第四章食品中的化学性危害
四食品中的无机污染物
镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方 面，并对生殖系统造成损害。
经动物实验证实有致癌、致畸作用。
典型中毒案例——痛痛病
1968年，在日本富山县，发生了由于 镉废水污染农田而引起的痛痛病，病人骨骼 萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止， 在疼痛中死亡，是一种悲惨的疾病。由于上 游含镉污水的排放，使位于下游的河底污泥 中镉含量上升，农民用河底污泥作为肥料在 稻田中施用，造成了食物中镉含量增加，从 而造成了镉的蛋白质和锌 的缺乏增加人体对镉的吸收能力。
镉在体内相当稳定，其摄入后与金属硫蛋白结合， 故生物半衰期较长。
镉/金属硫蛋白结合物实际上比单独的镉更具有毒性 。
镉为有毒金属，其化合物毒性更大，尤其是氧化镉 的毒性非常大
4.3.3 镉的毒性
急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继 而引发中枢神经中毒。
4.2.6 预防措施
治理污染源，改进生产工艺，加强工业三废的管 理，严格控制排放标准； 已经被污染地区，根据污染程度限制捕鱼、贝类 或者禁止食用水产品，严禁使用含汞农药。 改善饮食结构预防和控制汞的摄入量，减轻汞中 毒。
4.３镉(Ｃd)
4.3.1 概述
大气中的镉主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废 气。
甲基汞对中枢缺乏或不健全的低级生物没有 毒杀力，所以有些浮游生物能够富集甲基汞 ；
4.2.5主要中毒症状
第四章化学物质对食品安全的影响..
4、杀灭菊酯
名 称：Fenvalerate 别 名：氰戊菊酯 分子量：419
分子量：304
N
C H(C H3)2
N
O P(O C H2C H3)2 S
4、乐 果
名 称：Dimethoate 别 名：乐戈、Rogor 分子量：229
O (CH3O)2P SCH2CONHCH3
5、敌百虫
学名：0,0—二甲基—（2,2,2—三氯— 1—羟基乙基）磷酸脂（Trichlorfo） 分子量：256
三、常用农药的残留及毒性
1、有机磷农药：我国使用量最大，多为磷酸
酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、甲胺磷、 马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏等。
理化特性 1、性质不稳定：敌百虫→敌敌畏 2、极性：低（辛硫磷）→石油醚
高（甲胺磷）→丙酮 3、胆碱酯酶的抑制力：
毒性：
• 主要表现为急性毒性。
化学危害：
➢ 生产、生活环境中的污染物； ➢ 食品包装容器具、材料等溶于食品 中的原料物质、单体及助剂等； ➢ 食品生产、加工、贮存过程中产生 的物质； ➢ 滥用食品添加剂等。
环境污染与食品安全
环境污染物
• 原生环境与食品安全 • 次生环境与食品安全
大气污染对食品安全性的影响
• 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。
• ② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境 中吸收。
3．食物链污染食品
① 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药 （有机氯农药等）造成蓄积作用。
4．其他来源
熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的 农药污染。另外，还有误食。
第四章影响食品原料安全的因素—化学污染物
（三）土壤污染对农业生产的影响
1、土壤污染及污染物来源 土壤是绿色食品生产最重要的介质。土壤受到污染，就会
对绿色植物的生长、繁殖带来影响，影响农作物的产量和 质量，通过土壤―植物―动物―人体食物链，影响到养殖 业和畜牧业，最终危害人类身体健康。
土壤对环境污染物具有一定的调控能力，调控的机制是土 壤对污染物的吸附、解吸、固定及分解等作用，总的体现 为土壤对污染物的净化。当环境污染物过量地进入土壤， 使土壤的正常功能受到影响，土壤所生长的植物和微生物 受到危害，并使植物中的污染物含量超过食品卫生标准时， 就称该土壤受到污染。
三、 环境污染与食品安全
(一)自然环境与食品安全 自然环境是指天然形成、并未受人为活动影响或影响较小
的环境。一般来说，自然环境存在着许多有利于人体健康的 因素，人类可获得清洁而安全的空气、水和食品。
然而，由于地球结构上原因，造成地球化学元素分布的 不均匀性，使某一地区的水体或土壤中某些元素过多或过少， 从而引起某些特异性疾病。由于这类疾病的特点具有明显的 地方性，故又称地方病。
2、大气污染的危害
植物受大气污染后，会使植物的细胞和组织器官受到伤害， 生理功能和生长发育受阻，产量下降，品质变坏，营养价 值降低，镉、汞、砷、铅等重金属积累。
（1）二氧化硫。S02在大气中分布很广，是对农作物危害 最为严重的大气污染物，常以它作为大气污染的主要指标。 S02在干燥的空气中较稳定，对农业生产不会造成太大的 影响。但在湿度大的空气中易被氧化为S03。S03再经过一 系列反应，形成硫酸烟雾和酸雨，造成更大危害。
（2）氮氧化物。
氮氧化物种类较多，通式为NOx。造成大气污染的主要污 染物是NO和N02。因它们参与光化学烟雾的形成而特别引 起人们的重视。N02危害植物的症状与S02引起的症状极为 相似，表现为叶脉间或叶缘出现不规则水渍状伤害，逐渐 坏死，变成白色、黄色或褐色斑点。
浅谈食品中的有毒化学元素及危害--毕业论文
浅谈食品中的有毒化学元素及危害--毕业论文摘要本文通过对食品中有毒化学元素的分类和危害进行系统的研究，分析了有毒化学元素对人体健康的影响，以及目前针对有毒化学元素的检测和防治方式。
本文提出尽可能避免接触食品中有毒化学元素的方法，对于所能控制的有毒元素控制措施进行研究，旨在减少有毒化学元素对人体健康的危害。
关键词：食品；有毒化学元素；危害；检测；防治措施AbstractThis paper systematically studies the classification and hazards of toxic chemical elements in food, analyzes the impact of toxic chemical elements on human health, and the current methods of detection and prevention of toxic chemical elements. This paper proposes methods to avoid contact with toxic chemical elements in food and researches control measures for toxic elements that canbe controlled, aiming to reduce the harm of toxic chemical elements to human health.Keywords: food; toxic chemical elements; hazards; detection; prevention measures第一章绪论1.1 研究背景随着工业化和城市化的迅速发展，环境污染和化学污染物日益严重，有害物质进入了人们的生活。
其中最常见的污染物之一是有毒化学元素，这些元素可通过食物进入人体，导致各种健康问题。
食品化学性危害及预防的内容
生物多样性减少：食品化学性危害可能对生态环境造成破坏，导致生物多样性减少
对经济的影响
食品化学性危害对农业、渔业、畜牧业等行业造成经济损失
食品化学性危害对国际贸易和出口造成影响，影响国家经济发展
食品化学性危害事件曝光后，涉事企业声誉受损，股价下跌
06
食品化学性危害的检测与评估
检测方法
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
化学分析法：利用化学试剂和仪器对食品中的化学物质进行分析和检测
感官检测法：通过观察食品的外观、气味、口感等判断其是否受到化学性危害
仪器分析法：利用色谱、质谱等仪器对食品中的化学物质进行定性和定量分析
微生物检测法：通过检测食品中的微生物数量和种类来判断食品是否受到化学性危害
农药残留原因：农药使用后，部分残留在食品表面或内部
添加剂
定义：指在食品加工过程中添加的化学物质
作用：改善食品的口感、色泽、风味等
种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂等
危害：过量使用或滥用添加剂会对人体健康造成危害
工业污染
化学农药污染：使用化学农药进行农业生产，导致食品受到农药残留的污染
食品加工过程中的污染：食品加工过程中使用的添加剂、防腐剂等化学物质，导致食品受到污染
加强监管：建立完善的绿色食品生产技术标准和监管体系
加强食品包装材料的管理
建立严格的食品包装材料管理制度，确保材料来源合法、质量可靠。
对食品包装材料进行严格的质量检测，确保无有害物质残留。
定期对食品包装材料进行安全评估，及时发现并处理潜在的安全风险。
加强食品包装材料的监管，确保生产、流通和使用环节的安全可控。
四章食品污染与危害
食品腐败变质的化学过程 产物与鉴定指标
食品腐败变质的化学过程
蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解
食品腐败变质的鉴定指标
感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标
食品腐败变质的鉴定指标
蛋白质腐败变质：
感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃
（28℉）
冷冻: 低于-18℃（0℉）
2. 低温保藏原理
（1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或 少 1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。
（2） 降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性
放射性污染
食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来 自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试 验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼 类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金 属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137 和锶90最为严重，特别是锶90半衰期较长， 多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出， 对人体健康有严重危害。
目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染有 关的致癌物质有多环芳烃、N-亚硝基化合物、黄曲霉毒 素B1，二噁英及砷、镉、铅、铍等。
(二)防止食品污染的一ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ原则
(1)大力开展食品安全与卫生的宣传教育。 (2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫 生标准的规定。 (3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、学 校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、食 具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。 (4)综合治理工业“三废”，禁止有害物质废水灌溉农作物，保 护环境，防止污染食品。
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第一节 农药及其残留
一 、农药的定义及其分类 （1）定义 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源 于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物 质的混合物及其制剂。 农药残留：农药使用后，残留于环境、生物 体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。
(二) 环境污染物
• 指污染环境的物质。 • 是一个相对的概念。许多物质在低浓度
时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
• 1.大气污染物
• 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、 气溶胶等)
• 主要来源？
• 危害？
第五节 有机污染物
4、N-亚硝基化合物
一类具有 N-N=O 结构的有机化合物；前体 物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 毒性：平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、 高铁血红蛋白症；伤害肝，常伴有出血性肺水 肿及骨髓、淋巴系统损伤等；遗传毒性、“三 致”作用。
第六节 辐照食品的安全
定义：食品辐照技术是一种灭菌保鲜技术，其 以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或 高速电子束等电离辐射产生的高能射线（小于 1kGy），对食品进行加工处理，达到杀虫(及 卵与幼虫)、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫 生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的 目的。
• 当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
• 环境污染是一个量变到质变的过程。
• 由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动 植物中，从而影响食品的安全性。
第四章化学和物理因素对食品安全性的影响
第四章化学和物理因素对食品安全性的影响第四章化学和物理因素对食品安全性的影响第一节环境污染所致的化学危害一、痕量金属的污染食品中重金属来源●自然环境本底污染：湖北恩施、陕西紫阳富硒区；贵州遵义以南山区、内蒙古部分草原髙砷；安徽涡阳、大庆地区髙氟●工业三废和和农药化肥污染●加工过程和包装材料的污重金属的污染特点1、来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用2、重金属离子在自然环境中不能被破坏3、水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物4、只要有微量重金属即可产生毒性效应一、痕量金属的污染食品中汞的污染食品中铅的污染食品中砷的污染食品中镉的污染一、痕量金属的污染食品中汞的污染来源：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化，在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg汞对人体健康的危害◆中毒机理元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。
元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。
无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。
有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
◆中毒症状◆甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。
◆损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。
◆甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。
以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。
●食品中汞中毒案例——水俣病食品中铅的污染●来源◆土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。
空乘餐饮服务实务第四章食品卫生与安全知识
第一节 食品卫生与安全常识
二、部分食品的危害
（一）植物性食品的危害
1. 含亚硝酸盐类蔬菜的危害 2. 含氰甙类食物的危害 3. 发芽土豆的危害 4. 毒蘑菇的危害 5. 菜豆的危害 6. 大白菜中毒 7. 鲜黄花菜的危害 8. 白果的危害 9. 未熟豆浆的危害 10. 细菌性和霉菌性食物的危害
第一节 食品卫生与安全常识
三、食品添加剂 （一）常用的食品添加剂 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，
包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白 剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营 养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂， 食品是安全的。 （二）过量摄入食品添加剂的危害及解决方法
第一节 食品卫生与安全常识
四、食品的贮存方法 食品腐败变质的主要原因之一是由于食品在贮存过程中被微生物
（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖而造成的。食 品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此， 食品贮存非常关键，其作用不仅是存放食品及食品原料，更重要 的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 （一）热贮存 热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供 的熟食食品方面。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物 的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 （二）低温贮存 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 1. 食品冷藏 2. 仪器冷冻来自第一节 食品卫生与安全常识
五、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 （一）浸泡水洗法 （二）碱水浸泡法 （三）去皮法 （四）储存法 （五） 加热法 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联
合使用会起到更好的效果。 六、个人预防食物中毒的方法
食品的化学性污染
• 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露 量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监 测的管理起着重要作用
2.5 物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程 中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸 收外来的放射性核素所引起的食品质量平安 问题。
控制食品中农药残留的措施
• 严格遵守并执行有关农药的平安使用规定； • 严禁使用高毒农药〔甲胺磷、对硫磷等〕； • 限制农药的使用剂量； • 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标
准； • 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一
定加工措施去除农药。
2. 4.4 食品添加剂
• ?中华人民共和国食品平安法?定义： • 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、
水污染对人群安康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起土壤污染对食品安性的影响• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意参加的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质：污染物
小调查
• 你留意过塑料瓶底部的数字并知道它的含 义吗？
• A. 一直有留意，并知道它的含义
• B. 有留意但不知道是什么意思
• C. 没留意
谢谢大家！
味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品 中的化学合成或天然物质。 • 食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品 中的天然或者人工合成的，属于天然营养素 范围的食品添加剂。
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
限量标准的制定
各国政府和国际组织制定了一系列限 量标准，限制食品中工业有害物质的 含量，以确保公众健康。
限量标准的意义
限量标准是保障食品安全的重要措施， 通过严格执行标准，可以降低食品中 有害物质的含量，从而减少其对人体 的危害。
有害物质的检测方法与控制措施
检测方法
针对不同的有害物质，采用不同的检测方法，如光谱分析、色谱分析、质谱分析等，以准确测定食品中污染物的 含量。
04
食品中工业有害物质的污染
有害物质的来源与危害
有害物质的来源
食品在生产、加工、储存和运输过程 中可能受到工业有害物质的污染，如 重金属、农药残留、添加剂等。
有害物质的危害
这些有害物质对人体健康产生负面影 响，如致癌、致畸、致突变等，严重 时甚至可能引起急性中毒或慢性疾病 。
有害物质在食品中的限量标准
02
例如，大米中铅的限量标准为 0.2mg/kg，蔬菜中镉的限量标准 为0.05mg/kg等。
重金属的检测方法与控制措施
检测方法
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法等检测食品中重金 属含量。
控制措施
加强工业废水处理和排放监管，推广低毒、低残留农药和有机肥料，强化食品加 工设备和容器的质量检查，提高食品生产和加工过程中的卫生标准等。
有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，这些污染物主 要存在于植物性食品中，可引起人体 急性中毒，对神经系统和肝脏的毒性 较大。
02
食品中农药残留的污染
农药残留的来源与危害
农药残留的来源
农药在农业生产过程中被广泛使用，因此农产品上常常会残留农药。农药残留 的来源主要包括直接施用、植物吸收和环境中的农药污染。
农药残留的危害
食品中的化学性危害
食品中的化学性危害作者：谭幕华袁迪张昊来源：《食品界》2017年第06期学性危害（又被成为化学危害），实质上就是存在于食品内的、个体在食用一定数量以后致使自体产生疾患的一类化学物质。
食品加工制造的程序是极为繁琐的，在多样化因素的作用下其储藏与销售等环节上均有可能出现污染物，对食品的质量以及安全性造成不同程度的影响。
文章以食品中的化学性危害为论点，做出相关内容。
食品中的化学性危害食品添加剂和辅助剂。
前者具体是指食品在生产、加工、制造、处理、包装、输送与储存等系列性环节中，生产厂家为了达到延缓其保质期等目标，借用多样化方式将保水剂、保鲜剂、防腐剂、着色剂添置食品中，此时食品特性将会受到不同程度的影响。
亚硝酸盐为火腿肠发色剂，亚硝酸盐在海鲜类食品中的应用起到保鲜的作用。
后者在食品中的应用通常是为了达成某技术指标而使用的原料、食品或他类成分，其在食品中的应用加大了终极产品衍生物或他类残留物生成的概率。
尽管CACCodex 标准1-1985对食品添加剂和食品辅助剂的用量做出确切的规定，但是防腐剂在食用生产进程中还是被广泛的应用，这对消费者身体健康造成负面影响。
天然毒素类与天然过敏源物质。
前者具体是指能引起特殊体质过敏反应的、食品自体所含有的正常成分，常见的有大豆蛋白、虾蛋白、羊肉中的致敏物质等。
毒素来源的途径是多样化的：利用食品内自然存有的、制造商为了盈利而加入的添加剂、环境污染物侵袭导致的、细菌、病毒、真菌和寄生虫形成的的病原体等。
天然毒素类或天然过敏源物质在机体中的滞留，将会破坏有益菌体，干扰新陈代谢出的均衡性，其危害性在以下几方面体现出来：对肠胃黏膜起到刺激作用；在心肺等重要器官中扮演病原体的角色；误将吞噬细胞激活；加大肿瘤与癌症出现的概率等。
他类化学污染物的危害化学性污染。
化学试剂制造进程中，润滑油、清洁用产品、消毒剂和油漆等工厂化学药品的过量使用，其会借助和产品接触的方式滞留在产品内。
此外，非食品包装材料与包装器皿也会借助和食品接触的方式，使毒害物质侵袭食品。
食品中的化学危害及其预防措施
食品中的化学危害及其预防措施•食品中的化学危害概述•食品中常见的化学危害•食品中化学危害的预防措施目录•食品中化学危害的去除方法•食品安全法规与监管•案例分析食品中的化学危害指的是在食品中存在的对健康有害的化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等。
化学危害根据其来源和性质可以分为不同的类型，例如天然毒素、农药残留、工业污染物等。
定义与分类食品中化学危害的来源不合格的食品包装材料也可能对食品造成污染，如塑化剂等。
食品加工过程中使用的添加剂、加工设备等也可能导致食品中存在有害物质。
农业投入品如农药、化肥的不合理使用会导致食品中农药残留的问题。
食品中化学危害的来源有很多，主要包括以下几个方面：环境污染、农业投入品使用、食品加工过程、食品包装材料等。
环境中的污染物，如空气、水、土壤中的有害物质会通过食物链进入人体，对健康产生影响。
食品中化学危害的危害性食品中的化学危害对人体的健康会产生很大的影响，包括致癌、致畸、致突变等作用。
某些化学物质在体内积累会对身体造成慢性损害，甚至导致疾病的发生。
不同人群对化学物质的敏感性不同，例如儿童、孕妇等特殊人群对某些化学物质的敏感性更高。
农药残留物包括有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等杀虫剂，以及杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂等。
农药残留农药种类长期摄入含有农药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如神经系统损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
危害使用低毒、低残留的农药，加强农产品产地环境的监测和治理，加强农药使用者的培训和指导等。
预防措施危害长期摄入含有兽药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如肝肾损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
兽药种类兽药残留物包括抗生素、激素、抗寄生虫药等。
预防措施合理使用兽药，严格执行休药期制度，加强动物性食品的监督抽检等。
兽药残留包括防腐剂、着色剂、增味剂等。
有害添加剂种类危害预防措施过量摄入含有有害添加剂的食品可能导致急性毒性作用，如过敏反应、胃肠不适、甚至休克死亡等。
第四章 有害元素
汞（Hg）残留的危害：
▲甲基汞还可以通过胎盘屏障和血睾屏障引起胎 儿损害，导致胎儿先天性汞中毒，其表现为：发 育不良、智力减退、畸形甚至脑瘫而死亡。
食品中汞（Hg）残留的限量：
《GB 2762-2005 食品中污染物的限量》
限量（mg/kg）
食 品类 别
总汞（以Hg 计） 0.02
0.01 0.01 0.05
第四章 有害元素对食品的污染
一、 二、 三、 四、 五、 六、 汞 砷 镉 铬 铅 铝 （Hg） （As） （Cd） （Cr ） （Pb） （Al）
1.概述
元素：又称化学元素只由一种原子组成，其原 子中的每一核子具有同样数量的质子，用一般 的化学方法不能使之分解，并且能构成一切物 质。 截止到2007年总共发现了118种元素。 目前人体中发现的元素已有81种。
甲基汞被人体吸收以后主要储存在脑组织和血液 组织。 数据显示： 脑组织中的甲基汞的浓度要比血液中高10倍； 甲基汞在人体内的半衰期约为80天，而在脑组织 中的半衰期约为200天。
汞污染的相关数据：
人体内的甲基汞≥ 25mg 人体内的甲基汞≥ 55mg 人体内的甲基汞≥ 90mg 出现感觉障碍 出现运动失调 出现语言障碍
食品中铬（Cr）残留的检测： 食品中总铬的检测方法有石墨炉原子吸收光谱法 、示波极谱法。
水质六价铬的测定方法二苯碳酰二肼分光光度法。 水质总铬的测定方法二苯碳酰二肼分光光度法和 硫酸亚铁铵滴定法。
1.概述
矿物质：又称无机盐，是人体内无机物的总称。 是人体必须的元素。 矿物质在人体内不能合成，必须从食物和饮水 中摄取，当摄取量不足或者是过剩时都会有危 害影响健康。
矿物质的作用：和体内的酶结合，使酶活化帮 助代谢。如果矿物质不足，酶就无法正常工作 ，代谢活动就随之停止。
第四章食物中毒及预防演示文稿
四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
1、病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16 个血清型，在5-45ºC均可生长， 5ºC低 温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热， 耐碱不耐酸。
2、流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和
水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟 食品、奶制品直接食用所引起。
2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、 销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；
3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人 员的食品卫生知识，防疾病传播；
4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
第11页，共89页。
二.食物中毒
1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
3、中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链
第41页，共89页。
4、临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时， 中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、 头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官 损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、 肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白 尿等严重因肾衰而死亡。
3）放射性危害
第9页，共89页。
3、食源性疾病的范畴
1）食物中毒 2）食源性肠道传染病 3）食源性寄生虫病 4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引
起的急性胃肠炎、酒精中毒
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4、食源性疾病的预防
1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品 中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；
③食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
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大气中的铅为四乙基铅等有机铅形式，胃肠道
易吸收（>90%），大部分以不溶性磷酸铅的
形式沉积在骨骼中
食物中植物油、钙、铁、锌含量水平影响对铅
的吸收
第四章食品中的化学性危害
4.1.3 铅中毒症状
主要损害神经系统、造血器官和肾脏。 儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血 铅水平和智商之间呈负相关. 铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。
4.2.6 预防措施
治理污染源，改进生产工艺，加强工业三废的
管理，严格控制排放标准；
已经被污染地区，根据污染程度限制捕鱼、贝
类或者禁止食用水产品，严禁使用含汞农药。
改善饮食结构预防和控制汞的摄入量，减轻汞
中毒。
第四章食品中的化学性危害
4.３镉(Ｃd) 4.3.1 概述
大气中的镉主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生毒 杀力，所以有些浮游生物能够富集甲基汞；
第四章食品中的化学性危害
4.2.5 中毒症状主要有
1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健 忘。
2.感觉异常,3.语言障碍,4.运动失调 5.视野缩小,6.听力障碍
典型中毒事件：水俣病和伊拉克面包事件
第四章食品中的化学性危害
镉在体内相当稳定，其摄入后与金属硫蛋白结合，
故生物半衰期较长。
镉/金属硫蛋白结合物实际上比单独的镉更具有毒
性。
镉为有毒金属，其化合物毒性更大，尤其是氧化镉
的毒性非常大
第四章食品中的化学性危害
4.3.3 镉的毒性
急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻， 继而引发中枢神经中毒。
镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒 方面，并对生殖系统造成损害。
经动物实验证实有致癌、致畸作用
第四章食品中的化学性危害
典型中毒事件：痛痛病
第四章食品中的化学性危害
4.3.4 预防措施
环境被镉污染后，清除困难，所以预防 是第一位的，改进生产工艺，进行土壤改 良，废水处理等； 长期与镉接触的作业人员，补充足够的 维生素和微量元素硒、锌、和钙，可以增 加镉的排出； ；第四章食品中的化学性危害
第四章食品中的化学性危害
4.2.4 甲基汞的特性
脂溶性强，甲基汞在水中浓度即使很低，也 能被浮游生物吸收，进入肠道和呼吸道的甲 基汞几乎全被吸收； 甲基汞分子结构牢固，不易破坏，在体内以 原型蓄积；
第四章食品中的化学性危害
4.2.4 甲基汞的特性
神经毒性强，脑细胞含有很多脂质，甲基汞对 脂质有很强的亲和性，进入体内就会对中枢神 经产生严重危害；
水和土壤中的镉主要来自电镀，电解和蓄电池等含 镉工业所排出的废水。
通过对水源的直接污染和食物链的生物富集作用对 人类的健康造成危害。
被镉污染的食物主要是鱼类、贝类等水生生物
第四章食品中的化学性危害
4.3.2 镉的体内吸收和毒性
镉的吸收与其化学形式密切相关，钙、蛋白质和锌
的缺乏增加人体对镉的吸收能力。
第四章食品中的化学性危害
３.重金属的生物富集作用
第四章食品中的化学性危害
4.典型的重金属
4.1铅(Pb) 4.1.1 概述 铅对环境的污染主要是废弃的含铅 蓄电池和汽油防爆剂（含铅汽油）对 土壤、水源和大气的污染。
第四章食品中的化学性危害
４.1.2 铅的吸收和转化
铅在人体胃肠道内的吸收率取决于铅的化学形 式，人体从食品中摄取的铅多为无机铅
重金属 离子在 自然环 境中不 能被破 坏
水体中的 某些重金 属可在微 生物作用 下转化为 毒性更强 的金属化 合物
第四章食品中的化学性危害
只要有 微量重 金属即 可产生 毒性效 应
３.重金属的生物富集作用
= Methylmercury
第四章食品中的化学性危害
３.重金属的生物富集作用
= Methylmercury
4.４ 砷(Ａs)
第四章食品中的化学性危害
4.4.1 概述
固态、液态、气态3种形态。 毒性与存在形式和价态有关
无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ 砷通常以As5+,As3+,As3-,As四种价态存在,金属 砷只有在很少的情况下产生； 在生物作用下无机砷可转化为有机砷；
第四章食品中的化学性危害
无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式， 主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。
鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的 危害最大，是人类膳食中汞的主要来源。
水生生物对汞有很强的蓄积能力。
第四章食品中的化学性危害
4.2.3 汞的吸收和毒性
汞对人体的毒性主要取决于吸收率; ➢金属汞<无机汞<有机汞,甲基汞最高达95%. ➢甲基汞进入血液后,与血清蛋白及血红蛋白结 合,蓄积在肾、肝、心和脑中; ➢甲基汞与蛋白质的巯基有特殊的亲和力; ➢甲基汞到胎儿体内通过半胱氨酸主动运输;
第三章 食品中的化学性危害
第四章食品中的化学性危害
第一节 有害重金属
第四章食品中的化学性危害
1.概述
在化学中一般是指相对密度等于或大于5.0 的金属。
有些是人体必须的 有些是人体不需要的
第四章食品中的化学性危害
２.重金属的污染特点
1
2
3
4
来源广、 残留时间 长、能沿 着食物链 转移富集， 有放大作 用
4.4.２ 砷的转化
➢水质迁移，沉淀迁移，生物迁移等方式进行 转化，多发生在土壤、植物和动物体内； ➢通过生物甲基化反应和生物还原反应进行转 化，甲基化后转化为有机砷，脱甲基化后又 回到无机砷。
第四章食品中的化学性危害
４.４.３ 砷进入人体的途径
砷主要从消化道、呼吸道和皮肤进入人体， 浓度最高的是头发和指甲；
人接触砷化合物后，尿液和血液中的砷含量 都会明显升高，头发中砷>3mg/kg，就可 引起砷中毒。
第四章食品中的化学性危害
４.４.４ 砷的危害
➢影响正常的细胞代谢导致细胞死亡 ➢砷可以作用于毛细血管壁，增强毛细管的 通透性，产生营养障碍； ➢砷中毒主要破坏含巯基的酶 ➢如As3＋>As5＋>有机砷>单质砷 ➢砷有致癌、致畸、致突变作用
第四章食品中的化学性危害
4.２汞(Ｈg) 4.2.1 概述
地壳中的汞大部分与硫结合形成硫化汞
化学工业废水中的汞是导致环境污染的重要 因素。
甲基汞是人类汞中毒的主要原因
金属汞可在厌氧细菌作用下发生氧化反应和 烷化反应，产生水溶性的汞盐和脂溶性的甲 基汞等烷基汞 第四章食品中的化学性危害
4.2.2 汞的分布