第二章食品样品的采集和预处理

注意事项分样器必须与地面垂直。切忌放入稻草、 麦杆之类杂物。分样格请勿任意拔动，以免产生分 样误差。工作完毕之后，清理积物，保持清洁。
大量不均匀食品的采样 ①几何法； ②流动定时采样； ③分档采样； ④分区分层采样； ⑤按批次件数比例采样。


1． 散粒状样品(如粮食、粉状食品) 可用双套回转取样管(因2—1)插入容 器中，回转一百八十度取出样品，每 一包装须由上、中、下三层取出三份 捡样，把许多检样合起来成为原始样 品。

应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。
每份样品数量一般不少于0.5公斤。
采样的原则：
最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选
择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到 的可能性均等。
具体作法： （补充） ①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。



向溶液中加入某种盐类，使溶质在原溶剂中的溶解 度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。 所加盐类要求： （1)不会破坏析出物质的结构； （2）注意盐析条件的选择； （3）注意盐析后分离方法的选择。
原理：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择
性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶 解度大大增加。

有机物破坏法： 在高温或是强氧化剂条件下，使食品中的有机物质 分解并在加热过程中呈气态逸散，被测无机元素得 以释放的方法。


常用于测定食品中的微量金属元素及硫、氯、氮、 磷等非金属元素。 根据具体操作的不同，分为干法和湿法两大类。
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机 物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温炉（马福 炉550 ℃ ）中灼烧、灰化，直至残灰为白色或灰 色为止，所得残渣即为无机成分。
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
采样时的记录 样品名称 采 样 地 点 时 数 间 量

将分样器内部清理干净，关上漏半 开关，放好承接器，将样品从高于 分样器口5厘米处均匀地炷入漏斗内， 刮平样品后打开漏斗开关，样品即 分别流入两个承接器内的样品同时 倒入漏斗内，继续混合二次，然后 取出一个承接器，仍按上述操作方 法继续分样，直至一个承接器的样 品接近所需试样的重量为止。



3． 液体样品 在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如容 器内被检物量不多时，可用由这一容器转移到另一 容器的方法来混合。 采样用长形管或特制采样器。 可用虹吸法分层取化每层各取500毫升左右，装入 小口瓶中混匀。

4． 小包装的样品 如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样。 5． 鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品 视检验目的，可由被检物各个部分分别采样，须 从有代表性的各部位(如肌肉、脂肪……，蔬菜之根、 茎。叶等)分别采样，经过充分打浆混合后成为平均 样品。
①有机物分解速度快，所 需时间短。
优
点
②由于加热温度低，可减少 金属挥发逸散的损失。
①产生有害气体。 ②初期易产生大量泡沫外 溢。
缺
点
③试剂用量大，空白值偏高。
原理：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同
而将其分离为纯组分。
常压蒸馏 减压蒸馏 水蒸气蒸馏 蒸馏方法
扫集共蒸馏
共沸蒸馏 萃取蒸馏 精 馏
有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组
分转化为离子状态存在于消化液中。

常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰 酸钾、过氧化氢等。
粉碎好的样品→凯氏烧瓶→浓 硝酸20ml →小火加热使样品溶化→浓硫酸 10ml →加强火力→溶液颜色 变深即加硝酸→溶液无色透明


②高氯酸—硝酸—硫酸法 ③高氯酸（过氧化氢）--硫酸法 ④硝酸—高氯酸法
食品分析 中常用前 3种。


适用对象： 常压下受热不分解或沸点不太高的物质。

加热方式: 水浴 油浴、沙浴、盐浴、石棉浴 直火加热

蒸馏釜： 平底、圆底烧瓶。 蒸馏物为烧瓶的三分之一 冷凝管： 液体沸点高于150℃时用空气冷凝管，低于150℃ 时用直型冷凝管。

a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷 片） b.温度计选择及插放位置： 温度计的量程应在被蒸馏物质沸点20℃以上；温度 计水银球的上沿在蒸馏头支管下沿在同一水平面 上。 c.磨口装置涂油脂。 d冷凝水的流动方向： 下端进，上短出； 先通冷凝水，后加热

仪器： 真空泵、热源、蒸馏烧瓶、克氏蒸馏瓶、毛细管、 温度计、冷凝管、接受瓶、接收管、安全瓶

视频：减压蒸馏




A接收器：减压蒸馏必须以耐压的梨型瓶或圆底烧 瓶做接收器 B毛细管的高度其下端距烧瓶1~2mm C检查是否漏气 D蒸馏完毕，操作顺序： 先将蒸汽发生瓶与蒸馏瓶拆开，再撤掉热源。 避免发生回吸现象。



2、互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 3、固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等，常用工具有绞肉机、 磨粉机、研钵等。。 4、罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。
细则: 1、采集的样品应在短时间内分析，否则应 妥善保管。 2、放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处 保存。 3、易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存 时间也不能太长。 4、易分解的要避光保存。 5、特殊情况下，可加入不影响分析结果 的防腐剂或冷冻干燥保存。
浸提法 溶剂萃取 固相萃取 溶剂抽提法 超临界萃取 微波萃取
超声波萃取
用适当的溶剂将固体样品中某种肪含量。
（1） 提取剂的选择 a对被测组分溶解度最大，对杂质溶解度最小。 b由相似相溶原理选择 c选溶剂沸点在45～80℃之间的。若沸点低，易挥 发；若沸点高，不易提纯、浓缩，溶剂与提取物 不好分离。 d选稳定性好的溶剂。
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定代表 性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。
关键所在
1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果
采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其 检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术
采集样品尤为重要。
(1)正确采样的原则
代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则

e.蒸馏速度：每秒1~2滴 f.蒸馏完毕先关加热器，稍冷后再关冷凝水。 g.安装、拆卸仪器的原则： 安装：自下而上，从左至右 拆卸：自上而下，从右至左

减压蒸馏（真空蒸馏） 是借助于真空泵降低系统内压力，从而降低液体 的沸点的蒸馏方法。 适用： 在常压蒸馏时未达到沸点即已受热分解、氧化或 聚合的物质的蒸馏。
超临界流体：流体的温度、压力处于临界状态以上。
常用CO2作为超临界流体（临界温度为31.05℃，临 界压力7.37Mpa）,不可燃、无毒、廉价易得、化学 稳定性好。
1906年，俄国植物学家 茨威特分离植物叶绿体中色 素而得名，玻璃管中装 CaCO3，石油醚溶解植物叶 绿体倒入管内，再用石油醚 做淋洗剂，结果柱子中被分 成几个不同颜色的谱带。
目的: ①测定前排除干扰组分； ②对样品进行浓缩。 原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
预 处 理 方 法
有 机 物 破 坏 法 蒸 馏 法
溶 剂 提 取 法
化学分离法
浓缩法
色 谱 分 离 法
测定食品中无机成分（无机盐和金属离子）的 含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 操作方法分为干法和湿法两大类。


将样品装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签上注明 名称、采样日期、交货数量、采样方法及其他应说 明的情况，并由经手人签封。
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分 等过程。 样品的制备方法因产品类型不同而异。


1、液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 常用的简便的搅拌工具是玻璃搅拌捧，还有带变 速器的电动搅拌器。可任意调节搅拌速度。
水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一
定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶
液中一起蒸馏出来。 用于常压蒸馏时达到沸点后易分解的物质的提纯 和从天然原料中分离纯液体产物和固体产物。

要求： （1）有机物与水不混溶、不反应 （2）近100℃时，蒸汽压不小于1.33kPa
水蒸汽蒸馏装置见下图。

（2）提取方法
振荡浸渍法 常用提取方法 捣碎法 索氏提取法
萃取： 利用适当溶剂（常为有机溶剂）将液体中的被 测组分（或杂质）提取提取出来的操作。
（1）原理: 利用适当的溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来， 这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶 解度，即分配系数不同。 （2）适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近 或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
原理：同一溶剂中，不同物质有不同的溶解度，同一 物质在不同溶剂中溶解度也不同，利用样品中各种 组分在某种溶剂中溶解度的差异，使其完全或部分 分离。此过程称为提取，也叫萃取。
无机溶剂有：水、稀酸、稀碱 有机溶剂有：乙醇、乙醚、氯仿、丙酮、石油醚等。 在食品中常用于维生素、重金属、农药、黄曲霉毒素 的测定。 可用于提取固体、液体、半流体样品

（3）优缺点 优点：操作简单、快速、分离效果好、使用广泛。 缺点：萃取剂易燃、有毒。
（4）关于萃取剂的选择： a萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 b萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂 中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 c萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时 萃取相整体就是产品。