厨房平面布局设计原则及设备简介[精]
餐厅厨房布局设计
餐厅厨房布局设计餐厅厨房布局设计⼀、厨房设计布局的意义与原则1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需⾯积进⾏分配、所需区域进⾏定位，进⽽对各区域、各岗位所需设备进⾏配置的统筹计划、安排⼯作。
2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。
②厨房设计布局是保证厨房⽣产特定风味的前提。
③厨房设计布局直接影响出⼝速度和质量。
④厨房设计布局决定厨房员⼯⼯作环境。
⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。
②厨房的⽣产功能。
③公⽤设施状况。
④政府有关部门的法规要求。
⑤投资费⽤。
4、厨房设计布局的原则：①保证⼯作流程连续顺畅。
②厨房各部门尽量安排在同⼀楼层，并⼒求靠近餐厅。
③注重⾷品卫⽣及⽣产安全。
④设备尽可能兼⽤、套⽤，集中设计加热设备。
⑤留有调整发展余地。
5、厨房⼯作流程：即厨房从原料进⼊到成品发出⼀系列循序渐进的作业步骤。
⼆、厨房整体设计1、厨房整体与环境设计：即根据厨房⽣产规模和⽣产风味的需要，充分考虑现有可利⽤的空间及相关条件，对厨房的配备进⾏确定，对厨房的⽣产环境进⾏设计，从⽽提出综合的设计布局⽅案。
2、确定厨房⾯积的考虑因素：①原材料的加⼯作业量。
②经营的菜式风味。
③厨房⽣产量的多少。
④设备的先进程序与空间的利⽤率。
⑤厨房辅助设施状况。
3、厨房总体⾯积确定⽅法：⑴按餐位数计算厨房⾯积：⾃助餐厅⼀个餐位所需0.5－0.7平⽅。
咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。
⑵按餐厅⾯积来计算厨房⾯积：国外⼀般点40－60%，内地占70%。
⑶按餐饮⾯积⽐例计划厨房⾯积：厨房⼀般占21%，仓库占8%。
4、厨房环境设计：是对厨师良好⼯作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地⾯墙壁等构成厨师⼯作、厨房⽣产环境⽅⾯的相关设计。
5、厨房环境设计要领：厨房的⾼度、厨房的顶部、厨房的地⾯、厨房的通道、厨房照明、厨房噪⾳、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排⽔。
商业厨房布局方案
商业厨房布局方案1. 引言商业厨房是餐饮业中至关重要的一环，合理的厨房布局方案对于提高工作效率、确保食品安全至关重要。
本文将介绍商业厨房布局方案的设计要点和注意事项，以及常见的布局方案。
2. 设计要点2.1 功能分区商业厨房需要根据工作流程和业务需求划分功能分区，常见的功能分区包括准备区、加工区、烹饪区、储藏区和清洗区。
每个功能分区需要考虑到工作流程的连贯性和效率，避免出现交叉污染的问题。
2.2 设备布局设备布局是商业厨房设计中的重要部分。
需要根据工作流程和设备使用频率合理安排设备的位置，以提高工作效率和人员流动的便利性。
常见的设备包括炉灶、烤箱、面包机、冷藏柜等。
同时，需要考虑设备之间的通风和防火安全。
2.3 通道和工作台设计商业厨房中需要预留足够的通道空间，以方便员工进出和操作设备。
同时，工作台的设计也需要考虑到工作流程和操作的便利性，避免因为工作台设计不合理导致工作效率低下的问题。
2.4 照明和通风商业厨房中需要充足的照明和通风设施，以确保员工的工作环境舒适和食品安全。
照明设施应均匀分布，并使用适合厨房环境的照明设备。
通风设备应有良好的排风效果，以保证厨房内空气的流通和排除油烟。
3. 布局方案3.1 单行布局单行布局是商业厨房中最简单的一种布局方案，适用于空间狭小的情况。
设备沿着一条直线依次排列，流程简洁明了。
然而，由于空间限制，可能会存在通道狭窄和设备密集的问题。
3.2 并行布局并行布局可以提高工作效率，厨房设备沿着两条平行线依次排列，中间预留一个通道。
这种布局适用于较大的商业厨房，能够提供更多的工作空间和通行区域。
3.3 岛型布局岛型布局是指将厨房设备置于中央，围绕设备设置工作台和通道。
这种布局适用于较大的厨房空间，并能够提供更多的工作区域和通道空间。
然而，岛型布局需要注意设备之间的合理距离，避免干扰和拥堵。
3.4 L型布局L型布局是根据厨房空间的角落设计的，根据工作流程和设备使用频率合理安排设备的位置，形成一个L型的工作区域。
(完整版)餐厅厨房设备布置设计,布置标准及施工方案
(完整版)餐厅厨房设备布置设计,布置标准及施工方案餐厅厨房设备布置设计,布置标准及施工方案设计概述本文档旨在提供餐厅厨房设备布置设计的完整方案，包括布置标准和施工方案。
通过合理布置厨房设备，提高工作效率，确保食品安全，保证厨房操作的顺畅进行。
布置标准1. 功能区划分：根据工作流程和操作需求，将厨房划分为不同功能区，包括原料存储区、加工区、烹饪区、烘焙区、储存区等。
每个功能区应具备独立的设备和工具，并符合相关卫生标准。
2. 工作台高度：根据人体工程学原理，工作台的高度应适宜员工的身高和工作惯，以减少工作疲劳和不便。
一般来说，工作台的高度应在85-95厘米之间。
3. 运行流线：合理规划设备的布置，保证运行流线的顺畅。
考虑员工的工作路径和设备之间的距离，减少不必要的移动，提高工作效率。
4. 卫生要求：厨房设备布置应符合卫生标准，方便清洁和消毒。
设备之间应有足够的间隔，方便清理，避免交叉污染。
同时，应设置足够的垃圾桶和污水处理设施，确保厨房卫生。
施工方案1. 计划和布局：在施工前，应制定详细的计划和布局方案，包括设备的具体位置和顺序安装，以及相关管道和电源布置等。
确保施工过程顺利进行。
2. 重点工序：根据工序的复杂程度和重要性，合理安排施工工序。
例如，先安装通风系统和抽油烟机，再进行水电安装和设备安装。
3. 合作团队：选择经验丰富的施工团队，包括工程师、技工和安装人员。
确保施工过程安全可靠，符合相关标准。
4. 质量控制：在施工过程中进行质量控制，包括设备安装的纵向和横向验收，确保设备的合格安装和正常运行。
以上是餐厅厨房设备布置设计的完整方案，包括布置标准和施工方案。
通过合理布置设备和科学施工，可以提高工作效率，保证食品安全，为餐厅的运营提供有力支持。
商用厨房平面设计
商用厨房平面设计一、设计依据1、根据客户的提出的相关要求2、JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》3、HJ554-2010 《饮食业环境保护技术规范》4、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》6、《餐饮服务食品安全操作规范》7、GB /T18483-2001 《饮食业油烟排放标准》8、GB 22337 《社会生活环境噪音排放标准》9、GB50016-2006 《建筑设计防火规范》10、JGJ 16-2008 《民用建筑电气设计规范》11、GB 50015-2003(2009版) 《建筑给水排水规范》12、GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》二、设计要素1、项目类型：酒店：（高级酒楼、会所厨房、星级酒店）社会餐饮：（饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅）团膳厨房：（学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园）中央厨房:（团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房）日韩料理2、设计就餐人数：（最大就餐人数、平时人数及就餐批次）3、用餐类型：（中餐、西餐、料理，自助餐、自选餐、售卖等）（菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等）（菜品：几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等）4、用餐时段：（早、中、晚）5、项目微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容档次：高、中、低；了解客户的投资情况。
6、设备的配置：了解客户对设备配置的需要情况。
7、其他配套设备：厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等：8、能源类型：天然气、电、蒸汽、其他燃气。
9、项目建筑情况：建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度，厨房、餐厅位置及面积，排烟方向及位置，地沟设置（预置、降板、后挖、垫高），建筑外网隔油池位置。
厨房预留电源负荷。
需提供确认的CAD格式电子档平面图。
10、项目地址三．设计原则1.全面了解客户对厨房是使用要求，一切设计及布局均以此为本。
厨房设施设计原则
厨房设施设计原则在进行厨房设施设计时，需遵循一些原则以确保厨房功能完善、使用便捷和安全。
以下是一些重要的厨房设施设计原则。
1. 空间布局与流线性厨房设计的关键在于合理的空间布局和流线性。
首先，确定主要工作区域，包括料理区、储藏区和洗涤区。
确保这些区域之间的距离合适，便于厨房操作的高效性。
厨房流线的设计应尽量减少不必要的行走距离，提高工作效率。
2. 功能分区将厨房按照功能分为不同的区域，使每个区域能够满足特定的厨房操作需求。
主要的功能区域通常包括烹饪区、洗涤区和储藏区。
烹饪区应设有炉灶、烤箱和烹饪用具等，洗涤区应设有水槽和洗碗机，储藏区应设有冰箱、储物柜等。
合理的功能分区可提高厨房的工作效率。
3. 合适的工作台高度厨房工作台应根据使用者的身高确定合适的高度。
通常，厨房工作台的高度应该使使用者保持直立姿势，能够舒适地进行食材准备和烹饪工作。
过高或过低的工作台会增加使用者的劳动强度和不便，应避免。
4. 充足的储存空间厨房需提供足够的储存空间，方便存放食材、厨具和餐具等。
通过合理设计橱柜、抽屉和储物空间，使得不同物品可以有专门的地方存放，避免杂乱和混乱。
此外，还可以考虑将储存空间分为常用品和非常用品区域，以提高使用效率。
5. 耐用和易于清洁的材质在厨房设施选择上，应优先选择耐用和易于清洁的材质。
例如，厨房台面可以选择石英石或不锈钢，易于清洁且能抵抗污渍和磨损。
地板材料应耐磨、防滑，并易于清洁。
选择适合厨房环境的耐用材料可延长设施寿命并减少维护成本。
6. 良好的采光和通风厨房应设计良好的采光和通风系统，确保空气流通和排出烟雾和气味。
可以通过安装足够的窗户和天窗来增加自然光线，并安装抽油烟机或换气扇以提高通风效果。
良好的采光和通风有助于提供一个舒适、健康的工作环境。
7. 安全考虑厨房是一个容易发生事故的地方，安全应放在设计的首要位置。
例如，电气设备和燃气设备应安全可靠，并符合相关的安全标准和规范。
同时，厨房地板应防滑，避免意外摔倒。
餐饮设备食品处理区(厨房)平面布局图
餐饮设备食品处理区(厨房)平面布局图
该文档旨在为餐饮企业提供一个合理的食品处理区（厨房）平面布局图，以提高生产效率和食品安全。
设备摆放和功能区划分
制冰机和冷藏设备应位于食品处理区域的一侧，以确保食材之间的分离，并使其易于取用。
烹饪设备（如燃气灶台、炉灶、烤箱等）应安装在一个独立的区域，以避免食材交叉污染。
切菜和准备区应与烹饪区保持一定的距离，并设有充足的准备台面和切菜板，以便食材的处理和准备。
厨具清洗区应设置在食品处理区域的另一侧，以确保厨具和食材分开，并配备充足的清洗设备和洗涤剂。
废弃物处理区应设在厨房的一角，有专门的垃圾箱和分类回收设备，以便将废弃物正确分类和处理。
通道布置和人员流动
为确保人员的流动和安全，需要保留足够宽敞的通道，使人员能够自由穿行并携带食材和厨具。
对于高峰时段，可以合理设置行人流动方向，以避免混乱和接触污染食材的风险。
尽可能保持食品处理区（厨房）的整洁和干净，定期清理和消毒，以确保食品安全和工作环境的卫生。
安全措施
在食品处理区（厨房）入口处设置必要的警示标识，以提醒人员遵守卫生和安全规定。
配备灭火器和紧急装置，并确保它们易于到达和操作。
建议经常进行员工培训和安全演练，以提高员工的安全意识和应急能力。
该平面布局图仅供参考，实际情况应根据具体餐饮企业的需求和实际情况进行调整。
请在设计餐饮设备食品处理区（厨房）平面布局时，遵守相关法律法规和卫生标准，并咨询专业人士的意见和建议。
以上是关于餐饮设备食品处理区（厨房）平面布局图的简要介绍。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。
2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。
这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。
3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。
它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。
4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。
这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。
二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。
根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。
同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。
2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。
根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。
3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。
选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。
4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。
要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。
5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。
水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。
6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。
通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。
要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。
三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。
厨房设计规范
一个100平米的厨房，烟罩抽风有效面积是5平方米（也就是说壁子（也不知道怎么写了）面积）,房间掉完顶高度是3000，壁子处的风速要求是6m/s，要多大的风管、风机啊，还有多大风管配多大风机啊，还有风管里的风速是不是有规定啊，也就是说能不能告诉我，风管里的风速，风管壁压强，风管大小，风管厚度，风机功率大小的关系，抽风与送风比，怎么算大小?厨房的换气次数中餐一般为60次/小时左右，即厨房的空间体积乘以60为每小时总的排气量（100平方米的厨房高度按照3.5米计算，每小时的排烟量为100×3.5×60＝21000立方米），烟罩接口处风管的风速要求在7～8m/s之间，大了会有噪音，风管的截面积一般为，21000立方米/小时÷3600秒/小时÷7米/秒＝0.83平方米，按照0.83的截面积选择合适的长宽即可以了。
风管的厚度主要跟隔热有关，影响点主要是风管的表面粗糙度对沿程阻力的影响。
一般来说厨房的补风比排烟量低10％以上，以便保持厨房的负压环境，防止气味散发到厅堂.厨房设计九大原则解读1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。
如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。
热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。
一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。
2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。
有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。
这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。
水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。
因此，水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。
厨房设施设计规范
厨房设施设计规范厨房是家庭中一个重要且频繁使用的场所，良好的厨房设施设计能够提高烹饪效率、保证食品安全，并为家庭成员创造一个愉快的烹饪环境。
本文将介绍厨房设施设计的一些规范和注意事项，帮助您打造一个功能齐全且美观的厨房。
一、布局规划1. 厨房主要分为清洁工作区、准备工作区和烹饪工作区。
清洁工作区包括水槽、洗碗机和垃圾桶等；准备工作区则包括切菜台、砧板和炉灶等；烹饪工作区则包括烤箱、微波炉和炉灶等。
合理规划这些区域的位置和距离，能够提高工作效率。
2. 厨房设施之间的间隔要合理，确保在不同工作区域之间能够顺利移动，并且不会相互干扰。
例如，水槽和炉灶之间应该保留足够的空间，以防止热水喷溅到烹饪区域。
3. 橱柜和储物空间要充足，并且能够满足各种不同的需求。
例如，设置各类食材和烹饪用具的储存空间，以及收纳清洁用品的地方。
二、工作台设计1. 工作台的高度应该符合人体工程学，以保证在工作时有一个舒适的工作姿势。
大多数情况下，工作台的高度应该大约为85-90厘米。
2. 工作台的材料应该耐用且易于清洁。
常用的工作台材料包括不锈钢、石英石和人造石。
3. 考虑到工作台的功能，可以在工作台上设置集成式切菜板、水槽和炉灶等设施，以便更方便地进行烹饪和清洁工作。
三、通风和照明1. 厨房应该有一个良好的通风系统，以排除烹饪中产生的油烟和异味。
通风设备可以是抽油烟机或者排气扇，要根据厨房的大小和使用频率来选择合适的设备。
2. 照明设计要充足且合理分布。
照明设备应该能够覆盖整个厨房区域，以避免烹饪时的阴影和光线不足。
四、安全设施1. 安装烟雾报警器和灭火器等安全设施，以防止火灾发生并提前发现烟雾等危险。
2. 电器设备要符合安全标准，并且安装有漏电保护器，以避免电器使用带来的安全隐患。
3. 厨房地面要选择耐磨、易清洁且防滑的材料，以保证在烹饪时不会导致意外摔倒。
五、水电设计1. 水路和电路的设计要合理，避免出现交叉以及不必要的延伸，以降低使用过程中的故障和维护成本。
厨房设备配置常识
厨房设备配置常识一、厨房设备平面布置原则:1、符合消防卫生环境要求:即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开.（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。
（3）高于300°C管道与易燃物粗距〉0.5M L（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。
2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔，走道畅通方便管理。
3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。
二、工程设计必须掌握的第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号.2、用户可供应能源:如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图.4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等.5、侧面了解用户投资情况。
三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。
（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。
（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。
（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。
（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。
（8）仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置:（1）操作区:对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
酒店厨房设计布局设计说明
酒店厨房设计布局设计说明厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。
5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。
二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。
为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
三、如何确认洗碗的位置是否合理？如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。
另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。
在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。
所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。
反之，为不合理的。
粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。
粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。
工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。
商用厨房设计规划原则
商用厨房设计规划原则1.功能分区：商用厨房应该根据不同的功能进行合理的分区，例如准备食材的区域、烹饪区、炉灶区、配餐区等。
这样可以确保不同的操作不会相互干扰，提高工作效率。
2.动线合理：商用厨房的设计应该考虑到厨师和工作人员的操作流程，使得食材的传递和加工过程流畅无阻。
例如，食材可以从清洗区域进入到准备区域，再进入到烹饪区域，最后从配餐区域出去。
良好的动线设计可以减少交叉污染和意外事故的发生。
3.卫生要求：商用厨房是与食品加工相关的场所，因此卫生要求尤为重要。
设计时应该考虑到易清洁、无死角、防止交叉污染的原则。
例如，使用易清洁的材料、添加足够的排风设备、设置合理的流水线等。
4.安全性能：商用厨房设计必须符合相关的安全标准和规定。
例如，厨房应该设置合适的消防设备，保证逃生通道畅通，设有防火墙等。
此外，还应该注意防滑设施、电气安全、设备安装稳固等方面的安全性。
5.环保节能：商用厨房应该考虑到环境保护和节能的原则。
例如，可以选择节能的厨房设备、使用环保的清洁剂、设置合理的照明设备等。
合理利用资源，减少能源的浪费也是一项重要的原则。
6.合理利用空间：商用厨房一般都有较大的面积限制，因此合理利用空间是必要的。
设计师应该根据实际情况合理规划设备和储物空间，避免浪费空间。
可以使用挂墙架、嵌入式设备、多层储物架等方式来节省空间。
7.设备选择：商用厨房的设备选择非常重要，应根据实际需求来选购设备。
应考虑设备的性能、质量、维修保养等方面，选择可靠的品牌和供应商。
8.人性化设计：商用厨房的设计也应该注重人性化，为厨师和工作人员提供舒适的工作环境。
例如，设置合适的工作台高度、人机工程学椅子、人性化的操作界面等。
9.合规性检查：商用厨房的设计应该符合相关的法规和标准。
在设计完成后，应该进行合规性检查，确保符合相关要求。
商用厨房设计规划的原则涵盖了功能分区、动线合理、卫生要求、安全性能、环保节能、合理利用空间、设备选择、人性化设计和合规性检查等方面。
酒店厨房设计规范全解
酒店厨房设计规范全解1.厨房布局设计酒店厨房应根据具体情况合理规划厨房的不同区域，包括食材准备区、烹饪区、清洁区等。
不同区域之间应留有足够的通道宽度，便于员工行动和操作。
厨房各功能区域应有明确的分隔，以防止食材污染。
2.设备选择和位置布置酒店厨房应根据需要选择适当的炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备，并合理布置在各个区域。
设备的选用应考虑其质量和耐用性，以及能源和资源的节约。
同时，各设备之间应保留足够的操作空间，便于员工进行操作和维护。
3.空气处理酒店厨房是一个高温、高湿度、高油烟的工作环境，因此需要进行适当的空气处理。
应设计合理的通风系统，包括可调节的排风和新风系统，以保持室内空气的新鲜和温度的稳定。
此外，还需要设置可靠的油烟净化系统，以减少油烟对环境和员工健康的影响。
4.水源和排水系统酒店厨房需要足够的供水和排水系统，以满足日常工作的需要。
供水系统应有足够的水压和流量，以确保设备和员工使用的正常。
排水系统应设计合理，以保证排水通畅，并避免污水倒流和异味扩散。
5.照明设计酒店厨房需要充足的照明，以确保员工能够清楚地看到操作区域和食材。
应使用耐高温、防爆的照明设备，并合理布置在工作区域上方，避免阻挡视线。
照明系统应设有照明控制开关，以便根据需要调节照明亮度。
6.防火安全酒店厨房是一个易发生火灾的地方，因此需要做好防火措施。
应根据实际情况设置合适的灭火设备，如灭火器、灭火器械和自动灭火系统，并定期维护和检查。
厨房内的墙壁、地面和天花板应选择防火材料，并保持清洁，减少火灾的发生。
7.卫生标准酒店厨房的卫生是保障食品安全和员工健康的基础。
应设置合适的洗手设施，并要求员工经常洗手。
厨房应该保持整洁，所有的设备、表面和容器都应定期清洗和消毒。
废弃物应及时清理和处理，以防止产生异味和细菌滋生。
总之，酒店厨房设计规范要考虑到员工的操作便利性和舒适性，确保设备的高效性和安全性，同时注重卫生和环境保护。
设计过程中要结合实际情况，充分考虑厨房的需求和功能，以达到优化工作流程、提高工作效率的目标。
餐饮厨房设计规范
餐饮厨房设计规范餐饮厨房设计规范是指对于餐饮厨房的设计要求和规范。
下面是对于餐饮厨房设计规范的介绍：1. 空间规划：餐饮厨房设计应根据实际需要确定厨房的面积和布局。
一般情况下，厨房的面积应占到餐厅面积的1/3差不多。
厨房的布局应合理，将各个功能区域分隔开来，例如备餐区、烹饪区、清洗区等。
2. 设备配置：餐饮厨房设计中需要合理配置各种设备，包括烤箱、炉灶、蒸箱、炸锅、冷库等。
设备的选择要考虑到烹饪方式、食材种类等因素，同时还要考虑到设备的使用效率和能耗。
3. 通风系统：餐饮厨房设计中通风系统是必不可少的一项，它可以有效地排除烟雾和异味，保持厨房的空气清新。
通风系统要合理布置，并安装有效的排气设备，例如油烟净化器。
4. 卫生标准：餐饮厨房设计中要考虑到卫生标准，厨房设备和用具要易于清洁，并保持厨房的整洁。
卫生措施包括设置合适的垃圾桶和垃圾处理设备，以及定期清洁和消毒厨房。
5. 安全防护：餐饮厨房设计中要考虑到安全防护措施，例如设置灭火器、烟雾报警器等，以保障员工和顾客的安全。
还要设置合适的防滑地板和防火墙，以及规范储存危险品的方法。
6. 照明设计：餐饮厨房设计中要合理配置照明设备，以提供充足的光线。
照明设备应安装在合适的位置，避免产生阴影，并选择合适的灯具，以使员工能够清晰地看到操作区域。
7. 垃圾处理：餐饮厨房设计中应考虑到垃圾处理的问题。
应设置合适的垃圾桶和分类垃圾桶，并将垃圾桶放置在容易清理的地方。
对于有食材残渣的垃圾，应设置垃圾处理设备，以防止异味和卫生问题。
8. 设计与工作流程：餐饮厨房设计应考虑到工作流程的方便性和效率。
不同功能区域之间的距离要合理，以减少冗余的行动。
厨房布局要考虑到食材的进出、废弃物的处理等问题，以提高工作效率。
总之，餐饮厨房设计规范包括空间规划、设备配置、通风系统、卫生标准、安全防护、照明设计、垃圾处理和与工作流程的设计。
通过遵循这些规范，可以最大限度地提高餐饮厨房的工作效率和卫生水平。
厨房工程标准设计方案
厨房工程标准设计方案一、前言随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，厨房已经不再是单纯的烹饪区域，而是一个家庭生活的重要空间，也是家庭成员交流的场所。
因此，设计一个符合标准的厨房工程方案显得尤为重要。
本文将介绍一个符合标准的厨房工程设计方案，内容包括设计原则、布局规划、设备选购、环境卫生等方面。
二、设计原则1.安全性原则厨房是家庭生活中火灾事故发生的高发区域，设计时应充分考虑火灾防护和排烟系统，保证家庭成员在使用时的安全。
2.实用性原则厨房是一个操作性强的区域，设计时应根据厨房的使用流程，合理布局各个功能区域，方便家庭成员的使用。
3.环保节能原则在设备选购和装修材料选用上，应尽量考虑环保和节能的因素，减少对环境的污染，提高厨房的生活质量。
4.美观舒适原则厨房是家庭成员烹饪的场所，设计时应充分考虑厨房的美观和舒适性，营造一个愉悦的厨房环境。
三、布局规划1.功能分区根据厨房的使用流程，可以将厨房分为储存区、烹饪区、洗涤区、餐具存放区等功能分区。
通过合理的布局规划，提高厨房的使用效率。
2.通风采光厨房空间应充分考虑通风和采光的问题，保证厨房空气的流通和光线的充足。
3.水电布置在厨房设计时，应充分考虑水电布置，合理安排各种管道和电线的走向，以确保厨房设备的正常使用。
四、设备选购1.厨房设备在选购厨房设备时，应选择品质可靠的厨具、炉灶、洗涤设备等，保证设备的安全性和耐用性。
2.照明设备在照明设备的选购上，应选择光线柔和、耐用的灯具，保证厨房的光线充足且舒适。
3.装饰材料在装修材料的选购上，应选用环保、耐磨的装饰材料，保证厨房环境的卫生和美观。
五、环境卫生1.厨房清洁在厨房日常使用中，应保持厨房的清洁，定期清理地面、油烟机等设备，确保厨房卫生。
2.垃圾处理在厨房设计中，应设立垃圾处理区，方便家庭成员对厨房产生的垃圾进行分类和处理。
3.病媒防治在厨房使用中，应注意防治病媒，定期清理下水道、垃圾桶等区域，保证家庭成员的健康。
饭店厨房设计方案
饭店厨房设计方案
饭店厨房设计方案主要关注以下几个方面：空间规划、设备
布局、通风通气等。
一、空间规划：
1. 根据饭店的规模和营业面积，确定厨房的使用面积和功能区的划分。
一般来说，包括原材料储存区、预处理区、烹饪区、炉灶区、洗涤区、配餐区和炉膛区等。
2. 合理安排工作台和操作流程，确保员工在厨房内的活动和操作的便利性和顺畅性。
3. 设计合适大小的通道和出入口，以满足员工行走和设备搬运的需要。
二、设备布局：
1. 根据厨房功能区的需要，选配合适的厨房设备，如冷冻冷藏设备、烹饪设备、洗涤设备等。
2. 设计合理的设备摆放位置，确保设备之间的间距和通道的大小，以方便员工操作和设备维护。
3. 根据厨房的潜在火灾隐患，合理安排烹饪设备和炉膛的位置，避免隐患扩大。
三、通风通气：
1. 设计合理的排烟系统，确保厨房内的烟雾和油烟及时排出，保持良好的空气质量。
2. 安装足够大的通风扇和排气管道，以保证排烟通风的效果。
3. 考虑到环保和能源节约的要求，选择使用高效节能的通风设备。
以上是关于饭店厨房设计方案的一些建议，希望能对您的设计工作有所帮助。
当然，最佳的设计方案应根据具体的情况需求，酌情加以调整。
厨房设计布局的基本原则
厨房设计布局的基本原则1.保证工作流程连续顺畅厨房工作流程，即厨房从原料进入到成品发出的一系列循序渐进的作业步骤。
厨房生产从原料购进开始，经过加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。
因此，在进行厨房设计时，首先应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的排放，应与生产、出品次序相吻合。
同时要注意厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装盘与出品路线，要避免交叉回流。
特别要防止烹调出菜与收台、餐具洗涤、入柜的交错。
厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑，不仅要留足领料、清运垃圾的推车通道，而且要兼顾大型餐饮活动时，餐车、冷碟车的进出是否通畅。
如果是开放式厨房，还要适当考虑餐厅可能借用厨房的空间来移动、布置餐桌、活动舞台等。
2．厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。
这样可以缩短原料、成品的搬运距离，提高工作效率；便于互相调剂原料和设备用具；有利于垃圾的集中清运，减轻厨师的劳动强度，保证出品质量，减少客人等餐时间。
同时，也更便于管理者集中控制和督导。
如果同层面积不能容纳厨房全部作业点，可将干货库、冷库、烧烤间等设计、布局到其他楼层，但要求它们与出品厨房有方便的垂直交通联系。
厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理，并有防滑措施和明显标识，以引起注意。
总之，厨房与餐厅越近，前后台的联系和沟通就越便利。
厨房与餐厅应有长边相连，尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离。
3．注重食品卫生及生产安全厨房设计布局，必须考虑卫生和安全因素。
厨房选址要远离重工业区，500米半径以内不得有粪场；若在居民区选址，30米半径内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。
同时还要考虑设备的清洁工作是否方便，厨房排污和垃圾清运是否顺畅。
进入厨房原料的存放、保管、加工生产过程的卫生必须引起足够重视，这是生产经营工作的前提。
厨房的原料存放应有适宜的位置、仓库、货架及温湿条件。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.49-1.86 1.11-1.49 1.11-1.49
0.37-0.56 0.56-0.93 0.74-1.11
2019/10/25
厨房面积的分配
• 收货部门 • 库房 • 备餐 • 热菜 • 面点 • 过道 • 洗涤 • 存车 • 员工用地 • 其他
5% 20% 14%
8% 10% 16%
5% 5% 15% 2%
• 根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，设计合理的油烟， 黑烟上顶排放系统，确保周围环境不受污染；
• 根据消防部门要求，计高位油箱自动供油系统时，油箱体积不超过 1m3；
2019/10/25
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材
厨房设备平面布局及设备简介
2019/10/25
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、 电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供 油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份，其它图纸待平面图确 定后再送上，所有图纸均根据酒店使用意向，经乙方设计后，双方多 次研究修改且符合环保、卫检及消防准则；
• 厨房水电工程 根据厨房设备平面布置，定出给水，排水位置，以及厨房设备功率， 配出相对应的电源配备位置，设计出安全且方便操作的控制系统；
• 厨房设备 • 厨房排烟系统工程 • 送鲜风系统 • 供气(油)系统
2019/10/25
厨房工程的几项要求
一、卫生防疫要求： • 粉房、烧腊、洗碗间应封顶； • 粗加工层架按100-150人/个匹配； • 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备； • 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间； • 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积； • 厨房和厅面比例约为1:3 • 烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物 • 烘焙房要隔开 • 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般
酒店餐厅就餐人数计算表:
• 中餐散座 1.5-2㎡/人
• 中餐宴会 1.2-1.5㎡/人
• 中餐包房 2-2.5㎡/人• 西餐2-2.5㎡/人
• 西餐就餐人数一般为150-250人
• 通常酒店厨房与餐厅的配比为1：3 • 洗碗间面积可按5—6平方米/炉头标准配
工作走道 通行走道 多用走道
通道状况
最小宽度(mm)
1人直立操作
450
1人操作（下蹲取物）
700
2人背向直立操作
1000
2人背向操作
1500
2人平行通过
1200
1人和1辆推车并行通过
600+车宽
1人操作，背后通过1人
1200
2人背向直立操作，中间通过1人
1500
2人背向操作，中间通过1人
1800
2人背向操作，中间通过1辆推车 1200+车宽
料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/10/25
餐厅厨房的面积分配
餐厅种类
翻台率（每小 每位平均面积 （其中）餐厅 （其中）厨房
时）
（平方米）
（平方米）
（平方米）
正餐厅(包括 1-2.5 饭店）
2.23-2.97
1.11-1.67
0.74-1.11
快餐厅 休闲餐厅 食堂
2-3.5 0.5-1 1.5-2.5
1.67-2.23 1.86-2.6 2-2.79
1200-1500宽； • 大厨房一般要配垃圾间；
2019/10/25
承接厨房工程的须向客户明确的几个问题
在一般情况下，接到一个工程以后，首先要搞清四个问题A：菜系， B：就餐人数，C：燃料性质，D：内外环境； A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔炉做卤水，如果是粤菜，就要有烧腊
间，此为广东地区两大菜系； B、就餐人数：一般情况下，中厨的炒炉每个小炒炉头可以满足50-70人
用餐，中炒可以满足60-80人用餐，大炒可以满足100-150人用餐，大 炒常位于职工食堂。酒楼，宾馆厨房是否开设有早、晚茶，西餐等需 特别说明； C、燃料的性质：决定着炉具的款式和规格以及厨房炉具的成本和价格。 D、周围环境：制约着厨具摆放及抽气、鲜风、供气系统的走向。
2019/10/25
厨房通道的最小宽度
2019/10/25
第二章 厨房总体工程分类
• 厨房土建工程 ⒈间墙：单层依墙，宽度为150mm，高2200mm； ⒉粉房，烧腊间，洗碗间均要封顶； ⒊燃油炉系列须用耐火砖砌出隔热集烟等功能之烟墙，烟墙尺寸外宽 700mm，内宽350mm，高一般在1900mm-2100mm之间; ⒋地面排水，首先要清楚总排水位置，燃油炒炉台面宽1150mm，明 沟距(烟)墙为1150mm，燃气炒炉台面宽1250mm，明沟距墙1250mm， 洗碗间如有洗碗机时明沟离墙为1000mm,明沟沟底排水坡度为1:150; ⒌地面处理,一般采用1:2的沙浆进行平整，然后用防水胶打防水层三遍， 后放一层10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙浆抹平贴防滑面砖;
• 在总体设计上，根据酒店楼层面积经营类别，人数座次，进/出货通道， 排烟井方位以及楼面运转过程相配合，计划出厨房设备数量及功能， 设计出最佳的总体布局，使工程设备配套齐全，系统处理完善，以确 保厨房各部分功能运行通畅，保证出品时间和质量；
• 根据卫检部门要求，设计合理，设备布置良好的地面排水系统，排烟 系统及送鲜风系统，确保厨房运转无交叉污染，地面干爽清洁。减轻 厨师的劳动强度，提高工作效率；