食品工艺-食品加工-第七章 蔬菜腌制
蔬菜的腌制技术
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
2 1
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降 低微生物的破坏作用。
精品课件
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附 着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
在蔬菜腌制及制品 后熟过程中，所含的蛋 白质受微生物和蔬菜本 身所含的蛋白水解酶的 作用逐渐被分解为氨基 酸。氨基酸本身具有一 定的鲜味、甜味、苦味 和酸味。如果氨基酸进 一步与其他化合物作用 就可以形成更复杂的风 精品课件 味产物。
1、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐
作用生成谷氨酸钠。
精品课件
食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2 1
3 5
食盐溶液对 酶活力的影响
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
精品课件
食盐的防腐作用
糖 醋 蒜
精品课件
糟糟 黄白 瓜菜
二、蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质 的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害 微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏 性能。
精品课件
三、盐在蔬菜腌制中的作用
4
食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
第七章 蔬菜腌制
浓酒精发酵有一定的芳香
有机酸与醇产生酯化反应
CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH
CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O
氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用， 生成含有氨基类的烯醇类香味物质
C5H10O5
（戊糖）
CH3COH:CHCH2CHO+H2O+O2
CH3COH:CHCH2CHO+RCH(NH2)COOH OHCCH2CH:C(CH3)OOCCH(NH2)R+H2O
有害微生物的作用及抑制
•
丁酸发酵（丁酸菌）
• 不良的乳酸发酵
•
细菌的腐败作用
腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物 质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等 有害物质
•有害酵母的作用
*（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高
*两菌均为好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花 *氨基酸分解
起漩生霉腐败
霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长，
pH值：pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活动，
也有利于Vc的稳定
温度：不同类型的发酵过程有不同的适宜温度， 温度适宜就可缩短发酵过程
气体成分 原料成分与状态：腌制原料的含糖量应
为1.5~3% ；切分、搓揉加快发酵进程 辅料
四）生产中的几个问题
开发低盐食品
亚硝酸胺的产生和控制
第七章 果蔬腌制品 (Pickled vegetable)
中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹
Pickled vegetables
凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降 低其水分活度、提高渗透压，有选择地控 制微生物的发酵和添加各种配料，以控制 腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其使 用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。
食品工艺-食品加工-第七章 蔬菜腌制
包菜（白菜）、 胡萝卜、豇豆等 6-8%食盐冷开水
烧开水，加入食盐，调料 （可用纱布包裹），煮制 一会
泡菜坛用开水消毒
20~25°C，3~6天
乳酸含量 0.4~0.8%
泡菜
原料挑选、清洗、切分 配制泡菜液
沥干水
装 坛（菜汁比例1：1） 水封泡菜坛外槽 发酵 成品
离坛口3-5cm 加少许醋
蔬菜腌制工艺——湿态发酵制品
切分：不易切分过小； 泡制：用6-8%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。
封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。 原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、加入各种香辛料、酒、糖等
是提高泡菜质量的重要因素。 蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。
泡菜最适食用期在中期，末期属于酸菜。
起漩生霉霉菌三蛋白质的分解作用在腌制和后熟期中蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用形成更为复杂的产物蔬菜腌制品的色素香气和鲜味的形成都与氨基酸有关
Chapter 7 Pickled Vegetables
成硫氰酸酯类、腈类和二甲基三硫等芳香物质。
（3）烯醛类芳香物质 氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用，生成含有氨基的 烯醛类芳香物质。由于氨基酸种类不同，生成的烯醛类芳香 物质的香型、风味也有差异。 （4）丁二酮香气 在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵成乳酸的同时，还生成具有 芳香风味的丁二酮，是发酵型腌制品的主要香气成分之一。 （5）外加辅料的香气 腌咸菜类在腌制过程中一般都要加入某些辛香调料，这些调 料均能赋予腌咸菜不同的香气。
腌制对蔬菜的影响
蔬菜腌制品的工艺流程
蔬菜腌制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!蔬菜腌制品的工艺流程一、准备工作阶段在进行蔬菜腌制品的制作之前，首先需要准备好所需的蔬菜和调味料。
第七章果蔬腌制
（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物
蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
mg/KG ppm
萝卜 芹菜 白菜
1950 3620 1000～1900
西瓜 茄子 青豌豆
38～39 139～256 66～112
(二)非发酵型蔬菜腌制品
特点: 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等 的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。 ✓盐渍品: 用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜； ✓酱渍品: 通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成 的，如酱菜； ✓糖醋渍品: 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜； ✓酒糟渍品: 将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。
（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物
蔬菜中亚硝酸盐的来源？ •在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚 硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物 质。 •硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类 ＞根菜类＞果菜类
（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物
➢N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物， 此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如 作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会 导致癌变。
异型乳酸发酵：除了产生乳酸外，还有 其他产物及气体放出。如肠膜明串珠菌将葡 萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇 及二氧化碳，短乳杆菌将葡萄糖发酵生成乳 酸外，还生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。
.
17
（一）腌制原理
➢发酵分类 酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒
精和二氧化碳。 发酵总反应式：
酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟 期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要 的。
果蔬腌制
影响腌制的因素： 影响腌制的因素：
食盐 酸度 温度 气体成分 香料 原料含糖量 卫生条件 原料品质 水
腌制对蔬菜的影响
糖酸比的变化 含氮物质的减少 维生素的变化 水分含量的变化 矿物质含量的变化 色泽的变化
四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入 保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂； 保绿 微量的Na 微量的 2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中( 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含 有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌 有较多的钙，系属硬水) 渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂， 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量 保脆 以菜重的0.05％为宜。 以菜重的0.05％为宜。 0.05 五、影响腌制的因素
（一）工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→ 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→ 成品 （二）操作要点 1.盐渍 盐渍 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中， 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都 能接触到食盐， 能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的 蔬菜发生腐烂变质。 蔬菜发生腐烂变质。
第七章 蔬菜腌制
一、本章学习目标 1、理解蔬菜腌制的基本原理； 、理解蔬菜腌制的基本原理； 2、掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理； 、掌握蔬菜腌制品色、 味形成的机理； 3、能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品； 、能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品； 4、掌握各自工艺流程及操作要点。 、掌握各自工艺流程及操作要点。
பைடு நூலகம்
2.倒菜 2.倒菜 在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐 在盐渍过程中必须进行倒菜。 均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀， 均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀， 并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。 并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。 增加渍制品的风味。缩短渍制时间。 增加渍制品的风味。缩短渍制时间。
蔬菜腌制品工艺流程
蔬菜腌制品工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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第六章、蔬菜腌制
第七章腌制蔬菜腌制:利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法特点制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。
深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。
1 蔬菜腌制品的分类⒈按蔬菜原料分：根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类⒉按腌制菜生产中是否发酵：将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品根据配料、水分和风味不同，分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜类。
半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。
湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如四川泡菜、酸白菜。
咸菜类只利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香辛料。
如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。
酱菜类把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。
制品具有鲜、香、甜、脆的特点。
如酱黄瓜、酱萝卜干等。
糖醋菜类蔬菜经盐腌后，再入糖醋液中浸渍而成。
其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。
2 蔬菜腌制原理食盐的防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用其他生物化学作用（调味料或调味剂的作用）如：大蒜、生姜、辣椒、醋、酱、糖和芥子油等调味料，不仅调味，还具一定防腐作用。
抑制有害微生物的活动增进产品的色、香、味1、食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用 Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。
5降低酶活力蛋白质酶等蔬菜腌制中，食盐浓度达10%左右比较安全。
2、微生物的发酵作用（1）正常的发酵作用①乳酸发酵②酒精发酵：③醋酸发酵作用（2）有害的发酵及腐败作用①丁酸发酵②细菌的腐败作用③有害酵母的作用④起漩生霉3、蛋白质的分解作用⑴鲜味的形成⑵香气的形成⑶色泽的变化4、影响腌制的因素（1）酸度（2）温度（3）气体成分（4）香料（5）原料含糖量与质地（6）腌制卫生条件5、蔬菜腌制与亚硝基化合物一般来说，硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类、根菜类大于果菜类。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
蔬菜腌制生产工艺
蔬菜腌制生产工艺蔬菜腌制是一种常见的食品加工方法，通过腌制可以延长蔬菜的保存时间，增加其口感和风味。
下面将介绍一下蔬菜腌制的生产工艺。
首先，我们要选择新鲜、无损坏的蔬菜作为腌制原料。
常见的蔬菜腌制品包括酱菜、咸菜、泡菜等，腌制的蔬菜种类繁多，可以根据市场需求和消费者喜好来选择。
其次，腌制的第一个步骤是清洗蔬菜。
将原料蔬菜浸泡在温水中，用手轻轻摩擦蔬菜表面，去除污垢和杂质。
然后，用流动的清水冲洗蔬菜，确保蔬菜的表面干净。
接下来，对于某些蔬菜，还需要进行预处理。
比如，对于硬质蔬菜如白萝卜和胡萝卜，可以先将其削皮或去皮，然后切成适当的形状，例如长条、片状或块状，以便于后续的腌制加工。
对于一些叶菜类蔬菜如小白菜和菠菜，可以将它们切成适当的大小，然后用盐水浸泡一段时间，去除其中的苦味。
随后，我们需要进行调味。
腌制蔬菜的调味料一般包括盐、糖、酱油、辣椒粉、葱姜蒜等。
根据不同的口味需求和腌制产品的特点，可以调整不同的比例和种类的调味料。
将调味料混合均匀后，可以将蔬菜放入容器中，然后将调味料均匀地倒在蔬菜上。
为了确保蔬菜能够充分腌制，可以在容器内加入适当的重物，使蔬菜与调味料充分接触。
接下来，需要进行发酵和腌制。
蔬菜在容器中浸泡一段时间，进行发酵和腌制。
发酵温度和时间要根据不同的蔬菜种类和所需的风味来确定。
发酵过程中，蔬菜的味道将逐渐变得酸味，口感变得更加爽脆。
最后，蔬菜腌制完成后，需要进行包装和储存。
可以将腌制好的蔬菜装入密封的容器中，可以是瓶子、罐子等。
在包装过程中，可以添加一些辅助剂，如抗氧化剂、防腐剂等，以延长产品的保质期。
然后将包装好的腌制蔬菜储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
综上所述，蔬菜腌制是一种简单而又有效的食品加工方法。
通过适当的处理、调味、发酵和包装，可以制作出口感鲜美、口味独特的腌制蔬菜产品。
蔬菜腌制工艺的掌握不仅能够满足市场需求，还可以提供更多美味和健康的蔬菜选择。
07盐渍菜加工工艺
②不加压干腌法：与加压不同之处在于不加压，加盐分次加入。 不加压干腌法：与加压不同之处在于不加压，加盐分次加入。 不加压 可分两次或三次加盐，含水量高的蔬菜可分两次或三次加盐， 可分两次或三次加盐，含水量高的蔬菜可分两次或三次加盐， 方法是第一次加盐腌制几天捞出沥干苦卤，再加盐腌制。 方法是第一次加盐腌制几天捞出沥干苦卤，再加盐腌制。其 优点是： 优点是： 避免高浓度盐使蔬菜组织快速失水而皱缩。 避免高浓度盐使蔬菜组织快速失水而皱缩。 分批加盐使用腌制品初期发酵旺盛，产生较多的乳酸，并减 分批加盐使用腌制品初期发酵旺盛，产生较多的乳酸， 少维生素的损失。 少维生素的损失。 缩短蔬菜组织与腌渍液可溶浓度达到平衡时间。 缩短蔬菜组织与腌渍液可溶浓度达到平衡时间。 注：用盐量不可过少，温度不可过高，否则易腐败变质。 用盐量不可过少，温度不可过高，否则易腐败变质。
（三）腌制
要求清洗后及时腌制。 要求清洗后及时腌制。 腌渍菜可直接食用，也可作为酱渍半成品。 腌渍菜可直接食用，也可作为酱渍半成品。 腌渍方法： 腌渍方法： （1）干腌法：只加盐不加水，适于含水量较多蔬菜。又分为 干腌法：只加盐不加水，适于含水量较多蔬菜。 加压干腌和不加压干腌。 加压干腌和不加压干腌。 ①加压干腌法：一层蔬菜一层盐，最上层加盐后盖木排压重石 加压干腌法：一层蔬菜一层盐， 或其他重物。中下部加盐40%，中上部加盐60%。利用重石 或其他重物。中下部加盐40%，中上部加盐60%。 40% 60% 的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗， 的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体淹 没以达到腌制、保鲜和贮藏的作用。 没以达到腌制、保鲜和贮藏的作用。特点是不加水和其他 菜卤，成品保持原有的鲜味。 菜卤，成品保持原有的鲜味。
（五）封缸
盐渍30天左右即可成熟，如不立即食用，则可封缸保存。 盐渍30天左右即可成熟，如不立即食用，则可封缸保存。 30天左右即可成熟 1、封缸： 封缸： 腌渍成熟后倒缸一次，压紧，在缸口留一定空隙，盖上竹盖， 腌渍成熟后倒缸一次，压紧，在缸口留一定空隙，盖上竹盖， 压重石。再将澄清的盐水打入缸内，淹没竹盖，最后盖上缸 压重石。再将澄清的盐水打入缸内，淹没竹盖， 罩。 2、封池 用菜池腌制时，可将菜坯一层层踩紧，在上面加盖竹盖， 用菜池腌制时，可将菜坯一层层踩紧，在上面加盖竹盖，压重 石，泵入澄清盐水，使之淹没过盖，再盖上塑料。 泵入澄清盐水，使之淹没过盖，再盖上塑料。
果蔬加工工艺学-第七章蔬菜腌制
第七章 蔬菜腌制主要内容：1.蔬菜腌制品的分类2.腌渍保藏理论3.蔬菜腌制品加工工艺技术第一节 蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。
它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。
这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。
这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。
盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。
根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。
第二节腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
一、食盐的防腐作用在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。
一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。
通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。
对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。
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如酱菜；
(三)糖醋渍品: 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜；
第二节 腌渍保藏理论
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生 物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物 化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。 其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
2.分类：
•蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品 种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态 及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品、非发酵性腌制 品。
发酵性蔬菜腌渍品：
腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸 发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作 用，来保藏蔬菜并增进其风味。 根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵的和湿态发酵 的两类。
（一）半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部 分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬 菜。
（二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或 用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、 酸白菜。
非发酵性腌制品
腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只 能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作 用来保藏蔬菜并增进其风味。分四种：
影响腌制的因素
（1）酸度 除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以 下时，即能抑制有害微生物活动。 （2）温度 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵——30~35℃，不宜过高。 （3）气体成分 乳酸菌——厌氧发酵。酵母菌、霉菌——好气性——绝氧——抑制有害微 生物。同时腌制过程中由于酒精发酵会产生大量CO2，也会进一步抑制霉 菌及防止Vc损失。
1. 乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳 酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作 用。
肠膜明串珠菌，小片球菌，短乳杆菌，植物乳杆菌为主。
2. 酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化 碳。酵母菌，肠膜明串珠菌
3. 醋酸发酵：在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸
一、食盐的防腐作用
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压（脱水作用） 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 4、对酶的破坏作用 5、对微生物的毒害作用
二、微生物的发酵作用
在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。
影响腌制的因素
（4）香料 香料与调味品——改进腌制蔬菜风味，具有一定程度的防腐作用。 （5）原料含糖量与质地 原料含糖量应为1.5%-3%。采取揉搓、切分的方法适当破坏蔬菜表皮组 织，促进可溶性物质外渗，加速发酵作用进行。 （6）腌制卫生条件 原料洗涤，容器消毒，盐液杀菌，腌制场所保持清洁卫生 （7）腌制用水 食盐纯净，水呈微碱性，水的硬度一般在12-16度。
3、色泽的产生： （1）酶促褐变引起的色泽变化
蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸 酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的 物质，称为黑色素。 酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越 深。 （2）非酶褐变有引起的色泽变化 蛋白质水解之后生成的氨基酸与还原糖之间的反应。后熟时间越 长，温度越高，色泽越深，香味越浓。 （3）叶绿素破坏 （4）外加有色物质
Chapter 7 Pickled Vegetables
第七章 蔬菜腌制
一、本章学习目标 1、理解蔬菜腌制的基本原理； 2、掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理； 3、能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品； 4、掌握各自工艺流程及操作要点。
第一节 蔬菜腌制品的分类
一、腌渍及腌渍制品概述
1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所 得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工 制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、
成硫氰酸酯类、腈类和二甲基三硫等芳香物质。
（3）烯醛类芳香物质 氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用，生成含有氨基的 烯醛类芳香物质。由于氨基酸种类不同，生成的烯醛类芳香 物质的香型、风味也有差异。 （4）丁二酮香气 在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵成乳酸的同时，还生成具有 芳香风味的丁二酮，是发酵型腌制品的主要香气成分之一。 （5）外加辅料的香气 腌咸菜类在腌制过程中一般都要加入某些辛香调料，这些调 料均能赋予腌咸菜不同的香气。
菌，短乳杆菌
制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则 必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸， 成为产品败坏的象征。
有害的发酵及腐败作用
1. 丁酸发酵 丁酸菌（腐败原料）
2. 细菌的腐败作用 腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚，甲基吲哚，硫
化氢和胺等恶臭气味。 ຫໍສະໝຸດ 3. 有害酵母的作用 4. 起漩生霉 霉菌
三、蛋白质的分解作用
在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用 和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸， 氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步 与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的 色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。
1、鲜味的产生：
蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜 腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸 钠。
此外，微量的乳酸及甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸 等甜味氨基酸为鲜味的丰富大有帮助。
2、香气的产生： （1）酯化反应 原料本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发
酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、 氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。
（2）芥子苷类香气 黑芥子苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味物质消失，生