食品原料学课件第八章嗜好食品优秀课件
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（6）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有
P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、 Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、 B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。
（6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。
（三）茶的保健作用
加工工艺：鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青， 叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干 燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然 花香，滋味浓醇。
4. 白茶、黄茶、黑茶
白茶：属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘 干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡， 主产于福建福鼎一带。
二、内质评定
1. 嗅香气：纯正茶叶应有正常的香气，不应夹杂其他的异味。 凡有烟焦、馊、酸、霉等气味的茶叶为劣质茶叶。
2. 看汤色：茶叶冲泡后内含物质溶解于水中所呈现的色彩称为 汤色。评定茶叶的汤色应从色度、亮度和混浊度三个方面来 看。
3. 尝滋味：茶是饮料，滋味的好坏是决定茶叶品质的关键因素。 滋味特征：
绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨 前采摘嫩芽幼叶制成的，特别珍贵。
绿茶的特点：色泽三绿，即干茶、汤色、叶底要绿；香气多为 清香或栗香；滋味浓而且清爽。
2. 红茶：红茶是世界上生产和消费量最多的一类茶类。 红茶的基本特征：叶红汤红。
红茶的加工工艺：鲜叶采摘后不用高温杀青，而是 经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥制 备而成。
二、茶叶运输
1. 运输工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有 害、有异味、易污染的物品混装、混运。严防茶叶污染。
2. 运输包装牢固，外包装要求具有较强的抗压性能，同时装 卸时应轻装轻卸，防止碰撞，严防茶叶挤压断碎。运输过 程中还必须防雨、防潮、放暴晒。以免茶叶吸湿，氧化变 质。
二、咖啡
咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培 区在云南、广西、广东、海南和台湾。 （一）商品咖啡豆的加工方法 （1）干法加工 （2）湿法加工 （二）咖啡的主要成分及作用
黄茶：鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆 积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君 山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。
黑茶：一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较 长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制 成紧压茶销往边区供少数民族消费。
5. 花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和制作，使茶 叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰 花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众 饮花茶者较多。
1. 抗衰老作用 2. 降血脂和抗动脉粥硬化 3. 降血压作用 4. 抗变态反应和调节免疫功能作用 5. 抗癌、抗突变作用 6. 止痢和预防便秘 7. 消炎灭菌作用 8. 对重金属毒害的解毒作用 9. 防辐射的作用 10. 兴奋提神作用
11. 助消化作用 12. 利尿作用 13. 降血脂和对糖尿病的疗效 14. 醒酒作用 15. 明目作用 16. 防龋
（1）滋味鲜浓，醇厚：评定为茶汤中可溶性物质多，鲜叶嫩度 好。
（2）滋味淡薄：评定为茶汤的内含物质少，鲜叶粗老 （3）滋味苦涩：评定为粗老茶
3. 评叶底：观察叶底的嫩度、色泽和均度。由于叶底最能客观 准确地反映鲜叶的状况和制茶技术问题，所以，目前茶叶内 在评定叶底是个重要的考察因素。
（五）茶的加工特性及利用
6. 紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶
(二)茶叶主要成分及功能性作用
1.茶叶的主要成分
（1）茶多酚：又称单宁，使茶产生涩味和苦味。平均 含量为12%。
茶多酚：具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是 人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7 倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作 用，而无合成物的潜在毒副作用。
我Biblioteka Baidu红茶的分类：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。
3.乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发
酵茶。综合了红茶和绿茶的制法特点，把红、绿茶制 法融为一体。乌龙茶的品质很独特，绿叶红镶边，既 有绿茶香味高长鲜浓的特点，又有红茶香味甜醇的风 味，香高持久，味浓甘醇，深受人们的喜爱，尤其是 海外华侨。
一、加工特性 1. 可塑性 2. 显色性 3. 溶解性 4. 分散性 5. 热敏性 6. 抑菌性 7. 抗氧化性 二、茶的利用
花茶、袋泡茶、超微茶粉、速溶茶、液体茶饮料、保健茶以 及茶食品等。
（六）茶的贮藏管理
一、茶叶贮藏保鲜
1. 茶叶必须充分干燥 2. 选择优良的包装材料 3. 冷库冷藏保鲜 4. 抽气充氮保鲜 5. 除氧贮藏保鲜 6. 防潮包装保鲜
（四）茶叶品质的评定
影响茶叶品质的因素
茶树品种 茶树生态环境 茶树栽培管理 鲜叶采摘质量 茶叶加工技术
一、外形评定
1. 嫩度：决定茶叶品质的基本条件。鲜叶的老嫩可反 映内含物质的多少和叶质的柔软的程度。不论哪种 茶，在达到采摘标准的前提下，嫩的比老的要好。
2. 条索：各种茶叶都有特定的形状要求 3. 色泽：主要看色度和光泽 4. 净度：指茶叶所含杂质的多少程度
单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少， 6%。
糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流失了，大部分皆留
（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，
含量为2~4%。 （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。 （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。 （5）糖类：单糖、寡糖和多糖。 单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。
双糖：蔗糖，以及加工过程中形成的少量麦芽糖。
多糖：纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
食品原料学课件第 八章嗜好食品
（一）茶的种类
1. 绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。 杭州龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、黄山毛峰、信阳毛尖等。
加工工艺：绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种 氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶 是绿茶品质的共同特点。
P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、 Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、 B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。
（6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。
（三）茶的保健作用
加工工艺：鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青， 叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干 燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然 花香，滋味浓醇。
4. 白茶、黄茶、黑茶
白茶：属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘 干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡， 主产于福建福鼎一带。
二、内质评定
1. 嗅香气：纯正茶叶应有正常的香气，不应夹杂其他的异味。 凡有烟焦、馊、酸、霉等气味的茶叶为劣质茶叶。
2. 看汤色：茶叶冲泡后内含物质溶解于水中所呈现的色彩称为 汤色。评定茶叶的汤色应从色度、亮度和混浊度三个方面来 看。
3. 尝滋味：茶是饮料，滋味的好坏是决定茶叶品质的关键因素。 滋味特征：
绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨 前采摘嫩芽幼叶制成的，特别珍贵。
绿茶的特点：色泽三绿，即干茶、汤色、叶底要绿；香气多为 清香或栗香；滋味浓而且清爽。
2. 红茶：红茶是世界上生产和消费量最多的一类茶类。 红茶的基本特征：叶红汤红。
红茶的加工工艺：鲜叶采摘后不用高温杀青，而是 经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥制 备而成。
二、茶叶运输
1. 运输工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有 害、有异味、易污染的物品混装、混运。严防茶叶污染。
2. 运输包装牢固，外包装要求具有较强的抗压性能，同时装 卸时应轻装轻卸，防止碰撞，严防茶叶挤压断碎。运输过 程中还必须防雨、防潮、放暴晒。以免茶叶吸湿，氧化变 质。
二、咖啡
咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培 区在云南、广西、广东、海南和台湾。 （一）商品咖啡豆的加工方法 （1）干法加工 （2）湿法加工 （二）咖啡的主要成分及作用
黄茶：鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆 积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君 山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。
黑茶：一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较 长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制 成紧压茶销往边区供少数民族消费。
5. 花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和制作，使茶 叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰 花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众 饮花茶者较多。
1. 抗衰老作用 2. 降血脂和抗动脉粥硬化 3. 降血压作用 4. 抗变态反应和调节免疫功能作用 5. 抗癌、抗突变作用 6. 止痢和预防便秘 7. 消炎灭菌作用 8. 对重金属毒害的解毒作用 9. 防辐射的作用 10. 兴奋提神作用
11. 助消化作用 12. 利尿作用 13. 降血脂和对糖尿病的疗效 14. 醒酒作用 15. 明目作用 16. 防龋
（1）滋味鲜浓，醇厚：评定为茶汤中可溶性物质多，鲜叶嫩度 好。
（2）滋味淡薄：评定为茶汤的内含物质少，鲜叶粗老 （3）滋味苦涩：评定为粗老茶
3. 评叶底：观察叶底的嫩度、色泽和均度。由于叶底最能客观 准确地反映鲜叶的状况和制茶技术问题，所以，目前茶叶内 在评定叶底是个重要的考察因素。
（五）茶的加工特性及利用
6. 紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶
(二)茶叶主要成分及功能性作用
1.茶叶的主要成分
（1）茶多酚：又称单宁，使茶产生涩味和苦味。平均 含量为12%。
茶多酚：具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是 人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7 倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作 用，而无合成物的潜在毒副作用。
我Biblioteka Baidu红茶的分类：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。
3.乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发
酵茶。综合了红茶和绿茶的制法特点，把红、绿茶制 法融为一体。乌龙茶的品质很独特，绿叶红镶边，既 有绿茶香味高长鲜浓的特点，又有红茶香味甜醇的风 味，香高持久，味浓甘醇，深受人们的喜爱，尤其是 海外华侨。
一、加工特性 1. 可塑性 2. 显色性 3. 溶解性 4. 分散性 5. 热敏性 6. 抑菌性 7. 抗氧化性 二、茶的利用
花茶、袋泡茶、超微茶粉、速溶茶、液体茶饮料、保健茶以 及茶食品等。
（六）茶的贮藏管理
一、茶叶贮藏保鲜
1. 茶叶必须充分干燥 2. 选择优良的包装材料 3. 冷库冷藏保鲜 4. 抽气充氮保鲜 5. 除氧贮藏保鲜 6. 防潮包装保鲜
（四）茶叶品质的评定
影响茶叶品质的因素
茶树品种 茶树生态环境 茶树栽培管理 鲜叶采摘质量 茶叶加工技术
一、外形评定
1. 嫩度：决定茶叶品质的基本条件。鲜叶的老嫩可反 映内含物质的多少和叶质的柔软的程度。不论哪种 茶，在达到采摘标准的前提下，嫩的比老的要好。
2. 条索：各种茶叶都有特定的形状要求 3. 色泽：主要看色度和光泽 4. 净度：指茶叶所含杂质的多少程度
单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少， 6%。
糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流失了，大部分皆留
（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，
含量为2~4%。 （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。 （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。 （5）糖类：单糖、寡糖和多糖。 单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。
双糖：蔗糖，以及加工过程中形成的少量麦芽糖。
多糖：纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
食品原料学课件第 八章嗜好食品
（一）茶的种类
1. 绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。 杭州龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、黄山毛峰、信阳毛尖等。
加工工艺：绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种 氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶 是绿茶品质的共同特点。