《食品保藏和加工技》

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论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法

论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法[摘要]文章分析了高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程的特点，阐述了“三元核心”教学法的内涵及其在该课程教学中的运用。

采用“三元核心”法教学，旨在提高教学质量，培养学生自学思考能力，提高学生实际操作技能和增强就业竞争力。

[关键词]食品加工与保藏技术“三元核心”教学法教学效果一、“食品加工与保藏技术”课程特点“食品加工与保藏技术”课程是高职食品类专业学生的一门必修课，教学模块主要有食品腐败变质、食品冷藏冷冻、脱水干制、糖渍腌渍烟熏、罐藏等，教学目的是让学生掌握食品加工基本知识、基本理论及操作技能，为毕业后从事专业技术工作打下良好基础。

课程的各个模块内容中，尽管食品原料来源广、加工产品种类繁多、生产过程复杂等，但在加工过程每个单元操作中，甚至整个专业课程都具有共同的特点和相同的目的，即每个模块都具有相对的独立性，又密切联系，其内容涉及食品化学、微生物、物理、食品质量管理、食品机械设备等相关内容。

在讲述每个模块每一个单元操作的内容时，需要把相关实际生产内容有机结合，而不是照本宣科，由于每个模块都会涉及基础知识，教师就必须联系几个方面进行讲解。

二、“三元核心”教学法内涵所谓“三元核心”法，一是学科主要目的，二是模块核心内容，三是企业效益。

（1）学科主要目的。

即防腐败，保持食品原有品质或增加食品食用品质，去粗求精，方便食用，延长货架贮藏期。

尽管每一个模块的内容都不相同，但学科主要目的都是相同的。

在防止食品腐败的同时还要求保持食品的品质，不能简单为了防止食品腐败而不顾品质。

食品腐败是贯穿整个学科的基础内容，讲清这个问题有助于对所有模块内容的理解，因此，教师有必要讲清讲透这个内容。

（2）模块核心内容。

每一个模块都有核心内容，每一个工艺设置、参数制定等都离不开核心内容，也离不开腐败变质内容及企业效益，整个过程设备、工艺、参数设计等都是围绕这一核心内容设计的。

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。

角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。

D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

【营养学】食品保藏和加工技术

三.食品干燥技术
(三)喷雾干燥以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性：脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食品的膨化技术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同

食品保藏和加工技

制腐败菌生食盐量大、乳酸菌无发酵或少量发酵产品：咸肉、咸鱼等
•食品保藏和加工技
（二）糖渍
原理：水分活度降低、氧含量低，抑制微生物生长。
糖浓度（% ）
浓度与抑菌效果比较效果
1- 10
无抑制作用
50
阻止酵母菌生长
65
抑制细菌生长
•食品保藏和加工技
· 2、冷冻浓缩定义：利用冰和水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法 , 即将液体的部分溶剂以冰的形式析出 , 并将其从液相中分离出来而达到浓缩目的。要点：浓度必须在低共熔点之上，否则表现为溶质
的析出。过程：水分结晶析出、冰晶分离
•食品保藏和加工技
五、食品的微波加工
(2) 对流干燥（热风干燥）、辐射干燥、接触干燥（传导
式）
•食品保藏和加工技
■ 对流干燥热源：高温空气（载湿体、载热体）
传递方式：对流压强：常压 ■ 辐射干燥热源：红外线、远红外线、微波等压强：常压或真空产品：果蔬、药材、米面、蛋黄粉等 ■ 接触干燥热源：水蒸气、热空气或热水等传递方式：间接，热间壁传递压强：常压或真空
（1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值
（2）脂肪
•食品保藏和加工技
· 原理：改变微生物生长环境、控制其生理活动，使其缓慢增长
· 种类：常用：苯甲酸及其盐类（酵母菌）、山梨酸及其盐类（霉菌）、丙酸及其盐类（霉菌：饲料、面包、饼干）等酸性防腐剂；新型：鱼精蛋白、Nisin、壳聚糖、植物香料提取物等
•食品保藏和加工技
食品抗氧化剂
· 1、脂溶性抗氧化剂定义：易溶于油脂，主要防止油脂的氧化酸败及油烧现象。种类：丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚（VE ）等

《食品保藏原理与技术》实验

《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时）一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。

二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。

0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。

电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。

三、烫漂标准确定原理原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。

因此，通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：过氧化物酶，H2O 2联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色）-H2O （氧化态）烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。

四、操作方法将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。

用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。

2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。

六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同？2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。

实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠3.设备：罐头，温度计三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。

《食品保鲜与加工》复习材料

《食品保鲜与加工》复习材料绪论部分：1.名词解释：①食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

②食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

③食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。

狭义上，防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

④食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。

⑤食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。

2.食品作为商品的基本要求①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用(保健)价值的体现;③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔软性/脆性等不同口感特性要求;⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定的货架(保质)期;⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等.3.食品分类1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。

2）按生产方式分为五大类：①农产品：谷类、豆类、蔬菜类和水果类等；②畜产品：畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等；③水产品：鱼、虾、贝、藻等；④林产品：坚果类、林产食用菌、山野菜等；⑤其他食品：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。

3）按食品营养特点分类：六大类第一类：鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等；第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等；第三类：黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等；第四类：其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等；第五类：粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）——糖类等碳水化合物等；第六类：油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。

第一章水果蔬菜色香味和营养的成分1.名词解释：①酸性食品：谷类、肉类和鱼类食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加体内的酸性物质，同时这些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后，最终产物CO2进入血液经肺部重新释放出来，也会使体内的酸性物质增多，所以这些食品被称为“酸性食品”。

第二讲：食品加工与保藏的基本原理与方法

（2）理化作用。一些食品含有一些化学性质不稳定的物质，如某些维生素、不饱和脂肪酸、芳香族色素等物质，能在适宜的温度下，通过氧化或吸收水分等作用，失掉良好的味道及营养成分。
二、食品加工与保藏的基本原理
1.食品加工与保藏的关系
随着科学技术的发展，食品保藏技术也不断取得新的进展。食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工对应而存在的。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
三、食品加工与保藏的方法
按照食品保藏的基本原理，可将食品加工与保藏技术划分为以下几类：
1.维持食品最低生命活动的加工与保藏方法
此法主要用于保藏新鲜水果、蔬菜等食品原料。任何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的人侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但因脱离植株，故其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解速度就越快，组织结构也就随之迅速瓦解或解体，不易久藏。若在低温（0~10℃)下贮藏，就能抑制呼吸作用和酶的活力，并延缓贮存物质的分解；若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分的蒸发，若使空气适当流迪并及时排除果蔬的呼吸产物，就可降低果蔬的成熟速度。因此，通过控制果蔬贮存环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使果蔬的新陈代谢活动维持在最低的水平上、能在较长时间内保持它的天然免疫性，延缓腐败变质。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第一章：食品加工与保藏的基本原理与方法
授课
讲次
第二讲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授

常见食品保藏和加工技术

烟熏保藏
烟熏的方法冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏

物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段实现食品安全和长期保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏

冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术保鲜技术干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求

应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响使用方便，价格便宜

必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应本身无刺激性和异味使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件

腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。

食品加工及保藏技术研究

食品加工及保藏技术研究一、食品加工技术研究食品加工技术是指将原材料经过一定的加工处理、改变其组成、构造和性质，并制成符合人们需要和喜好的食品的技术过程。

食品加工技术的目的是增强食品的营养价值，改善味道，延长贮存期限，提高国民经济效益。

1. 热处理技术热处理技术是一种常用的食品加工技术，主要是利用高温杀灭细菌和其他微生物，提高食品的安全性。

常见的热处理技术包括高压灭菌、杀菌灭菌和蒸煮等。

高压灭菌是指将食品放在高压容器中，加入一定量的水，并增加高压，使食品杀菌。

杀菌灭菌是指将食品在高温条件下进行或使用化学杀菌剂，以达到杀菌灭菌的目的。

蒸煮是指将食品加热到一定的温度，以杀死微生物和破坏酶，并改善食品的口感。

2. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品包装在完全无氧或极低氧气的环境中，以控制氧气和微生物对食品的影响的技术。

真空包装技术可以保持食品的质量和香味，并延长食品的保质期。

真空包装技术还可以防止食品变质、变色和老化。

二、食品保藏技术研究食品保藏技术是指通过一定的方法，调节及维持食品的大气组成、温度、湿度、光线等自然因素和利用物理、化学和生物学原理控制食品的微生物、发酵、腐败等过程的技术，以延长食品的贮存寿命。

食品保藏技术包括低温贮藏、气调贮藏、真空贮藏和辐照贮藏等。

1. 低温贮藏技术低温贮藏技术是指将食品储存在低温环境中，降低食品中的微生物活性和代谢速率，从而延长食品的保质期限。

低温贮藏技术包括冷藏贮藏和冷冻贮藏。

冷藏贮藏是指将食品储存在0~10℃的环境中，保持食品的质量和口感。

冷藏贮藏适用于肉类、奶制品、蛋类和水果等易腐食品。

冷冻贮藏是指将食品储存在-18℃以下的环境中，使食品中的水结晶并变成冷冻状态，有效防止微生物的生长繁殖和食品的腐败。

冷冻贮藏适用于各类食品。

2. 气调贮藏技术气调贮藏技术是指通过控制食品外部气氛，进而控制食品中的气氛，以达到控制食品贮存期限和保持食品质量的目的。

常用的气调贮藏方法有固定气氛贮藏和变化气氛贮藏。

食品保藏与加工原理食品冷冻保藏

℃
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B
10.0
10.0
食物肉毒杆菌C
---
中毒肉毒杆菌D
3.0
3.0
性微梭状荚膜产气杆生物菌
15~20
---
金黄色葡萄球菌
6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
粪便埃希氏大肠杆菌
Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
吸气管制冰箱
压缩机排气管
水
冷
凝
器
蒸发器
膨胀阀
蒸汽吸收式冷冻机
蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷凝等器压
等熵等焓
等
温蒸Βιβλιοθήκη 等压发器膨胀阀
• 1.简史:
• ①冷冻食品的形式，不断得到改进：
• 食品从大块→小块。 • 包装从大包装→小包装。 • ②冻结方式的改进（即制冷设备的改进）: • 由间接生产到连续生产。 • ③制冷剂的改进(冷源)： • ④冷冻食品形成了一条冷链（冷链的形
8℃为常用的冷藏温度。 (如气调保藏：新鲜果蔬保藏)
• ②冻藏:假死原理 • 冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏.
其温度范围一般为﹣12～ ﹣30℃，而以﹣18～ ﹣23℃为常用的冻藏温度，最常用的为﹣18℃ 。(速冻食品) • 这两者都是通过控制温度来实现保藏目的。
3.内容:
• ①食品冷却、冻结、冷藏和冻藏的方法。 • ②食品在冷却、冻结、冷藏和冻藏的过
第一节概述:
• 一.食品低温保藏的定义、原理和内容: • 1.定义:食品低温保藏就是利用低温技术
将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。

第八章食品加工与保藏新技术(1-6节)

第八章食品加工与保藏新技术
• 本章主要介绍了食品加工与保藏工业上现已采用的新技术、新手段。要求了解食品加工中新技术有哪些。熟悉新技术的原理，掌握新技术的应用以及和传统技术比较的优势和劣势。
一、微波加热原理
• 微波与食品直接作用，将微波的电磁能转化为热Байду номын сангаас的过程就是微波加热的过程。
• 在电磁场的作用下，物质中微观粒子可产生4种类型的介电极化，即电子极化(原子核周围电子的重新排布)、原子极化(分子内原子的重新排布)、取向极化(分子永久偶极的重新取向)和空间电荷极化(自由电荷的重新排布)。
停的目的。热惯性极小，没有热量损失。
• (六)改善劳动条件，节省占地面积 • 微波加热设备无余热、无样品污染问题，满足食品卫
生要求，本身又不发热、不辐射热量，所以大大改善了劳动条件，而且设备结构紧凑，节省厂房面积。
四、微波技术在食品工业中的应用
• 微波技术在食品加工上可以完成主要单元操作(热烫、蒸煮、脱水、消毒、灭菌、调温)，其中脱水的基本目的是除去水分，以限制微生物和酶引起的腐败，保存食品；其他单元操作都是根据加工的对象提高产品温度，有些是升高到一定温度再冷却(如热烫、消毒和灭菌)，有些是保持在较高温度（如蒸煮和冷冻食品的调温)直至达到加工目的。
(二)非热效应
• 将引起蛋白质分子变性，从而使体内蛋白质、核酸等物质同时受到无极性热运动和极性转变两方面的作用，即非热效应。
二、微波杀菌机制
• 主要使食品中的微生物在微波热效应和非热效应(生物效应)的共同作用下，使其内部的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，从而导致生物体生长发育异常，直至死亡。
• (三)遗传物质变化
• 决定微生物正常生长和稳定遗传物质核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)，是由若干氢键紧密连接而成；足够强的微波场可以导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发基因突变或染色体畸变，甚至断裂。

《食品加工与保藏》PPT课件

是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
（１）原因
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物；其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造；其他食品产生香味（如发酵香肠）。
微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要作用
（二）化学因素
1.定义
食品保藏与加工技术
第一节食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期食品
一般贮存期
举例
肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏菌和链球菌等。
各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
３. 有益作用
有效的保藏
必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。
实例
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀
菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够

食品加工与保藏原理

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指通过一系列的加工处理和保藏方法，将食品原料加工成成品，并且延长其保质期，以满足人们对食品的需求。

食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于保障食品安全、提高食品品质具有重要意义。

本文将从食品加工和保藏的原理出发，探讨食品加工与保藏的相关知识。

食品加工是将原料经过一定的物理、化学或生物变化，使其成为能够直接食用
或者加工成其他食品的过程。

食品加工的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。

物理原理主要包括物理变化和物理处理，如切割、搅拌、脱水等。

化学原理主要包括酶解、酸碱处理、氧化还原等化学反应。

生物原理主要包括微生物发酵、酵母发酵等。

通过这些原理，食品加工可以改善食品的口感、营养价值和保质期。

食品保藏是指通过一系列的方法，延长食品的保质期，防止食品变质和污染。

食品保藏的原理包括控制微生物、控制酶活性、控制氧化反应、控制水分活性等。

通过这些原理，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。

食品加工与保藏原理的研究对于食品行业具有重要意义。

首先，可以有效地提
高食品的附加值，满足人们对食品多样化、高品质的需求。

其次，可以有效地减少食品的浪费，提高食品资源的利用率。

最后，可以保障食品的安全和卫生，保护消费者的权益。

总之，食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于提高食品品质、
保障食品安全具有重要意义。

希望通过本文的介绍，能够增加大家对食品加工与保藏原理的了解，提高对食品加工与保藏的重视程度。

食品加工与保藏原理

食品加工与保藏原理食品加工与保藏是指将原料经过加工处理后，使其在质量、风味、营养等方面得到改善和提高，同时延长其保藏期限。

食品加工与保藏是食品工业的重要环节，也是人们日常生活中不可或缺的一部分。

本文将从食品加工和保藏的原理入手，对这一重要的话题进行探讨。

首先，食品加工的原理是通过加工手段改变食品的结构和成分，使其达到更好的口感、风味和营养价值。

比如，烹饪是一种常见的食品加工方式，通过加热使食材中的淀粉、蛋白质等发生变性，从而改变食材的口感和风味；腌制则是利用盐、糖等物质改变食材的组织结构和抑制微生物的生长，达到保藏的目的。

其次，食品保藏的原理是通过一定的方法延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。

常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、热处理、真空包装等。

其中，冷藏和冷冻是通过降低食品的温度，减缓微生物和酶的活动，达到保鲜的目的；干燥则是通过去除食品中的水分，阻止微生物的生长；热处理则是通过高温杀灭微生物，延长食品的保质期；真空包装则是通过减少食品与空气的接触，防止氧化和微生物的生长。

在食品加工与保藏过程中，我们需要注意一些原则。

首先是卫生原则，加工食品时要注意卫生，防止食品受到污染；其次是营养原则，加工食品要尽量保持食材的营养成分，避免营养流失；最后是安全原则，加工和保藏食品要注意食品安全，避免食品中毒和其他食品安全问题的发生。

总之，食品加工与保藏是食品工业中至关重要的环节，也是我们日常生活中不可或缺的一部分。

通过了解食品加工与保藏的原理，我们可以更好地处理和保藏食品，从而保证食品的质量和安全。

希望本文能够对大家有所帮助，谢谢阅读。

《食品加工与保藏学习指南》

《食品加工与保藏学习指南》编辑：理想谭**一、学习技巧**1. 理论与实践结合- 食品加工与保藏是一门实践性很强的学科，在学习过程中要注重理论与实践的结合。

可以通过参观食品加工厂、实验室实践操作等方式，加深对理论知识的理解和掌握。

- 尝试自己动手制作一些食品，并运用所学的保藏方法进行处理，观察食品在不同条件下的变化，提高实际操作能力。

2. 案例分析- 分析实际的食品加工与保藏案例，了解不同食品的加工工艺和保藏方法的选择。

通过案例分析，学习如何解决实际生产中遇到的问题，提高分析和解决问题的能力。

- 可以从食品行业的新闻、学术论文、专业书籍等渠道获取案例，并进行深入分析和讨论。

3. 建立知识框架- 食品加工与保藏涉及的知识点较多，建立清晰的知识框架有助于系统地学习和掌握。

可以按照食品的种类、加工工艺、保藏方法等进行分类整理，形成知识网络。

- 在知识框架中，标注重点和难点内容，以便有针对性地进行学习和复习。

4. 多渠道学习- 除了教材和课堂讲授，还可以通过阅读专业书籍、学术论文、参加学术讲座等方式拓宽知识面。

利用网络资源，如在线课程、食品行业网站等，获取最新的行业动态和技术信息。

- 与同学、老师和行业专家进行交流和讨论，分享学习经验和心得，提高学习效果。

**二、重点内容**1. 食品加工原理- 了解食品加工的基本原理，包括物理、化学和生物学原理。

掌握食品的热加工、冷加工、干燥、浓缩、发酵等加工方法的原理和应用。

- 学习食品加工过程中的质量变化，如营养成分的损失、色泽和风味的变化、微生物的生长和控制等。

2. 食品保藏技术- 熟悉各种食品保藏技术，如冷藏、冷冻、干燥、腌制、烟熏、罐藏、杀菌等。

掌握这些保藏技术的原理、适用范围和操作要点。

- 了解食品保藏过程中的质量控制，如温度、湿度、气体成分等因素对食品质量的影响，以及如何采取措施进行控制。

3. 食品加工工艺- 学习不同类型食品的加工工艺，如谷物制品、乳制品、肉制品、果蔬制品等。

食品加工与保藏知识点总结

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。

●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。

●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。

●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。

其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。

“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。

”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。

●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。

●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。

微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。