食品添加剂及其管理PPT课件
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的使用量。
CHENLI
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什么是食品添加剂的带入原则？
• 食品添加剂带入原则：某种食品添加剂不是直接加
入到食品中，Байду номын сангаас是通过其他含有该种食品添加剂的食 品原（配）料带入到食品中。带入原则要求：
① 根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； ② 食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许最大使用量； ③ 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，且食品中该食品
• 吊白块常用作工业漂白剂、C还HE原NLI剂等。
3
食品工业用加工助剂
• 概念：保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食 品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、
提取溶剂、发酵用营养物质等。
食品工业用加工助剂的使用原则
1.应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在 达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
• 三聚氰胺是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。
• 苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工 业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光。
• 瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加 动物的瘦肉量、减少饲料使用量，使肉品提早上市，降低成 本，但考虑到其对人体的副作用，在我国已被禁用。
但要求不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、 增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
• 原则上调味品不是食品添加剂。但有些调味品如味精（谷
氨酸钠）是一种增味剂，亦是我们通常认为的调味品。
CHENLI
6
食品添加剂的作用？
a)保持或提高食品本身的营养价值; b)满足其它特殊需要：作为某些特殊膳食用食品的
CHENLI
5
调味品是食品添加剂吗？
• 调味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有
益于人体健康的辅助食品。主要功能是增加菜品质量，满足 消费者的感官需要，从而刺激食欲。本质上调味品本身也是 一种食品，除能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价 值，如盐、糖。
• 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，
定义：指为改善食品品质和色、香、味,以
及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。
• 食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品
工业用加工助剂也包括在内。
必须把食品添加剂和非食用物质区别开来
！
CHENLI
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三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块是 食品添加剂吗？
• 三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块都不是食品添 加剂！添加剂不等于食品添加剂，不应该将食品添 加剂简化为添加剂！
CHENLI
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食品添加剂分类
（三）按安全性划分
• 第三类为B类：JEDFA曾经进行过安全评价，
但毒理学资料不足，未建立ADI值，又分为B1、 B2 ；
• 第四类为C类：在食品中使用不安全或应该严
格限制作为某些食品的特殊用途，又分为C1、C2 。
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食品添加剂的卫生问题
• 1.急性和慢性中毒； • 2.引起过敏反应； • 3.体内蓄积问题； • 4.食品添加剂转化产物问题； • 5.禁止使用的添加剂； • 6.食品添加剂与致癌物。
必要配料或成分; c)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
CHENLI
7
第一节 食品添加剂的定义和分类
• 分类
–按制造方法（来源）：天然、人工 –功能作用：22大类 –安全性进行分类
CHENLI
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食品添加剂分类
（一）根据制造方法分类：
1.化学合成的添加剂：苯甲酸钠、胭脂红等 2.生物合成的添加剂：红曲米、红曲色素等 3.天然提取的添加剂：甜菜红、辣椒红素等
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第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理
• 使用食品添加剂的基本要求 （GB2760-2014）
a) 不应对人体产生任何健康危害; b) 不应掩盖食品腐败变质; c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; d) 不应降低食品本身的营养价值; e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中
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食品添加剂分类
（二）按功能作用分
1.满足消费者嗜好的添加剂
（1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂
2.防止食品腐败变质的添加剂
3.作为食品制造介质的添加剂
作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或 只是在制造过程中使用的添加剂。
CHENLI
第八章 食品添加剂
（Food additives）
• 什么是食品添加剂？ • 调味品是食品添加剂吗？ • 食品添加剂可以在任何食品中添加吗？ • 食品添加剂是怎样分类的？ • 食品添加剂的安全性是怎样确定的？ • 长期食用含有食品添加剂的食品是否会危
害人体健康？
CHENLI
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第一节 食品添加剂的定义和分类
2.加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的, 应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应 在最终食品中发挥功能作用。
3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
CHENLI
4
食盐、白糖、淀粉、小苏打是 食品添加剂吗？
• 食盐、白糖、淀粉不是食品添加剂，小苏打是食品 添加剂，属于膨松剂和酸度调节剂。
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食品添加剂分类
（二）按功能作用
4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等
具体为以下22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗 氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被 膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、 增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂和其他
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食品添加剂分类
（三）按安全性划分
FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把 食品添加剂分为四类：
• 第一类为GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可 按正常需要使用，不需建立每日允许摄入量(ADI)。
• 第二类为A类：是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添 加剂，又分为A1、A2。
• 大多数食品原料由三部分组成：食品的主料、辅料 （配料）和食品添加剂。
• 食品原料、辅料是传统的食品基料，不是特意添加到食品中
而有目的地改善食品品质。食盐、白糖和淀粉都是重要的 食品辅料，日常使用量较大，对人体健康没有危害。
• 食品添加剂的使用量通常很小，过量使用会对人体产生
不适刺激，甚至危害健康。
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什么是食品添加剂的带入原则？
• 食品添加剂带入原则：某种食品添加剂不是直接加
入到食品中，Байду номын сангаас是通过其他含有该种食品添加剂的食 品原（配）料带入到食品中。带入原则要求：
① 根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； ② 食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许最大使用量； ③ 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，且食品中该食品
• 吊白块常用作工业漂白剂、C还HE原NLI剂等。
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食品工业用加工助剂
• 概念：保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食 品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、
提取溶剂、发酵用营养物质等。
食品工业用加工助剂的使用原则
1.应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在 达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
• 三聚氰胺是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。
• 苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工 业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光。
• 瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加 动物的瘦肉量、减少饲料使用量，使肉品提早上市，降低成 本，但考虑到其对人体的副作用，在我国已被禁用。
但要求不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、 增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
• 原则上调味品不是食品添加剂。但有些调味品如味精（谷
氨酸钠）是一种增味剂，亦是我们通常认为的调味品。
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食品添加剂的作用？
a)保持或提高食品本身的营养价值; b)满足其它特殊需要：作为某些特殊膳食用食品的
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调味品是食品添加剂吗？
• 调味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有
益于人体健康的辅助食品。主要功能是增加菜品质量，满足 消费者的感官需要，从而刺激食欲。本质上调味品本身也是 一种食品，除能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价 值，如盐、糖。
• 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，
定义：指为改善食品品质和色、香、味,以
及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。
• 食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品
工业用加工助剂也包括在内。
必须把食品添加剂和非食用物质区别开来
！
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三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块是 食品添加剂吗？
• 三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块都不是食品添 加剂！添加剂不等于食品添加剂，不应该将食品添 加剂简化为添加剂！
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食品添加剂分类
（三）按安全性划分
• 第三类为B类：JEDFA曾经进行过安全评价，
但毒理学资料不足，未建立ADI值，又分为B1、 B2 ；
• 第四类为C类：在食品中使用不安全或应该严
格限制作为某些食品的特殊用途，又分为C1、C2 。
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食品添加剂的卫生问题
• 1.急性和慢性中毒； • 2.引起过敏反应； • 3.体内蓄积问题； • 4.食品添加剂转化产物问题； • 5.禁止使用的添加剂； • 6.食品添加剂与致癌物。
必要配料或成分; c)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
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第一节 食品添加剂的定义和分类
• 分类
–按制造方法（来源）：天然、人工 –功能作用：22大类 –安全性进行分类
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食品添加剂分类
（一）根据制造方法分类：
1.化学合成的添加剂：苯甲酸钠、胭脂红等 2.生物合成的添加剂：红曲米、红曲色素等 3.天然提取的添加剂：甜菜红、辣椒红素等
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第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理
• 使用食品添加剂的基本要求 （GB2760-2014）
a) 不应对人体产生任何健康危害; b) 不应掩盖食品腐败变质; c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; d) 不应降低食品本身的营养价值; e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中
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食品添加剂分类
（二）按功能作用分
1.满足消费者嗜好的添加剂
（1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂
2.防止食品腐败变质的添加剂
3.作为食品制造介质的添加剂
作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或 只是在制造过程中使用的添加剂。
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第八章 食品添加剂
（Food additives）
• 什么是食品添加剂？ • 调味品是食品添加剂吗？ • 食品添加剂可以在任何食品中添加吗？ • 食品添加剂是怎样分类的？ • 食品添加剂的安全性是怎样确定的？ • 长期食用含有食品添加剂的食品是否会危
害人体健康？
CHENLI
1
第一节 食品添加剂的定义和分类
2.加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的, 应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应 在最终食品中发挥功能作用。
3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
CHENLI
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食盐、白糖、淀粉、小苏打是 食品添加剂吗？
• 食盐、白糖、淀粉不是食品添加剂，小苏打是食品 添加剂，属于膨松剂和酸度调节剂。
10
食品添加剂分类
（二）按功能作用
4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等
具体为以下22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗 氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被 膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、 增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂和其他
CHENLI
11
食品添加剂分类
（三）按安全性划分
FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把 食品添加剂分为四类：
• 第一类为GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可 按正常需要使用，不需建立每日允许摄入量(ADI)。
• 第二类为A类：是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添 加剂，又分为A1、A2。
• 大多数食品原料由三部分组成：食品的主料、辅料 （配料）和食品添加剂。
• 食品原料、辅料是传统的食品基料，不是特意添加到食品中
而有目的地改善食品品质。食盐、白糖和淀粉都是重要的 食品辅料，日常使用量较大，对人体健康没有危害。
• 食品添加剂的使用量通常很小，过量使用会对人体产生
不适刺激，甚至危害健康。