食品工艺学复习题.
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
【VIP专享】食品工艺学复习题
食品工艺学导论复习题01、引起动物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质。
02、引起植物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质、呼吸作用、机械损伤。
03、动物性食品的冷藏原理：低温保藏时，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，体内的化学变化也变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态，而不会变质。
04、植物性食品的冷藏原理：由于低温能降低呼吸强度、低温能抑制微生物的生命活动、低温能减缓酶的活动、低温能推迟呼吸跃边的发生；所以植物性食品在接近冰点，但又不致使植物发生冻死现象的低温下贮藏时，就能取得长期保鲜的效果，如能同时控制空气中的成分（O2，CO2等），则效果更佳。
05、防止油脂氧化：隔绝空气、避免光照、降低水分、低温保藏06、冷却的定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。
07、冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期。
（冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素）。
08、食品冷却时的变化：水分蒸发与干耗、冷害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的繁殖、寒冷收缩09、干耗的定义：食品的冷却冷藏过程不仅是一个传热的过程，同时也是传质的过程，在该过程中由于水分蒸发而造成的重量损失。
10、冷害的定义：在冷藏过程中有些果蔬温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度，且较长时间，果蔬正常生理机能平衡失调而引起的低温病害。
11、寒冷收缩的定义：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
分享食品工艺学二十套试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品工艺学主要研究的是以下哪方面的知识？A. 食品的储存与运输B. 食品的加工与制造C. 食品的营销与销售D. 食品的法规与标准答案：B2. 食品加工过程中，以下哪个因素不会影响食品的最终品质？A. 原料的质量B. 加工工艺C. 包装材料D. 销售价格答案：D3. 食品工艺学中，下列哪种技术不用于食品的杀菌处理？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 真空包装D. 高压杀菌答案：C4. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 抗坏血酸钠D. 柠檬酸答案：D5. 在食品工艺学中，下列哪种方法不用于延长食品的保质期？A. 降低水分B. 增加盐分C. 真空包装D. 增加糖分答案：D6. 食品工艺学中，下列哪种设备不用于食品的干燥处理？A. 热风干燥机B. 喷雾干燥机C. 真空干燥机D. 搅拌机答案：D7. 食品工艺学中，下列哪种方法不用于食品的冷冻保存？A. 快速冷冻B. 慢速冷冻C. 真空冷冻D. 冷藏答案：C8. 食品工艺学中，下列哪种物质不用于食品的增稠？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 食盐答案：D9. 食品工艺学中，下列哪种物质不用于食品的着色？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 柠檬酸D. 辣椒红答案：C10. 食品工艺学中，下列哪种设备不用于食品的成型？A. 挤压机B. 切割机C. 搅拌机D. 包装机答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品工艺学中，以下哪些因素会影响食品的感官品质？A. 食品的颜色B. 食品的气味C. 食品的包装D. 食品的营养成分答案：A B D2. 食品工艺学中，以下哪些方法可以用于食品的杀菌？A. 巴氏杀菌B. 高压杀菌C. 紫外线照射D. 微波杀菌答案：A B C D3. 食品工艺学中，以下哪些物质可以作为食品的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 食盐答案：A B D4. 食品工艺学中，以下哪些设备可以用于食品的干燥处理？A. 热风干燥机B. 喷雾干燥机C. 真空干燥机D. 搅拌机答案：A B C5. 食品工艺学中，以下哪些物质可以作为食品的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 食盐答案：A B C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究食品加工、制造和保存的科学。
食品工艺学复习题及解答
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
完整版)食品工艺学试题
完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。
2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。
3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。
4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。
2.葡萄糖的扩散系数最大。
3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。
5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。
6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。
7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。
8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。
9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。
1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。
气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。
2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。
放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。
3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。
4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。
5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
食品工艺学复习题及答案
食品工艺学复习题及答案1. 食品工艺学是一门研究什么的科学？食品工艺学是一门研究食品加工、保藏、包装、运输等过程中的科学原理和工程技术的学科。
2. 食品加工的主要目的是什么？食品加工的主要目的是延长食品的保质期、改善食品的感官品质、提高食品的营养价值和方便食品的储存与运输。
3. 食品保藏的方法有哪些？食品保藏的方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐藏、真空包装和添加防腐剂等。
4. 食品包装的主要功能是什么？食品包装的主要功能是保护食品、方便携带、延长保质期、提供信息和增加商品吸引力。
5. 食品加工过程中常见的污染源有哪些？食品加工过程中常见的污染源包括微生物污染、化学污染、物理污染和环境污染。
6. 什么是食品的感官品质？食品的感官品质是指食品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官所感受到的属性，包括颜色、气味、味道、质地等。
7. 食品添加剂的作用是什么？食品添加剂的作用包括改善食品的感官品质、延长食品的保质期、增加食品的营养价值和提高食品的加工性能。
8. 什么是食品的热处理？食品的热处理是指通过加热的方式杀死或抑制食品中的微生物，以延长食品的保质期和改善食品的感官品质。
9. 食品的干燥技术有哪些？食品的干燥技术包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、微波干燥和冷冻干燥等。
10. 什么是食品的无菌包装？食品的无菌包装是指在无菌条件下对食品进行包装，以防止微生物的污染，延长食品的保质期。
11. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？食品加工中常用的杀菌方法包括热杀菌、辐射杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌和化学杀菌等。
12. 什么是食品的冷链物流？食品的冷链物流是指在食品的运输和储存过程中，通过控制温度来保持食品的新鲜度和品质，防止食品变质。
13. 食品工艺学中的质量控制包括哪些方面？食品工艺学中的质量控制包括原料质量控制、加工过程控制、产品检验和质量管理体系等方面。
14. 什么是食品的营养强化？食品的营养强化是指通过添加特定的营养成分来提高食品的营养价值，以满足人体对某些营养素的需求。
食品工艺学复习复习题含参考答案
食品工艺学复习复习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是( )A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值远大于气体α值C、液体的α值等于气体α值D、无法比较E、液体的α值小于气体α值正确答案：D2.划分酸性与低酸性食品的pH界限是( )A、5.1B、6C、5.3D、3.7E、4.6正确答案：E3.下列成分中均属于可溶性的是 ( ) 。
A、酶、木质素、果胶、单宁B、酶、有机酸、果胶、单宁C、酶、淀粉、果胶、原果胶D、有机酸、单宁、果胶、木质素E、单宁、原果胶、果胶、有机酸正确答案：B4.腌制过程中有害发酵主要产生( )A、丁酸B、柠檬酸C、乳酸D、乙酸E、醋酸正确答案：A5.脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是( )A、脱脂乳B、全脂乳C、乳饮料D、全脂乳粉E、脱脂乳粉正确答案：A6.联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在( )以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。
A、5KGyB、10KGyC、15KGyD、20KGyE、50KGy正确答案：B7.食品干燥过程中,哪种水不能除去( )A、化学结合水B、表面水C、渗透压水D、毛细管水E、物理结合水正确答案：A8.甜面酱的主要原料是 ( )。
A、高粱B、大米C、玉米补充D、黄米E、小麦粉正确答案：E9.传统火腿一般采用( )法腌制。
A、先湿腌后干腌B、注射法C、湿腌法D、先干腌后湿腌E、干腌法正确答案：E10.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由( )A、脂肪氧化、B、寒冷收缩,C、冷害引起的D、蛋白质分解E、干耗,正确答案：A11.肉腌制剂中的发色剂为( )。
A、氯化钠B、磷酸盐C、亚硝酸盐D、蔗糖E、香料正确答案：C12.( )俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。
(完整版)食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。
其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。
脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。
其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。
发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。
酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。
食品工艺学复习题
8、食品中的水分活度值应
。
A、≥ 1 B 、 ≤ 1
C、 ≤0.1 D、 10～100
9、 罐头排气方法主要采用的是 A、热封法 B、真空排气 C、热排气 D、蒸汽喷射
10、利乐包装纸容器对包装材料的杀菌采用
。
A、过氧化氢
B、超高温瞬时
C、紫外线
D、121℃
11、冷水冷却的效果最关键的是
。
A、保持水温在0℃ B、加快水的流动
9.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。 （×）反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力， 直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加 产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。 10.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。 （×）顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密 封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因 铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，罐 内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀 或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真 空度较高，容易发生瘪罐。
15、主要影响冷藏食品品质的因素有 。
A、冷藏温度
B、冷藏间相对湿度
C、冷藏间空气流速 D、以上全部
16、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的 。 A、少量死亡 B、全部死亡 C、大量死亡 D、和冻结速度无关
17、气调贮藏是指食品原料在不同于周围大气，即 的环境中贮藏。
A、20% O2、0.02% CO2 B、21% O2、0.03% CO2 C、22% O2、0.04% CO2 D、23% O2、0.05% CO2
24、烟熏可提高食品的抗氧化性，主要由于熏烟中含有 。 A、高沸点的酚类 B、高沸点的醇类 C、低沸点的酚类 D、低沸点的醇类
食品工艺学试题库
63、简述食品冷却的主要方法及其特点。
64、简述当前冷冻食品的解冻技术，并说明其解冻原理。
65、论述食品冻结时发生的主要变化？并对冻结与解冻过程进行对比分析。
66、论述食品冻藏过程中食品的变化及冷冻库的管理。
67、论述食品杀菌的种类及其特点。
68、简述装罐时罐液浓度的计算方法？69、简述罐头排气的目的与作用？70、简述果蔬加工时原料的分级方法？71、简述果蔬加工时原料的清洗方法？72、简述果蔬加工时原料的去皮方法？73、简述果蔬漂烫的目的？74、简述果蔬罐头感官检查的内容？75、简述果蔬罐头理化检验的内容？76、简述糖水桃罐头加工的工艺流程及工艺要点？10、简述糖水梨罐头加工的工艺流程及工艺要点？77、简述糖水苹果罐头加工的工艺流程及工艺要点？78、简述芦笋罐头加工的工艺流程及工艺要点？79、简述香菇罐头加工的工艺流程及工艺要点？80、简述青豆罐头加工的工艺流程及工艺要点？81、简述果酱加工时加热软化的目的？82、简述蜜枣加工的工艺流程及工艺要点？83、简述苹果脯加工的工艺流程及工艺要点？84、简述话梅加工的工艺流程及工艺要点？85、简述莴笋脯加工的工艺流程及工艺要点？86、简述红薯脯加工的工艺流程及工艺要点？87、简述佛手瓜脯加工的工艺流程及工艺要点？88、简述果蔬糖制品返砂与流汤的原因及解决办法？89、简述果蔬糖制品煮烂与皱缩的原因及解决办法？90、简述果酱加工时原料选择的标准？91、简述苹果酱加工的工艺流程及工艺要点？92、简述草莓酱加工的工艺流程及工艺要点？93、简述果丹皮加工的工艺流程及工艺要点？94、简述胡萝卜泥加工的工艺流程及工艺要点？95、简述果蔬加工中防止酶促褐变的方法？96、简述果蔬干制加工时升温的方法？97、简述枣干制加工的工艺流程及工艺要点？98、简述柿饼加工的工艺流程及工艺要点？99、简述柿饼加工时出霜的方法？100、简述葡萄加工的工艺流程及工艺要点？101、简述黄花菜加工的工艺流程及工艺要点？102、简述香菇加工的工艺流程及工艺要点？103、简述冻干胡萝卜加工的工艺流程及工艺要点？104、简述苹果脆片加工的工艺流程及工艺要点？105、简述马铃薯脆片加工的工艺流程及工艺要点？106、简述果蔬干制时表面硬化的原因及解决办法？107、简述果蔬干制时回软的目的？106、简述果蔬干制时对包装的要求？109、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学考试题库附答案一、选择题1. 食品原料采购的要求不包括( )。
A. 符合卫生要求B. 符合营养要求C. 符合口味要求D. 符合品种、质量、数量要求答案：C2. 下列哪一种不属于食品的物理性质？A. 颜色B. 味道C. 硬度D. 密度答案：B3. 在食品加工过程中，常用哪种方法来灭菌？A. 高压蒸汽灭菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 高温灭菌答案：A4. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 酱油C. 面包D. 水果沙拉答案：D5. 下列哪种食品加工方法不属于热加工？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 冷加工答案：D6. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂？A. 味精B. 防腐剂C. 着色剂D. 天然提取物答案：D7. 下列哪种食品属于传统食品？A. 麦当劳汉堡B. 北京烤鸭C. 可口可乐D. 粽子答案：D8. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 干燥C. 油炸D. 腌制答案：B9. 下列哪种食品不属于罐头食品？A. 罐头鱼B. 罐头水果C. 罐头蔬菜D. 罐头肉类答案：D10. 下列哪种食品属于速冻食品？A. 速冻水饺B. 速冻汤圆C. 速冻蔬菜D. 速冻肉类答案：A二、填空题1. 食品的感官质量主要包括口感、气味、_______和外观四个方面。
答案：质地2. 食品加工过程中，常用到的调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、_______等。
答案：香料3. 食品保存的原理是抑制或杀死食品中的_______，以延长食品的保质期。
答案：微生物4. 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和_______食品添加剂。
答案：化学合成5. 食品发酵过程中，常用的微生物有细菌、_______和酵母菌。
答案：霉菌6. 罐头食品的生产过程中，需要进行严格的灭菌和密封，以防止_______的生长。
答案：微生物三、简答题1. 请简述食品的四个基本属性。
答案：食品的四个基本属性是指食品的营养性、口感、外观和安全性。
食品工艺学复习题
食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工过程中的科学原理和工艺技术，以提高食品品质、延长食品保质期、满足消费者需求的学科。
以下是一些食品工艺学复习题，供学生参考：一、选择题1. 食品加工的最终目的是：A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 满足消费者的口味需求D. 所有上述选项2. 食品保藏方法中，以下哪项不是传统的食品保藏技术？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 辐照3. 食品加工中常用的杀菌方法有：A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 所有上述选项二、填空题1. 食品加工过程中，_________是影响食品品质和安全的关键因素之一。
2. 食品的_________是指食品在加工、储存、运输过程中保持其原有品质的能力。
3. 食品加工中，_________是指通过物理或化学方法去除或杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。
2. 描述食品加工中常用的几种食品添加剂及其作用。
3. 解释食品加工中的HACCP（危害分析和关键控制点）系统。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的营养价值和安全性。
2. 讨论食品加工技术的发展对现代食品工业的影响。
五、案例分析题案例：某食品公司生产的即食食品在市场上发现有变质现象，分析可能的原因，并提出改进措施。
以上复习题覆盖了食品工艺学的基本概念、技术方法、食品保藏、食品添加剂、食品安全等多个方面，旨在帮助学生全面复习和掌握食品工艺学的知识。
希望学生通过这些题目能够更好地理解和应用食品工艺学的基本原理和实践技能。
食品工艺学题库
食品工艺学题库一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
名词解释水分活度:食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在低压或室温条件下,水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
冷害:在冷却贮藏中,某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度降低至某一温度界限时,果蔬的生理机能受到障碍,失去平衡的现象。
食品质量的定义:食品好的程度,包括口感、外观和营养价值等方面。
或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。
人工干制 :指在人工控制条件下,用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分,干制食品的方法。
发酵保藏:利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动, 抑制腐败菌基致病菌生长,从而对食品进行保藏的方法。
发酵:借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。
渗透:溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
扩散:指分子或颗粒在不规则热运动下,固体、液体或气体均匀化的过程。
腌渍保藏:让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高其渗透压,或通过微生物正常发酵,降低食品的 pH 值,抑制腐败菌生长,防止腐败变质,从而获得更好的感官品质,延长食品保质期的贮藏方法。
F值 :指采用 121.1℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。
食品罐藏:将食品放入罐、瓶或袋中,密封后加热杀菌,借助容器防止外界微生物入侵,从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。
气调贮藏:调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例, 减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率,比如呼吸作用,从而达到延长货架期的目的。
食品辐射保藏:利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料, 经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理,防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展,从而达到延长食品保藏期的方法和技术。
半干半湿食品:比传统食品水分含量或水分活度高, 处于半干半湿状态, 这样的食品称为半干半湿食品。
食品干藏:在自然或人工控制条件下, 将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平,并始终保持低水分的保藏方法。
是最古老一种的保藏方法。
食品化学保藏 :在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施,它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。
食品加工:将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识,把他们转变为半成品或可使用产品(食品的过程。
后熟:指果实离开植株后成熟的现象,是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。
致死率:热力致死时间τi 的倒数。
指在温度θi 下杀菌 1min 所取的的杀菌效果占全部杀菌效果的比值G 值:又称辐射化学效应强弱。
指被辐射物质吸收 100eV 能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质(分子、原子、离子或原子团的数量。
巴氏杀菌 :指 100℃以下加热介质中的低温杀菌方法。
可以杀死病原菌和无芽胞细菌,但不能完全杀灭腐败菌。
导湿性 :由于水分梯度使食品内水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性 :在空气对流干燥中,由于食品物料表面受热高于它的中心,因此会在物料内部建立一定的温度梯度。
霍可夫首先证明温度梯度会促使水分由高温处向低温处转移 ,这种有温度梯度引起的导湿温现象称为导湿温性。
食品冷冻保藏:冷藏:利用低温控制食品内微生物生长繁殖和酶活动及非酶反应的一种方法。
冻藏:采用缓冻或速冻的方法冻结食品,并再在维持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
D 值 :指在特定环境中和特定温度下,杀死 90%特定微生物所需要的时间。
Z 值:杀菌时间变化 10倍所需要相应改变的温度数。
问答1、在食品辐射保藏中辐射为什么能导致微生物和昆虫的死亡?答:食品经过辐射后,附着在其表面的微生物或昆虫发生一系列的生理学和生物学效应导致其死亡。
其具体的作用机理是个十分复杂的问题, 目前还未完全弄清楚。
一般认为与以下两点有关:1、导致遗传物质 DNA 的损伤; 2、辐射化学效应产物与细胞组成发生反应。
2、常见食品的变质主要由哪些因素引起的?如何控制?答:变质因素:微生物、天然食品酶、冷和热、水分、氧气、光、时间控制:1、控制微生物,热处理、冷冻保藏、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法; 2、控制酶和其他因素,控制微生物的方法也可以控制酶,但不能完全覆盖;3、其他因素如昆虫、水分、氧气、光可以通过包装解决。
3、在罐头食品热杀菌时,请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些?答:1、微生物的种类和数量; 2、热处理温度; 3、罐内食品成分, pH 、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素4、什么气调贮藏法?在食品保藏中有何作用?答:气调贮藏法指调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例,以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速率, 从而达到延长保质期的目的。
其作用是延长季节性易腐败食品的贮藏期。
5、食品的质量的定义?怎样评价食品质量的好坏?答:食品好的程度,包括口感、外观和营养价值等方面。
或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。
评价:感官特性(外观、质构、风味等 ;营养质量;卫生质量和耐藏性。
6、什么是食品变质的概念?食品变质的影响因素有哪些?答:食品的感官特性(风味、质构、外观等、营养价值、卫生性和审美感觉降低的现象。
影响因素:微生物、天然食品酶、冷和热、水分、氧气、光、时间7、 SO2和亚硫酸盐常作为食品保藏剂,它们在食品加工和保藏中有什么作用? 答:1、漂白和还原性; 2、降低植物内氧气含量,防止褐变; 3、抑制氧化酶的活性, 防止酶性变; 4、与有色物质发生作用而漂白; 5、防止非酶褐变, 如土豆、藕; 6 、抑菌作用、抑制昆虫; 7、可以强烈抑制霉菌、好气性细菌, 对酵母的效果稍差一些; 8、亚硫酸盐对微生物的抑制作用与其存在状态有关。
亚硫酸盐分子在防腐上最有效; 9、毒理学评价和可能的危害8、发酵对食品品质有哪些的影响?答:1、改变食品的风味和香气:蔬菜、牛乳、制酒、肉类; A 、蛋白质水解成多肽和氨基酸,非蛋白质氮含量增加; B 、脂肪水解成有香味的醛等; C 、分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值:纤维素水解成低聚糖类,产生维生素 B12,蛋白质水解生成多肽,易于吸收且有功能活性; 3、改变组织质构, A 、改变蔬菜脆性 B 、变软,腐乳、干酪 C 、膨松,面包; 4、色泽的变化:肉类发红,蔬菜变黄或变绿9、食品热处理中 D 值是指什么?热力致死速率曲线和热力致死速率曲线方程是怎样的?答:D 值指在特定环境中和特定温度下,杀死 90%特定微生物所需要的时间; 热力致死曲线表示某一特定菌在特定条件和特定温度下, 其总数量随杀菌时间延续所发生的变化;热力致死曲线方程为:t=D(lg a-lg b10、食品干燥时如何选用合理的干燥工艺条件?答:1、食品干燥过程中应尽可能保持食品表面蒸发速率与食品内部水分扩散速度相等, 并且力求避免建立与湿度梯度方向相反的温度梯度, 以免降低食品内部水分扩散的速率; 2、恒率干燥阶段,为加速蒸发,在维持食品表面蒸发速率不超过食品内部水分蒸发速率的原则下,尽可能的提高空气的温度; 3、降率干燥阶段,应降低食品表面蒸发速率,使其能与逐渐降低的内部水分扩散速率一致,防止表面受热过度,造成不良后果; 4、干燥末期干燥介质的湿度可以根据预期干制品水分加以选用。
11、食盐对微生物细胞的影响有哪些?食品腌渍的速度受什么因素的影响? 答:影响:1、脱水作用 2、离子水化作用 3、毒害作用 4、对酶作用 5、盐酸缺氧影响影响腌渍速度的因素:1、食盐的纯度 2、食盐的用量或盐浓度 3、温度 4、空气12、日常生活中常见的变质现象有哪些、怎样防止?答:常见变质现象:1、鸡蛋、肉、豆腐 --腐臭味:蛋白质在微生物和酶作用下被分解为有机氨和硫化物等,有恶臭; 2、米饭发馊、糕点发酸,碳水化合物分解为有机酸、醇、醛等产生酸味或酒味; 3、面包、馒头发霉:受霉菌污染的食物在湿度下发霉; 4、油炸食品产生哈喇味:脂肪酸氧化酸败。
13、食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些?答:温度 T 越高,溶质粒子半径 r 越小,介质的粘度 h 越小,扩散速度越快;在其他条件(浓度梯度、面积相等的条件下,扩散系数越大,扩散速度和扩散量越大。
14、控制食品发酵的因素有哪些?举例说明一些重要的发酵类型。
答:酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐1、酸度:氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外,与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性, 影响菌体对营养物的吸收; 而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸, 抑制细胞体内酶系统的活性,因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度,以卷心菜为例, 其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。
其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低(21℃ ,而乳杆菌可以适应更高的温度。
如果发酵初温高于 21℃,乳杆菌类极易生长,会抑制肠膜状明串珠菌的生长,这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物, 影响了产品的风味。
15、试述微生物的热致死反应的特点和规律, D 、 Z 、 F 值的意义 ?答:微生物热致死反应遵循一级反应动力学规律, 即在某热处理温度下 (足达到以热灭或热破坏的温度 , 单位时间内, 食品成分被灭活或破坏的比例是恒定的。
D 值越大,细菌死亡的时间越长,即细菌的耐热性越强,因此 D 值的大小与细菌的耐热强度成正比,其中 D 值不受原始菌落数影响, D 值与热处理温度、菌种、活芽孢所处环境及其他因素而异。
Z 值指热力致死时间按 1/10, 或 10倍变化时相应的加热温度变化。
Z 值越大,因温度上升取得的杀菌效果越小; F 值指 121℃下杀死一定浓度细菌所需要的时间, F 值与原始菌数有关。
16、食盐溶液的防腐机理是怎样的?答:1、使微生物细胞脱水; 2、对微生物有生理毒害作用; 3、对微生物酶活力有影响; 4、降低微生物环境的水分活度; 5、使溶液中氧气浓度降低 17、按食品保藏原理的不同,食品保藏方法有哪几类?答:1、运用发酵原理的保藏方法; 2、运用无菌原理的保藏方法,罐藏、辐射保藏、无菌包装; 3、抑制变质影响因素活动达到保藏目的的方法:冻藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏; 4、维持食品最低生命活动的保藏方法:冷藏、气调18、罐藏食品是怎样按照食品 pH 值与腐败菌的关系来进行分类的? 19、试述在罐头生产中排气的目的和预封的作用, 热力排气的方式有哪些？答：预封的作用：1、留有排气通道 2、防止表面层被蒸汽烫伤 3、防止蒸汽凝结落入罐内 4、保持顶隙较高的温度 5、方便使用高速灌装机排气的目的：1、降低杀菌时罐内压力，防止裂罐、变形、胀袋等现象；2、减轻罐内壁的氧化腐蚀；3、防止好氧性微生物的生长繁殖 4、防止和减轻食品营养素破坏和色、香、味成分的不良变化。