智慧树食品保藏探秘期末考试题
食品安全学智慧树知到期末考试章节课后题库2024年山东农业工程学院
食品安全学智慧树知到期末考试答案章节题库2024年山东农业工程学院1.禽流感病毒是双链RNA病毒。
（）答案:错2.鱼类的腹腔内壁上的“黑膜”富含重金属及有毒有害物质，不应食用。
（）答案:对3.天然产物的使用安全性也是相对的，都要考虑摄入量问题。
（）答案:对4.维生素A可以维持正常的视觉，在乳类、蛋类和动物内脏内较为丰富。
（）答案:对5.玻璃的高度透明性对内容物的贮藏是不利的，但所加入的各种着色剂是诱发食品安全问题的主要因素。
（）答案:对6.必须脂肪酸包括花生四烯酸。
（）答案:对7.造成食品安全危害的原因全部是食品中的化学危害物导致的。
（）答案:错8.甲状腺素的理化性质比较稳定，100℃左右的高温下才能将其破坏。
（）答案:错9.功能性低聚糖也是一种营养强化剂。
（）答案:对10.陶瓷材料的安全性主要需要考虑的是釉料中的重金属迁移。
（）答案:对11.关于新食品原料的来源，说法正确的有（）。
答案:动物、植物和微生物；###其他新研制的食品原料；###从动物、植物和微生物中分离的成分；###原有结构发生改变的食品成分12.为了防止食品腐败变质，可采用的办法是（）。
答案:降低食品的温度###降低食品的含水量###改变食品的pH值13.聚偏二氯乙烯含有的有毒单体残留包括（）。
答案:偏二氯乙烯###氯乙烯14.下列不属于棉籽油中存在的卫生问题是（）。
答案:黄曲霉毒素###芥子酸###亚麻仁苦苷15.容器内壁涂料中，国内允许使用的包括（）。
答案:环氧酚醛涂料河豚鱼中毒###聚酰胺环氧树脂###有机硅防黏涂料###过氯乙烯树酯16.下列选项中不属于副溶血弧菌食物中毒的食品是（）。
答案:奶类及制品###禽蛋###禽、畜肉17.人体脏器对兽药也有代谢作用，也会导致兽药残留量较高，该类脏器不包括（）。
答案:胃###胆18.下列选项中不属于由食品污染引起的食物中毒是（）。
答案:毒蕈中毒###木薯中毒###河豚鱼中毒19.预防副溶血弧菌食物中毒的措施有（）。
食品安全保藏学期末试卷
《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）编号：JWC-JL-075 版号：D/0第一部分：闭卷部分（30min)一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。
A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色，肌红蛋白D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。
A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。
A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。
华工智慧树食品保藏原理答案
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
食品加工保藏期末考试卷
微生物鉴定法。
？？4、在对流干燥过程中，物料内部的、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才3 1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧V）会继续上升。
（水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不4 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（V）会高于湿球温度。
干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度现象是指食品中产生比重大”“重结晶3、食品冻藏过程中发生的、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生5于冰的结晶。
晶核，开始结晶。
梯度的方向相同。
、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平5 、微波可以用食品的膨化。
6 衡浓缩。
其G值越大，说明该物质越耐辐射。
3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
7、某物质在辐射过程中，6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空87、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭22℃气混合物的温度不超过8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
当量。
（Ｘ）、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂9 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
9、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料3、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮10 2的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。
（Ｘ）、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头藏中品质不变或减少损失。
的内容物可能含有大量气体。
对食品进行干燥处理可以达到灭菌、4、1 、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
食品加工保藏期末考试卷
食品加工保藏期末考试卷 This manuscript was revised by the office on December 22, 20121、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
食品安全系统期末考试及精彩试题问题详解(智慧树)
【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。
A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.对4【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.错B.6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。
A.对B.错7【单选题】(1分)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错10【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。
A.B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。
A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
A.兽药残留B.农药残留C.动物生长激素D.违禁药物14【单选题】(1分)我国油料作物播种面积最大的是：A.花生B.大豆C.油菜D.芝麻15【单选题】(1分)食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。
食品贮藏期末考试试题
食品贮藏期末考试试题# 食品贮藏期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品贮藏中常用的低温贮藏技术是：A. 干燥法B. 冷冻法C. 腌制法D. 真空包装法2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒3. 食品冷藏时，最适宜的相对湿度是：A. 30%以下B. 40%-50%C. 60%-70%D. 80%以上4. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品销售日期C. 食品最佳食用期D. 食品变质日期5. 以下哪种食品贮藏方法可以延长食品的保质期？A. 热处理B. 冷处理C. 真空包装D. 所有选项## 二、填空题（每空1分，共20分）6. 食品贮藏的目的是______、______和保持食品的营养价值。
7. 食品的贮藏方式主要有______、______、冷冻和干燥等。
8. 食品在贮藏过程中，微生物的生长和繁殖是导致食品______的主要原因。
9. 食品的贮藏温度应控制在______℃以下，以减缓微生物的生长。
10. 食品的贮藏湿度应控制在______%-______%之间，以减少水分的蒸发。
## 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品贮藏中常用的几种物理方法及其作用。
12. 描述食品贮藏过程中的微生物控制方法。
13. 解释食品贮藏过程中的氧化变质现象及其预防措施。
## 四、论述题（共30分）14. 论述食品贮藏技术在现代食品工业中的应用及其重要性。
## 五、案例分析题（共30分）15. 某食品公司生产的一批新鲜水果需要在夏季高温条件下贮藏，以保证水果的新鲜度和延长保质期。
请根据食品贮藏的相关知识，为该公司设计一套合理的贮藏方案，并说明其科学依据。
## 六、实验操作题（共30分）16. 设计一个实验来评估不同贮藏条件下食品的保质期。
请列出实验步骤、所需材料和预期结果。
注意：请考生在答题时保持卷面整洁，字迹清晰。
考试时间为120分钟，祝考生考试顺利。
食品安全系统期末考试及精彩试题问题详解智慧树
实用文档1【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。
A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.对4【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.错B.实用文档对6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。
A.对B.错7【单选题】(1分)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错10【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。
A.实用文档错B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。
A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
A.兽药残留实用文档B.农药残留 C.动物生长激素 D.违禁药物14)(1【单选题】分我国油料作物播种面积最大的是： A.花生 B.大豆 C.油菜 D.芝麻15)分【单选题】(1。
食品安全保藏学期末复习题-全部
第二部分 保藏方法 -加热保藏
• 漂烫的目的 • 评价漂烫Leabharlann 果的酶低温/冷冻、辐照保藏
• • • • • 低温对微生物的伤害 列举水产品低温保藏方法 食品辐照计量分类 超高压对微生物的作用影响因素 超高压对微生物与酶的影响
气调保鲜
• • • • 气调保鲜原理 气调的类型及定义（自发气调、人工气调） 气调常用气体成分？ 氮气具有抑菌功能吗？
可食膜、生物保鲜技术
• 根据材料，可食膜的种类及主要特性 • 举例说明利用生物技术控制跃变型果蔬中 乙烯的产生
第三部分-原料类食品保藏
• • • • • • • • 散落性 静止角 自流角 影响散落性的因素 自动分级及危害 判断粮食种子的后熟以什么指标为依据 粮食霉变类型？ 仪器分析的粮食霉变的初期症状包括哪些？
第一部分-生物特性
• • • • • • • • 水分活度与微生物生长繁殖的关系 食品分类，液态食品分类，固态半固态食品分类。 食品干耗的原因及影响因素 冻结烧 粮食中的微生物的数量与危害？ 肉中微生物的生长顺序 生鲜牛乳中微生物的活动规律 罐头食品按 pH 分类
第二部分 -腐败原因
• • • • • • • • 引起食品变质的因素 微生物引起的败坏有哪几种 食物中毒 食物中毒的共同点 列举引起细菌性食物中毒的微生物 内毒素 外毒素 细菌性食物中毒发病机理
• • • • • • • • •
列举真菌性食物中毒物质 毒蕈中毒类型 全世界婴幼儿非细菌性腹泻最重要的病原？ 最有效的消毒剂？原因？ 对各种消毒物质的 抵抗力比较强，耐酸，耐 热，冷冻状态下能够存活几年 一般的巴氏杀菌不能将其灭活 对含氯的消毒液敏感 氰苷类的毒性产生原因 生物碱定义，有毒生物碱
第四部分-食品流通中质量安全控制
食品保藏技术试题(1)
一、名词解释1.食品2.非发酵型腌制品3.糖制4.罐头净重5.腌渍保藏二、单项选择题1.煮制的方法更适用于（）A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品 D .都可以2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（）特性。
A.蛋白B. 蛋黄C.系带D.蛋壳3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。
A.苯甲酸钠B.精盐C.硼酸和精盐D.上等甘油4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（）.A.水分蒸发B.冷害C.生理成熟D.移臭5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。
A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。
A.软包装罐B.马口铁罐C.塑料罐D.玻璃罐7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。
A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D.喷雾干燥8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（）。
A.自由水B.结合水C.化学结合水D.水分活度9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。
A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D.空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11．（）不属于根据食品包装材料分类的食品。
A.纸包装食品B.发酵食品C.塑料包装食品D.金属包装食品12.引起食品腐败变质的因素有很多种，其中由（）所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
A.微生物B.酶C.光照D.机械损伤13.腌制可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低14.（）期的果实适于贮藏、运输。
A.绿熟B.坚熟C.软熟D.过熟15.冷藏食品出库前，采取（）措施，以防“出汗”现象。
A.通风B.降温C.光照D.回热16.当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为（）。
食品保藏期末试卷
《食品安全保藏》期末考试试卷（A）一、选择题（每空2分，50分）1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ A ）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（ B ）A、为微生物提供碳源B、加速食品变质C、延长食品的保质期D、保留食品挥发物质，提高风味3、下列哪项不属于食品中微生物来源（ C ）A、土壤B、水C、内包装袋D、加工器械4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（ C ）A、酥松的B、油腻的C、臭臭的D、多汁的5、下列关于酶的说法，错误的是（ C ）A、可加快食品变质速度B、可提高食品的质量C、其活性会引起食品质量恶化D、以上言论过于夸张6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（ C ）A、103B、105C、107D、1047、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（ D ）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ A ）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（ D ）A、敌敌畏B、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ B ）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（ B ）A、湿度B、相对湿度C、饱和湿度D、绝对湿度12、以下关于光照的说法不正确的是（A ）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败D、可使部分食品麦角固醇转变为VD13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（ B ）A、可产生商业利益B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏14、我国的第一大果品是（A ）。
A、梨B、苹果C、柑橘D、香蕉15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（ D ）为宜。
A、55%B、75%C、85%D、95%16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ B ）以下，并在此温度下保存。
A、0℃B、4℃C、10℃D、-4℃17、以下哪项不属于牛乳质量的检验指标（D ）A、微生物B、蛋白质C、脂肪D、水分18、临时处理一批水产品，适宜的经济低温保藏技术是（ B ）A、鱼和冰按10:1进行混合保藏B、使用-1℃的冷海水进行保藏C、隧道式送风机对该批水产进行冻结D、以上都是错的19、以下不属于食品添加剂的是（ A ）A、孔雀石绿B、异抗坏血酸C、亚硝酸钠D、茶多酚20、茶叶不能和其它有异味的食物一起存放，是因为它的什么特性（ C ）A、陈化性B、吸湿性C、吸收异味性D、还原性21、以下各项属于食糖变味的原因的是（ D ）A、和化妆品堆放在一起串味B、食糖受潮被微生物感染C、和榴莲放一起D、以上都是正确的。
食品保藏学期末重点考试试题
食品腐败变质的原因微生物：如果保存不当，食品易被微生物污染，进而导致腐败变质酶：由于酶的作用，特别是由于氧化酶类，水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反响。
造成食品色.香.味和质地的变化。
食品褐变：由于果蔬中多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，邻位的酚淼化为醍，醍很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。
氧化作用：当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物，且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时，我化作用将成为食品变质的重要因素。
害虫和鼠类：它们排泄的粪便，分泌物，遗弃的皮壳和尸体会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温和冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期和长期保藏的过程。
食品在冻结点以上的低温称为冷藏，在冻结点以下的低温称为冻藏。
食品冷却的目的：及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反响，较好的保持原有产品品质，延长食品保质期。
食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温长期贮存的保藏方法。
罐头食品的特点：食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化，但品质不及新鲜食品品质不比新鲜食品消耗包装容器本钱高。
罐藏食品的优点：罐藏技术与保藏加工于一体，生产的罐藏食品具有无可比较的优点。
随时随地，开罐即食。
四季果蔬，均衡享用。
物理灭菌，卫生健康。
一朝购入，三餐休闲。
罐藏食品的工艺流程：原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品t容器消毒罐藏原料的预处理：挑选，清洗，去皮，修整，烫漂灭酶，烹调装罐和预封要求：迅速及时；必须留有适当的顶隙定量准确；搭配均匀：严格防止夹杂物进入罐内；热装时的温度要到达要求罐藏容器的性能要求：①对人体无害：罐藏容器的材料于食物直接接触，它们相互不应起化学反响，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。
食品保藏复习题
食品保藏复习题食品保藏复习题食品保藏是我们日常生活中非常重要的一环。
通过正确的食品保藏方法，我们可以延长食品的保质期，避免食品变质或者产生有害物质，保证我们的食品安全和健康。
下面是一些食品保藏的复习题，帮助我们回顾和巩固相关知识。
1. 为什么食品保藏很重要？食品保藏的目的是延长食品的保质期，防止食品变质和滋生细菌。
食品变质不仅会影响食品的口感和质量，还可能产生有害物质对人体健康造成危害。
正确的食品保藏可以保证我们食用的食品安全和健康。
2. 食品保藏的基本原则有哪些？食品保藏的基本原则包括：适当的温度、适当的湿度、适当的氧气和光线。
不同的食品对这些条件的要求有所不同，我们需要根据食品的特性来选择合适的保藏方法。
3. 如何正确保藏蔬菜和水果？蔬菜和水果的保藏方法因其特性而异。
大部分蔬菜和水果应该存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。
一些蔬菜如胡萝卜和土豆可以存放在冰箱中，但不宜与水果存放在一起，因为水果会释放乙烯气体，加速蔬菜的腐烂。
某些水果如苹果和香蕉可以放在室温下成熟，但成熟后应尽快食用或冷藏。
4. 如何正确保藏肉类和海鲜？肉类和海鲜是易腐食品，需要特别注意保藏方法。
生肉类应尽快放入冰箱冷藏，避免与其他食品接触。
熟肉类可以放在冰箱冷藏，但不宜存放过久。
海鲜应保持新鲜，尽量购买新鲜的海鲜并尽快食用，或者冷冻保存。
5. 如何正确保藏面包和糕点？面包和糕点是常见的食品，但它们容易受潮和发霉。
为了延长面包和糕点的保质期，我们应该将其放在干燥的地方，避免与水接触。
如果面包和糕点已经变硬，可以用微波炉加热或者烤箱加热来回复其柔软度。
6. 如何正确保藏奶制品和鸡蛋？奶制品如牛奶和酸奶应该存放在冰箱中，尽量保持低温，避免与其他食品存放在一起。
鸡蛋应该存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。
如果鸡蛋已经过期，应该立即丢弃，不要食用。
7. 如何正确保藏罐装和瓶装食品？罐装和瓶装食品应该存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
智慧树知到答案 食品加工与保藏原理章节测试答案
绪论单元测试1、单选题：下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
选项：A:化学处理B:腌制C:干燥D:冷却答案: 【腌制】2、单选题：罐头食品的产量属于（）的数据。
选项：A:饮料制造业产品B:食品原料C:农副加工业产品D:食品制造业产品答案: 【食品制造业产品】3、单选题：方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
选项：A:原料B:加工方法C:辅料D:用途答案: 【用途】4、单选题：反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
选项：A:CPIB:GDPC:恩格尔系数D:居民消费指数答案: 【恩格尔系数】5、判断题：食品的保质期长就是好食品。
（）选项：A:错答案: 【错】6、判断题：烹饪也属于食品加工。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】7、判断题：酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。
（）选项：A:错B:对答案: 【错】8、判断题：食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】9、判断题：网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。
（）选项：A:错B:对答案: 【错】第一章单元测试1、单选题：谷类含量较多的维生素是（）。
选项：A:维生素AB:B族维生素C:维生素DD:维生素C答案: 【B族维生素】2、单选题：下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )A:荞麦B:花生C:大米D:玉米答案: 【花生】3、单选题：下列属于水溶性维生素的是：（）。
选项：A:维生素KB:维生素EC:维生素B1D:维生素A答案: 【维生素B1】4、单选题：下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )选项：A:菠萝、甜瓜、柠檬B:苹果、梨、桃子C:苹果、柑橘、木瓜答案: 【苹果、梨、桃子】5、单选题：以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )选项：A:降低pH值B:提取可溶蛋白质C:加盐腌渍D:添加大豆蛋白答案: 【降低pH值】6、判断题：食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。
食品安全系统期末考试及精彩试题问题详解(智慧树)
【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。
A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.对4【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.错B.6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。
A.对B.错7【单选题】(1分)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错10【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。
A.B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。
A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
A.兽药残留B.农药残留C.动物生长激素D.违禁药物14【单选题】(1分)我国油料作物播种面积最大的是：A.花生B.大豆C.油菜D.芝麻15【单选题】(1分)食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。
食品加工保藏期末考试卷
食品加工保藏期末考试卷-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One11、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
食品保藏期末试题及答案
食品保藏期末试题及答案一、选择题1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：a) 细菌感染b) 干燥c) 低温d) 包装失当答案：a) 细菌感染2. 食品腐败的主要条件是：a) 高温b) 湿度c) 光照d) 氧气答案：a) 高温3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：a) 冷冻b) 真空包装c) 加热殺菌d) 曝晒答案：d) 曝晒4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。
下列关于食品保藏的说法错误的是：a) 保藏是暂时的b) 保藏目的是为了延长食品的保质期c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法d) 保藏方法只有一种答案：d) 保藏方法只有一种5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：a) 防腐剂b) 抗氧化剂c) 强化剂d) 调味剂答案：a) 防腐剂二、简答题1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。
食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。
冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。
冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。
真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。
加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。
2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。
食品腐败的原因主要是细菌感染。
细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。
要预防食品腐败，可以采取以下措施：a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。
b) 使用适当的包装材料和方法，如真空包装，防止氧气进入，减少细菌的滋生。
c) 加热食品进行杀菌处理，如高温灭菌、煮沸等，破坏细菌的生长能力。
d) 注意食品的卫生和保存时间，避免受到细菌污染和超过保质期。
e) 定期清洁食品存储容器和器具，避免细菌滋生。
三、论述题食品保藏是人们必须面对的问题，涉及到食品的安全与健康。
食品加工保藏期末考试卷(2)
1、为延伸果蔬原料储藏保鲜期，应尽量清除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心地点。
（ V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重要于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反浸透、电渗析属于非均衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频次成正比。
7、辐射收藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学收藏就是在食品生产和储运过程中使用各样增添剂提升食品的耐藏性和达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的质量，使其在运输、储藏中质量不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7 日内分泌的乳汁。
2、pH 小于 4.7 的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥能够较好地保存食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
点是电能耗费大。
7、进行辐射办理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，所以，食品辐射时应采纳大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质平均混淆的物态系统。
9、维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官判定法、化学判定法及微生物判定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会持续上涨。
（ V）4、食品干燥过程中，只需有水分快速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
5、在结晶过程中，只需溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
6、微波能够用食品的膨化。
7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。
8、采纳烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品四周熏烟和空气混淆物的温度不超出22℃9、化学收藏这类方法只好在有限的时间内保持食品原有的质量状态，它属于一种临时性的或协助性的收藏方法。
3、不论关于哪种食品物料的冷藏，只需控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的成效愈好。
（Ｘ）品类型和检查代号。
2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
食品加工保藏期末考试卷
食品加工保藏期末考试卷 Last revision date: 13 December 2020.1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
智慧树食品保藏探秘期末考试试题
智慧树食品保藏探秘期末考试试题（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。
A. 是B. 否2【单选题】(2分)（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A. 否B. 是3【单选题】(2分)（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A. 是B. 否4【单选题】(2分)（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7A. 否B. 是5【单选题】(2分)（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同A. 否B. 是6【单选题】(2分)（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的A. 否7【单选题】(2分)（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大A. 是B. 否8【单选题】(2分)（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低A. 否B. 是9【单选题】(2分)（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间A. 是B. 否10【单选题】(2分)（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主A. 否B. 是11【单选题】(2分)（判断题）食品的冷却时间和食品的形状等有关A. 是B. 否12【单选题】(2分)（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品A. 是13【单选题】(2分)（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但和所经历的顺序无关A. 是B. 否14【单选题】(2分)（判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多A. 否B. 是15【单选题】(2分)（判断题）只要食品和环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗A. 否B. 是16【单选题】(2分)（判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败A. 是B. 否17【单选题】(2分)（判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的A. 是B. 否18【单选题】(2分)（判断题）快速冻结和添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失A. 是B. 否19【单选题】(2分)（判断题）三种排气方法中，热力排气最充分A. 是B. 否20【单选题】(2分)（判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌A. 否B. 是21【单选题】(2分)（判断题）罐头食品的传热受多种因素影响A. 是B. 否22【单选题】(2分)（判断题）高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度A. 是B. 否23【单选题】(2分)（判断题）升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快A. 否B. 是24（判断题）导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象A. 是B. 否25【单选题】(2分)（判断题）喷雾干燥过程中雾化是关键程序A. 是B. 否26【单选题】(2分)（判断题）冷冻干燥时冷阱温度和干燥室温度必须相同A. 是B. 否27【单选题】(2分)（判断题）辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验A. 是B. 否28【单选题】(2分)（判断题）脱氧剂可减轻氧对食品的伤害A. 否B. 是29【单选题】(2分)（判断题）腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用A. 是B. 否30（判断题）影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程A. 否B. 是31【单选题】(2分)（判断题）冷熏法的温度一般小于22℃A. 是B. 否32【单选题】(2分)（判断题）高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短A. 是B. 否33【单选题】(2分)（判断题）高压处理容器通过空气的压缩而产生压力A. 是B. 否34【单选题】(2分)（判断题）脂质类涂膜阻水能力强A. 是B. 否35【单选题】(2分)（判断题）分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小A. 是36【单选题】(2分)下列那些酶和食品的变色关系不密切A. 果胶酶B. 多酚氧化酶C. 叶绿素酶D. 过氧化物酶37【单选题】(2分)食品中常用的超高压压力范围是A. 10-100B. 1-10 atmC. 100-600atmD. 1000-6000atm38【多选题】(2分)下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂A. BHAB. 植酸C. VED. BHTE. VCF. 茶多酚39【多选题】(2分)鱼贝类的变色现象主要有A. 褐变B. 绿变C. 红变40【多选题】(2分)食品冷藏链由哪些环节组成A. 低温销售B. 低温加工C. 低温贮藏D. 低温运输E. 低温消费41【多选题】(2分)冻结食品的最终质量由哪些因素决定A. 初始质量B. 加工工艺C. 包装D. 贮藏温度42【多选题】(2分)食品中常用的冷却方法有（）。
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（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。
A. 是
B. 否
2
【单选题】(2分)
（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病
A. 否
B. 是
3
【单选题】(2分)
（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
A. 是
B. 否
4
【单选题】(2分)
（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7
A. 否
B. 是
5
【单选题】(2分)
（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同
A. 否
B. 是
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【单选题】(2分)
（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的
A. 否
B. 是
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【单选题】(2分)
（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大
A. 是
B. 否
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【单选题】(2分)
（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低
A. 否
B. 是
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【单选题】(2分)
（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间
A. 是
B. 否
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【单选题】(2分)
（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主
A. 否
B. 是
11
【单选题】(2分)
（判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关
A. 是
B. 否
12
【单选题】(2分)
（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品
A. 是
B. 否
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【单选题】(2分)
（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关
A. 是
B. 否
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【单选题】(2分)
（判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多
A. 否
B. 是
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【单选题】(2分)
（判断题）只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗
A. 否
B. 是
16
【单选题】(2分)
（判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败
A. 是
B. 否
17
【单选题】(2分)
（判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的
A. 是
B. 否
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【单选题】(2分)
（判断题）快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失A. 是
19
【单选题】(2分)
（判断题）三种排气方法中，热力排气最充分
A. 是
B. 否
20
【单选题】(2分)
（判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌
A. 否
B. 是
21
【单选题】(2分)
（判断题）罐头食品的传热受多种因素影响
A. 是
B. 否
22
【单选题】(2分)
（判断题）高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度
A. 是
B. 否
23
【单选题】(2分)
（判断题）升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快
A. 否
B. 是
24
【单选题】(2分)
（判断题）导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象
A. 是
B. 否
25
【单选题】(2分)
（判断题）喷雾干燥过程中雾化是关键程序
A. 是
B. 否
26
【单选题】(2分)
（判断题）冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同
A. 是
B.否
27
【单选题】(2分)
（判断题）辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验
B. 否
28
【单选题】(2分)
（判断题）脱氧剂可减轻氧对食品的伤害
A. 否
B. 是
29
【单选题】(2分)
（判断题）腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
A. 是
B. 否
30
【单选题】(2分)
（判断题）影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程
A. 否
B. 是
31
【单选题】(2分)
（判断题）冷熏法的温度一般小于22℃
A. 是
B. 否
32
【单选题】(2分)
（判断题）高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
A. 是
B. 否
33
【单选题】(2分)
（判断题）高压处理容器通过空气的压缩而产生压力
A. 是
B. 否
34
【单选题】(2分)
（判断题）脂质类涂膜阻水能力强
A. 是
B. 否
35
【单选题】(2分)
（判断题）分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小
A. 是
B. 否
36
【单选题】(2分)
下列那些酶与食品的变色关系不密切
A. 果胶酶
B. 多酚氧化酶
C. 叶绿素酶
D. 过氧化物酶
37
【单选题】(2分)
食品中常用的超高压压力围是
A. 10-100
B. 1-10 atm
C. 100-600atm
D. 1000-6000atm
38
【多选题】(2分)
下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂
A. BHA
B. 植酸
C. VE
D. BHT
E. VC
F. 茶多酚
39
【多选题】(2分)
鱼贝类的变色现象主要有
A. 褐变
B. 绿变
C. 红变
D. 黑变
40
【多选题】(2分)
食品冷藏链由哪些环节组成
A. 低温销售
B. 低温加工
C. 低温贮藏
D. 低温运输
E. 低温消费
41
【多选题】(2分)
冻结食品的最终质量由哪些因素决定
A. 初始质量
B. 加工工艺
C. 包装
D. 贮藏温度
【多选题】(2分)
食品中常用的冷却方法有（）。
A. 碎冰冷却
B. 真空冷却
C. 冷风冷却
D. 冷水冷却
43
【多选题】(2分)
食品中常用的冻结方法有（）。
A. 低温液体冻结
B. 平板冻结
C. 冷风冻结
D. 超低温液体冻结
44
【多选题】(2分)
罐头食品的冷却方法有（）。
A. 空气反压冷却
B. 碎冰冷却
C. 普通冷却
D. 蒸汽反压冷却
E. 真空冷却
45
【多选题】(2分)
罐头食品的传热方法有（）。
A. 传导
B. 传导+对流
C. 对流
46
【多选题】(2分)
常见的排气方法有（）。
A. 真空封罐排气
B. 蒸汽喷射排气
C. 热力排气
【单选题】(2分)
箱式干燥属于（）。
A. 冷冻干燥
B. 辐射干燥
C. 接触干燥
D. 对流干燥
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【多选题】(2分)
影响超高压杀菌的主要因素有（）。
A. 加压方式
B. pH值
C. 微生物生长阶段
D. 压力大小
E. 水分活度
F. 食品组分
G. 温度
49
【多选题】(2分)
食品中常用的涂膜种类有（）。
A. 复合涂膜
B. 蛋白质类涂膜
C. 脂质类涂膜
D. 多糖类涂膜
50
【多选题】(2分)
食品涂膜保鲜中涂膜方法有（）。
A. 浸涂法
B. 喷涂法
C. 刷涂法。