食谱设计

二)食谱设计

食谱设计，也叫食谱编制： 根据合理营养的原则，把一天、一周或一月各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

前提：

1、了解服务对象的基本情况，文化程度、种族、信仰、经济背景、既往饮食史、食物过敏史等；

2、具备食物成分表或食物交换份、计算器、营养计算软件、相关表格等；

3、确定能量和营养素摄入量。

食谱设计的目的

把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则及要求具体化，并落实到用餐者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。

食谱设计的原则

1、保证营养均衡

1）依据《中国居民膳食指南》。

2）营养素间比例适宜。

3）食物搭配合理，注意主副、粗细、荤素搭配。

2、进餐定时定量（一般成人一日三餐，特殊人群三餐两点等）。

3、兼顾饮食习惯，注重烹调方法（营养素损失）。

4、考虑季节和市场供应。

5、满足膳食多样化，并兼顾经济承受能力。

6、及时调整食谱

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食谱设计的方法：

一、营养计算法

二、食物交换份法

食物成分表

内容

1、食物名称

2、食物分类：21大类—亚类

3、食物编码：6位，1-2：类别；3：亚类；4-6：食物序列号

4、食物的可食部：100g可食部的营养

5、食物成分：能量、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、脂肪酸、14种维生素、11种矿物质、胆固醇

应用时的注意事项：

1、食物成分表提供的营养素含量是基于100克食物；

2、食物成分表提供的营养素含量是生食；

3、食物有可食部

复习

营养素：六大类，即水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。

产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质

1克蛋白质产生：4kcal;

1克脂肪产生：9kcal ;

1克碳水化合物：4kcal

能量单位常用1千卡（kcal)，但国际单位是焦耳（Joule, J）。

1kcal﹦4.18kJ 1kJ﹦0.239kcal 1MJ﹦239kcal

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食谱编制步骤：

1、确定机体的能量需要量；

1）计算 机体的能量需求：

体重和体型：BMI = 体重 ÷身高的平方；借助估算表计算能量。

2）查《中国居民膳食营养素参考摄入量》

2、确定三大产能营养素的能量比例

蛋白质：10%--15%； 脂肪：20%--25%； 碳水化合物：55%--65%。

3、确定三餐供能比（早餐30%、午餐40%、晚餐30%）

4、确定主食品种和数量（基于碳水化合物）

5、确定副食品种和数量（基于蛋白质）

6、计算烹调油用量(基于脂肪)

7、确定蔬菜和水果数量（搭配）

图示

根据人群（体重、体型、体力劳动强度）

总热能

蛋白质脂肪碳水化合物

分配到各餐

配餐

1、确定机体的能量需要量

1）计算： 基于体质指数和每公斤体重所需能量计算

①体质指数(BMI) = 体重(kg) ÷ 身高(㎡) 如身高175厘米，体重70公斤的35岁男性，教师（轻体力活动），其BMI=70/{(1.75 )(1.75)}=22.8

②中国成年人体质指数评价标准

BMI<18.5 消瘦（营养不良）；

BMI=18.5—23.9 正常；

BMI=24—27.9 超重；

BMI>28 肥胖。③

④ 能量=35 x 70=2450kcal

2）查《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定

2016-10-1210

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营养成分计算法

例：为一位中等体力劳动的健康男性设计食谱。

•1.确定用餐对象能量供给量：

•从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为

2600kcal。

2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：

•以蛋白质供热比为10~15%；

• 脂肪供热比为20~30%；

• 碳水化合物供热比为55~65%计算。

•蛋白质：2600×15%= 390kcal

•脂肪：2600×25%=650kcal

•碳水化合物：2600×60%=1560kcal

3.计算三种产能营养素每日需要量

•蛋白质：390kcal÷4kcal/g=97g

•脂 肪：650kcal÷9kcal/g=72g

•碳水化合物：1560kcal÷4kcal/g=390g

4.计算三种产能营养素每餐需要量

三餐功能比： 早餐30%，中餐40%， 晚餐30%早（晚）餐

蛋白质：97g×30%=29g

脂 肪：72g×30%=22g

碳水化合物：390g×30%=117g

中餐

蛋白质：97g×40%=39g

脂 肪：72g×40%=29g

碳水化合物：390g×40%=156g

5.计算主食用量：

1）依据碳水化合物的需要量计算

•主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：390g÷76%=513g, 分配到三餐中去