火腿肠,碳酸饮料添加剂配方

火腿肠

配料表中的常见添加剂:三聚磷酸钠、山梨酸钾、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、乳酸链球菌素、葡萄糖酸-δ-内酯、食用香精、亚硝酸钠。

劣变现象:

1、变质胀气及其控制办法

外观表现为肠体腐败产气,肠衣和肠体之间充满酸臭气体。污染微生物以梭状芽孢菌为主,有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有。

主要原因是:

原料肉严重不合格;

生产过程中污染(因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等没按卫生要求消毒,或对消毒对象所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适宜),不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体;

生产间温度过高(生产间温度要求不能超过15℃),如果达到15℃或更高,特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖;

(4)PVDC膜热合不良(肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物)等,这都容易被微生物污染或被氧化；

添加剂、辅料不符合国家标准,甚至被污染;香辛料含有芽孢体,未经消毒处理而加入使用;

(6)杀菌的温度和时间不准确,尤其产品规格较多且又频频变化时。

2、成品出油、出水、肠体脱皮及其控制办法

产品出油表现为肠体有油珠流出,或压弯时有

油珠流出,肠衣有渗出的斑点,或成片或整个肠衣渗油,手摸有油腻感;出油往往也伴随着出水。由于肠体的表面出油、出水也就同时导致了肠体脱皮。

产品的出油、出水、肠体脱皮主要在以下几个方面控制。

(1)原料肉。首先要求原料肉新鲜,解冻质量要

求控制得当。解冻速度过快、解冻水温过高、过度都会增加肉汁的流失量,降低肌浆蛋白含量。同时利于微生物的交叉污染和快速繁殖,大量繁殖的微生物使有机营养成分快速分解,导致肉质劣化,使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。另外原料肉如果解冻不足,水分含量高,也是导致出油、出水的原因。

(2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足

或者质量不合适导致出水、出油。控制方法就是调整配方和选择合适的辅料。

(3)工艺。加工过程的斩拌工序及加工环境温

度控制不好,斩拌过程中斩拌环境温度过高(高于18℃)、斩拌过程温度没有控制好都会产生出油现

象,提取盐溶性蛋白最好在低温条件下(0～4℃)进行。与此相反,最佳脂肪结合则需在稍高的温度条件下(8～12℃)进行,所以根据其加工过程的特点及加料时机不同应控制好斩拌过程温度。在操作过程中,控温主要分为3个阶段(4℃～8℃～12℃)。这里就要求制定合适的工艺参数以及斩拌机手良好的操作。

(4)馅料和半成品的积压时间过长,均因温度回

升和微生物的急剧繁殖使蛋白变性或降解起不到对水和脂肪的包容作用,导致成品析油,这就需要各班组和工序段之间的协调管理。

(5)肠衣的内表面的浸润性和接触面积,如果肠

衣的这两个方面不好的话,会导致肠体脱皮。一般的解决方法是对PVDC肠衣进行电晕处理,将肠衣的表面打毛,增加表面和浸润性。

(6)杀菌工序的控制,升温时间长,或者保温时

间长也会导致产品的出油、出水。一般来说升温时间控制在10min左右可以避免由于升温导致的出油、出水问题。121℃保温时间过久,会破环已经形成的凝胶,使其降低或失去持水、持油能力。依据产品的规格和保质期要求制定合理的杀菌公式可以有效解决此问题。

3、产品褪色及其控制办法

夏季火腿肠的褪色问题是目前各大肉制品企业头痛的一大难题。产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、生产工艺执行不彻底、色素配伍不合理导致褪色。另外在工艺上的控制对产品的色泽影响也是很显著的。

(1)氧化引起褪色包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。氧化褪色原因:有氧存在,重金属离子。解决办法:抽真空、添加抗氧化剂(如添加异VC、VE、茶多酚等),螯合剂络合重金属(植酸类、EDTA二钠)等。

(2)光照引起褪色包括肌红蛋白褪色和染色剂

褪色。光照褪色原因:光分解。解决办法:避光存放或采用不透光包装,选用好的发色剂和染色剂。

(3)没有严格执行生产工艺:肉没有腌制成熟。

腌制成熟的标志(检验办法):用刀切开肉块,若整个切面色泽一致,呈玫瑰红色,指压弹性均相等,说明已腌好;若中心仍呈青褐色,俗成“黑心”,说明没有腌好。

(4)色素的使用不合理,对各种色素的特性不了

解:如胭脂虫红遇碱变暗,遇酸变黄;诱惑红耐光、耐热性强,不耐碱及不耐氧化还原性。红曲红色素耐酸耐碱但是不耐光。赤藓红耐热性、耐碱性、耐氧化还原性好,具有良好的染着性,特别是对蛋白质染着性尤佳,但是耐细菌性和耐光性差,遇酸则沉淀,吸湿性差等等。单一的使用一种色素是很难达到理想的色泽的,在复配的时候,一定要了考虑到各种色素的性质和特点,合理复配。

碳酸饮料

配料表中的常见添加剂:蔗糖素、柠檬酸、咖啡因、二氧化碳、色素、苯甲酸钠、食用香精

劣变现象:

1. 不正常的混浊与沉淀

① 物理性变化：水过滤不彻底，未使其中的矿物杂质清除干净；瓶子未洗涤干净，附着于瓶壁的杂质杯水浸泡后形成沉淀；水质不适也会出现浑浊或不透明。

② 化学性变化：原辅材料之间的相互作用或与空气和水源中的氧气或其他物质发生反应的结果。

③ 微生物引起：微生物与糖作用，使糖变质产生浑浊，与柠檬酸作用会形成白色沉淀。封盖不严使二氧化碳溢出，进入的空气中带有细菌，从而使产品腐败；由于设备未清洗干净或生产中没有及时将糖浆冷却装瓶，以致感染杂菌产生酸败味。

2. 变色

① 色素在水、CO2、少量空气和日光中紫外线的复杂作用下发生氧化作用

② 色素在受热或长期贮存时在氧化酶作用下发生分解

③ 在酸性条件下形成色素沉淀，使饮料原来的色泽会逐渐消失

3. 变味

① 原辅材料② 氧气

③ 香精：质量差、使用量不当形成异味④ 微生物

⑤ 酸甜比例：柠檬酸用量过多会造成涩味；糖精钠过多会有苦味

⑥ CO2 气压