多糖的性质
寡糖、多糖
三、 多 糖 （polysaccharide）
多糖： 是由多个单糖分子缩合、失水以苷键结合而 成的高分子碳水化合物。 分类：均多糖（如淀粉、纤维素和糖原 ）
杂多糖 （hetero polysaccharide ）（如阿拉伯胶
是由戊糖和半乳糖等组成） 作用：在自然界分布极广。有的是构成动植物骨架结构 的组成成分，如纤维素；有的是作为动植物储藏的养分， 如糖原和淀粉；有的具有特殊的生物活性，如人体中的 肝素有抗凝血作用等。 结构特点：由糖苷键相连。常见苷键有α-1,4-、 β-1,4-和α-1,6-苷键。结构单位可以连成直链， 也可以形成支链。完全水解得到单糖。
α D-(+)- 葡萄糖 β D-(-)- 果糖
由于蔗糖为非还原糖及没有变旋现象，因此 蔗糖是由α-D-吡喃葡萄糖的苷羟基和β-D-呋 喃果糖的苷羟基脱水而成。
下面是蔗糖的构象式及其学名：
[葡萄糖-
α,β(1→2)-果糖苷]
蔗糖结构（即环的大小）可以用高碘酸氧化法测定。
蔗糖用高碘酸氧化时，需消耗三分子高碘酸，产生
一分子甲酸和一个四醛化合物（i），由此可推知分 子内含有一个邻二醇及一个邻丙三醇的结构；将四 醛化合物用溴水氧化，得四元酸（ii），（ii）再用 酸水解，只得一个具有光活性的化合物即2分子D-(-
)-甘油酸(iii),说明两个单糖均用C-5羟基与分子内的
醛基或酮基形成半缩醛或半缩酮；由此推知葡萄糖 具有六元的吡喃环状结构，果糖具有呋喃环状结构。
转化酶或酸水解棉子糖，得到果糖和蜜二糖。
a-半乳糖苷酶 蔗糖 + 半乳糖
棉子糖 转化酶或酸
CH2OH O H OH H OH H H O H OH
果糖 + 蜜二糖
多糖的结构与作用
多糖的结构与作用多糖是单糖分子之间缩合脱水而成，大分子物质，结构复杂，无甜味。
还原糖是从它的分子式上来说的，看它的结构中有没有游离的醛基。
蔗糖没有。
蔗糖不是多糖而是二糖，还原糖是从它的分子式上来说的，看它的结构中有没有还原性基团（如游离的醛基），蔗糖的结构中没有还原性基团，所以不是还原糖。
常见的还原糖有葡萄糖和麦芽糖，多糖因为分子式较长是单糖的多聚体，没有机会形成自己的还原性基团，所以都不是还原糖。
我们可以这样理解：假设许多单糖分子组成了一个多糖，而且是一条直链，那么这个多糖的分子式可以表示为（C6H10O5）n ，多糖是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。
多糖polysaccharide 凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均称为多糖。
有由一种类型的单糖如葡萄糖、甘露聚糖、半乳聚糖等（通常在英语的单糖词干上加上an这个词尾），由二种以上的单糖组成的杂多糖（hetero polysaccharide），含有氨基糖的葡糖胺葡聚糖等，在化学结构上实属多种多样。
就分子量而论，有从0.5万个单糖分子组成的到超过106个的多糖。
由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖才称为多糖。
比10个少的短链的称为寡糖。
不过，就糖链而论即使是寡糖，在寡糖上结合了蛋白质和脂类的，就整个分子而论，如果是属于高分子，则从广义上来看也属于多糖，因此特称为复合多糖（conjugated polysaccharide，complex poly－saccharide）或复合糖质（glycoconjugate）（糖蛋白、糖脂类、蛋白多糖但蛋白糖绝不是多糖）。
多糖的生物学功能，通常具有贮藏生物能〔如：淀粉、糖原、菊粉（inulin）〕和支持结构〔如：纤维素、几丁质（chitin）、粘多糖〕的作用，植物多糖是由许多相同或不同的单糖以α一或β一糖苷键所组成的化合物，普遍存在于自然界植物体中，包括淀粉、纤维素、多聚糖、果胶等。
动物多糖ppt课件
02
诱导肿瘤细胞凋亡
动物多糖能够诱导肿瘤细胞凋 亡，促进肿瘤细胞的自我消亡
，从而达到抗肿瘤的目的。
03
抑制肿瘤血管生成
动物多糖能够抑制肿瘤血管的 生成，切断肿瘤细胞的营养供 给，进一步抑制肿瘤的生长和
扩散。
动物多糖的抗病毒活性
抗病毒作用
动物多糖具有抗病毒活性，能够抑制 病毒的复制和传播，减轻病毒对机体 的危害。
动物多糖的制备技术及其标准化
当前动物多糖的制备技术尚不成熟，缺乏标准化制备方法，需要加强相关技术研发和标准 化制定工作。
动物多糖的应用前景与市场潜力
随着对动物多糖的生物活性与药理作用认识的深入，其应用前景和市场潜力巨大，有望成 为未来生物医药领域的重要发展方向。
THANKS
调节剂的研发。
农药增效剂
02
动物多糖能够增加农药的附着性和渗透性，提高农药的防治效
果。
土壤改良剂
03
动物多糖能够改善土壤结构、增加土壤有机质和微生物活性，
可用于土壤改良。
动物多糖在其他领域的应用
01
日化工业
动物多糖具有保湿、抗衰老等 作用，可用于化妆品和洗护用
品的研发。
动物多糖可用于污水处理、重金 属吸附等方面，具有较好的环保
和连接方式。
04
动物多糖的应用
动物多糖在医药领域的应用
抗肿瘤作用
动物多糖具有抑制肿瘤细胞生长和扩散的作用， 可用于肿瘤辅助治疗。
免疫调节
动物多糖能够调节机体免疫功能，增强机体抵抗 力，对免疫系统疾病有治疗作用。
抗病毒作用
某些动物多糖具有抑制病毒复制和传播的作用， 可用于抗病毒药物研发。
动物多糖在食品工业的应用
有机化学基础知识点糖类与多糖的命名与性质
有机化学基础知识点糖类与多糖的命名与性质糖类与多糖是有机化学中重要的基础知识点，它们在生物学、化学工程等领域具有广泛的应用。
本文将针对糖类与多糖的命名与性质进行探讨。
一、糖类的命名与性质1. 单一糖类的命名与性质单糖是由单个糖分子组成的简单糖类化合物，常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖的命名主要通过其分子结构确定，如葡萄糖的分子式为C6H12O6。
在命名单糖时，需要根据糖醇为主链的形式，指定它们的立体构型。
单糖的性质表现出溶解性强、呈甜味、具有旋光性等特点。
此外，不同单糖的甜度和旋光性也存在一定差异，这与它们的分子结构和立体构型有关。
2. 糖苷与糖醛的命名与性质糖苷是由糖分子与非糖分子（如苷、甾类等）通过醚键连接而成的化合物。
糖苷的命名方式为：首先指定非糖部分的名称，其次通过连接符号将糖部分的名称写在后面，如乙酰葡萄糖。
糖醛是以羟基代替甲基的糖类衍生物。
其命名方式为：首先指定糖醛的名称，然后加上醛前缀，如葡萄庚糖醛。
糖苷和糖醛在生物体内具有重要的生理功能和药理作用。
3. 糖醇的命名与性质糖醇是糖类中去除一个或多个氧原子后形成的醇类化合物，也称为糖醇或醇糖。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇等。
糖醇的命名方式为：以相应糖类的名称为前缀，后缀加上醇，如葡萄糖醇。
糖醇具有甜味、溶解性好、相对稳定等性质。
它们在医药、食品工业等领域中广泛应用，如山梨醇被用作低热值甜味剂。
二、多糖的命名与性质1. 多糖的命名与结构多糖是由多个糖分子通过糖苷键连接而成的大分子化合物，包括两种主要类型：寡糖和多糖。
寡糖由2-10个糖分子组成，而多糖由数十到数百个糖分子组成。
多糖的命名方式主要是通过糖分子的种类、数量以及它们之间的连接方式进行描述。
例如，淀粉是由α-D葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖。
2. 多糖的性质多糖具有高分子量、溶解性较差、具有胶凝能力等特点。
它们在生物体内发挥着结构支持、能量储存和信息传递等重要作用。
多糖
二、纤维素的分子结构
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三、纤维素的生物学功能及其重要意义
生物学的主要功能： 细胞结构的重要组成成份 作为植物或微生物细胞的外壁支撑和 保护物质，使细胞具有足够的抗涨韧 性和刚性。
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二、淀粉的分子结构
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三、淀粉生物合成
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第五节 微生物多糖
基本概念 细菌多糖 真菌多糖 商品化的微生物胞外多糖 黄原胶(Xanthan Gum) 短梗霉多糖
几丁质(chitin)通常是从虾蟹壳中提取。在 虾蟹壳中，碳酸钙约占45%，粗蛋白和脂 肪占27%，几丁质约20%左右。各类甲壳 中，蟹壳含几丁质17.1-18.2%，龙虾壳为 22.5%，虾壳为20-25% 再将几丁质(chitin)处理就变成了几丁聚醣 (chitosan)。
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二、几丁质结构
几丁质的化学结构和植物纤维素非常 相似，都是六糖的多聚体，分子量在 100万以上。基本单位是乙酰葡萄糖 胺，是由1000-3000个乙酰葡萄糖胺残 基通过-1,4糖苷键连接的聚N-乙酰葡 萄糖胺。 壳聚糖(chitosan)，的基本单位是聚葡 萄糖胺，是几丁质脱乙酰化的产物。
多糖
35
3.3 低聚糖 Oligosaccharides
• 1.麦芽糖、蔗糖、乳糖结构 2. 环状糊精Cyclodextrin（ＣＤ）
36
一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚糖有： 蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状 糊精（沙丁格糊精）
1.麦芽糖、蔗糖、乳糖结构
37
2. 环状糊精Cyclodextrin（ＣＤ）
3.1 Introduction
碳水化合物(Carbohydrates)也称糖类，
是由碳、氢、氧三种元素组成的。
多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
4
3.1.1 分类Classification
（1）按组成分 单糖(Monosaccharides)： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合 物的基本单位。 eg：果糖fructose，半乳糖galactose. 低聚糖（寡糖）(Oligosaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单 糖。 eg：麦芽糖maltose，乳糖lactose，IsomaltoOligo
48
B.反应条件 催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、 柠檬酸、酒石酸等。 无水或浓溶液，温度150-200℃ C.性质
C12H22O11+H2O → C6H12O6+C6H12O6 蔗糖（左旋）H＋/转化酶→果糖、葡萄糖（右旋） 蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。 所谓转化是指水解前后溶液的旋光度从左旋转化到 右旋。酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。
多糖知识点总结
多糖知识点总结一、多糖的分类1. 按来源分：（1）植物多糖：包括淀粉、纤维素、果胶、木质素等。
（2）动物多糖：包括明胶、软骨素、甲壳质等。
（3）微生物多糖：包括藻多糖、菌多糖等。
2. 按结构分：（1）同类多糖：由同一种单糖组成，如葡萄糖多聚糖、果糖多聚糖等。
（2）异类多糖：由两种或两种以上的不同单糖组成，如半乳糖胶、酸性多糖等。
3. 按性质分：（1）水溶性多糖：易溶于水，如明胶、果胶等。
（2）不溶性多糖：不溶于水，如纤维素、壳聚糖等。
4. 按功能分：（1）食品多糖：如果胶、明胶等，用作增稠剂、凝胶剂等。
（2）医药多糖：如葡聚糖、甲壳质等，具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老等功能。
（3）工业多糖：如纤维素、木质素等，用作造纸、纺织、生物燃料等领域。
二、多糖的生物功能1. 免疫调节作用多糖可以促进机体免疫功能，增强机体抵抗疾病的能力。
它可以通过刺激白细胞生成和活化，增加巨噬细胞的吞噬功能，增强T、B淋巴细胞的活性，提高抗体产生等方式，调节机体免疫系统的功能。
2. 抗肿瘤作用多糖可以直接抑制肿瘤细胞的生长，诱导肿瘤细胞凋亡，抑制肿瘤的扩散和转移，还可以起到增强机体免疫功能的作用，提高机体自身抵抗肿瘤的能力。
3. 抗氧化作用多糖具有很强的抗氧化作用，可以清除体内自由基，减少氧化损伤，延缓衰老，保护脑细胞、心血管系统等组织器官的功能。
4. 促进消化吸收一些水溶性多糖如果胶、半乳糖胶等可以在胃肠道内形成凝胶，增加食物在肠道内的停留时间，促进食物的消化和吸收，还可以减缓血糖的升高，降低血脂，对糖尿病、高血脂等慢性病有一定的预防和辅助治疗作用。
5. 保护肝脏多糖可以增强肝细胞内的解毒能力，促进肝细胞的再生，降低肝细胞受损的程度，对肝炎、肝硬化等肝脏疾病有一定的保护作用。
6. 促进骨骼生长动物多糖如软骨素、甲壳质可以促进骨骼的生长和修复，适合于儿童、青少年、产妇、老年人等骨质疏松、骨关节炎等患者的预防和辅助治疗。
三、多糖的应用1. 医药领域多糖在医药领域的应用非常广泛，可以用于治疗肿瘤、免疫调节、抗衰老、降血糖、降血脂、预防心脑血管疾病、抗病毒、抗菌等。
各类化学成分的提取、分离与检识技术—糖和苷类(中药化学课件)
2.酸水解操作方式： （1）温和酸水解 水解产物：次生苷或苷元、单糖或低聚糖。 （2）强烈酸水解 水解产物：苷元或脱水苷元、单糖。 （3）两相酸水解法： 水解产物：苷元、单糖或低聚糖。
3. 酸水解条件
条 件
试剂
温 1％～5％醋酸； 和 0.1％～0.5％盐酸
或硫酸
强 1％～10％HCl、
烈
H2SO4
❖ 氨基糖较羟基糖难于水解，而羟基糖又较去氧糖（尤其2-去氧糖）难 于水解
水解难易顺序：2，6-去氧糖苷＞2-去氧糖苷＞6-去氧糖苷＞2-羟基糖苷 ＞2-氨基糖苷
（3）按苷元的种类不同
芳香族苷因苷元部分有供电子结构，其水解比脂肪 族苷（如萜苷、甾苷）容易得多，某些酚苷如蒽醌苷、 香豆素苷不用加酸，只须加热也可能水解成苷元。
α -萘酚
R CHOH CHOHCHO
R O CHO 浓硫酸
RO
OH
SO3H OH
RO [O]
SO3H
O SO3H
OH
SO3H
２.菲林（Fehling）反应 ❖ 还原糖呈阳性反应。 ❖ 水浴加热，产生砖红色沉淀。 ❖ 同时测试水解前后两份供试液，水解前呈负反应，水解后
呈正反应，或者水解后生成的沉淀比水解前多，表明供试 液中含有多糖或苷。 ３.银镜试验 ❖ 还原糖呈阳性反应。 ❖ 水浴加热，试管壁上产生银镜。
酶催化水解
❖ 酶水解具有高度专属性。 ❖ 例如，麦芽糖酶只能使α-葡萄糖苷水解；
苦杏仁酶主要水解β-葡萄糖，但也能水解一些其它 六碳糖的β-苷键；
转化糖酶又称β-果糖苷酶，只能水解β-果糖苷键； 芥子苷酶水解芥子苷
氧化开裂反应
❖ Smith降解法常用，对较难水解的C-苷类尤为适用 。 ❖ 可得到原苷元（除酶解外，其它方法可能得到的是脱水苷元） ❖ 试剂：过碘酸( HIO4 )、四氢硼钠( NaBH4 )、稀酸 ❖ 反应过程：
[基础科学]多糖的性质
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[基础科学]多糖的性质
多糖是有机化合物，它们具有多种性质，以及丰富的化学结构和应用领域。
一般而言，它们包含至少三种糖分子的缩合物，由多种结构单元组成，缩合后形成为细胞壁物质，从
而影响细胞间的交互作用。
葡萄糖分子是多糖中常见的类型，它也是生物体中最为重要的类型。
它通常具有葡萄糖、蔗糖、葡萄糖醛和葡萄糖酸等构成，属于水溶性多糖，其主要功能是运输营养物质。
由于其特殊的构造，它能够减缓细胞和体液反应，从而抵抗机体的外来物质的侵袭。
还有许多其他的糖分子也是多糖体系中的重要成分，如甘露糖、硫代甘油磷脂酰肌醇等。
它们在非抗原多糖受体中具有重要作用，可以与蛋白质、碳水化合物等结合，形成自
然免疫体系。
它们可以结构性穿越膜层，在体内传道信号，从而在多种细胞活动中发挥作用。
此外，多糖还有医药应用价值。
由于多糖的抗病原性，一些有机块体能够具有抗病菌、抗病毒的作用，可以用于抗肿瘤的药物。
此外，多糖类的降解物可以被用来改变细胞活动，促进机体免疫功能，从而提高人体的抗病能力，在糖尿病治疗和免疫治疗中发挥积极的作用。
多糖在现代科学研究中有着重要的意义。
可以说，多糖无处不在，并对生物活动起着
重要的作用。
它们可以结合细胞壁形成不同类型的复合物，能够起到细胞保护作用，可以
作为起点，开发多种新型药物来治疗生物疾病，并可以作为传递信号介质，从而影响细胞
间的活动和信号传递。
多糖总结——精选推荐
多糖（polysaccharides）=聚糖(glycans)第一节序言多糖具有储存能量、结构支持、防御等功能；80 年代又发现其可控制细胞的分裂和分化，调节细胞的生长和衰老。
近年发现糖及其缀合物是细胞识别的主要标记物，在细胞间物质运输、信号传导、免疫功能调节等方面都有相当重要的作用。
第二节多糖及其分类与结构一、定义:十个以上单糖聚合而成的糖属于多糖，DP (degreepolymerization):10-105。
二、分类:分植物多糖和动物多糖，又从来源、功能和化学结构分类。
三、结构1.化学化学结构分类简单多糖结合多糖（蛋白多糖）均多糖(homosaccharides) 杂多糖(heterosaccharides) 直链多糖(liner PS) 支链多糖(branch PS)2.表示方法均多糖：glucan fructan xylan 杂多糖：galactomamnan glucomannan3.糖的组成Gal、glc、xyl、ara、rha、fru、fuc，rib（核糖）mannose(甘露糖)糖醛酸：如Glucuronic acid = glu A 去氧糖、氨基糖、糖醇、酰基糖、磺酰酯糖、磷酸基糖4. 四级结构一级：糖的组成；（种类，glc, xyl......）糖的构型（ɑ、ß、D、L）连接方式（连接位置、支链、直链）连接顺序二级：以氢键结合的聚合体（糖骨架间）三级：一级结构重复顺序（有规则）四级：糖链间以非共价键结合形成聚集体的立体结构可拉伸的带状结构皱纹型带状结构屈曲状螺旋结构曲屈线圈状结构第三节多糖的提取、纯化和分离方法一、提取方法1.易溶于热水的多糖：90-100℃水提三次，也有用盐水提; 浓缩后加EtOH沉淀。
2.难溶于水，可溶于稀碱液的多糖：0.5N NaOH提两次，酸中和沉淀。
酸性糖？3.糖复合物：与蛋白质形成的糖复合物，需断裂糖和蛋白质的结合，常用的断裂法有碱解法和酶解法。
食品中多糖的理化性质及其功效研究
食品中多糖的理化性质及其功效研究多糖是指由多个单糖分子通过化学键结合而成的大分子物质。
它们广泛存在于自然界中，在食物中也是重要的成分。
在食品中，多糖具有许多独特的理化性质和功效。
首先，多糖具有较高的溶解性。
由于多糖的分子量较大，因此多糖在溶液中常常呈现高黏度的特性。
这种溶液特性在食品加工中具有重要意义。
例如，多糖可以增加食品的黏稠度，改善食品的质感和口感。
此外，多糖还能够吸引水分子，延缓食品中水分的流失，从而保持食品的湿润度。
其次，多糖具有良好的胶凝能力。
多糖中的单糖分子之间通过化学键结合在一起，形成分子链或支链结构。
这种结构赋予了多糖优良的胶凝性能。
多糖在食品加工中常用于制备各种胶体和凝胶，例如果冻、布丁、凝乳等。
通过适当调整多糖的浓度和加工条件，可以获得不同质地和口感的食品。
此外，多糖还具有吸附能力。
多糖分子表面带有许多极性官能团，可以与其他分子发生吸附作用。
这种吸附作用在食品加工中常用于去除杂质或净化食品。
例如，多糖可以吸附水中的重金属离子，去除水中的污染物质，提高食品的安全性。
此外，多糖还能够吸附食品中的色素或异味物质，改善食品的外观和气味。
多糖的功效研究也引起了广泛的关注。
多糖常常被视为食品中的功能性成分，具有调节免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等多种保健作用。
许多研究表明，多糖可以增强机体的免疫力，减少感染的风险。
此外，多糖还能够清除体内的自由基，具有抗氧化的作用，可以保护细胞免受损害。
还有一些研究发现，多糖对于某些癌症的预防和治疗具有潜在的效果，可能通过调节免疫系统和抗肿瘤效应来发挥作用。
然而，多糖也存在一些挑战和限制。
由于多糖的分子量较大，其生物利用率相对较低。
此外，多糖的挥发性较低，不易被人体吸收。
因此，在食品加工中往往需要结合其他成分和工艺来提高多糖的利用率和生物可用性。
另外，多糖的口感和质地也受到限制。
由于多糖的高黏稠度和胶凝性，其在食品中的使用量和加工条件需要适量控制，以免影响食品的口感和口感。
多糖的性质
由图可以看出，果胶的转消性水解属于碱催化的苷键断裂过程，本质 是碱帮助半缩醛羟基形成的苷键发生断裂，类似于醚碱的反应，碱的帮助 作用主要体现在亲核取代。
果胶的这种水解被用在食品加工中的去皮过程。
整理版ppt
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正是由于多糖类物质对于水的亲合性，导致多糖类化合物在食品中具 有限制水分流动的能力；而又由于其分子量较大，又不会显著降低水的冰 点。
二、多糖溶液的黏度与稳定性
正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水液具 有比较大的黏度甚至形成凝胶。
多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶液中以无规线团的形
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三、多糖的水解
多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖
的反应过程。
多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水解；调节或控制多糖 对象、酶种类、意义总结如下页表。
b.酸碱催化水解
(1) 酸催化 *机理：
O
H+
OR
O H+ OR
大多数亲水胶体溶液的黏度随着温度的提高而降低，这是因为温度提 高导致水的流动行增加；而黄原胶是一个例外，其在0～100℃内黏度保持 基本不变。
多糖形成的胶状溶液其稳定性与分子结构有较大的关系。不带电荷的 直链多糖由于形成胶体溶液后分子间可以通过氢键而相互结合，随着时间 的延长，缔合程度越来越大，因此在重力的作用下就可以沉淀或形成分子 结晶。支链多糖胶体溶液也会因分子凝聚而变得不稳定，但速度较慢；带 电荷的多糖由于分子间相同电荷的斥力，其胶状溶液具有相当高的稳定性。 食品中常用的海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶等即属于这样的多糖类化合物。
4.4 多糖
4.4.1 多糖的性质
[复习]实验八糖类化合物的性质
![[复习]实验八糖类化合物的性质](https://img.taocdn.com/s3/m/0d5afc9f85868762caaedd3383c4bb4cf7ecb76a.png)
实验八糖类化合物的性质糖类化合物是一类多羟基的内半缩醛、酮及其聚合物。
按其水解情况的不同，糖类化合物可分为单糖、低聚糖和多糖三类。
1、单糖的性质：单糖的性质包括一般性质和特殊性质。
一般性质主要表现为羰基的典型反应及羟基的典型反应。
特殊性质有水溶液中的变旋现象；与苯肼成砂；稀碱介质中的差向异构化；半缩醛、酮羟基与含羟基的化合物成苷；氧化反应（醛糖能被溴水温和氧化成糖酸；醛、酮都能被吐伦试剂、斐林试剂氧化；被稀硝酸氧化为糖二酸；被高碘酸氧化断裂成甲醛或甲酸）；强酸介质中与酚类化合物缩合而呈现颜色反应（如Molicsh反应、Seliwanoff反应）等。
2、双糖的性质：双糖根据分子中是否还保留有原来一个单糖分子的半缩醛羟基而分成还原性双糖（如麦芽糖、乳糖、纤维二糖）与非还原性双糖（如蔗糖）。
还原性双糖由于分子中还保留有原来单糖分子中的一个半缩醛羟基，水溶液中能开环成开链的醛式而表现出还原性（能被吐伦试剂或斐林试剂氧化）、变旋现象及成砂反应。
非还原性糖由于分子中没有半缩醛羟基而没有上述性质。
双糖分子可在酸或酶催化下水解成单糖而表现出单糖的还原性。
3、多糖的性质：多糖由成千上万个单糖单位缩合而成，难溶于水，无甜味，无还原性，能被酸或碱催化而逐步水解成单糖。
淀粉是一种常见的多糖，在酸或酶催化下水解，可逐步生成分子较小的多糖，最后水解成葡萄糖：淀粉－各种糊精－麦芽糖－葡萄糖。
碘与淀粉显蓝紫色，与不同分子量的糊精显红色或黄色，糖分子量太小时，与碘不显色。
常用碘实验对淀粉进行定性分析及检验淀粉的水解程度。
【实验步骤】一、糖的还原性1、与吐伦试剂反应：取4支试管，各加入吐伦试剂1ml，然后分别加入4滴2％葡萄糖、2％果糖、2％蔗糖、2％麦芽糖溶液，摇匀，将试管同时50～60℃水浴中加热，观察有无银镜产生。
2、与斐林试剂的反应：取5支试管，各加入1ml斐林试剂A和1ml斐林试剂B，混匀，然后分别加入4滴2％葡萄糖、2％果糖、2％蔗糖、2％麦芽糖、1％淀粉溶液，摇匀，将试管同时放入沸水浴中加热2～3分钟，然后取出冷却，观察。
糖类 --多糖
2、同多糖 2.1淀粉 Starch
存在广泛，是植物贮存的养料，是人类食物中的主要营养物
质，存在于谷 类、根、茎和某些植物种子以及干果中。
天然淀粉为颗粒状，直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉，溶解于水；支链淀粉,不溶解于水。 制造麦芽糖、葡萄糖、酿酒的原料，纺织工业的浆纱。
2、同多糖
大多数天然淀粉所含的直链淀粉和支链淀粉的
糖 蛋 白
蛋白质分子中一定部位以共价键与若 干糖分子链相连所构成的分子称为糖蛋白。 糖蛋白常携有短的寡糖链，一般少于 15个单糖单位。
糖 蛋 白
糖蛋白在植物和动物中较为典型。这些糖 蛋白可被分泌﹑进入体液﹑或作为膜蛋白。它 们包括许多酶﹑大分子蛋白质激素﹑血浆蛋白 ﹑全部抗体﹑补体分子﹑血型物质和粘液成分 以及许多膜蛋白，在生物体中发挥着重要的作
2.1.3 淀粉的降解
淀粉在酸或者淀粉酶的作用下逐步降解，生成分子大小不
一的中间物，统称为糊精。糊精依分子质量的递减，与碘作用 呈现由蓝紫色、紫色、红色到无色。
2.1.3 淀粉的降解
降解淀粉的酶主要有α－淀粉酶和 β－淀粉酶。 α－淀粉酶广泛存在于动植物和微生物中，它可以随机作 用于淀粉内部的α（1-4）糖苷键。 β－淀粉酶主要存在
Blood O Antigen
蛋白聚糖
蛋白聚糖是一类特殊的糖蛋白，由一条或多条糖胺聚糖 和一个核心蛋白共价连接而成，蛋白聚糖除了含糖胺聚糖链
以外，还有一些N－或O－连接的寡糖链。
与糖蛋白相比，蛋白聚糖中按重量计算糖的比例高于 蛋白质，糖含量可达95％或更高，糖部分主要是不分支的糖 胺聚糖链，典型的每条约含80个单糖残基，通常无唾液酸。 蛋白聚糖不仅分布在细胞外基质，也存在于细胞表面以及细
纤维素 Cellulose
多糖的分离纯化及性质表征
一、多糖的提取方法
生物活性多糖主要有真菌多糖、植物多糖和动物多糖3大类。
多糖的提取首先要根据多糖的存在形式及提取部位，决定在 提取之前是否做预处理。
动物多糖和微生物多糖多有脂质包围，一般需要先加入丙酮 乙醚乙醇或乙醇乙醚的混合液进行回流脱脂，释放多糖；植 物多糖提取时需注意一些含脂较高的根茎叶花果及种子类， 在提取前，应先用低极性的有机溶剂对原料进行脱脂预处理 目前多糖的提取方法主要有溶剂提取法、生物提取法、强化 提取法等
（2）超声波辅助提取法
超声波提取是利用超声波的机械效应、空化效应及热效应。 机械效应可增大介质的运动速度及穿透力，能有效的破碎生 物细胞和组织，从而使提取的有效成分溶解于溶剂之中； 空化效应使整个生物体破裂，整个破裂过程在瞬间完成，有 利于有效成分的溶出； 热效应增大了有效成分的溶解速度，这种热效应是瞬间的， 可使被提取成分的生物活性尽量保持不变。
（2） 酸提法
为了提高多糖的提取率，在水提醇沉法的基础上发展了酸提 取法。 如某些含葡萄糖醛酸等酸性基团的多糖在较低pH值下 难以溶解，可用乙酸或盐酸使提取液成酸性，再加乙醇使多 糖沉淀析出。 由于H＋的存在抑制了酸性杂质的溶出，稀酸提取法提取得到 的多糖产品纯度相对较高，但在酸性条件下可能引起多糖中 糖苷键的断裂，因此，只在一些特定的多糖提取中占有优势 。且酸会对容器造成腐蚀，除弱酸外，一般不宜采用。
二、多糖的分离纯化
粗多糖中往往混杂着蛋白质、色素、低聚糖等杂质，必须分别 除去。多糖的分离纯化主要包括脱蛋白、脱色、脱盐和除去小
分子杂质。
1.脱蛋白
常用方法：Sevage法、三氟三氯乙烷法 、三氯乙酸法和酶解法 Sevage法：根据蛋白质在氯仿等有机溶剂中变性的特点，用 Sevage 试剂（氯仿∶正丁醇=4∶1的混合液），与多糖提取液5 ：1的比例，置于分液漏斗中剧烈振摇20～30min ，静置。蛋白 质变性生成凝胶，分去水层和溶剂层交界处的变性蛋白质。 此种只能除去少量蛋白质，效率不高，须反复多次，多糖有损 失 。但此方法比较温和，在避免多糖降解上效果较好，如配合 加入一些蛋白质水解酶，用Sevage法效果更佳。
十种常见的多糖
《十种常见的多糖》多糖是一类由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，它们在自然界中广泛存在，具有重要的生物学功能和广泛的应用价值。
本文将介绍十种常见的多糖，包括它们的结构、性质、生理功能以及在不同领域的应用。
一、淀粉淀粉是植物中储存能量的主要形式，是一种由葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种类型。
直链淀粉由许多葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，呈线性结构；支链淀粉则含有大量的α-1,6-糖苷键分支，形成高度支化的结构。
淀粉具有以下性质：1. 不溶于冷水，但在热水中会膨胀糊化，形成黏稠的胶体溶液。
2. 具有一定的黏性和稳定性，在食品加工中常被用作增稠剂、稳定剂等。
3. 是人体能量的重要来源之一，经过消化分解后被人体吸收利用。
淀粉在生理功能方面发挥着重要作用：1. 提供能量：是人类和动物主要的能量来源之一。
2. 维持肠道功能：有助于促进肠道蠕动，防止便秘。
3. 作为结构成分：存在于植物细胞壁中，起到支撑和保护细胞的作用。
在应用领域，淀粉广泛应用于食品工业，如制作面食、糕点、酱料等；在造纸工业中用作纸张的增强剂和稳定剂；在纺织工业中用于浆料的制备等。
淀粉还可通过化学修饰和酶法转化等方法制备出具有特殊功能的淀粉衍生物，应用于医药、化工等领域。
二、糖原糖原是动物体内储存能量的主要形式，主要存在于肝脏和肌肉细胞中。
糖原与淀粉的结构相似，也是由葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖，但糖原的分支程度更高。
糖原具有以下性质：1. 易溶于水，形成黏稠的溶液。
2. 具有较高的储能密度。
3. 可被糖原磷酸化酶和糖原合酶等酶类催化分解和合成。
糖原在生理功能方面的作用：1. 提供能量：在动物运动等需要能量的情况下，糖原迅速分解为葡萄糖供能。
2. 维持血糖水平稳定：肝脏中的糖原可以分解为葡萄糖进入血液循环，维持血糖的稳定。
列举多糖特征
列举多糖特征多糖指的是由许多糖类分子组成的大分子化合物，它们在生命科学和化学领域中占据着重要的位置。
多糖具有多种不同的特征，包括化学组成、结构、溶解性、功能、应用等方面，下面我们将详细介绍这些特征。
一、化学组成多糖的化学组成是指其由哪些单糖组成。
大多数多糖都由多种不同的单糖分子组成，例如葡聚糖是由许多葡萄糖单元组成的。
不同的多糖之间也具有不同的化学组成，这使得它们可以拥有各自独特的性质和应用。
多糖的单糖组成还可以影响到它们的生理效应。
例如，纤维素是一种由葡萄糖组成的多糖，它为植物细胞壁的主要成分，在体内不被人类消化酶分解，但可用于帮助消化道中悬浮颗粒物质的通行。
二、结构多糖的结构主要包括分子大小、聚合度和空间构型等。
在分子大小方面，多糖通常都是大分子粘性化合物，其平均分子量为数十万至数百万Dalton。
聚合度则指一条多糖链中单糖分子的数量，通常将其分为低分子量多糖、中分子量多糖和高分子量多糖。
不同聚合度的多糖具有不同的生物效应和应用价值。
在空间构型方面，多糖的空间排列特别重要。
例如，某些多糖在它们的三维构型中具有特殊的空气开口，这些口可以吸附不同的物质，如药物、蛋白质、核酸等。
这使得多糖在药物传递方面具有巨大的潜力。
三、溶解性多糖的溶解性直接影响到它们的生物功能和应用价值。
许多多糖，如纤维素、木聚糖等，不溶于水，这使它们难以吞咽和吸收。
不过一些可溶性多糖，如海藻酸钠、壳聚糖等则具有良好的水溶性，可以方便的加入到饮料、食品以及药品中，用来提高人类的健康。
四、功能多糖具有多种生物功能，具体包括以下几个方面。
1、糖原贮藏功能：动物体内的糖原是由葡萄糖分子组成的多糖，能够在需求能量的时候迅速分解供机体使用。
2、结构和支撑功能：多糖在生物体中具有重要的结构和支撑功能。
例如，软骨中的软骨素就是一种多糖，它为软骨提供了支撑的作用。
3、酸碱平衡调节功能：多糖还可以在酸碱平衡方面发挥作用，例如海藻酸钠可以通过调节胃肠道的酸碱度，增加胃肠黏膜屏障，从而防止胃肠炎等疾病。
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纤维素
30~60℃ pH4.5~6.5
半纤维素
半乳糖、木糖 、阿拉伯糖、 甘露糖及其它 单糖 主要为半乳糖
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
提高食品质 量 植物质地软 化及水果榨 汁和澄清
果胶
果胶酶(有内 醛酸，有少量 源和商品之 半乳糖、阿拉 分） 伯糖等
**影响因素： 多糖类型：对中性多糖起作用，其它糖不一定 温度：温度提高，酸催化速度大大提高 苷键类型：α –苷键比β –苷键水解容易。 1,6-> 1,4-> 1,3-> 1,2单糖环的大小：呋喃环比吡喃环容易水解 多糖结晶程度：结晶区较难水解 (2)碱催化-转消性水解 果胶在碱性条件下的水解属于此种类型（反应机理见下页） 由图可以看出，果胶的转消性水解属于碱催化的苷键断裂过程，本质 是碱帮助半缩醛羟基形成的苷键发生断裂，类似于醚碱的反应，碱的帮助 作用主要体现在亲核取代。 果胶的这种水解被用在食品加工中的去皮过程。
+
H+
O
H+ OR O
+
- ROH 慢 O
O
+ H 2O -H+
OH
待处理对象 淀粉
所用酶
得到产物
应用条件
应用意义 生产糖浆和 改善食品感 管性质
生产膳食纤维、 葡聚糖浆及提 高果汁榨汁率 和澄清度
淀粉酶(来自 大麦芽或微 在食品中的酶中专门讨论 生物)
纤维素酶(包 短的纤维素 括内切酶、外 链、纤维二 切酶及葡糖苷 糖及葡萄糖 酶)
4.4 多糖
4.4.1 多糖的性质 一、多糖的溶解性 多糖类物质由于其分子中含有大量的极性基团，因此对于水分子具有 较大的亲合力；但是一般多糖的分子量相当大，其疏水性也随之增大；因 此分子量较小、分支程度低的多糖类在水中有一定的溶解度，加热情况下 更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多糖类在水中溶解度低。 正是由于多糖类物质对于水的亲合性，导致多糖类化合物在食品中具 有限制水分流动的能力；而又由于其分子量较大，又不会显著降低水的冰 点。 二、多糖溶液的黏度与稳定性 正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水液具 有比较大的黏度甚至形成凝胶。 多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶液中以无规线团的形 式存在，其紧密程度与单糖的组成和连接形式有关；当这样的分子在溶液
三、多糖的水解 多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖 的反应过程。 多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水解；调节或控制多糖 水解是食品加工过程中的重要环节。 a.酶促水解 常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表。 b.酸碱催化水解 (1) 酸催化 *机理：
O O OR H+ OR
中旋转时需要占有大量的空间，这时分子间彼此碰撞的几率提高，分子间 的摩擦力增大，因此具有很高的黏度。甚至浓度很低时也有很高的黏度。 当多糖分子的结构情况有差别时，其水溶液的黏度也有明显的不同。 高度支链的多糖分子比具有相同分子量的直链多糖分子占有的空间体积小 得多，因而相互碰撞的几率也要低得多，溶液的黏度也较低；带电荷的多 糖分子由于同种电荷之间的静电斥力，导致链伸展、链长增加，溶液的黏 度大大增加； 大多数亲水胶体溶液的黏度随着温度的提高而降低，这是因为温度提 高导致水的流动行增加；而黄原胶是一个例外，其在0～100℃内黏度保持 基本不变。 多糖形成的胶状溶液其稳定性与分子结构有较大的关系。不带电荷的 直链多糖由于形成胶体溶液后分子间可以通过氢键而相互结合，随着时间 的延长，缔合程度越来越大，因此在重力的作用下就可以沉淀或形成分子 结晶。支链多糖胶体溶液也会因分子凝聚而变得不稳定，但速度较慢；带 电荷的多糖由于分子间相同电荷的斥力，其胶状溶液具有相当高的稳定性。 食品中常用的海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶等即属于这样的多糖类化合物。