蛋白质脂肪碳水化合物
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
摄入氮少于排出氮为 负氮平衡。
氨基酸池：存在于人体各组织、器官和体液中的 游离氨基酸，统称为氨基酸池。
必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱 落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不 可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
饮食营养学课件 第一部分营养素和热量
蛋白质代谢及氮平衡
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
苯丙氨酸+酪氨 6.0 3.6
酸 苏氨酸 缬氨酸
4.0 2.1 5.0 2.5
色氨酸
1.0 1.0
6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
氮平衡： 是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%) 和排出氮的关系。
B＝I-(U+F+S) B：氮平衡； I：摄入氮； U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡；
摄入氮多于排出氮为 正氮平衡；
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
全鸡
猪瘦
人体
鸡蛋白 牛奶
牛肉 大豆 面粉 大米
蛋
肉
异亮氨酸
4.0 2.5
亮氨酸
7.0 4.0
赖氨酸
5.5 3.1
蛋氨酸+半胱氨
酸
3.5 2.3
3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4
半胱氨酸 酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充 分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量 相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸.
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补 少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相 互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加 而下降，成人比婴儿显著下降。
氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构 成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸 含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应 比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸 模式。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
蛋白质的组成：
·氨基酸 ·组成蛋白质的氨基酸有20多种
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 。
必需氨基酸有：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和 组氨酸
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
营养素
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
营养素：
一、 蛋白质 二、 脂类 三、 碳水化合物 四、 维生素 五、 矿物元素 六、 水
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
蛋 白质
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
蛋白质的功能
食物蛋白质营养学评价 ：
蛋白质的含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率 按蛋白质质量分：
（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含 必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合 人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。
（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如 玉米、豌豆、肉皮等。
（3）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全， 但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、 土豆等。
1.是人体组织的构成成分
催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、 免疫作用、遗传调控、建造新组织和修补更新组织
2.构成体内各种重要的生理活性物质
3.供给能量：
人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。
4. 赋予食品重要的功能特性: 如可使肉类熟后 持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、 具有特殊的粘性和延伸性等。
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys) Methionine(Met)
谷氨酰胺 甘氨酸
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr)
丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val) Histidine(His)
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
真消化率：
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率：
食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝
食物氮
×100
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
几种食物蛋白质的消化率(%)
食物
真消化 率
食物
真消化 率
食物
真消化 率
鸡蛋
97±3 大米
88±4 大豆粉 87±7
牛奶
95±3 精面粉 96±4 菜豆
78
肉、鱼 94±3 燕麦
86±7 花生酱
88
玉 米 85±6 小米
79 混合膳
96
蛋白质的消化率பைடு நூலகம்指该食物蛋白质被消化酶分解、 吸收的程度。
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸：谷氨酸等,人体需要，但能够在体内
合成，不一定通过食物供给。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
氨基酸池：存在于人体各组织、器官和体液中的 游离氨基酸，统称为氨基酸池。
必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱 落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不 可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
饮食营养学课件 第一部分营养素和热量
蛋白质代谢及氮平衡
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
苯丙氨酸+酪氨 6.0 3.6
酸 苏氨酸 缬氨酸
4.0 2.1 5.0 2.5
色氨酸
1.0 1.0
6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
氮平衡： 是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%) 和排出氮的关系。
B＝I-(U+F+S) B：氮平衡； I：摄入氮； U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡；
摄入氮多于排出氮为 正氮平衡；
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
全鸡
猪瘦
人体
鸡蛋白 牛奶
牛肉 大豆 面粉 大米
蛋
肉
异亮氨酸
4.0 2.5
亮氨酸
7.0 4.0
赖氨酸
5.5 3.1
蛋氨酸+半胱氨
酸
3.5 2.3
3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4
半胱氨酸 酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充 分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量 相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸.
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补 少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相 互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加 而下降，成人比婴儿显著下降。
氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构 成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸 含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应 比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸 模式。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
蛋白质的组成：
·氨基酸 ·组成蛋白质的氨基酸有20多种
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 。
必需氨基酸有：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和 组氨酸
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
营养素
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
营养素：
一、 蛋白质 二、 脂类 三、 碳水化合物 四、 维生素 五、 矿物元素 六、 水
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
蛋 白质
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
蛋白质的功能
食物蛋白质营养学评价 ：
蛋白质的含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率 按蛋白质质量分：
（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含 必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合 人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。
（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如 玉米、豌豆、肉皮等。
（3）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全， 但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、 土豆等。
1.是人体组织的构成成分
催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、 免疫作用、遗传调控、建造新组织和修补更新组织
2.构成体内各种重要的生理活性物质
3.供给能量：
人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。
4. 赋予食品重要的功能特性: 如可使肉类熟后 持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、 具有特殊的粘性和延伸性等。
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys) Methionine(Met)
谷氨酰胺 甘氨酸
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr)
丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val) Histidine(His)
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
真消化率：
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率：
食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝
食物氮
×100
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
几种食物蛋白质的消化率(%)
食物
真消化 率
食物
真消化 率
食物
真消化 率
鸡蛋
97±3 大米
88±4 大豆粉 87±7
牛奶
95±3 精面粉 96±4 菜豆
78
肉、鱼 94±3 燕麦
86±7 花生酱
88
玉 米 85±6 小米
79 混合膳
96
蛋白质的消化率பைடு நூலகம்指该食物蛋白质被消化酶分解、 吸收的程度。
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸：谷氨酸等,人体需要，但能够在体内
合成，不一定通过食物供给。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸