美食鉴赏

1中国各地区、各民族各种菜肴的总称。

具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结
中国菜之鲁菜美食
晶，在世界上享有盛誉。

中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。

又称中华食文化。

世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。

菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。

据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。

商朝伊尹五味调和，周朝出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。

汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。

汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。

马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。

北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。

由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。

隋唐五代时期，中
国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，
数以百计。

当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。

元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。

这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已基本形成。

晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。

中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。

中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。

菜品类别中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法。

①消费类别。

由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、
公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。

②加工类别。

由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

风味流派中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很
大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。

四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。

由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。

2烹饪特点编辑中国菜非常强调色、香、味俱佳。

这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。

色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。

香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。

味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。

它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的
产物.
意：让人有联想或是有意义的菜色
形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰；
养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。

3选料编辑中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。

”几乎所有
能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。

但食材的选择关系到菜品的质量。

中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。

其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

4食材选取编辑时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。

比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。

区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。

比如蟹，以上海产为佳。

但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。

品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。

比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。

这种鸡据说雏时被阉割，并喂一定量的花生。

部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。

比如家常菜“肉段”应用里脊制作。

要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材
鲜嫩可口。

随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。

不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。

扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。

5国外流行的中国菜编辑在外国人眼中，他们最爱吃的中国菜都有哪些呢?
外国人最喜欢吃的中国菜——宫保鸡丁(Gong Bao Chicken)
宫保鸡丁是川菜的代表菜，由鸡脯肉、干辣椒、花生米炒制而成，香辣好吃，在美英等西方国家，宫保鸡丁几乎是中国菜的代表。

外国人最喜欢吃的中国菜——糖醋里脊(Sweet and Sour Pork)
糖醋里脊色泽红亮、酸甜可口、外酥里嫩，在浙江菜、川菜、鲁菜、清真菜里都有它，受到国外朋友
的喜爱一点也不奇怪哦。

外国人最喜欢吃的中国菜——春卷(Spring Rolls)
春卷是中国很传统的小吃，在外国人心中也有不小的影响力。

立春吃春卷在我国民间更是一个传统习俗，就像端午节要吃粽子，大年三十要吃饺子一样。

外国人最喜欢吃的中国菜——饺子(Dumplings)
中国有一句话：好吃不过饺子。

足见饺子在中餐中的分量。

而且饺子馅料的变化众多，囊括了中国文化精华，自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。

外国人最喜欢吃的中国菜——炒饭(Fried rice with egg)
炒饭是中国人很传统是食物，也是最考验中国厨师基本功的，相传在一次国事访问中，李鸿章命令他的厨师做一道中国人喜欢吃、洋人也喜欢吃的菜肴，这便是炒饭。

外国人最喜欢吃的中国菜——炒面(Chow Mein)
广东的干炒牛河、潮汕的干炒面，山东的伴炒面，这些都属于炒面的范畴，因为广东人的关系，炒面也是深受外国人的喜爱哩。

外国人最喜欢吃的中国菜——麻婆豆腐(Ma Po Bean Curd)
麻婆豆腐是川菜中的名菜，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，不仅中国人爱吃，外国人同样也喜欢。

外国人最喜欢吃的中国菜——馄饨(Won ton Soup)
很多外国人都喜欢吃面食，而在西餐的面食中绝对没有像馄饨一样那么细致和清爽的做法了!
外国人最喜欢吃的中国菜——烤鸭(Peking Duck)
北京烤鸭，被誉为“天下美味”而驰名中外，它更以色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色而享誉海内外。

外国人最喜欢吃的中国菜——腰果虾仁(fried shrimps with cashewnuts
腰果虾仁，粤菜中的名菜，营养丰富，吃起来虾仁滑嫩，腰果酥脆，搭配osl im植物减肥又美味。

外国人自然也是喜欢。

宫保鸡丁、糖醋里脊、春卷、饺子、炒饭、炒面、麻婆豆腐、馄饨、烤鸭、腰果虾仁，这些中国菜都是外国人最喜欢的。

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6食材五品编辑色：有些食材是为了装点颜色用的。

比如在鱼翅羹里加一点藏红花。

注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。

香：为了增加香味设计的一些食材。

事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。

也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。

鲜花饼加入鲜花，吃起来有临
花圃之中。

中国菜
味：通过食材的选择也可以增强食物的味道。

比如虾饺中加入的虾脑。

使饺子更加鲜美。

意：食材的名称，形状可代表菜肴意境。

古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。

形：如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。

养：一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。

像红枣猪手汤。

食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。

日本料理
蛋包饭
日子过得真快，转眼一周又过去了，朋友们周末快乐！最近，许多妈妈朋友留言如何让孩子爱上白米饭？嘻嘻，这方面慧心还没
有经验，但我相信凡事要用心！做饭，不只是解决温饱，更多体现自己对家人的那份爱。

尤其对挑食的小朋友，小孩不喜欢肯定有他的道理，由于没有良好的语言能力，逃避可能是他们表达情绪的唯一方式。

这时候，做家长的不要强加克制，往往会适得其反。

更多的时候反省一下自己，转换一下做饭方式，对小孩的饭菜更要全身心投入，倾注自己对孩子所有的爱，并把这份爱融入到一日三餐中。

因为爱心，我们愿意心甘情愿付出；因为爱心，我们会发掘所有潜力创意无限；因为爱心，所有的美味都会被我们发现；因为爱心，饭菜才会格外香美！
每天做饭，我家餐桌基本都是一道荤菜（或禽类或猪牛羊肉或海鲜鱼类），一道菌菇豆制品（菌菇豆制品搭配各种蔬菜），一盘青菜（都是当季时令绿叶菜），外加一道汤（或简单快手汤或精心煲制一锅浓汤），每一样都做到适量，基本不留剩菜剩饭。

但是，偶尔我会多焖制一些米饭，第二天早晨打份豆浆，加入各种蔬菜做个蛋炒饭，这样就是一顿营养全面的早餐。

因为美食，喜欢和美食相关的一切影剧，韩剧中红红辣椒包裹的泡菜，日剧《午餐女王》中幸福到让人想流眼泪的蛋包饭……我享受剧中关于餐桌的幸福记忆，沉迷剧中普普通通的美食带给我的瞬间感动！相传“蛋包饭”最早为欧洲料理，原本叫“OMELET”的外来语，经过日本引进改良成为现在所谓的蛋包饭，由蛋皮包裹炒饭而成。

日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。

日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。

按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。

日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。

日本菜是当前世界上一个重要烹
调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。

日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。

按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。

日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。

据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。

那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。

可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。

后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。

怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。

“茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。

如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。

因此，在举行茶道仪式时，在请客人品茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。

这就是在茶道仪式中产生的“怀石料理”的本意。

经过几百年的演变，现在“怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。

原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。

随着时间的推移，日本和世界各国往来的加强，尤其是近几十年来逐步引进了一部分外国菜的做法，结合日本人的传统口味，形成了现代的日本菜。

“和风料理”就是日本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。

日本菜总的分为两大方菜，即：关东料理与关西料理。

其中以关西料理影响为大，其历史也比关东料理长。

关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。

它们的区别主要在于关东料理的口味重（浓），以炸天妇罗、四喜饭著称。

这是因为江户前（即东京湾）产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。

关东料理的特点就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。

关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。

关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道较好.
人称日本菜是用眼睛吃的菜肴，这种比喻形象地道出了日本料理的特点。

日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品，让人久看不厌，迟迟不忍动口。

日本料理讲究营养的配比，而且喜吃生食：龙虾、金枪鱼、三纹鱼，都是蘸了绿芥末和调料生食，吃进喝一些清酒。

除生鱼片、寿司外，日式料理的名菜还有铁板烧、天妇罗、蘸生鸡蛋吃的牛肉火锅和类似中国涮羊肉的牛肉水锅。

总的来说，与中餐相比，日本料理的口味要清淡的多，数量也少，习惯了大碗喝酒大块吃肉的人恐怕会有吃不饱的感觉。

但置身于极具日本民族风情的布局装饰中，一定也会被其清雅、幽静的氛围深深吸引。

日本人在饮食上有如下特点：菜肴质精量小，注重菜品的营养价值。

一般不喜太咸、爱甜、酸和微辣味。

习惯以米饭为主食。

对什锦炒饭、红豆饭、八宝饭、小笼包、水饺、汤面、炒面等很感兴趣。

副食爱吃鱼类，尤为爱吃生鱼片；还喜食牛肉、野禽、蛋类、虾、蟹、海带、瘦猪肉；；也爱吃紫菜、茄子、白菜、黄瓜、萝卜、竹笋、芹菜、西红柿、菠菜、豆芽、青椒、菜花、洋白菜、鲜蘑、木耳和豆腐等；调料喜用紫菜、生姜、白糖、芝麻、酱油等。

对凉拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴较偏爱。

欣赏凉拌海蜇、糟熘鱼片、蚝油牛肉、北京烤鸭、咕老肉等风味菜肴。

偏爱中国的绍兴
酒、茅台酒，爱饮绿茶、红茶。

喜食哈密瓜、白兰瓜、西兰瓜等瓜类水果及苹果、梨、香蕉、菠萝、草莓等；干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等。

日本国菜为生鱼片。

日本人自称为“彻底的食鱼民族”。

日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。

日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。

国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。

日本人称生鱼片为“沙西米”。

一般的生鱼片，
以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。

开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。

日本人的酱汤
酱汤是日本人喜爱的食品。

它是用大豆经过发酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的。

酱汤以酱为主，主要原料是大豆，含有大量蛋白质，营养丰
富，味道较咸。

在日本，人们甚至把酱汤视为“母亲的手艺”，可见它在日本人心中的分量。

米饭就酱汤吃，是日本传统式的早餐。

酱汤在日本也有着悠久的历史。

8世
纪初，随着佛教从中国的传入，酱也从中国传入日本。

它先在寺庙与宫廷中兴起，后在民间被广泛食用。

现在日本研制生产了各种速成酱汤，可用开水冲食，并且便于携带。

由于酱汤制作容易又富有营养，日本军队也很重视这种传统食品。

日本的饮食文化“梅干”
“梅干”象征着日本国。

为什么呢？因为把红颜色的梅干放在最简单的携带食品—盒饭的白米饭的中心，就成为日本国旗了。

“梅干”，也就是“盐渍黄梅”是日本传统的咸菜食品。