食源性疾病资料
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料一、什么是食源性疾病食源性疾病是指通过食品摄入引起的疾病，通常由细菌、病毒、寄生虫、真菌和有毒物质等引起。
这些病原体可以在食品生产、加工、储存、运输和消费的各个环节中存在，因此食源性疾病的防控非常重要。
二、常见的食源性疾病1. 细菌性食源性疾病细菌性病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌、沙塲菌等。
常见的细菌性食源性疾病有腹泻、食物中毒等。
这些疾病的症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。
2. 病毒性食源性疾病病毒性病原体包括诺如病毒、肠道病毒、诺沃病毒等。
常见的病毒性食源性疾病有肠道病毒感染、诺如病毒相关食物中毒等。
这些疾病的症状包括发热、腹痛、呕吐、腹泻等。
3. 寄生虫性食源性疾病寄生虫性病原体主要包括蛔虫、钩虫、包虫等。
常见的寄生虫性食源性疾病有蛔虫病、包虫病等。
这些疾病的症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
4. 真菌性食源性疾病真菌性病原体主要包括霉菌、曲霉等。
常见的真菌性食源性疾病有霉菌中毒、麦角中毒等。
这些疾病的症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛等。
5. 有毒物质食源性疾病有毒物质主要包括农药残留、重金属等。
常见的有毒物质食源性疾病有农药中毒、重金属中毒等。
这些疾病的症状包括头晕、恶心、呕吐、腹痛等。
三、食源性疾病的防控措施1. 加强食品安全管理建立健全食品安全监管体系，加强对食品生产、加工、储存和运输过程的监督检查。
对食品生产企业进行许可认证，定期检查和抽检食品安全。
2. 提高个人卫生习惯保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，特别是在接触食物前后要用肥皂和流动水洗手。
避免直接用手接触食物，使用餐具。
3. 食品加工和储存注意事项在食品加工和储存过程中，要注意食品的温度控制，避免食品在高温环境下存放过久。
熟食和生食要分开储存，防止交叉污染。
4. 细心选择食品购买食品时要选择正规渠道，检查食品是否完好无损。
尽量选择新鲜、没有异味的食品。
避免购买过期或者变质的食品。
5. 充分烹饪食物食物要煮熟煮透，确保烹调温度和时间足够高。
第十一章食源性疾病资料
17.04.2020
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食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原
(2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
(3)食物过敏源的可变性
热 酸等
(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
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(二)引起食物过敏的食品
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
➢食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影 响经济生产的主要原因 ➢世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源 性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 ➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
食源性疾病
• 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结 论。
2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 • 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促 使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 • 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救 循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 • 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗 生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不 用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患 者应尽早使用多价抗毒血清。
金黄色葡萄球菌食物中毒
中毒机理：毒素型
临床特征 潜伏期:2-5h,﹤6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则
1.诊断
《食物中毒诊断标准及处理总则》（GB14938）
食物中毒诊断标准 流行病学调查资料
患者临床表现
实验室诊断：可疑食物、患者呕吐物、粪便和血液 判定原则：
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病
食物： 传播疾病的媒介
③ 在一定条件下产生了大量的有毒成分—发芽的马铃薯
1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海 水中均能生活 其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料食源性疾病是由于人们食用了受污染的食物或饮用水引起的一类疾病。
这些疾病通常是由细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物引起的，它们可以在食物生产、加工、储存和烹饪过程中引入，并在食物摄入后在人体内滋生和扩散。
为了加强对食源性疾病的认识和预防控制，我为大家准备了一份食源性疾病的培训资料，以帮助您更好地了解和应对这些问题。
一、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过食用被污染的食物或饮用水而引起的一类疾病。
常见的食源性疾病包括肠道炎症、肠胃炎、痢疾、腹泻、食物中毒等。
二、食源性疾病的症状和传播方式食源性疾病的症状主要表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等消化系统问题，还可能伴随发热、乏力等全身不适症状。
食源性疾病的传播方式主要有食物污染传播和人际传播两种途径。
食物污染传播是指微生物通过不洁食物或受污染的水源进入人体，例如生食、未经煮沸的水，或者食物在生产、加工过程中受到微生物的污染。
人际传播是指感染患者通过接触、飞沫传播、器具污染等途径将病原体传播给健康人群的情况。
例如，食物处理者在患病时未采取措施，将病原体传播至食品上，再由他人通过食物摄入。
三、预防食源性疾病的关键措施1. 保持个人卫生：勤洗手，特别是在接触食物前后，上厕所后，处理生鲜食材前后都要彻底洗手。
2. 食材选择和加工：购买新鲜、健康、无变质的食物，严禁使用过期食品；生食和熟食分开加工，避免交叉污染；熟食要彻底加热至透明状态，确保微生物被杀灭。
3. 避免食品交叉污染：将生肉与其他食品分开储存，食材、切菜板、刀具等器具要定期清洗和消毒；不同生熟食品要使用不同的刀具，避免污染传播。
4. 清洁环境和设备：保持食品加工和储存环境的清洁，经常清理、消毒操作台、冰箱等设施。
5. 合理保存食物：生食要立即处理和食用，剩余食物要尽快放入冰箱储存并避免超过保存期限。
6. 饮用安全水源：使用经过过滤、煮沸或其他消毒处理的安全水源，避免直接饮用自来水或未经净化的水源。
食源性疾病防控学习培训资料
食源性疾病防控学习培训资料一、什么是食源性疾病？食源性疾病是由常说的“食物中毒”逐渐演化而来，近二十余年来，国际组织和一些发达国家已经很少使用“食物中毒”的概念，而经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年，WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。
食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。
食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。
食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。
3、症状相似。
摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
院内食源性疾病监测学习资料
益阳市妇幼保健院食源性疾病监测学习资料1、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
2、食源性疾病的三个基本要素：（1）病原物：致病因子来源于食物（生物性和化学性）。
（2）传播疾病的媒介：食物。
（3）临床特征：中毒性或感染性表现。
3、临床表现：（1 ）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；（2）与食物有关的变态反应性疾病；（3）经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；（4）因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.4、食源性疾病监测法律依据：《食品安全法》（2009年）第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
《食品安全法》第七十一条：事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。
新修订的《食品安全法》第一百条：医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人、食物中毒病人,或者疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人的，应当及时向所在地县级人民政府卫生行政部门报告有关疾病信息。
5、所有哨点医院全年对疑似与食品有关的生物性、化学性、有毒动植物性的感染或中毒病例、异常病例进行监测。
监测内容包括：症状与体征记录、饮食暴露史、临检结果、临床诊断等个案信息。
6、由接诊医师负责填写《食源性疾病病例监测信息表》。
哨点医院专管人员汇总病例信息，在2个工作日内通过“食源性疾病监测报告系统”填写并上报信息。
7、医疗机构在日常诊疗中一旦发现疑似食源性疾病暴发事件，应当及时上报当地卫生（卫生计生）行政部门。
《食源性疾病》
中国
2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所 按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市 设立了56个监测点，组成了国家食品污染物 监测网，全面开展我国居民10大类主要食品 消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、 二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污 染物的检测。
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中国
2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告 与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原 菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等 方面取得了显著的成果。
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东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右。
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食品安全—全球关注的热点
食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急 性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有 1/5的肠道传染病是经食物传播的。
每个人都面临患食源性疾病的危险!!
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3.1.1 食源性疾病的分类
按照致病因素不同分：
➢ 细菌性食源性疾病 ➢ 病毒性食源性疾病 ➢ 食源性寄生虫病 ➢ 化学性食物中毒 ➢ 食源性肠道传染病（P74 ） ➢ 食源性变态反应性疾病（P74 ） ➢ 食源性放射病（P74 ）
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化学性食物中毒
根据中毒物质的不同，分为： ➢ 天然有毒物质中毒 ➢ 天然植物毒素中毒 ➢ 环境污染物中毒
目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具 规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中国 食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技术 支撑作用。
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料食源性疾病是指人体通过饮食摄入食物或饮用水中的病原微生物、毒素或其他有害物质，引起的疾病。
食源性疾病广泛存在于日常生活中，给人们的生活和健康带来了极大的危害。
为了帮助大家更好地了解食源性疾病，预防和控制其传播，下面将介绍一些关于食源性疾病的培训资料。
1. 食源性疾病的定义及分类食源性疾病是指通过食物或水传播的疾病，主要包括细菌、病毒、寄生虫和化学物质引起的疾病。
根据病原体的不同，食源性疾病可以分为细菌性食源性疾病、病毒性食源性疾病、寄生虫性食源性疾病和化学性食源性疾病。
2. 食源性疾病的症状及传播途径食源性疾病的症状主要包括腹泻、呕吐、发热、腹痛等。
食源性疾病主要通过食物或水传播，也可以通过接触感染、接触传播等多种途径传播。
3. 预防食源性疾病的方法预防食源性疾病的最有效方法是遵守以下几点：- 加强食品卫生管理：食品生产、加工、运输和销售环节要加强卫生管理，保证食品安全。
- 注重个人卫生：洗手、洗菜、熟食等个人卫生习惯要注意，避免病原体通过口腔、鼻腔、皮肤、肺部等进入人体。
- 注意食品储存和加热：食品储存要严格按照规定的环境条件保存；食物加热要达到一定的温度，彻底煮熟，确保食品安全。
- 定期体检：定期体检可以帮助我们及时了解自身的健康状况，减少患病的风险。
4. 食源性疾病的应急处理一旦出现食源性疾病症状，需要及时就医，并根据医生的建议进行治疗。
同时，要注意个人卫生，并避免传播给他人。
通过以上培训资料，相信大家对食源性疾病有了更深入的了解，同时也明白了预防和控制食源性疾病的重要性。
希望大家能够重视食品安全，保护自己和他人的健康。
感谢大家的阅读！。
食源性疾病及其预防课件
食物过敏
由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病
第一节 食源性疾病
二、食物中毒（food poisoning）：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性
急性、亚急性疾病 细菌性食物中毒
人与人直接传染
真菌及其毒素食物中毒
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
第一节 食源性疾病
食源性疾病（A）；食物中毒（B） 食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱 A 食用大量海鲜导致过敏 A 食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病 A 禽流感 A 长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌 A 暴饮暴食造成的急性胃肠炎 C 误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀 AB
（一）概念
通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通
常具有感染或中毒性质的一类疾病。
（二）基本要素 传播媒介——食物 病原物质——食物中的致病因子
生物性 化学性 物理性
临床特征——急/慢性中毒或感染
第一节 食源性疾病
(三) 范畴
食物中毒
经食物感染的肠道传染病
水
食源性寄生虫病
人畜共患传染病
针对病原菌特点
第二节 细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455
病原学特点 相对耐热 ，70℃ 1 h灭活 在室温条件下，温度升高，肠毒素生成越快 肠毒素耐热，100℃ 30 m灭活
第二节 细菌性食物中毒
中毒食品及来源
中毒食品：
营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、
第二节 细菌性食物中毒
2、预防 ① 加强卫生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 ③ 食物低温或通风阴凉保存 ④ 食品加工人员定期体检（化脓——调离） ⑤ 加强食品卫生质量检查和监督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌检测技术
食源性疾病报告卡模板
食源性疾病报告卡模板什么是食源性疾病？食源性疾病是由于人们食用污染了微生物、化学物质和其他有害物质的食品或饮用水而引起的疾病，这些有害物质来自于生产、加工和储存环节，亦包括市场与餐桌上的环节。
食源性疾病通常是突发性的，具有较高的传染性、感染性和病死率，容易引发大面积的食品安全事件，受害者包括不限于消费者和从业人员。
食源性疾病报告卡是什么？食源性疾病报告卡是一种监管工具，用于记录已发生的食源性疾病事件。
它是一个格式化的文本文件，收集关于食物来源、食品处理和处理方式、出现疾病的时间和地点、疾病症状和患者数量等必要的信息。
食源性疾病报告卡的主要内容1. 患者信息每个患者的信息应单独记录，包括患者姓名、性别、年龄、联系方式等。
这些信息不应用于追踪个体，而仅用于食品安全调查，保证事件记录的准确性和完整性。
2. 疾病信息每个患者的病情应详细描述，包括首次出现症状、病情持续时间、住院时间、其它医疗记录等。
以便了解每个患者的病情发展和最终确诊。
3. 时间和地点记录出现疾病的时间和地点，检查是否有其他患者同时出现疾病。
时间和地点是重要的调查线索，有助于确定和分析疫情.4. 食物来源食品来源通常是食源性疾病调查中的重要资料，应记录受感染食品的来源、品牌、成分和供应商等相关信息。
同时，要记录食品在加工、制作和食用前的处理过程、储存情况等细节情况。
5. 疫情来源如果有多个患者同时出现疾病，需要了解他们的联系方式，找到疫情的可能来源。
如出现在某个场所或餐馆，则应记录相应的餐馆或场所的名称和地址。
总结食源性疾病报告卡是食品安全管理中必不可少的监管工具。
建立一个完善的食品安全监测系统，健全的信息收集渠道和及时追踪与公布体系，并配合安全生产、医疗卫生、社区卫生等各行业部门开展联合执法，才能更好地维护食品安全，保护食品消费者的健康权益。
食源性疾病优质PPT资料
食源性疾病的分类（续）
按照发病形式：
➢ 暴发：因摄入相同食物而出现2例或2例以上症状相 似病例的食源性疾病事件。
➢ 散发：单个病例罹患某种食源性疾病的事件，或2 例及或2例以上在时间、地点的分布及病例相互之 间并无关联的单个事件。
食源性疾病暴发的形式
同一地区的集中暴发是主要形式，容易识别 跨地域散发暴发呈上升趋势 传统的监测方式难以识别和检测
食源性疾病的危害
食源性疾病负担
• 健康、生命危害： ➢ 空肠弯曲菌——格林巴利综合症 ➢ 出血性大肠杆菌——急性溶血性尿毒综合症 ➢ 阪崎肠杆菌——婴幼儿脑膜炎 ➢ 单增李斯特氏菌——孕妇流产 ➢ ….. • 经济损失： ➢ 直接经济损失——医疗资源 ➢ 间接经济损失——误工误学、劳动力丧失
食源性疾病危害十分严重
（1）细菌性
最常见、最主要
➢副溶血性弧菌 ➢沙门菌 ➢蜡样芽胞杆菌 ➢大肠埃希菌（包括O157、O104) ➢变形杆菌 ➢金黄色葡萄球菌及肠毒素 ➢志贺氏菌（痢疾、菌痢） …..
（2）化学性
➢有机磷农药
蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染
➢瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）
误食喂养过瘦肉精的猪肉
➢ 传播载体——食物； ➢致病因子——食品中的致病因素； ➢ 临床特征——中毒性或感染性表现。
食源性疾病分类
按照致病因素：
➢ 细菌性：沙门氏菌、副溶血性弧菌… ➢ 病毒性：诺如病毒、甲型肝炎病毒… ➢ 寄生虫：吸虫、原虫、线虫、绦虫… ➢ 生物毒素：真菌毒素、贝类毒素、有毒动植物… ➢ 化学性：农兽药、重金属… ➢ 物理性：辐射
胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生的疾 肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等
食源性疾病及其预防
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食源性疾病预防
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入GMP、HACCP
3）提高消费者食品安全意识
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
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食源性疾病预防
❖ 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 ❖ 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 ❖ 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 ❖ 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 ❖ 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 ❖ 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 ❖ 7.尽量每餐不剩饭菜。 ❖ 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 ❖ 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 ❖ 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
❖1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相 继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达 1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中 毒事件。
❖ 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食 品”事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿 欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已 超过上百亿欧元。
食物中毒-第一节食源性疾病-1
一、食源性疾病概述
三、食物过敏
（二）常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 引起食物过敏的食物约有160多种，但常见的致敏食品 主要有8类： ①牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）； ②蛋及蛋制品； ③花生及其制品； ④大豆和其他豆类以及各种豆制品； ⑤小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品； ⑥鱼类及其制品； ⑦甲壳类及其制品； ⑧坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。
二、人畜共患传染病
6．疯牛病
朊病毒的特点： 疯牛病是由一种非常规的病毒——朊病毒 （prion）引起的。 其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，能够抵抗 蛋白酶的作用，表现为对现有杀灭一般病毒的 物理化学方法均有抵抗力。 耐高温（134-138℃，30min不能完全灭活）， 耐酸碱性强（pH2.7-10.5）
从业人员带菌污染
2.流行病学特点
发病季节性明显
有些还具有一定地区性
中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异
三、常见的细菌性食物中毒
沙门菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒
沙门菌食物中毒
Salmonella
沙门菌食物中毒
（三）引起食源性疾病的致病因子
1. 生物性因素 （1）细菌及其毒素 ① 引起细菌性食物中毒的病原菌 ② 引起人类肠道传染病的病原菌 （2）寄生虫和原虫 （3）病毒和立克次氏体 （4）有毒动物及其毒素 （5）有毒植物及其毒素 （6）真菌毒素 2. 化学性因素 3. 物理性因素
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病与食物中毒-专硕
一、细菌性食物中毒的特点
1. 发生原因
2. 流行病特点
1.发生原因
牲畜屠宰
销售受致病菌污染
致病菌繁殖，产生毒素
食物贮藏不当
食物灭菌不彻底
生熟交叉污染
从业人员带菌污染
2.流行病学特点
发病季节性明显 有些还具有一定地区性
7.预防措施
（1）防止金黄色葡萄球菌污染食物
1）避免人群对食品的污染；
2）避免葡萄球菌对畜产品的污染
（2）防止肠毒素的形成
中毒食品主要为动物性食品
发病率高，病死率因病原而异
二、常见的细菌性食物中毒
沙门菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒
（一）沙门菌食物中毒（Salmonella）
沙门菌食物中毒（Salmonella）
案例
南方日报网络版2006年4月 13日报道，12日下午，广州 中医药大学大学城校区多名 学生出现呕吐、腹泻症状。 这些中毒的学生11日吃过食 堂的鸡饭和鸭饭。到13日， 有超过百人入院。
2. 化学性因素 3. 物理性因素
二、食物中毒
（一） 食物中毒的概念
以下情况不属于食物中毒：
①暴饮暴食引起的急性胃肠炎。 ②食源性肠道传染病（如伤寒、霍乱。） ③人体寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病。） ④食物过敏。 ⑤因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引 起的慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病
（三）葡萄球菌食物中毒Staphylococcus aureus
葡萄球菌食物中毒Staphylococcus aureus
案例
《南京日报》2007年3月3 日报道：1日云南省临沧市 林翔区章驮乡勐旺村村民 陈昌发在家为女儿办婚礼， 宴席上发生371人呕吐、腹 泻的大面积食物中毒事件。
食源性疾病的报告内容
食源性疾病的报告内容1. 引言食品安全是人类的基本需求，但食源性疾病却是世界范围内的重要健康问题之一。
食源性疾病是由食品或饮用水中的病原微生物、有毒物质或化学物质引起的疾病。
它们对公众健康造成了巨大风险，因此我们有必要了解这些疾病的原因、症状、预防和控制措施。
2. 食源性疾病的原因食源性疾病的主要原因包括以下几个方面：2.1 病原微生物许多病原微生物可以通过食物传播给人类，其中最常见的是细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。
这些细菌可以在食物加工、运输和存储过程中滋生和繁殖。
2.2 有毒物质食品中可以存在一些有毒物质，如毒菌素、沙门菌素和霉菌毒素等。
这些物质存在于受到污染的食品中，摄入后会对人类健康造成危害。
2.3 化学物质食品加工过程中使用的化学物质以及农药残留、兽药使用、环境污染等因素都可能导致食物中出现化学物质，如重金属、农药等。
长期摄入这些化学物质可能引发各种健康问题。
3. 食源性疾病的症状食源性疾病的症状因疾病类型和病原体的不同而有所不同。
常见的症状包括：- 腹泻- 腹痛- 恶心和呕吐- 发热- 头痛、头晕- 疲劳等症状的严重程度和持续时间也会有所不同，有的病原体甚至可能导致严重的并发症，如肾衰竭、中枢神经系统损害等。
4. 食源性疾病的预防与控制措施为了预防和控制食源性疾病的传播，我们需要采取以下措施：4.1 食品卫生监管加强食品卫生监管，建立健全的法规和标准体系，对食品生产、加工、销售等环节进行严格监管，确保食品的质量和卫生安全。
4.2 食品溯源系统建立食品溯源系统，追踪食品的生产、加工和流通过程，一旦发现问题，能够及时采取措施，追溯到食品的原产地和生产者。
4.3 消费者教育和宣传加强食品安全知识的宣传和教育，提高消费者的食品安全意识，让消费者了解如何选择安全食品、正确处理和储存食物。
4.4 增强预防控制能力加强疾病监测和报告体系，提高食源性疾病的监测能力，及时掌握疾病的发生和传播情况，采取相应的预防和控制措施。
食源性疾病PPT医学课件
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
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食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
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食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
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按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
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一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
食源性疾病与食物中毒
食源性致病因子风险监测以及食物中毒第一节食源性疾病与食物中毒一.食源性疾病一〕概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个根本要素：1〕食物是传播疾病的媒介；2〕病原物是食物中的致病因子；3〕临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒及预防二〕食源性疾病的病原物〔一〕生物性危害1. 食源性细菌病原体1〕沙门氏菌 2〕空肠、结肠弯曲杆菌 3〕耶尔森氏 4〕志贺氏菌5〕大肠杆菌 6〕弧菌 7〕蜡样芽孢杆菌 8〕单核细胞增生性李斯特菌9〕肉毒梭菌 10〕金黄色葡萄球菌 11〕产气夹膜梭菌12〕流产布氏杆菌2. 食源性病毒1〕甲型肝炎病毒 2〕诺沃克病毒 3〕疯牛病 4〕口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。
4.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒5.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。
〔二〕化学性危害1. 农药残留、有毒金属和化合物〔铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英〕工厂化学药品〔润滑剂、清洁洗消剂、油漆〕、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂〔三〕放射性危害三〕食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反响性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒四〕食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP 控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
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二、人畜共患传染病 自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病 2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食 品过敏的成分
(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放， 食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量 生长繁殖或产生毒素
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➢沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 ➢美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
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（三）食源性疾病的分类 按病原物分类：
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
2、毒素型：病原菌
肠毒素
腺苷酸环化酶或
鸟苷酸环化酶
cAMP或cGMP
抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻
3、混合型：致病菌+肠毒素
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（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过 程中受致病菌污染
(四)食物中பைடு நூலகம்流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
➢食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影 响经济生产的主要原因 ➢世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源 性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 ➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
✓传播疾病的媒介——食物 ✓致病因子——食物中的病原体 ✓临床特征——急性中毒性或感染性表现
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病 特点因引起中毒的食品种类而异 5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发 病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
Section2
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
一、概述
（一）细菌性食物中毒的分类
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病 率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等 3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
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(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
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食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原
(2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
(3)食物过敏源的可变性
热 酸等
(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
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(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及 制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等 谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其 制品
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发 病，发病曲线呈突然上升趋势 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及 范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行 即告结束，发病曲线无余波 3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主 4、人与人之间无直接传染性
4.食物中毒病死率特点：病死率较低 5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数 最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数 和死亡的人数 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
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(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明 显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副 溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物中毒等