谷物、豆类和油料种子

纳豆：全都煮熟后，经过发酵而成。
大豆干酪：由豆粉制成，它的奶油状质构士气很容 易取代酸奶奶油或奶油干酪。 豆粉：将烘烤后的大豆年磨成细粉即为豆粉，豆粉 有三种：天然或全脂、脱脂的、卵磷脂化的。 大豆酸奶:有豆乳制成。 豆酱：将焙炒过的全都碾碎与豆油和其它成分混合 而成。
第十三章 谷物、豆类和油料种子 Cereal Grains,Legumes,and Oilseeds 学习目标 1，了解掌握谷物的结构和成分； 2，烘焙的原理； 3，大豆的产品种类；
谷物Cereal Grains
主要结构和成分General Structure and Composition：
所有的整粒都具有同样的结 构——外麸皮、胚芽、 胚乳，如右图所示。 麸皮里面是糊粉层，富含蛋 白质、磷和维生素B1。 胚乳含了大部分的的淀粉。 胚芽富含脂肪、蛋白质、微量元素极大部分核黄素。
强化面粉Enriched Flour：是专门添加了维生素B
和铁的白面粉，部分添加钙和维生素D。
面筋Gluten：面粉中大约85%的蛋白质是不溶性
的，当面粉用水润湿并彻底混合或揉捏，不溶性蛋 白就会形成面筋。
其他面粉Other Flours：玉米面、大麦粉、燕麦粉、
大米粉等。
烘焙原理Principles of Baking
小麦的分类Classes of Wheat
小麦分为硬质、软质和特殊的硬质小麦。
面粉的分级Grades of Flour
等级粉来自胚乳，更精制的部分并可能由不同 种类的小麦制成，根据质量的不同可分为五个等 级：特级粉、二级粉、头等净粉、二等面粉、低 等面粉。
白面粉的类型Types of White Flour: 面包粉、中筋面粉、糕点粉、蛋糕粉
糊精化：对淀粉或含淀粉的食品进行干热处理时， 颜色会发生褐变，风味也会发生变化；淀粉会更易 溶且增稠能力会降低。这个过程称为糊精化。
糊化：淀粉与水一块加热时，颗粒膨胀，它的分散 能使粘度增大至最高，而且分散会增加其透明性， 这个过程称为糊化。糊化温度因淀粉的品种不同而 异。（湿热）
凝胶的形成：在烹煮和冷却淀粉混和液时，直链淀 粉的存在会有利于凝胶的形成。
食用豆类种子是碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿 物质和维生素的良好来源。 由豆类制成的产品包括发酵产品、豆粉、人造ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、 婴儿食品、豆油和豆芽。
每周质量报告
金豆 银豆 不如天天吃豆
大豆Soybeans
绿色蔬菜大豆：大豆还在绿色时收割，味甜，在淡
盐水中煮沸15-20min作为点心或盘装蔬菜。 水解植物蛋白（HVP）：来源于包括大豆等任意蔬 菜的蛋白质。 以大豆为基料的婴儿食品：和其它婴儿食品一样， 基料由大豆分离粉取代了牛乳粉。 肉的替代品：大豆蛋白或豆腐以及混合在一起的其 他成分来模拟不同种类的肉。
和面对焙烤产品是非常重要的因素，它会影响到 黏度、分散的程度、空气的结合度和其它质量特 性。 在面团和面糊的混合过程中目标是： （1）成分的均一分布 （2）发酵剂的损失最小 （3）适当的混合以产生特征性结构 （4）针对不同的产品生成适当的面筋。
豆类Legumes
营养成分Nutritional Composition
成分：基本成分面粉和液体，根据产品的不同可选 用脂肪、糖、盐、蛋、发酵剂和调味剂等常见组分。 作用：糖使产品变甜，还能通过起酥油促进与空气 的结合，以致面筋的形成和淀粉的糊化，提高蛋和 面粉蛋白的热变性温度。 蛋有利于改善焙烤产品的结构。发酵剂能通过物 理、化学或生物途径产生气体。盐除了起调味的作 用，还可以在发酵面包中控制酵母的新陈代谢。
淀粉Starch
淀粉颗粒 淀粉颗粒是由许多淀粉分子有序排列而成。
直链淀粉：葡萄糖组成的多糖，烹煮后冷却 淀粉混和液可形成凝胶。
支链淀粉：葡萄糖高度分支的多糖，能够起 到增稠作用但不能形成凝胶。
淀粉性质Properties of Starch 淀粉颗粒在冷水中不溶，会形成无黏度的悬 浮液且放置后逐渐沉积；当烹煮时，胶体分 散体系会形成淀粉糊，有些淀粉糊可形成凝 胶有些不能形成；一些淀粉糊不透明，一些 是透明的、半透明的或者外观是浑浊的，结 构上是柔软或粘稠的。