迎春花黄色素稳定性研究

迎春花黄色素稳定性研究

摘要：从迎春花（jasminum nudiflorum）中提取色素，并对其稳定性进行研究。结果表明，迎春花黄色素在自然光、中性、弱酸、弱碱环境下稳定，在氧化剂h2o2和还原剂维生素c及少量的防腐剂苯甲酸钠存在的条件下稳定，对多数金属离子较稳定，强光照射下不稳定。

关键词：迎春花（jasminum nudiflorum）；黄色素；稳定性

中图分类号：ts264.4 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）07-1625-03

迎春花（jasminum nudiflorum）又名金梅、金腰带、小黄花，系木犀科落叶灌木，因其在百花之中开花最早，花后即迎来百花齐放的春天而得名，与梅花、水仙和山茶花并称为“花中四友”[1]。迎春花枝条细长，黄花成串，自然花期在每年2～4月间。迎春花叶、枝含丁香苷及迎春花苦味质，其性味苦、平、无毒；具有解热发汗、利尿、活血散毒、消肿止痛、治发热头痛、跌打损伤等药力功能。迎春花花期长，易于采摘和加工，有较高的开发和利用价值[2，3]。

随着人们对天然色素生理活性的深入认识，天然色素的使用和生产越来越受到人们的重视。经国家批准允许生产和使用的天然色素已有几十种，但由于食品的种类较多，性质各异，对色素的要求各异。近年来，人们对一些天然色素资源如甘薯、樱桃、柑橘、茶、桑椹、枸杞等已进行了广泛研究[4-6]。本研究从迎春花中提取黄

色素，并对其在不同光、热、酸度及添加常用食品添加剂等条件下的稳定性进行考察，为更好地开发和利用迎春花天然色素资源奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

迎春花采自河南省许昌市千亩游园，采集正常花期的迎春花鲜材，清洗去杂，晾干备用。试验所用乙醇、苯甲酸钠等试剂为国产分析纯。

试验主要仪器包括722n可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）、jj300型精密电子天平（美国双杰兄弟有限公司）、cs501型超级恒温水浴器（重庆实验设备厂）、phs-3c精密ph计（上海精密科学仪器有限公司）等。

1.2 试验方法

1.2.1 迎春花色素浸提液的制备称取0.8 g洗净晾干的迎春花，加入200 ml 体积分数95%的乙醇溶液作为浸提剂，常温下浸提4 h 后过滤即得到迎春花色素浸提液。

1.2.2 迎春花色素稳定性的测定迎春花色素浸提液在395 nm波长处有最大吸收峰，根据朗伯比尔定律，吸光度大小与色素含量成正比[7-9]，因此可用a395 nm表征溶液中迎春花黄色素的含量及变化。分别在不同ph、温度和光照，以及添加常用食品添加剂、金属离子、氧化剂和还原剂的条件下测定迎春花色素浸提液的a395 nm，考察迎春花黄色素的稳定性。

2 结果与分析

2.1 光照对迎春花黄色素稳定性的影响

取迎春花色素浸提液20 ml于50 ml容量瓶中，用去离子水定容，分别取20 ml稀释液置于2个无色透明的具塞锥形瓶中，将其放置在阳光直射处和室内自然光下，每隔1 h测两处理色素浸提液的吸光度，结果见图1。由图1可以看出，迎春花黄色素浸提液在室内自然光条件下a395 nm基本不变，相对较稳定；而在直射光照条件下其a395 nm随照射时间的延长而下降，说明迎春花黄色素不耐日光直射，应在避光处保存[10]。

2.2 酸度对迎春花黄色素稳定性的影响

分别取迎春花色素浸提液20 ml 8份于50 ml容量瓶中，用去离子水定容，调节溶液ph分别为3、4、5、6、7、8、9、10，用分光光度计测a395 nm，结果见图2。由图2可知，在ph 4～8的条件下，迎春花色素浸提液a395 nm变化不大，ph为3时溶液的a395 nm 下降幅度较大，而在ph为9或10时溶液的a395 nm明显升高，说明该色素在中性、弱碱、弱酸的环境中稳定性较好，但在强酸或强碱性条件下不稳定。

2.3 金属离子对迎春花黄色素稳定性的影响

分别取5、10、15、20、25、30、35、40 ml浓度为0.05 mol/l 的k+、na+、ca2+、mg2+、cu2+、zn2+、fe3+、al3+、sn4+溶液于50 ml容量瓶中，再向各个容量瓶中加入20 ml迎春花色素浸提液，用体积分数95%的乙醇溶液定容，摇匀，以蒸馏水为参比，在395 nm

波长处测吸光度[11]，结果见表1。从表1可以看出，金属离子的存在会影响迎春花色素的稳定性，k+、na+和sn4+会导致迎春花色素浸提液a395 nm降低，而fe3+会导致其a395 nm有较大幅度的升高，在常见金属离子ca2+、mg2+、cu2+、zn2+、al3+存在的环境下迎春花色素浸提液相对比较稳定，但随金属离子溶液用量的增加溶液的a395 nm呈下降趋势。

2.4 氧化剂对迎春花黄色素稳定性的影响

取6份迎春花色素浸提液20 ml于50 ml的容量瓶中，分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 ml体积分数为30%的h2o2，用体积分数95%的乙醇溶液定容，每隔20 min在395 nm波长处测吸光度，结果见表2。由表2可知，迎春花黄色素在氧化剂h2o2存在的环境下稳定，溶液的a395 nm没有明显的变化。

2.5 还原剂对迎春花黄色素稳定性的影响

取5份迎春花色素浸提液各20 ml于50 ml的容量瓶中，分别加入0、5、10、15、20 ml浓度为30 g/l的维生素c溶液，用体积分数95%的乙醇溶液定容，每隔20 min在395 nm波长处测吸光度，结果见表3。由表3可知，迎春花黄色素在还原剂维生素c存在的环境下稳定，溶液的a395 nm没有明显的变化。

2.6 防腐剂对迎春花黄色素稳定性的影响

取5份迎春花色素浸提液20 ml于50 ml的容量瓶中，分别加入0、5、15、20、25 ml浓度为15 g/l的苯甲酸钠溶液，用体积分数95%的乙醇溶液定容。每隔20 min在395 nm波长处测吸光度，并