粮油加工工艺学试题库2014(最新整理)

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粮油加工学-粮油加工学考A及答案【考试试卷答案】

粮油加工学-粮油加工学考A 及答案【考试试卷答案】粮油加工学课程试卷A 适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖：二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有、、、。

（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为、和。

3、生产豆腐时，常用的凝固剂有、、和。

4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、、、和。

5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有、和三种。

6、去除大豆豆腥味的主要方法有、和等。

（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以呼吸为主。

活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。

8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为、、、和五大类。

属于发酵型饼干的是。

9、油炸方便面的生产工艺流程是。

10、面团的弹性是指。

11、粉质曲线上的面团稳定度是指。

系：专业班级：姓名：学号：装订线三、选择题（每小题2分，共11题，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A 饼干B 糕点C 馒头D 面包2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。

A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器3、韧性饼干应采用的条件烘烤。

A、高温短时B、低温长时4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。

A、 PH6.5B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH125、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型。

A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、面包在的温度下老化极快。

粮油加工学-考试题目+答案

一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。

2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。

3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。

6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。

7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。

二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。

两辊齿斜度相同。

6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

粮油加工工艺学考题

粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。

选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。

物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。

粮油工程考试题库和答案

粮油工程考试题库和答案一、单项选择题1. 粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要目的？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 降低粮食的食用品质答案：D2. 粮食加工过程中，下列哪项是不需要考虑的因素？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：D3. 在粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要工艺？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：C4. 粮食加工中，下列哪项不是粮食清理的目的？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：D5. 粮食加工中，下列哪项不是粮食研磨的目的？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：D二、多项选择题6. 粮油工程中，粮食加工的主要目的包括哪些？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 增加粮食的重量答案：ABC7. 粮食加工过程中，需要考虑的因素包括哪些？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：ABC8. 粮油工程中，粮食加工的主要工艺包括哪些？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：ABD9. 粮食加工中，粮食清理的目的包括哪些？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：ABC10. 粮食加工中，粮食研磨的目的包括哪些？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：ABC三、判断题11. 粮食加工的主要目的是提高粮食的营养价值和食用品质。

（对）12. 粮食加工过程中，不需要考虑粮食的微生物特性。

（错）13. 粮食加工的主要工艺包括清理、研磨和蒸煮。

（错）14. 粮食清理的目的是去除杂质和不完善粒，提高粮食的食用品质。

粮油加工工艺学复习资料

一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。

（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。

（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。

（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。

（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。

粮油加工带答案的题库第十章

第十章粮油加工副产物综合利用及功能因子开发一、填空题1. 稻谷的加工过程中，主要副产品有、、等。

答案：稻壳、米糠、碎米2. 稻壳综合利用主要体现在、、等。

答案：饲料、建筑材料、化工原料3. 稻壳可以作为饲料，分为、、等。

答案：统糠饲料、膨化稻壳饲料、稻壳发酵饲料、化学处理饲料4. 碎米的综合利用主要有、、等。

答案：碎米淀粉、碎米蛋白质、米粉5.米糠油精练过程中的副产物主要有、。

答案：米糠精练皂脚、不皂化物6.稻米中含有各种生物活性物质（功能因子）主要有、、、、。

答案：γ-氨基丁酸、糠多糖、γ-谷维醇、米糠蛋白活性肽、二十八烷醇和三十烷醇、膳食纤维、生物黄酮7.大豆含有许多显著的功能活性因子,如、、。

等营养成分。

答案：大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆磷脂8.大豆异黄酮的生理功能特性主要有、、、、。

答案：改善肤质、抗衰老、改善经期不适、改善更年期不适、预防骨质疏松、预防老年性痴、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善产后精神障碍、促进胎儿生长9.大豆异黄酮的精制方法有、、、等方法。

答案：。

树脂吸附层析法、超滤膜法、溶剂萃取、重结晶10.从大豆籽粒中提取出的可溶性寡糖总称为。

答案：大豆低聚糖11. 大豆低聚糖的生产工艺通常有、两种工艺。

答案：干法、湿法12.大豆磷脂是大豆油生产过程中的副产物，经进一步脱水、纯化处理的产品。

答案：毛油水脱胶13. 玉米蛋白活性肽是一类具有特殊生理功能的小肽，与蛋白质、氨基酸相比，更易消化吸收，它主要包括、、。

答案：高F 值寡肽、谷氨酰胺肽、玉米抗氧化肽、玉米降压肽14.玉米胚芽油主要成分是不饱和脂肪酸，其不饱和脂肪酸以含量最高，其次为。

答案：亚油酸、亚麻酸15. 玉米胚芽油与常用食用油相比，富含和人体必需的，易于被人体消化吸收。

答案：维生素E、不饱和脂肪酸16. 胚芽油提取之前，要先对玉米胚芽进行提取，胚芽提取的方法主要有、、。

答案：湿法、半湿法和干法17.菜籽榨油副产物菜籽饼或浸油副产物菜籽粕中含有一些抗营养因子，主要有、、。

《粮油食品加工技术》考试试卷(A)及答案

适用专业：1、磁选-2、擦离碾白－3、点脑-4、果葡糖浆-5、氢化-二、填空题（每空1分，共18分）1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、小麦在碾磨之前需进行和。

4、碾米方法主要有和两种。

5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。

6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。

7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。

或等方法加以去除。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。

（）6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。

（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。

（）8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。

（）9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。

（）10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。

A. 65℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。

A. 75～80℃B.80～85℃C.85～90℃D. 90～95℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。

答：3、怎样进行挂面的干燥？答：4、豆制品的加工原理是什么？答：5、理想的浸出溶剂有哪些基本要求？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。

《粮油食品加工技术》试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、磁选-是根据粮粒与磁性金属杂质之间磁性的不同，利用磁力分离物料中磁性金属杂质的方法。

(完整版)粮油加工学习题库

一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。

米粒精度越高，其碾减率越大。

一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。

3、小麦搭配的目的：①；②。

4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。

5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。

6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。

7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。

8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。

9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。

《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc

2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。

2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。

9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。

11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。

(完整版)粮油加工工艺学试题库2014

单选题：A.B.C.D.①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层②在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白③在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白④在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12⑤在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂⑦在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包⑧在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间⑨在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性⑩在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率14 按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四15 按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四16 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四17 按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四18 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐 B.乳粉C.蔗糖D.油脂31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.食盐C.蔗糖D.油脂32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.上浆成型36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.钢丝切割成型D.挤条成型38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油 C.猪油D.棕榈油41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.保鲜米饭43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.冷冻米饭44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法 C.溶剂浸出法D.水代法47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法48 目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppmD.200ppm多选题：A.B.C.D.1)在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2)在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4)在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒 C.V B1 D.V B125)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间6)按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻7)在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米8)在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率11)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加12)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖13)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油14)在以下选项中，较难结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆15)在以下选项中，较易结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆16)在以下选项中，具有较高吸湿性的是（）A.蔗糖B.转化糖浆C.果葡糖浆D.淀粉糖浆17)在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）A.回落法B.手触法C.温度法D.pH法18)在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（）A.面团的外形B.面团的透明度C.面团的触感D.面团的体积19)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度20)烘焙对面包品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气21)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）A.食盐B.乳粉C.鸡蛋D.油脂22)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.乳粉C. 蔗糖D.油脂23)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂24)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包25)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.饼干B.馒头C.拉面D.面包26)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥27)在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.钢丝切割成型28)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型29)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气30)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、α-化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。

粮油加工工艺学复习题

粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类和生长季节来分：早、中、晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。

对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。

大米加工精度（碾米工艺效果的评定）大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。

以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。

大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。

大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。

稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。

目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。

胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。

由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中V B1、V B2、V E等含量较高。

营养价值高。

是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。

糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。

糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。

该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。

→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。

原料选择→清理→淘洗浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。

浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。

粮油加工试题及答案

粮油加工试题及答案一、选择题1. 粮油加工主要是指对以下哪种农产品进行加工？a) 水果b) 蝴蝶c) 蔬菜d) 粮食答案：d) 粮食2. 粮油加工中，研磨是指将粮食加工成以下哪种形式？a) 精白米b) 面粉c) 麸皮d) 粗粉答案：b) 面粉3. 下列哪种工艺是粮油加工中常用的炮制方法？a) 蒸煮b) 水煮c) 煎炸d) 烘焙答案：a) 蒸煮4. 下列哪种工艺用于粮油加工中的调味处理？a) 腌制b) 熏制c) 挂炉d) 油炸答案：a) 腌制5. 粮油加工过程中，以下哪种工艺可以去除油脂中的杂质？a) 蒸馏b) 煮沸c) 脱脂d) 过滤答案：c) 脱脂二、判断题1. 粮油加工是指将农作物加工成可以直接食用的食品。

答案：正确2. 粮油加工中的研磨过程是指将粮食进行磨碎、筛分等处理，得到不同类型的加工产品。

答案：正确3. 粮油加工过程中，蒸煮是常用的调味方法之一。

答案：错误4. 粮油加工中，腌制是用来去除油脂中的杂质的工艺方法。

答案：错误5. 粮油加工中的脱脂工艺可以用来去除油脂中的杂质。

答案：正确三、问答题1. 请简要说明粮油加工的目的和意义。

答：粮油加工的目的是将粮食等农产品进行加工处理，从而改变其原有的物理、化学和生物特性，增加其食用和经济价值。

粮油加工的意义在于提高食品的储存稳定性，延长其保质期，提高食品的风味、营养和口感，满足人们对食品的多样化需求，促进农产品的价值提升和农业产业的发展。

2. 粮油加工中常用的工艺方法有哪些？答：粮油加工中常用的工艺方法包括研磨、蒸煮、煎炸、腌制、熏制、挂炉、油炸、脱脂等。

研磨用于将粮食加工成面粉等形式，蒸煮用于炮制粮食，煎炸用于加工炸制食品，腌制用于调味处理，熏制用于赋予食品特殊风味，挂炉用于焙烤食品，油炸用于食品炸制，脱脂用于去除油脂中的杂质。

3. 粮油加工中需要注意的卫生安全问题有哪些？答：粮油加工中需要注意以下卫生安全问题：首先，加工设备要保持清洁，并经常进行消毒；其次，加工过程中要避免食品受到外界污染，确保原材料的卫生安全；再次，加工过程中要严格控制温度、湿度和加工时间，避免细菌滋生；最后，加工完的食品要储存妥善，避免受到二次污染。

粮油工艺学复习题

粮油工艺学复习题一、粮油原料的种类及特点（一）谷物类原料1、稻谷稻谷是我国主要的粮食作物之一。

其特点是外壳坚硬，需要经过砻谷去除稻壳。

稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。

籼稻米粒细长，淀粉含量较高，口感较干；粳稻米粒短圆，黏性适中，口感较好；糯稻则黏性大，常用于制作糕点等食品。

2、小麦小麦富含蛋白质和淀粉。

根据播种季节可分为冬小麦和春小麦。

冬小麦品质较好，蛋白质含量相对较高。

小麦在加工中，可制成面粉，用于制作各种面食。

3、玉米玉米是重要的饲料和工业原料，也可作为粮食。

其淀粉含量高，还富含维生素和矿物质。

玉米的品种多样，有甜玉米、糯玉米等。

（二）豆类原料1、大豆大豆富含蛋白质和油脂，是植物蛋白的重要来源。

大豆分为黄大豆、黑大豆等。

在粮油加工中，可用于提取油脂和制作豆制品。

2、绿豆绿豆具有清热解毒的功效，淀粉含量适中。

常用于制作绿豆汤、绿豆糕等食品。

3、红豆红豆具有较高的营养价值，常被用于制作豆沙、煮粥等。

（三）油料作物1、油菜籽油菜籽是我国主要的油料作物之一，含油量较高。

其油质适合食用和工业用途。

2、花生花生不仅含油量高，而且油脂品质好。

花生还富含蛋白质和多种维生素。

3、芝麻芝麻的含油量丰富，香味浓郁，常用于制作芝麻油和芝麻食品。

二、粮油原料的预处理（一）清理清理的目的是去除原料中的杂质，如石子、泥土、杂草等。

常用的清理方法有筛选、风选、磁选等。

（二）调质对于一些原料，如小麦、稻谷等，需要进行调质处理，以改善其加工性能。

调质通常通过加水、加热等方式来实现。

（三）脱皮与脱壳对于一些带皮或带壳的原料，如稻谷、花生等，需要进行脱皮或脱壳处理，以提高产品质量和出油率。

三、粮油的加工工艺（一）谷物加工1、稻谷加工稻谷经过清理、砻谷、谷糙分离、碾米等工序，可制成大米。

2、小麦加工小麦通过清理、润麦、研磨、筛理等过程，制成面粉。

（二）油脂加工1、压榨法利用机械压力将油脂从油料中挤压出来。

这种方法工艺简单，但出油率相对较低。

粮油加工带答案的题库第十一章

第十一章现代加工技术在粮油加工业中的应用一、填空题1. 粮油加工业主要的现代加工技术有、、、。

答案：生物技术、超临界流体萃取技术、微波技术、微胶囊技术、膜分离技术、挤压膨化技术2. 生物技术在粮油加工业的应用主要有、、、。

答案：酶法提油技术、酶法油脂改性技术、变性淀粉生产、微生物油脂生产、油饼脱毒、粮油原料品质改良3.酶法提取植物油工艺根据酶作用环境，酶法提油工艺分为、、。

答案：水酶提油工艺、溶剂水相酶法工艺、低水分酶工艺4.影响酶解提油因素主要有、、。

答案：油料破碎程度、酶的种类、浓度5.所谓油脂的酶法改性，就是利用有选择性地催化甘油三酯的分解或合成，从而有目的地改变油脂的结构和组成。

答案：脂肪酶6.脂肪酶根据其来源可分为、、。

答案：动物脂肪酶、植物脂肪酶、微生物脂肪酶7.脂肪酶在不同反应体系中，进行的反应有所不同，在水相体系中，脂肪酶能够催化反应，在无水或微水体系中则可催化反应。

答案：甘油三酯水解、酯化和酯交换8. 酶制剂在淀粉工业的新用途主要有、、。

答案：制造微孔淀粉、制备淀粉薄膜、制备醋酸酯淀粉9. 酶在焙烤工业中应用很多，在制造面包等糕点时常用的α-淀粉酶有、、。

答案：真菌α-淀粉酶、细菌α-淀粉酶及麦芽糖α-淀粉酶10.在微生物油脂的生产过程中，菌体的预处理是关键步骤之一，预处理方法主要有、、、。

答案：掺砂共磨法、与盐酸共煮法、菌种自析法、蛋白质溶剂变性法、反复冻融法、超声波破碎法11.常采用的微生物油脂提取方法有、、。

答案：酸热法、索氏提取法、超临界CO萃取法、有机溶剂法212.植物基因工程在粮油品质改良中的应用有、、。

答案：油脂改良、蛋白质改良、碳水化合物改良、其它营养成分的提高13.根据螺杆的相对位置双螺杆挤压机可分为、、。

答案：非啮合型、部分啮合型、全啮合型14. 分子蒸馏的原理是借助于在一定的温度和真空度下不同物质的分子差异实现液体混合物中轻重分子的分离。

答案：运动平均自由程15.微胶囊化方法大致分为三类、、。

粮油专业考试题目和答案

粮油专业考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 粮食的水分含量对粮食储存的影响是（）。

A. 无关紧要B. 至关重要C. 略有影响D. 可以忽略答案：B2. 以下哪种油脂属于不饱和脂肪酸（）。

A. 猪油B. 菜籽油C. 牛油D. 羊油答案：B3. 粮食加工过程中，下列哪种工艺是用于去除杂质的（）。

A. 筛选B. 磨粉C. 蒸煮D. 烘烤答案：A4. 粮食储存中，下列哪种害虫是最常见的（）。

A. 蚂蚁B. 蟑螂C. 米象D. 蚜虫答案：C5. 粮食的陈化是指（）。

A. 粮食颜色变深B. 粮食口感变差C. 粮食营养价值降低D. 粮食重量减轻答案：C6. 粮食储存中，下列哪种措施是用于控制湿度的（）。

A. 通风B. 密封C. 吸湿D. 加热答案：C7. 油脂在储存过程中，下列哪种条件最容易导致油脂氧化（）。

B. 避光C. 高温D. 真空答案：C8. 粮食加工中，下列哪种设备用于去除石子等硬质杂质（）。

A. 去石机B. 筛选机C. 磨粉机D. 抛光机答案：A9. 粮食储存中，下列哪种害虫是最难控制的（）。

A. 米象B. 面粉甲虫D. 仓储害虫答案：D10. 粮食加工中，下列哪种工艺是用于提高粮食口感的（）。

A. 磨粉B. 抛光C. 蒸煮D. 烘烤答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 粮食储存中，下列哪些因素会影响粮食的储存稳定性（）。

A. 温度B. 湿度D. 害虫答案：ABCD12. 粮食加工中，下列哪些工艺是用于提高粮食营养价值的（）。

A. 去壳B. 磨粉C. 浸泡D. 发酵答案：CD13. 粮食储存中，下列哪些措施是用于防止粮食霉变的（）。

A. 通风B. 降低湿度C. 增加温度D. 使用防霉剂答案：ABD14. 油脂加工中，下列哪些因素会影响油脂的品质（）。

A. 原料质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 包装材料答案：ABCD15. 粮食储存中，下列哪些害虫是可以通过物理方法控制的（）。

粮油加工

《粮油加工工艺学》复习题一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒2)C.V B1D.V B123)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间4)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂5)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度6)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包7)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥8)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型9)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气10)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型11)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率D.直链淀粉含量12)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率13)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加工精度14)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油15)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖三、名词解释1.整精米2.α-化米饭3.垩白4.面包5.湿面筋6.二次发酵法7.油的反水化作用8.糖的反水化作用9.饼干10.发酵饼干11.韧性饼干12.酥性饼干13.分离大豆蛋白14.组织大豆蛋白15.浓缩大豆蛋白16.浸出原油17.油脂改性18.调和油四、简答题1、为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？2、简述影响面团持气能力的因素。

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单选题：A.B.C.D.1　小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层2　在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白3　在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白4　在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12 5　在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉6　淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂7　在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包8　在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间9　在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性10　在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值11　在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米12　稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽13　在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率14　按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级A.一 B.二 C.三 D.四15　按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一 B.二 C.三 D.四16　按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一 B.二 C.三 D.四17　按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一 B.二 C.三 D.四18　按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度 B.水分 C.色泽 D.互混19　在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D.蔗糖20　在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油21　在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖22　在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.大豆23　在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米 B.面粉 C.玉米 D.大豆24　稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质 B.淀粉 C.纤维素 D.脂肪25　与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白 B.直链淀粉 C.支链纤维素 D.脂肪26　目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.甘薯27　在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白 D.高粱蛋白28　在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段 C.面筋扩展阶段 D.调制完成阶段29　在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气30　在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐 B.乳粉C.蔗糖 D.油脂31　在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾 B.食盐C.蔗糖 D.油脂32　在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.乳糖33　在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A.韧性饼干 B.酥性饼干C.发酵饼干 D.水泡饼干34　在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.挤浆成型35　在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型D.上浆成型36　在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型 B.辊印成型 C.挤条成型D.钢丝切割成型37　在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型 C.钢丝切割成型 D.挤条成型38　在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干39　在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气40　在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油 B.菜籽油 C.猪油 D.棕榈油41　在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干42　在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.α-化米饭 D.保鲜米饭43　在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.α-化米饭 D.冷冻米饭44　在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选45　在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选46　传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水代法47　在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法48　目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇 B.丙酮 C.4号溶剂 D.6号溶剂49　在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm50　在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm多选题：A.B.C.D.1)在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2)在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4)在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒 C.V B1 D.V B125)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间6)按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻7)在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米8)在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率11)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型 B.碎米含量 C.大米的新陈度 D.大米加工精度12)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖13)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油14)在以下选项中，较难结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆15)在以下选项中，较易结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆16)在以下选项中，具有较高吸湿性的是（）A.蔗糖B.转化糖浆C.果葡糖浆D.淀粉糖浆17)在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）A.回落法B.手触法C.温度法D.pH法18)在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（）A.面团的外形B.面团的透明度C.面团的触感 D.面团的体积19)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度20)烘焙对面包品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气21)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）A.食盐B.乳粉C.鸡蛋D.油脂22)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾 B.乳粉C. 蔗糖 D.油脂23)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸 D.油脂24)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包25)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.饼干B.馒头C.拉面D.面包26)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥27)在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.钢丝切割成型28)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型29)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气30)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、α-化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。

四、问答题简述大米的食味品质的感官评价方法。

简述述大米的食用品质的主要影响因素。

简述大米营养强化的主要方法。

简述软罐头米饭的工艺流程。

简述α-化米饭的工艺流程。

比较α-化米饭和直条米粉所用大米原料的品质要求的差异。

某企业生产的脱水米饭出现了如下质量问题：部分米粒黏结成块、米饭夹生、复水性差等，请结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如何控制好工艺过程和原辅料来提高成品质量。