 蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品 种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、 “麻粉肘子”等。
1.2 炊具
炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加 工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、 鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别，而以灶为 核心用具。
中国饮食文化介绍主题PPT课件
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
中国传统饮食文化
第一章饮食文化前言：中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展相和谐统一的，具体体现在从宫廷到民间从内地到边疆，从王公贵族到平民百姓，食风的盛、雅、艺、精、奇等方面；即“吃”的繁荣、“吃”的艺术“吃”的典雅、“吃”的效益、“吃”的奇异……我们每天离不开吃吃喝喝。
人的一生就是“饮之食之，教之诲之”。
饮食其实涉及到两个概念：饮和食。
一个是喝的问题，一个是吃的问题。
“饮”在《说文解字》里的解释是：“饮，啜也。
”把水喝到肚子里就叫饮。
“饮”字有两个读音：一个是三声，一个是四声，三声是自己喝的意思，四声是给别人喝的意思。
“饮”其实包含两个方面:一个是水，一个是酒。
•中国传统文化里有：“食、•色，性也”的说法。
食和色是人•的天性。
•何为“食”？•“食”就是指我们吃饭。
•《说文解字》中对“食”字的解释为：“食，亼米也”。
“亼”是聚集的意思。
“亼米也”，的意思是集众米而成食。
1、中华饮食文化：中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处就有中国餐馆。
孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。
”中国餐馆能遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。
中国饮食文化，实际上是指中国人的饮食生活方式。
而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化。
2、中国文化中国文化的地理环境是位于亚洲大陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，东南则是茫茫的大海。
中国文化的主要温床黄河流域的土地虽然较肥沃，但是其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件不好。
文明产生以后，当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。
因此这个社会需要谦让需要少欲。
中国文化的生存土壤，在其发展过程中逐渐干旱，逐渐变得不得于农业的生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产，现实的苦难产生不了文化的浪漫，因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终中国文化还具有另外的两大特征：其一绝对地追求适用，杜绝一切不实用的东西。
中国饮食文化完整课件449p
佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的 民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。 其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反 对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占 有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地 方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具 有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成 为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容， 也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段， 而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、 悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就 地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、 笋了、菌菇及豆制品为原料。
贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专 门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精 美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子 ‚食不厌精，脍不厌细‛祖训的影响。
孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有 浓郁的文化气息。如‚玉带虾仁‛表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外， 还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有‚碧 纱待月春调珍，红袖添香夜读书‛。所有这些，都传达了 天下第一食府饮食的文化品位。
3.民族、宗教饮食 民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于 各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地 域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一 个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终 形成了独具特色的饮食文化。
生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少 数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克 等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是‚福肉‛（清水煮白肉），过 年时主要吃饺子和‚年饽饽‛，冬季的美味是白肉 酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故 以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以 佐料而食的‚杀生鱼‛。而生活于大小兴安岭的鄂 伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内 容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
中国饮食文化概论目录和样章
中国饮食文化目录第一章中国饮食文化基础知识第一节中国饮食文化的概念第二节饮食的起源第三节介绍食物的材料第四节饮食方式的改变第二章中国菜点文化第一节中国菜点艺术第二节中国菜点的流派第三节中国菜点的层次构成第三章中国饮文化第一节中国茶文化第二节中国酒文化第四章中国食器文化第一节筷子文化第二节食器中国饮食文化第一章中国饮食文化基础知识学习目标⏹ 1.1中国饮食文化的概念⏹ 1.2饮食的起源⏹本章小结⏹主要概念和观念⏹基本训练⏹观念应用学习目标通过本章的学习，在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食中日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的概念、层次结构及其基本特征，通过以上内容的学习，比较中日饮食文化的差异性。
对中国饮食文化研究的内容与学习意义也要进行全面的了解。
中国饮食文化第一节中国饮食文化的概念中国饮食文化是中国传统文化的一个重要组成部分，它的发展历程可谓源远流长。
什么是中国饮食文化？从物质文化的角度讲，中国饮食文化是指食物原料的生产、加工和进食的方式。
从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。
一句话，中国饮食文化就是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
正因如此，中国饮食文化的研究内容才分为两大体系，即技术体系和价值体系。
中国饮食文化的技术体系是指中华民族及其祖先在长期的饮食生活实践中创造的技术的、器物的、非人格的客观的文化成就。
中国饮食文化的价值体系是指中华民族及其祖先在长期饮食生活实践中形成的规范的、精神的、人格的、主观的文化成就。
观念应用1-1戏名入馔千秋香我国的菜谱上有不少极富诗情画意的菜名,也有一些以戏曲名称称谓菜肴,有的以音含义,有的望形生义,都切扣戏名,富有艺术情趣,使人回味无穷。
霸王别姬是江苏名菜。
京剧《霸王别姬》是著名京剧大师梅兰芳先生的名作,西楚霸王项羽被刘邦的名将韩信围困于九里山十面埋伏之中,项羽爱姬为让项羽突围,不得不拔剑自刎。
中国饮食文化概论-文档资料
第二章 中华饮食文化的区域性
中国饮食文化区位形成的原因： 1、地理环境、气候物产（靠山吃山靠水吃水） 2、政治经济与饮食科技 3、民族、信仰与饮食习俗
6
中国饮食文化区位的历史概况： 东北、京津、中北、西北、黄河中游 、黄河下游、长江中游、长江下游、东 南、西南、青藏高原、素食文化圈
7
8
4、西北
28
29
Hale Waihona Puke 食以味为先 1、新鲜 2、腌腊风味 3、五味：甜、苦、咸、酸、辣
30
35
第三章 中华饮食文化的层次性
一、果腹层饮食文化 二、小康层饮食文化 三、富家层饮食文化 四、贵族层饮食文化 五、宫廷层饮食文化
37
一、果腹层饮食文化
（一）果腹层的构成：农民、城镇贫民、其他贫困者。
（二）乡村农民的饮食生活 1、清新自然的村野情趣。 孟浩然《过故人庄》、陆游《游山西村》 2、粗糙简单的饮食基调。 3、“农家乐”与“农夫叹”。 李绅《悯农》、李约《观祈雨》
四、贵族层饮食文化
（一）富家层的构成：达官贵胄、名门望族。
（二）衍圣公府的饮食生活 1、声名显赫的贵族之家。 2、华宴广张的贵族气派。 3、鲜明的私家风格。 4、厚重的文化氛围。 孔府一品锅、带子上朝、怀抱鲤、诗礼银杏
50
清光绪二十年(1894)，孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧 太后贺寿，孔母向慈禧送上早膳一桌，这桌早餐的食单内容如下：
4
饭碗、铁饭碗、糊口、混饭、吃得开、吃香、吃 小灶、吃老本、吃豆腐、、吃醋、吃软饭、吃不消、 吃亏、吃不准、吃干饭、吃不了兜着走、吃饱了撑的 、吃香的喝辣的、吃人嘴软拿人手短、吃水莫忘打井 人、没吃过猪肉也见过猪跑、吃人不吐骨头、吃着碗 里的望着锅里的、心急吃不了热豆腐、哑巴吃黄连、 吃的盐比你吃的饭都多、不吃那一套、吃葡萄不吐葡 萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮、背黑锅、巧妇难为无米 之炊、生米煮成熟饭、天下没有不散的筵席。
中国饮食文化
中国饮食文化第一章中国饮食文化概论第一节中国饮食文化的定义及特点一、饮食文化的定义从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。
另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。
中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。
狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。
从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。
三者既互相联系又相互区别。
二、中国饮食文化的特点1、具有悠久的历史性自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。
如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。
从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。
2、饮食文化的传统性（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。
（2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。
（3）饮食重视食疗。
除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。
3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中华民族的博食中国现代饮食原料总数已达1万种以上。
（2）独特的饮食制作方法蒸、炒、爆是中华民族特有的。
蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。
（3）风味流派众多人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。
还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。
4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)对周边国家的影响春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。
日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。
直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、人类饮食的起源
（一）生食时期
生吞活剥的饮食生活对人体健康非常不利，《韩非子•五蠹》言：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病”。
据古发现证明，当时的人寿命很短，许多人活到十几岁就夭折了。
•（二）用火熟食时期
• 1.概貌
•自然火的利用与保存→人工取火(旧石器时代后期)
• 2.用火熟食的意义
•（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。
•（2）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到了更迅速的发展。
•（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。
•时间:公元前6000年至前2000年左右
（一）中国饮食萌芽的产生条件
1.食物原料来源相对稳定
2.陶器的产生与使用
有了火、食物原料、陶制炊餐具,中国的文明饮食进入萌芽时期.
（二）中国饮食萌芽时期的特点
1.炊餐器具基本齐备
1.采集渔猎与农耕畜牧原料并用
2.烹饪技艺与饮食品初步发展
(1) 食物原料的加工
(2) 煮蒸等烹饪法的出现
(3) 调味方法的产生
•第二节中国饮食的初步形成时期
•一、饮食初步形成时期的历史背景
•1．夏商周的建立与更替
•2．夏商周的农业
•3．夏商周的手工业
•4．夏商周的商业
•二、饮食初步形成时期的特点
•（一）炊餐器具种类多样（炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台
• 1.青铜炊餐具种类繁多
• 2.其他质地的炊餐具层出不穷
(二)食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。
1.以种植养殖为主
2.优质原料和系列调味料开始涌现:五味
(三)烹饪工艺初步形成一定的格局
选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料;
切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和
•按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和
•原料的性味配搭。
•在加热、调味上，烹饪方法有所增加
•调味理论逐渐产生
•在造型装盘上，有一定要求,并且开始有食品雕刻
•(四)饮食品分类更细，出现明显地区特征
•北方周代八珍与南方楚宫筵席：
• 1.原料：北方以猪牛羊狗为主；南方多用飞禽
• 2. 味道：北方以咸味为主;南方多酸苦甜
•(五) 饮食市场雏形出现
商朝的都邑市场上已经开始有饮食店铺，有饮食品的经营者、专业厨师与服务员。
（六）饮食著述开始问世
1．涉及烹饪技术的著述: 《吕氏春秋》
2．涉及饮食养生的著述: 《黄帝内经》
3．综合性的著述: “三礼”等
•第三节中国饮食的蓬勃发展时期
•一、饮食蓬勃发展时期的历史背景
•1．秦汉至唐宋的建立与更替
•2．秦汉至唐宋的农业
•3．秦汉至唐宋的手工业
•4．秦汉至唐宋的商业
二、饮食蓬勃发展时期的特点
（一）能源与炊餐具出现新突破
1．能源新突破
能源的新突破表现为用煤作燃料。
中国是世界上最早用煤作燃料的国家。
2．炊餐具新突破
铁制炊具的使用;漆器和瓷器的使用。
2．炊餐具新突破
(1)铁制炊具的使用:
使爆、炒、煎等高温快速成菜的烹饪法开始出现.
(2)漆器和瓷器的使用。
•（二）食物原料来源更加丰富
•除了来源于农业、畜牧业和部分的采集渔猎以外，其重要途径是新技术条件下的新原料开发和新原料的引进。
•（三）烹饪工艺不断发展创新
•1．烹饪环节分工细化
2．烹饪技艺不断创新
•（四）特色菜点大量涌现（风味流派继续发展，呈现出基本特征之象
• 6
•特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括食品雕刻在内的众多花色菜点。
•（五）饮食市场逐渐兴盛
•出现了专门为水上游览者备办饮食的“餐船”和专门为富贵之家烹饪菜点的厨娘。
•（六）饮食著述迅速增多
•1．饮食典籍
•专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍
•主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。
•2．饮食文献
•涉及饮食烹饪的各种文献，主要包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋.
•第四节中国饮食的成熟定型时期
•一、饮食成熟定型时期的历史背景
•1．元明清的建立与更替
•2．元明清的农业
•3．元明清的手工业
•4．元明清的商业
•二、饮食成熟定型时期的特点
•(一)餐饮器具精美绝伦
•1．陶瓷餐饮器具
•2．金属餐饮器具
•(二)食物原料十分广博
•1．新原料的开发
•2．新原料的引进
引进原料的名称常用语:
胡——汉晋时期:胡瓜胡葱胡豆胡荽
番——宋朝至明朝:番石榴番薯番椒番茄
洋——清朝:洋葱洋芋
3、现有原料的巧妙利用
(1)一物多用:
一种原料多种制法各种全席
(2)综合利用:
饭粥面点
(3)废物利用:
锅巴、禽畜头爪和内脏等
(三)烹饪工艺拥有较完善的体系
烹饪方法已经发展为三大类型：
一是直接用火熟食的方法，如烤、炙、烘、熏、火煨等；二是利用介质传热的方法，其中又分为水熟法、油熟法和物熟法;
三是通过化学反应制熟食物的方法，如泡、渍、醉、糟、腌、酱等。
•(四)地方风味流派形成稳定格局
• 1.成因
•饮食形成地方风味流派，是与政治、经济、地理、物产、习俗等因素密切相关的。
• 2.著名流派
山东菜，四川菜，江苏菜，广东菜，
京味菜，上海菜
•(五)饮食市场持续兴盛
•1．专业化饮食行的增多
•2．综合性饮食店的完善
•(六)饮食著述完整系统
•1．饮食典籍
《随园食单》《饮膳正要》等
2．饮食文献
《成都通览》《本草纲目》等
•第五节中国饮食的繁荣创新时期
•一、饮食繁荣创新时期的历史背景
•从辛亥革命至今，中国社会的政治、经济和文化都发生了翻天覆地的变化，使得中国饮食进入繁荣创新时期。
•二、饮食繁荣创新时期的特点
（一）烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
1．烹饪工具的改变与现代化
2．生产方式的改变与现代化
•(二)优质烹饪原料发展较快且品种增多
• 1.新型优质原料的引进开发:三文鱼、基因食品等
• 2.珍稀原料的种植养殖:鲟鱼、孔雀
• 3.传统优质原料的品种增多
（三）国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流
1．国内饮食的交流
国内饮食的交流主要包括各民族、各地区的交流。
2．中外饮食的交流
中→外饮食的交流
外→中饮食的交流
•（四）菜点更富有营养和个性
•吃饱之上要求吃好、吃得营养、健康，吃得有文化、有品位,菜点必须有个性.
•一是文化性，即菜点设计、制作中蕴藏着丰富的文化内涵。
如东坡菜、仿唐菜、红楼菜等，都是根据诗文或轶事等仿制而成。
•二是新奇性，指菜点在用料或制法上新颖奇特、别具一格。
如基围虾，通常采用白灼法，而一些厨师采用“桑拿法”即用蒸汽将活虾蒸焖成熟，鲜嫩异常。
•三是精细性，指菜点的制作精巧细致。
江苏大煮干丝，豆腐干被切得丝细如发，几乎能随风飘舞。
•四是乡土性，指菜点在用料和制法上乡土气息、民情风俗浓郁。
如四川的江湖菜、农家乐菜品一鸡三吃、石磨豆花等，都有浓郁的四川民间风情。
•五是生态性，指菜点的用料讲究野生、天然，制作上自然、朴实，不使用或极少使用化学品。
如一些菜点以没有喂饲料的土鸡、土鸭为原料，用高汤提鲜，煨炖制成。
•（五）饮食市场空前繁荣
•餐饮企业和店铺的鲜明个性，主要表现在三个方面：
•一是丰厚的文化底蕴
•二是强烈的品牌意识
•三是新颖的经营理念与模式
•（六）饮食著述全面深入
•1．饮食典籍
•权威工具书学术专著
•系列菜谱相关教材
•2．饮食文献
•《雅舍谈吃》《旅食与文化》
•《吃的自由》《写食主义》
•三、中国饮食的未来发展趋势
1．发展原则
以人为本，以味为纲，以技为目，三位一体。
2．发展方向
通过具有现代意义的工业烹饪与手工烹饪两种制作方式和异彩纷呈的菜点风格，实现科学化与艺术化的完美统一，满足人们对饮食科学合理、方便省时、愉快有趣的新要求。